Από τα καινούργια της καινούργιας χρονιάς, που σας έγραφα την περασμένη εβδομάδα, κλικ μου έκανε η Σκορπίνα. Άνοιξε το Σάββατο που μας πέρασε στο Νέο Ψυχικό, από τους συντελεστές της επίσης ψαροφαγικής Αθερίνας της Νέας Ερυθραίας, προχτές ήμουν εκεί.
Ο χώρος είναι κομψός, μίνιμαλ και πολύ όμορφος. Έχει τη φρεσκάδα που έχουν τα καινούργια μαγαζιά, νότες εκλεπτυσμένης πολυτέλειας, λευκά τραπεζομάντιλα, καλογυαλισμένα γυαλικά, στην τρίχα και η art de la table. Με κάποιο τρόπο σε «ζεσταίνει» και σε χαλαρώνει προτού καλά καλά καθίσεις στο τραπέζι σου. Στο κέντρο κυριαρχεί ένα μεγάλο μπαρ, έξω υπάρχει και μια πράσινη αυλή ενώ και όλο το μαγαζί γίνεται «καμπριολέ» μόλις ανοίξει ο καιρός.
Στα της κουζίνας ο Γιάννης Λιάκου, Θεσσαλονικιός, χρυσό παιδί, και… πολύ πολύ μερακλής! Εδώ, στο καινούργιο του καμάρι, πρωταγωνιστής είναι η πρώτη ύλη. Η οποία είναι απαράβατα ελληνική και εποχιακή. Τα ψάρια έρχονται από Κάλυμνο, Αλόννησο, Καβάλα, και στην ψαριέρα φιγουράρουν σφυρίδες, συναγρίδες, ροφοί και αστακοί… έτοιμοι να μιλήσουν. «Αν έχει η θάλασσα φρέσκα» μου λέει ο Γιάννης. «Αν δεν έχει, θα δεις και λούτσους, και σκορπίνες… μέχρι και δράκαινες, αυτό που μας ενδιαφέρει είναι η φρεσκάδα».
Μοναδικός γνώστης του ψαριού και με μεγάλη μαεστρία στο φιλετάρισμα και σε κάθε τρόπο μαγειρέματος μιας καλής θαλασσινής πρώτης ύλης σου δίνει τη δυνατότητα να διαλέξεις το ψάρι που σου γυάλισε από την ψαριέρα αλλά να διαλέξεις και τον τρόπο που θέλεις να το απολαύσεις. Καρπάτσιο ή σασίμι, στη σχάρα, μαγειρευτό, ριζότο κακαβιάς ή σαλάτα αθηναϊκή, γιουβέτσι.
Ξεκινάμε με ψωμάκι ζεστό και τουρσί δικό τους – σέλερι, καρότο, πιπερίτσα Μακεδονίας. Περνάμε σε ποτήρι με κακαβιά κυκλαδίτικη και μόλις το τελειώνω με απανωτές κουταλιές γέρνω πίσω αναγνωρίζοντας πως στη Σκορπίνα το θέμα «θάλασσα» το έχουν…
Περάσαν τα άπαντα προχτές το βράδυ από το τραπέζι μας. Σαλάτα αθηναϊκή που λατρεύω και δεν βρίσκω παρά σε ελάχιστα εστιατόρια (όχι πάντα καλή). Τη φτιάχνουν μπροστά σου, με σπιτική μαγιονέζα, καροτάκια, κολοκύθια και μοβ πατατούλες Περού, και, ναι, εδώ την πετυχαίνουν. Πεσκανδρίτσα καρπάτσιο με γαρίδα και teriyaki sauce (κι αυτή ακόμη εδώ τη φτιάχνουν), ceviche από γαρίδες Αμβρακικού με εσπεριδοειδή και πιπεριές jalapenos πικάντικες, καραβίδα μαρινάτη σε χοντρό αλάτι με μπρικ σολομού, χάβαρα (άγρια μύδια) ψητά (κα-τα-πλη-κτι-κά), μύδια αχνιστά με έντονο σκορδάκι, τζίντζερ που ήρθαν μαζί με πατάτες bravas, μπαρμπουνάκι σαβόρο μυρωδάτο.
Ενδιαμέσως πέφτανε ταραμοσαλάτες και μπουκιές, η αποθέωση αυτού του είδους ήρθε σε… σουδάκια με αυγοτάραχο Τρικαλινού, μαγιονέζα και, ναι, από πάνω μαύρη ταραμοσαλάτα. Και παπαρδέλες με καραβίδες δοκιμάσαμε, και καλαμάρι κοντοσούβλι, και γαριδάκι συμιακό στην πέτρα και… έχασα τον λογαριασμό. Όλα είχαν τη σφραγίδα της φρεσκάδας και της νοστιμιάς.
Η κάβα διαθέτει 45 ετικέτες ελληνικού και ξένου αμπελώνα με τιμές που ξεκινούν από €12 και φτάνουν όπου θες, κάποια προσφέρονται και σε ποτήρι, μεγάλος πλούτος και στα αποστάγματα. Τα γλυκά είναι αρκετά και ακριβώς αυτά που θες για να… ξεψαρίσεις, ντουζ πουάν στο κιουνεφέ και στο ιρμίκ χαλβασί (χαλβάς σιμιγδαλένιος σε γάλα βιολογικής, κουκουνάρια, παγωτό καϊμάκι). Ανοιχτά κάθε μέρα από το μεσημέρι, Π/Σ/Κ και dj, υπολογίστε (αναλόγως διαθέσεων) περίπου €30-35 το άτομο και με κρασί.
Με έμφαση στο φρέσκο ψάρι με αρκετές παρασκευές ceviche, carpaccio και ταρτάρ καθώς και πιάτα όπως ριζότο κακαβιάς, καπνιστή λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης με καπνιστό χέλι και φρέσκα μυρωδικά, ψάρι ημέρας φρικασέ με μυρώνια, καυκαλήθρες και σέσκουλα, αλλά και αθηναϊκή σαλάτα. Οι επιλογές περιλαμβάνουν και αρκετά οστρακοειδή όπως μύδια, χάβαρο, κυδώνια και γυαλιστερές, ενώ από τον κατάλογο δε λείπουν ψαροφαγικές σταθερές όπως η αχινοσαλάτα, καθώς και αλίπαστα όπως σκουμπρί, τσίρος, φιλέτο αντσούγιας Ισπανίας κ.ά.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
14°
