Πώς να μαγειρέψεις σωστά ψάρια και θαλασσινά

Το ψάρι και τα θαλασσινά μπορούν να γίνουν λαχταριστά και πεντανόστιμα, αν τα μαγειρέψεις σωστά – ή να γίνουν άνοστα, στεγνά και …«κρίμα το ψάρι» αν τα μαγειρέψεις λάθος. Τα ψάρια είναι μια εξαιρετική τροφή, αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής με οφέλη στον οργανισμό που είναι περιττό να απαριθμήσουμε. Η διαδικασία μαγειρέματος όμως, για κάποιον που δεν ξέρει, φαντάζει τρομακτικά δύσκολη. Ο φόβος πως μπορεί να «καταστρέψεις» ένα ψάρι που ίσως πλήρωσες και σχετικά ακριβά, είναι αρκετός για να μην το συμπεριλάβεις στο εβδομαδιαίο μενού σου. Τι ψάρι να πάρω; Από πού να το αγοράσω; Το «κλειδί» είναι να γνωρίζεις πώς να αποφεύγεις τις «γκάφες» που οι περισσότεροι κάνουμε όταν σχεδιάζουμε ένα γεύμα με ψάρι στο σπίτι:

Αγόρασε «καλό» ψάρι

Το μυστικό είναι να ξεκινήσεις να αγοράζεις από μια συγκεκριμένη αγορά, αν υπάρχει στη γειτονιά σου ιχθυοπωλείο που μπορείς να εμπιστευθείς ακόμα καλύτερα. Το μαγαζί να σε «εμπνέει», να έχει αυτή την αναζωογονητική μυρωδιά του ωκεανού και όχι τη βαριά μυρωδιά από … φύκια στην άμμο. Κάνε ερωτήσεις. Πότε και πού ψαρεύτηκε το ψάρι που θέλεις; Όπως και τα φρούτα, έτσι και τα ψάρια τα διαλέγεις με την εποχή. Να μην είναι στην περίοδο της αναπαραγωγής τους. Είναι σημερινό; Θα στο πουν τα μάτια, πρέπει να είναι λαμπερά και καθαρά. Το δέρμα του, να έχει λαμπερό χρώμα χωρίς αποχρωματισμούς. Θα έχει μια ελαφριά μυρωδιά «θάλασσας», όχι έντονη. Πως σκέφτεσαι να το μαγειρέψεις; Του ταιριάζει; 

Αποθήκευση και διατήρηση στο σπίτι

Γύρισες λοιπόν στο σπίτι αφού ψώνισες το πιο φρέσκο ψάρι που μπορούσες να πετύχεις… και τώρα τι; Ιδανικό θα είναι να μαγειρέψεις το φρέσκο ψάρι που πήρες, την ίδια μέρα, διατηρώντας το κρύο για όσο περισσότερη ώρα μπορείς μέχρι την προετοιμασία του γεύματος. Μπορείς να ζητήσεις μια επιπλέον σακούλα με πάγο και να το κρατήσεις σε αυτή. Αν θεωρείς πως ένα μπολ παγωμένο νερό είναι καλύτερο, μην το κάνεις. Η υπερβολική και άμεση υγρασία θα αλλοιώσει τη γεύση του. Η ιδέα είναι να το κρατήσεις κρύο και λίγο νωπό, ποτέ όμως εντελώς βρεγμένο. Επειδή τα οικιακά ψυγεία δεν είναι τόσο δυνατά όσο τα επαγγελματικά, δεν μπορούν να διατηρήσουν τη φρεσκάδα ενός ψαριού για αρκετές μέρες. Αν υπολογίζεις ότι θα μαγειρέψεις το ψάρι την επόμενη μέρα, τύλιξέ το σε χαρτί ψησίματος και βάλτο σε ένα σκεύος με πάγο μέσα στο ψυγείο.

Σολομός

Υπερτροφή για την καρδιά και τον εγκέφαλο, ο σολομός είναι μια εξαιρετική επιλογή.  Είτε πρόκειται να τον φας με το δέρμα του ή όχι, μην το αφαιρέσεις όσο τον μαγειρεύεις. Ψήσε το φιλέτο σου με την πλευρά του δέρματος από πάνω (αν σχεδιάζεις να το αφαιρέσεις) ή με το δέρμα από κάτω αν θέλεις να το αφήσεις, δημιουργώντας και μια λαχταριστή κρούστα. Σε κάθε περίπτωση, το δέρμα σφραγίζει το άρωμα και τους «χυμούς» του σολομού όσο μαγειρεύεται. Επίσης, μην ρίχνεις από νωρίς τα μυρωδικά ή τη μαρινάδα που ετοίμασες. Ο σολομός είναι ένα αρκετά «ευαίσθητο» ψάρι που δεν αντέχει πολύ το αλάτι και οποιοδήποτε άλλα «οξέα» από μαρινάδες πάνω του για πολύ ώρα. Αν λοιπόν δεν θέλεις να μετατρέψεις το ντελικάτο φιλέτο σου σε ένα «γερασμένο» καπνισμένο σολομό, πρόσθεσε τα μυρωδικά ή τη μαρινάδα αμέσως πριν τον μαγειρέψεις. Τέλος, μην παραψήνεις το σολομό (δεν είναι μοσχαρίσια μπριζόλα!). Ο παραψημένος σολομός θα είναι στεγνός και «λαστιχένιος». Ένα φιλέτο μέτρια ψημένο διατηρείται ζουμερό και γευστικότατο. Αφήσε το να «ξεκουραστεί» για μερικά λεπτά πριν τον σερβίρεις. 

Τόνος

Σίγουρα μπορείς να μαγειρέψεις κάτι με τόνο κονσέρβα, αλλά ας πούμε ότι ξεφεύγεις από τα συνηθισμένα και αγοράζεις τόνο φιλέτο. Προτίμησε τον κιτρινόπτερο και όχι τον γαλαζόπτερο του Ειρηνικού ο οποίος απειλείται με εξαφάνιση. Το «χλωμό» ροζ χρώμα και η γεύση του κιτρινόπτερου μοιάζουν αρκετά στον ακριβό συγγενή του και τον βρίσκεις εύκολα στην αγορά. Τον τόνο, σε αντίθεση με άλλα ψάρια της αγοράς, μπορείς να τον μαρινάρεις από πριν, οπότε μη διστάσεις, μαρίναρέ τον με τα μυρωδικά που σου αρέσουν μια με δυο ώρες περίπου πριν τον μαγειρέψεις. Όπως και με τον σολομό, το φιλέτο τόνου αποκτά την καλύτερη δυνατή του γεύση μέτρια ψημένο, όχι παραψημένο. Αν αγόρασες πολύ φρέσκο και της καλύτερης ποιότητας τόνο, μπορείς να του κάνεις ένα πολύ γρήγορο σωτάρισμα σε καυτό σκεύος, αφήνοντας και ελάχιστα άψητο το κέντρο του (να θυμίζει κάτι από σούσι).  Αν δεν σου αρέσει καθόλου το «άψητο», ψήσε τον τόνο σου μέχρι να δεις την επιφάνειά του να «ξεφλουδίζει», αλλά να παραμένει ροζ στο κέντρο. Εκτός από σωταρισμένο, μπορείς  να τον δοκιμάσεις μαγειρεμένο στο γκριλ.  Ένα ντρέσινγκ με αβοκάντο, κόλιαντρο και λάιμ θα «δέσει» το πιάτο. 

Μπακαλιάρος

«Αξεπέραστος» και δημοφιλής στην τηγανιτή του εκδοχή. Απέφυγε τον μπακαλιάρο Ατλαντικού, διότι θεωρείται είδος προς εξαφάνιση. Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουμε μαγειρεύοντας στο σπίτι μπακαλιάρο τηγανιτό, δεν είναι τόσο στον τρόπο που μεταχειριζόμαστε το ψάρι, όσο… στο κουρκούτι. Το καλύτερο κουρκούτι θα το φτιάξουμε προσθέτοντας μπύρα. Καλό είναι επίσης να αλευρώνεις ελαφρά το φιλέτο μπακαλιάρου πριν το βάλεις στο κουρκούτι για να καλυφθεί ομοιόμορφα. Το λάδι που θα το τηγανίσεις  πρέπει να είναι καυτό και τηγανίζεις τόση ώρα ώστε το κουρκούτι να μετατραπεί στη γνωστή χρυσαφένια κρούστα . Σερβίρεις με μπόλικο λεμόνι.

Γαρίδες

Αν αναρωτιέσαι τι είναι καλύτερο, φρέσκες γαρίδες ιχθυοτροφείου ή κατεψυγμένες ανοικτής θάλασσας, προτίμησε της ανοικτής θάλασσας, θα τις βρεις γευστικότερες. Το μέγεθος επίσης παίζει (εδώ) σημαντικό ρόλο, οπότε απέφυγε τις γαρίδες-μίνι, εκτός κι αν η πρόθεσή σου είναι να τις προσθέσεις σε κάποια σούπα. Για να καθαρίσεις τις γαρίδες, αφαίρεσε το κέλυφος και την ουρά (αν δεν τις μαγειρεύεις με αυτή) και τη φλέβα που φαίνεται να διατρέχει τη ράχη τους (μοιάζει με σκούρα λεπτή ίνα) χαράζοντάς τη ράχη κατά μήκος της. Εάν πρόκειται να μαγειρέψεις αρκετές, ο ιχθυοπώλης σου (με κάτι τις παραπάνω), ίσως να μπορεί να σου τις καθαρίσει κιόλας . Αλατοπιπέρωσε τις γαρίδες πριν τις μαγειρέψεις και φρόντισε να μην τις παραψήσεις. Οι γαρίδες μαγειρεύονται εξαιρετικά γρήγορα, είτε τις βράζεις, είτε τις τηγανίζεις ή τις ψήνεις, οπότε κράτησε ευλαβικά το χρόνο ψησίματος. Χρειάζονται μόλις λίγα λεπτά μέχρι να τις δεις να «μεταμορφώνονται» σε ένα τέλειο μισοφέγγαρο, που σημαίνει πως είναι έτοιμες να τις απολαύσεις.

Χτένια

Ο πιο δημοφιλής τρόπος, αλλά και ο πιο γρήγορος και εύκολος, να τα μαγειρέψεις είναι να τα σωτάρεις με λίγο λάδι (ή βούτυρο), λεμόνι και μυρωδικά. Η «παραφωνία» μπορεί να προκύψει από το ίδιο το προϊόν και όχι τόσο από το πώς το μαγείρεψες. Συνήθως, τα τυποποιημένα που είναι διαθέσιμα στις μεγάλες αγορές, περιέχουν ποσότητες ενός χημικού συντηρητικού (sodium tripolyphosphate – STP). Χρησιμοποιείται για να «κρατάει» τα υγρά τους, κάτι που διαμορφώνει ανάλογα και την τιμή τους αφού πωλούνται με το «βάρος». Αν προσπαθήσεις να σωτάρεις αυτά τα χτένια, το πιθανότερο είναι να σου βγουν σαν τσίχλες. Τα μη τυποποιημένα, φρέσκα χτένια, από την άλλη,  αν και πιο ακριβά, δεν περιέχουν το συγκεκριμένο χημικό, οπότε αναζήτησε αυτά στον ιχθυοπώλη σου. Πριν τα μαγειρέψεις, αλάτισέ τα καλά και άφησέ τα για λίγο πάνω σε χαρτί κουζίνα που θα απορροφήσει οποιαδήποτε φυσική υγρασία έχουν. Ζέστανε λάδι στο τηγάνι και σώταρε τα χτένια (μην γεμίσεις το τηγάνι, άφησε χώρο ανάμεσά τους) μέχρι να αποκτήσουν μια χρυσαφένια κρούστα. Μην τα κουνάς, ούτε να τα γυρνάς στο τηγάνι μέχρι να δημιουργηθεί αυτή η κρούστα, οπότε και θα τα γυρίσεις μια φορά για να πάρουν το ίδιο χρυσαφένιο χρώμα και από την άλλη, και είναι έτοιμα.

Μύδια και στρείδια

Πωλούνται τυποποιημένα ή σε κονσέρβα και είναι μια οικονομική και εύκολη λύση, ωστόσο η γεύση τους και το άρωμά τους δεν συγκρίνονται με αυτά των φρέσκων και ζωντανών.  Όση εμπιστοσύνη κι αν έχεις στον ιχθυοπώλη σου, επιστρέφοντας σπίτι καλό θα ήταν να τους κάνεις το δικό σου διεξοδικό πλύσιμο. Απομάκρυνε οτιδήποτε σου φαίνεται «ξένο» πάνω στο όστρακο. Ειδικά τα μύδια, μπορείς κατόπιν να τα μουλιάσεις σε κρύο, αλατισμένο νερό, που θα τα «καθαρίσει» από υπολείμματα άμμου στο εσωτερικό τους.  Το πιο κοινό λάθος που κάνουμε όταν μαγειρεύουμε μύδια ή στρείδια είναι ότι τα βράζουμε. Κανονικά πρέπει να τα μαγειρεύουμε με ατμό. Ετοίμασε ένα αρωματικό υγρό, με μπύρα ή κρασί, καρυκεύματα και μυρωδικά της αρεσκείας σου σε βαθύ τηγάνι. Ρίξε τα μέσα (μην το παραγεμίσεις), κλείσε καλά το καπάκι και άφησέ τα για περίπου 5 λεπτά, κουνώντας που και που το τηγάνι ελαφρά. Όταν ανοίξεις το καπάκι, να πετάξεις οπωσδήποτε εκείνα που δεν άνοιξαν - είναι πολύ σημαντικό αυτό. Αυτά που παραμένουν κλειστά σημαίνει πως δεν ήταν ζωντανά όταν τα αγόρασες και δεν είναι καλό να τα φας.