Οι δικές σας συνταγές

Ο Παναγιώτης Παπανικολόπουλος είναι αναγνώστης της Taste Voice. Παράλληλα, επιμελείται τη στήλη γαστρονομίας στην τοπική εφημερίδα της Καλαμάτας, «Eλευθερία», ενώ επίσης αναρτά τα ευφάνταστα «τροφογραφήματά» του στο facebook και την ιστοσελίδα την οποία διατηρεί με το προσωνύμιο Γαστροναύτης. Διαβλέποντας ένα κενό στη σχέση του Έλληνα με τις ιταλικές κροκέτες ρυζιού (αλλιώς «μηλαράκια» της Εσπερίας, αλλιώς arancini), θέλησε να μας στείλει, σε κείμενα και εικόνες, τη δική του εκδοχή παρασκευής του λαχταριστού σνακ.

Ιδού: «Πενία... συνταγάς κατεργάζεται! Αυτό είχαν ανέκαθεν κατά νου οι νοικοκυρές όλου του κόσμου, όταν έπρεπε να σκαρφιστούν τι θα κάνουν με τα περισσεύματα του γεύματος της προηγούμενης μέρας, για να μην τα πετάξουν μα και να τα καμουφλάρουν σε κάτι νέο και ελκυστικό Ο σκοπός ήταν να το φάνε με ευχαρίστηση τα μέλη της οικογένειάς τους και κυρίως τα παιδιά, που είναι πάντα οι πιο δύσκολοι «πελάτες». Το να παίρνεις τα αποφάγια ενός ταπεινού (θεωρητικά) πιάτου, όπως είναι το ριζότο, (σήμερα κανείς δεν θα σκεφτόταν να περισώσει λίγο «λασπωμένο» ρύζι), και να το μεταμορφώνεις σε λαχταριστές και τραγανές ριζοτοκροκέτες, είναι μια τέχνη που πρέπει να ξαναθυμηθούμε στους δύσκολους καιρούς που ζούμε!»

Μαθήματα γαστρονομικής ιστορίας

«Στη Σικελία λοιπόν, και κυρίως στην περιοχή της Μεσίνα (που πήρε ως γνωστόν το όνομα της από την Αρχαία Μεσσήνη) ένα από τα πιο γνωστά street food είναι τα διάσημα αραντσίνι, λέξη στα Ιταλικά σημαίνει πορτοκαλάκια, λόγω του σχήματος και του χρώματος τους. Ουσιαστικά πρόκειται για κροκέτες με μια τραγανή κρουστά, που κρύβουν μέσα τους ένα σπυρωτό ριζότο (κίτρινο συνήθως από το σαφράν) με μια λαχταριστή γέμιση».

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία γεύσεων, με πιο κλασική αυτή που αποτελείται από ένα μυρωδάτο ραγού (κοκκινιστό κιμά) με αρακά και λιωμένη μοτσαρέλα. Η ποικιλία είναι ανεξάντλητη, και περιλαμβάνει προσούτο και μπεσαμέλ, σπανάκι, μελιτζάνες, γαρίδες, αλλά το συναντάμε και ως επιδόρπιο με γλυκιά γέμιση, που συχνά περιλαμβάνει βύσσινα, σοκολάτα Τζιαντούγια. Τα “πορτοκαλάκια” ανήκουν στις συνταγές που από μόνες τους αποτελούν ένα ολοκληρωμένο πιάτο, με μια μορφή που τα καθιστά βολικά για μεταφορά ή για άμεση κατανάλωση “στο πόδι”».

Είναι απορίας άξιον που προσωπικά δεν τα έχω βρει σε κανένα μενού εστιατορίου η ταβέρνας, εκτός από εξειδικευμένες ιταλικές τρατορίες. Και όμως, τα υλικά τους είναι φθηνά και τόσο εύκολο να βρεθούν στην ντόπια αγορά, ενώ η μέθοδος παρασκευής τους είναι απλή και μπορούν άνετα να ετοιμαστούν σε μεγάλες ποσότητες από πριν και να συντηρηθούν στο ψυγείο μέχρις ότου να τηγανιστούν στην φριτέζα για μερικά λεπτά. Δυστυχώς, η παντοκρατορία της πίτας με γύρο είναι αδιαμφισβήτητη στη σύγχρονη Ελλάδα και φυσικά δεν θα περίμενε κανείς να επιβιώσει ένα μαγαζί που θα πουλούσε μόνο arancini. Σίγουρα όμως ακόμη κι ένα μικρό κλασικό ταβερνάκι θα μπορούσε να μυήσει τους πελάτες του στην απίστευτη νοστιμιά τους».

Φυσικά δε σας προτείνω να περιμένετε αυτή τη στιγμή, που μάλλον θα αργήσει να έρθει. Και επειδή ξέρω πως πολλοί από εσάς δεν πολυσυμπαθείτε την ιδέα να στέκεστε πάνω από μια κατσαρόλα ανακατεύοντας το ρύζι και προσθέτοντας ζωμό, μέχρι να πετύχετε το τέλειο ριζότο μόνο και μόνο για να τα απολαύσετε, (που αν με ρωτούσατε θα σας έπειθα πως αξίζει τον κόπο), δοκιμάστε το εξής: Βάλτε σε μια κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά ρύζι και νερό σε αναλογία 1 προς δύο, προσθέστε κάνα δυο κύβους με το ζωμό της επιλογής σας κι αφήστε το κάνα εικοσάλεπτο να “πιει” τα υγρά του, ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα αραιά και που. Μετά προσθέστε λίγη παρμεζάνα, βούτυρο και αλατοπίπερο κι είστε έτοιμοι, ξεπερνώντας αγόγγυστα το παρεξηγημένο στάδιο του ριζότο, που προσωπικά βρίσκω χαλαρωτικό, μιας και όταν μαγειρεύω δε σκέφτομαι τίποτε άλλο!».

*Εσπερία στην ελληνική μυθολογία ήταν το όνομα της σημερινής Ιταλίας

Ριζοτοκροκέτες

1) Για το ριζότο

• 500 γραμμάρια ρύζι Αρμπόριο ή Καρναρόλι (είναι αρκετά καλή και μια καρολίνα)

• μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο

• 1-2 μέτρια άσπρα κρεμμύδια (ανάλογα με το μέγεθος και τα γούστα σας)

• 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί (αν δεν το πίνετε, μην το μαγειρέψετε)

• 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου (3-4 βιολογικοί κύβοι είναι ικανοποιητικοί αν δεν έχετε χρόνο ή διάθεση να φτιάξετε δικό σας ζωμό)

• μία χούφτα φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (εδώ αξίζει να ξεχάσετε το “παν μέτρον άριστον)

• 100 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος (μην τολμήσετε να βάλετε μαργαρίνη!)

• ελάχιστο αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2) Για το πανάρισμα

• δύο κρόκοι αυγού για το κρύο ριζότο

• αλεύρι

• 2 αυγά + τα 2 ασπράδια

• τριμμένη φρυγανιά (αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε μυρωδικά της αρεσκείας σας καθώς και τριμμένη παρμεζάνα)

• κυβάκια μοτσαρέλα (φρέσκια ή σκληρή σε φραντζόλα που θα ζητήσετε να σας κόψουν σε φέτες πάχους 2 εκατοστών)

Για το ριζότο (κλασική μέθοδος παρασκευής)

1. Σοτάρουμε ελαφρά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα!

2. Ρίχνουμε το ρύζι, κι ανακατεύουμε για δυο λεπτάκια, μέχρι να “γυαλίσει”.

3. Σβήνουμε με το κρασί, κι αφού εξατμιστεί προσθέτουμε το ζωμό, μια κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας ΣΥΝΕΧΕΙΑ, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει εξωτερικά, μα να “κρατάει” λίγο στο κέντρο του.

4. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και ελάχιστο έως καθόλου αλάτι, μιας κι ο ζωμός κι η παρμεζάνα είναι ήδη αλμυρή.

5. Απλώνουμε το ριζότο να κρυώσει εντελώς σε ένα Pyrex ταψί. (μην ξεχνάτε ότι ουσιαστικά η συνταγή εφευρέθηκε από την ανάγκη να μην πετάξουν οι Ιταλίδες νοικοκυρές το χθεσινό φαγητό)

Για τις κροκέτες

6. Προσθέτουμε δυο ελαφρά χτυπημένους κρόκους αυγών κι ανακατεύουμε καλά.

7. Με ένα εργαλείο σερβιρίσματος παγωτού σε μπάλες (σκουπ), που είναι ο ιδανικός δοσομετρητής για ισομεγέθεις κροκέτες, παίρνουμε μια ποσότητα από το ριζότο μας, και με βρεγμένα χέρια (για να μην κολλάνε τα υλικά), την απλώνουμε στην παλάμη μας και δημιουργούμε μια “φωλιά” όπου βάζουμε το τυρί της αρεσκείας μας. Προσωπικά συνιστώ μοτσαρέλα σε φρατζόλα, μιας κι η φρέσκια σε μπαλάκια, έχει πολλά υγρά που μένουν μέσα στην κροκέτα μας, και στο τηγάνισμα ξεχειλίζουν, καταστρέφοντας το πανάρισμα μας.

8. Τοποθετούμε τα ρυζομπαλάκια μας στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα για να σφίξουν και να διατηρήσουν το σχήμα τους στο τηγάνισμα.

9. Τα πανάρουμε “περνώντας” τα διαδοχικά σε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τα χτυπημένα αυγά με τα ασπράδια, και τη φρυγανιά. Αν θέλουμε να πετύχουμε σούπερ τραγανή κρούστα ξαναπερνάμε από το αυγό και τη φρυγανιά!

10. Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο (αν έχετε θερμόμετρο στους 180 βαθμούς Κελσίου) βυθίζοντας τα με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας για να μη χαλάσει το σφαιρικό σχήμα τους.

11. Τα κουνάμε συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα, για να αποκτήσουν ομοιόμορφα το επιθυμητό χρώμα, που έκανε τις Ιταλίδες μαγείρισσες να τα αποκαλούν “πορτοκαλάκια”.

12. Καλή επιτυχία (για σχόλια, παρατηρήσεις και συμβουλές αναζητήστε τον Γαστροναύτη στο facebook).

Info: O Γαστροναύτης, Παναγιώτης Παπανικολόπουλος στο web & στο Facebook

Στείλτε κι εσείς τη συνταγή σας, οπωσδήποτε με φωτό, στο e-mail n.georgele@athensvoice.gr για να τη μοιραστείτε με όλους μας