Επτά κυρίες της γεύσης

Επτά γυναίκες σεφ μοιράζονται τα μυστικά τους μαζί μας: Νένα Ισμυρνόγλου, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, Νίκη Τρέσσου, Ευδοκία Φυλακούρη, Κωνσταντίνα Φάκλαρη, Έλενα Μπαρμπέα, Γιόνα Χαϊνταράι.

Νένα Ισμυρνόγλου
Η αγάπη για το φαγητό γεννήθηκε από... το θηλασμό ή με την πρώτη φρουτόκρεμα (δεν θυμάμαι, ακριβώς).
Με εμπνέουν η φύση, οι μυρωδιές της, το άρωμα της μαστίχας, του θυμαριού, τα ταξίδια κι ο έρωτας. Οι μάγειρες που μου δίδαξαν και που ακόμη μου διδάσκουν, Έλληνες και ξένοι.
Η δουλειά μου σε 10 λέξεις: Αγνά υλικά, δουλειά, ταξίδια και γεύσεις, δουλειά, μυρωδιές και χρώματα, δουλειά, διάβασμα και ψάξιμο, δουλειά, άνθρωποι.
Το φαγητό που μου φέρνει νοσταλγία είναι τα γιαλαντζί ντολμαδάκια της μητέρας μου, τόσο μα τόσο μικρά, τυλιγμένα με τέχνη και απίστευτη υπομονή.
Όταν άρχισε η κρίση φοβήθηκα ότι κινδύνευα να πάψω να ονειρεύομαι γεύσεις, μυρωδιές και μαγειρικές. Όμως βρήκαμε τους τρόπους να την ξεπεράσουμε.
Αγαπάω μετά την ελληνική κουζίνα κατά σειρά την ιαπωνική, την κινέζικη, την ιταλική, την ινδική.
Πάντα δούλευα με ελληνικά προϊόντα, από τότε που ξεκίνησα με το δικό μου εστιατόριο, το «Καλλίστη», το 1991. Η χρήση του ελαιολάδου μου ανακινεί μνήμη σπιτικού φαγητού και θεωρώ ότι η απάντηση στο υπερβολικό είναι το απλό και λιτό.
Ο πελάτης ζητάει ό,τι ζήταγε πάντα. Νόστιμο φαγητό, καλές πρώτες ύλες, σχέση ποιότητας-τιμής, περιποίηση, χαμόγελο.
Σ’ ένα Μουσείο Γεύσης θα έβαζα την Πολίτικη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα.
Θα ήθελα να ταΐσω τον Μάρλον Μπράντο (αν ζούσε), αλλά και τους πολιτικούς απ’ όλο τον κόσμο. Θα τους έφτιαχνα ζελέ από αρσενικό με ξερά σύκα που να συνοδεύει αρσενικό Νάξου και ταυτόχρονα θα πρόβαλα την ταινία... «Αρσενικό και παλιά Δαντέλα»!
Μου αρέσουν στις ταβέρνες, η μυρωδιά του ψητού, το καλό τηγάνισμα της φρέσκιας πατάτας, η μυρωδάτη χωριάτικη με την καλή φέτα και ρίγανη, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς.
Σε δέκα χρόνια με φαντάζομαι όμορφη, ψηλή, αδύνατη, ξανθιά, δημιουργική όπως και σήμερα, έτσι με φαντάζομαι, με κέφι όπως μια ζωή... ε, στην πρώτη γραμμή πάντα!

Η Νένα Ισμυρνόγλου είναι σεφ στο εστιατόριο «Γεύσεις με Oνομασία Προελεύσεως» στην Κηφισιά, ένα παλιό αρχοντικό επί της Κηφισίας 317, 2108001402

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη
Ενώ μου άρεσε πολύ η μαγειρική από μικρή ηλικία, τέλειωσα πρώτα τις σπουδές μου στην Αγγλία. Μετά αποφάσισα να ασχοληθώ με το αντικείμενο του πόθου μου, πηγαίνοντας στη Νέα Υόρκη στη σχολή Institute of Culinary Education και από εκεί ξεκίνησαν όλα.
Δάσκαλο και μέντορα θεωρώ τον Ferran Adria, τον chef του θρυλικού El Bulli, του καλύτερου εστιατορίου του κόσμου, που έχει κλείσει για να λειτουργήσει ως Ινστιτούτο μαγειρικής.
Η δουλειά μου σε 10 λέξεις: Έκφραση, δημιουργία, τέχνη, ένταση, φαντασία, διάβασμα, εξέλιξη, συνέπεια, ταξίδια, φινέτσα.
Το φαγητό που μου φέρνει νοσταλγία είναι τα μπισκότα Μιράντα, ενώ δεν τα τρώω πλέον, όταν τα βλέπω θυμάμαι μικρή που μας τα έφτιαχνε ο μπαμπάς σάντουιτς με μαρμελάδα φράουλα.
Δεν υπάρχει φαγητό που δεν μου αρέσει, εφόσον είναι καλομαγειρεμένο. Αλλά υπάρχει υλικό, και αυτές είναι οι πράσινες πιπεριές. Δεν μπαίνουν ποτέ στα μενού μου.
Η κρίση δεν φαίνεται να μας έχει επηρεάσει, επειδή άνοιξαν ακριβώς πάνω στην κρίση. Δεν έχω σαφή άποψη, γιατί κάθε χρόνο η δουλειά μας αυξάνεται λόγω του ότι μας μαθαίνουν ολοένα και περισσότερος κόσμος. Σίγουρα όμως επηρεάζει κάπως τη δημιουργικότητά μας, γιατί εάν εμπνευστούμε ένα πιάτο π.χ. με καβούρι, που είναι ένα πολύ ακριβό υλικό, θα το αποφύγουμε γιατί θα ανεβάσει το κόστος του μενού.
Μου αρέσουν πολλές κουζίνες εκτός της ελληνικής, σίγουρα η αμερικάνικη για την «κομφορτίλα» που βγάζει, αλλά και η ταϊλανδέζικη γιατί έχει φοβερά αρώματα και συνδυασμούς.
Τώρα δουλεύω με μεγαλύτερη ζέση. Δεν θυσιάζουμε την ποιότητα για κανένα λόγο και αυτό ο κόσμος το αναγνωρίζει, καθώς έχουμε επαναλαμβανόμενη πελατεία.

H Γεωργιάννα Χιλιαδάκη είναι σεφ και συνιδιοκτήτρια στο εστιατόριο Funky Gourmet (βραβεύεται επί 2 συναπτά έτη με αστέρι Michelin).
Παραμυθιάς 13 & Σαλαμίνος, Γκάζι, 2105242727

Νίκη Τρέσσου και Ευδοκία Φυλακούρη

Νίκη Τρέσσου
Η αγάπη για το φαγητό ξεκίνησε από την περιέργεια να δοκιμάζω γεύσεις.
Με εμπνέει ο εαυτός μου που τον θεωρώ και δάσκαλό μου.
Η δουλειά μου σε 10 λέξεις: Δουλειά, κόπος, πόνος, αγάπη, όρεξη, δημιουργία, αποτέλεσμα, προσπάθεια, ένταση, όραμα.
Το φαγητό δεν μου φέρνει νοσταλγία, μου θυμίζει όμως κάποιους ανθρώπους και στιγμές.
Δεν μου αρέσει καθόλου ο πατσάς και δεν ξέρω τι λένε για την κρίση, εγώ δεν θέλω ούτε να την βλέπω, ούτε να την ακούω.
Αγαπάω πολύ τη μεσογειακή κουζίνα και την ελληνική.
Δεν έχει αλλάξει κάτι με την κρίση σε σχέση με το τι ζητάει ο πελάτης σήμερα. Ζητάει ό,τι ζήταγε πάντα: καλή τιμή - καλό φαΐ.
Σ’ ένα Μουσείο Γεύσης θα έβαζα τη γεύση του αχινού.
Θα ήθελα να είχα προλάβει να μαγειρέψω για τη Μελίνα Μερκούρη.
Δεν θυμάμαι τα κομπλιμέντα των πελατών.
Αγαπημένη μου μυρωδιά, αυτή του βασιλικού.
Στις ελληνικές ταβέρνες σιχαίνομαι τα πολλά τηγανητά πιάτα.
Σε δέκα χρόνια θέλω να πιστεύω ότι θα έχω ακόμα πολλά όνειρα, όπως τώρα.

Ευδοκία Φυλακούρη
Η αγάπη για το φαγητό ξεκίνησε από την ευχαρίστηση της δημιουργίας.
Με εμπνέει ο εαυτός μου.
Η δουλειά μου σε 10 λέξεις: Ένταση, πάθος, ευχαρίστηση, μοναξιά, άγχος, πρόγραμμα, δουλειά, δουλειά, δουλειά, δουλειά.
Με πιάνει νοσταλγία με τη σπανακόπιτα της γιαγιάς μου και μ’ αηδιάζουν ο πατσάς και τα εντόσθια.
Αγαπημένη μου κουζίνα, εκτός της ελληνικής, είναι η Μεξικάνικη.
Με πιάνουν περισσότερες κρίσεις τώρα με την κρίση.
Ακολουθούμε μαζί με τη Νίκη (Τρέσσου) τον κανόνα της ποιότητας, της ελληνικότητας της γεύσης και της εποχικότητας των υλικών.
Σ’ ένα Μουσείο Γεύσης θα έβαζα οτιδήποτε σε τυρί.
Μου έχουν πει πελάτες ότι έχω ωραίο χαμόγελο.
Θέλω να γνωρίσω τον Γούντι Άλεν και να μαγειρέψω γι’ αυτόν.
Με συναρπάζει το άρωμα του φασκόμηλου.
Με εκνευρίζει το αγοραστό τζατζίκι στις ελληνικές ταβέρνες.
Σε δέκα χρόνια φαντάζομαι τον εαυτό μου με πολλούς πόνους στην πλάτη, τα πόδια, τα χέρια κ.λπ.

Η Ν. Τρ. & η Ευδ. Φ. εργάζονται ως σεφ στο εστιατόριο «Καλλίστη Γεύσις», Ασκληπιού 137, 2106453179. Για το καλοκαίρι η Ν. Τρ. θα είναι στο νησί της, την Κίμωλο, για να ασχοληθεί με τα ντόπια προϊόντα, ενώ η Ευδ. Φ. θα μαγειρεύει στο εστιατόριο του boutique hotel «Micra Anglia» στην Άνδρο.

Κωνσταντίνα Φάκλαρη
Αγαπάω τη μαγειρική από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Όταν βρέθηκα ένα καλοκαίρι σε εστιατόριο φίλων μου να βοηθάψ στην κουζίνα, κατάλαβα πως ήταν καιρός να κάνω την αγάπη μου επάγγελμα.
Δάσκαλο και μέντορά μου θεωρώ τον Χριστόφορο Πέσκια, που μου έμαθε να σέβομαι την τροφή και να αναδεικνύω τη γεύση της.
Αγαπημένα φαγητά μου είναι η ομελέτα με άγρια σπαράγγια και ο χωριάτικος κόκορας με χυλοπίτες.
Δεν έχω καταφέρει να νιώσω την ικανοποίηση που νιώθουν οι λάτρεις του πατσά.
Η γιαπωνέζικη κουζίνα μου αρέσει πολύ, μετά την ελληνική.
Για την κρίση σκέφτομαι πως από τη μια η οικονομική στενότητα δίνει σε λιγότερους ανθρώπους τη δυνατότητα να δοκιμάσουν το αποτέλεσμα της δουλειάς εκτός σπιτιού, από την άλλη όμως αποτελεί πρόκληση για μας να γίνουμε πιο δημιουργικοί και ευφάνταστοι δουλεύοντας με υλικά που μέχρι χθες δεν ήταν προτεραιότητά μας.
Προτιμάω τα ελληνικά προϊόντα κατά πλειοψηφία, γιατί είναι πιο κοντά σε εμένα και συγχρόνως η ποιότητά τους είναι εξαιρετική. Λόγω κρίσης πολλοί σεφ έχουν στραφεί στα ελληνικά προϊόντα, έτσι αυξήθηκε η ζήτηση κατά συνέπεια και η παραγωγή τους, έτσι είναι πιο εύκολο να τα βρεις, σε επάρκεια και σε ποιότητα, που σου επιτρέπουν να βασιστείς σε αυτά.
Οι πελάτες σήμερα ζητούν ότι ζητούσαν πάντα. Θέλουν να πάρουν το καλύτερο αποτέλεσμα καταβάλλοντας ένα λογικό αντίτιμο, δηλαδή μια τίμια αντιμετώπιση στο πρόσωπό τους.
Στο Μουσείο της Γεύσης θα έβαζα το χλωρό (τυρί) μέσα σε βισάντο, που μπορούμε να βρούμε μόνο στο εστιατόριο «Σελήνη» της Σαντορίνης.
Το πιο ωραίο κομπλιμέντο δεν το έχω ακούσει, αλλά το έχω δει: Το χαμόγελο με το οποίο εκφράζει την απόλαυσή του ένα ήρεμο πρόσωπο πάνω από ένα αδειασμένο πιάτο.
Θα ήθελα να μαγειρέψω για τη Μάρθα Φριντζήλα και τον Γιάννη Χαρούλη, γιατί εδώ και πολλά χρόνια με «συντροφεύουν» όταν μαγειρεύω.
Το αγαπημένο άρωμα κουζίνας είναι τα άγρια μανιτάρια και το φρεσκοψημένο ψωμί σε ξυλόφουρνο.
Το χειρότερό μου στις ελληνικές ταβέρνες είναι η αλόγιστη χρήση λαδιού.
Σε δέκα χρόνια φαντάζομαι τον εαυτό μου να έχει τη δυνατότητα να εκφράσει γευστικά όλες τις εμπειρίες που θα έχω αποκομίσει στο πέρασμά τους.

Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη δουλεύει στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Αιγιαλός» της Σαντορίνης.

Έλενα Μπαρμπέα
Η αγάπη για το φαγητό ξεκίνησε από την οικογένειά μου, κάθε γιορτή στο σπίτι μας ήταν σαν ένα γαστρονομικό φεστιβάλ.
Είχα τη μεγάλη χαρά να βρεθώ δίπλα στον Χρύσανθο Καραμολέγκο, που θεωρώ υπέροχο άνθρωπο και chef.
Η δουλειά μου σε 10 λέξεις: Αγάπη, λατρεία, ενδιαφέρον, έμπνευση, άγχος, κούραση, στρες, ψυχανάλυση, απόλαυση, γαλήνη.
Το φαγητό που μου φέρνει νοσταλγία είναι μια πίτα που έφτιαχνε η γιαγιά μου στη Μάνη την ημέρα του Πάσχα και είχε μάραθο και τοπικά τυριά.
Δεν μου αρέσει καθόλου ό,τι έχει κέτσαπ.
Η κρίση επηρέασε τη δουλειά μου. Αφενός οικονομικά, αφετέρου από πλευράς πελατών, που είναι πιο απαιτητικοί σε κάθε τους έξοδο και πιο μαζεμένοι από παλιότερα. Ελπίζει όμως σε καλύτερες μέρες, όπως πρέπει όλοι μας να κάνουμε.
Λατρεύω τη βάσκικη κουζίνα, εκτός από την ελληνική.
Η κουζίνα μου είχε πάντα βάση τα ελληνικά προϊόντα και πιστεύω αυτό που έλεγε η Julia Child: «Δεν είναι απαραίτητο να μαγειρεύετε φανταχτερά ή πολύπλοκα αριστουργήματα. Απλώς καλό φαγητό από φρέσκα υλικά».
Οι πελάτες ψάχνουν σήμερα τις γεύσεις και τις μυρωδιές που έχουν χάσει, με μια καινούργια ματιά σε λογικές τιμές.
Σ’ ένα Μουσείο Γεύσης θα έβαζα το παραδοσιακό φαγητό των πανηγυριών στη Μάνη. Χόντρο με Λίο (σιτάρι αλεσμένο με κοκκινιστό κρέας και πολλά κρεμμύδια).
Το καλύτερο κομπλιμέντο που μου έχουν κάνει ως chef είναι όταν άκουσα από πελάτες να μου λένε: «Είχαμε καιρό να ταξιδέψουμε στη Σμύρνη...».
Θέλω να μαγειρέψω για το συγγραφέα Κώστα Καρακάση, που είναι ο αγαπημένος μου, και να κάνω μαζί του μια συζήτηση εφ’ όλης της ύλης για το χτες, το σήμερα και το αύριο, μεταξύ τυριού και αχλαδίου.
Η αγαπημένη μου μυρωδιά είναι ο μάραθος.
Δεν αντέχω να πηγαίνω σε ταβέρνες και να βλέπω να χρησιμοποιούν κρέμα γάλακτος.
Σε δέκα χρόνια από σήμερα ονειρεύομαι να έχω καταφέρει να δημιουργήσει μια κουζίνα που θα περιλαμβάνει γεύσεις από κάθε γωνιά της Ελλάδας.

Η Έλενα Μπαρμπέα είναι σεφ στο εστιατόριο « Ηλιόγευστο».
Παπαφλέσσα 18, Γαλάτσι, 2102910822

Γιόνα Χαϊνταράι
Η αγάπη μου για το φαγητό άρχισε παρακολουθώντας τη μητέρα μου να μαγειρεύει, μέσα στην κουζίνα ξεκίνησα να κάνω τα πρώτα μου βήματα.
Εμπνεύστηκα από τους σεφ-καθηγητές που είχα στη σχολή μαγειρικής, οι οποίοι με έκαναν να αγαπήσω αυτή την τέχνη ακόμη περισσότερο.
Τη δουλειά μου χαρακτηρίζει η ικανοποίηση που νιώθω όταν βλέπω τα ευχαριστημένα πρόσωπα των πελατών.
Με πιάνει νοσταλγία με το μουσακά, γιατί μου θυμίζει κυριακάτικα μεσημεριανά, οικογενειακά γεύματα πριν χρόνια.
Δεν μου αρέσουν καθόλου οι μπάμιες... όπως και στο μισό πλανήτη, άλλωστε.
Από την κρίση η δουλειά μου επηρεάστηκε, γιατί η έλλειψη μακροχρόνιου προγραμματισμού και οράματος είναι κάτι που με αποσυντονίζει.
Η γαλλική κουζίνα μου φαίνεται πιο ενδιαφέρουσα σαν κουλτούρα και τεχνική και μου αρέσει πολύ.
Η φύση της δουλειάς μου επιτρέπει να διαχειρίζομαι υλικά από κάθε μέρος του πλανήτη χωρίς κοστολογικό περιορισμό, αφού πρέπει να υποστηρίξω σεμινάρια που μαθαίνουν για όλα τα υλικά και τις κουζίνες.
Είναι απαίτηση των πελατών τώρα να πιάσει τόπο ακόμα και το τελευταίο ευρώ, που ξοδεύουν για το φαγητό ως μέσο ψυχαγωγίας.
Στο Μουσείο της Γεύσης θα έβαζα τη γεύση του σουφλέ σοκολάτας... γιατί όλοι έχουμε τις αδυναμίες μας.
Η παρουσία μου στην κουζίνα χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη αυτοπεποίθηση και ενέργεια, όπως έχει ακουστεί, και το θεωρώ μεγάλο κομπλιμέντο.
Θα ήθελα να μαγειρέψω για την Όπρα Γουίνφρεϊ, την οποία θαυμάζει ως προσωπικότητα.
Με ενθουσιάζει η μυρωδιά της σάλτσας αμερικέν.
Με απωθούν τα προχειροφτιαγμένα φαγητά, που συμβαίνει σε αρκετές ταβέρνες.
Σε δέκα χρόνια ονειρεύομαι να είμαι ικανοποιημένη από τον εαυτό μου και από το περιβάλλον μου, έτσι απλά....

Η Γιόνα Χαϊνταράι είναι μόλις 22 χρόνων. Είναι υποστηρίκτρια σεμιναρίων γεύσης της μαγειρικής σχολής Le monde.
Θεσσαλονίκης 45, Μοσχάτο, 2104830500