Θεματα

Μουσακά λέμε και κλαίμε!

Έχεις χρόνο; Έχεις μουσακά! Μάθε όλα τα μυστικά του αγαπημένου ελληνικού πιάτου.

Ποιος εφηύρε τον μουσακά; Από πού προέρχεται η ονομασία του; Ποια είναι τα μυστικά του; Μάθε τα πάντα για το πιο δημοφιλές πιάτο της ελληνικής κουζίνας.

Ο μουσακάς μαζί με τη χωριάτικη σαλάτα, το σουβλάκι, το τζατζίκι, τα γεμιστά και τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα αποτέλεσαν τα φαγητά που οι πρώτοι αλλοδαποί επισκέπτες της Ελλάδας – την περίοδο του 1960 – γνώρισαν και αγάπησαν. Αποτέλεσμα αυτής της προτίμησης ήταν για μια μεγάλη περίοδο τα εδέσματα αυτά – και κυρίως ο μουσακάς – να γίνουν οι αποκλειστικοί εκπρόσωποι της ελληνικής κουζίνας, να μονοπωλήσουν τα εστιατόρια και τις ταβέρνες και να αποκλείσουν άθελά τους πολλές τοπικές γεύσεις.

Για χάρη του μουσακά έχει χυθεί άπειρο μελάνι σχετικά με τη θέση του στο επίκεντρο της (στερεότυπης και τουριστικής) ελληνικής κουζίνας. Αντικείμενο γαστρονομικό που προκάλεσε απίστευτες «ιδεολογικές συγκρούσεις» (περί ελληνικότητας του μουσακά, σχέσεων βυζαντινής και οθωμανικής κουζίνας, σχέσεων λογίας, αστικής και λαϊκής κουζίνας) και υποκείμενο γαστρονομικών φαντασιώσεων και απολαύσεων, η ουσία είναι ότι όταν προετοιμαστεί σωστά, με φρέσκα υλικά και σωστό μαγείρεμα, είναι ένα έδεσμα που ξετρελαίνει τους ξένους επισκέπτες της χώρας, και όσους Έλληνες μπορούν να ξεπεράσουν την τουριστική του τυποποίηση και τη συνήθη κακοποίησή του. Ένα φαγητό απαιτητικής και χρονοβόρας προετοιμασίας, όπου επιστρατεύονται τέσσερα διαφορετικά είδη μαγειρέματος (τηγάνισμα οι μελιτζάνες, βράσιμο η μπεσαμέλ, τσιγάρισμα ο κιμάς, φούρνος η τελική φάση) που εκφράζουν και συνδέουν διαφορετικούς γαστρονομικούς πολιτισμούς, ενώ χρειάζονται πάνω από είκοσι υλικά για να αποκτήσει τη ζητούμενη νοστιμιά.

Αν και η αίσθησή μας είναι ότι ο ελληνικός μουσακάς προέρχεται από το μακρινό παρελθόν, η αλήθεια είναι ότι είναι δημιούργημα του 20ού αιώνα και παιδί του Σίφνιου Νικολάου Τσελεμεντέ. Ο μεγάλος Έλληνας σεφ θέλοντας να αποτινάξει τα ανατολίτικα στοιχεία της ελληνικής κουζίνας, εμπλούτισε τον – με καταγωγή από την Ανατολή – μουσακά με τη Γαλλίδα μπεσαμέλ, που ήρθε να του προσδώσει μια άλλη φινέτσα και να τον κάνει γνωστό και δημοφιλή στα πέρατα της Γης. Είναι η εποχή που, όπως η αστική μας τάξη δημιουργεί με τον Παπαρρηγόπουλο (τον πατέρα της ελληνικής ιστοριογραφίας) την ιστορία του Ελληνικού Έθνους από την Αρχαιότητα μέχρι τις μέρες μας, έτσι κι ο Τσελεμεντές είναι ο πρώτος που επιχειρεί να διαμορφώσει την εθνική αστική κουζίνα και θεωρεί τα δάνεια που παίρνει η ελληνική κουζίνα από τους Γάλλους, ως αντιδάνεια αυτών που οι δυτικοί πήραν από την Αρχαία Ελλάδα!

Είναι προφανές ότι ο μουσακάς δεν είναι ένα φαγητό αγροτικό ή παραδοσιακό, γιατί εκτός των άλλων, έχει τόση περιπέτεια για να παραχθεί που δύσκολα να συμπεριλαμβανόταν στο εδεσματολόγιο μιας σκληρά εργαζόμενης γυναίκας της υπαίθρου.

Καρδιά και κύριο υλικό του μουσακά είναι η μελιτζάνα, που με το αυτοκρατορικό της μοβ χρώμα αποτελεί το σύμβολο του έρωτα και της ευχαρίστησης, πόσο μάλλον της γαστριμαργικής απόλαυσης.

Η μελιτζάνα, με την απαλή της γεύση όταν ψήνεται, και την έντονη όταν τηγανίζεται, έχει πολλά «πρόσωπα» και την ικανότητα να αναμειγνύεται και να συνδυάζεται με διάφορα άλλα μεσογειακά τρόφιμα (σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι, ντομάτα, κολοκυθάκι, πιπεριά κτλ.) αλλά και να μαγειρεύεται με διάφορα κρέατα (χοιρινό, μοσχάρι, κουνέλι, αρνί) δίνοντάς τους ιδιαίτερη γεύση.

Η μελιτζάνα φαίνεται να έχει δυο πατρίδες καταγωγής, την Ινδία και την Κίνα. Στην Ευρώπη εισήχθη τον 16ο αιώνα και διαδόθηκε σε όλες τις χώρες, ιδιαίτερα τις παραμεσόγειες. Περιηγητές που επισκέπτονται την Ελλάδα στα τέλη του 17ου αιώνα αντιμετωπίζουν με περιέργεια τη μελιτζάνα στα διάφορα μαγειρέματά της. Σημαντική πάντως είναι η συνεισφορά της οθωμανικής κουζίνας στη διαμόρφωση των σπουδαιότερων συνταγών της, με πιο χαρακτηριστική τη μελιτζάνα ιμάμ μπαϊλντί [ο ιμάμης λιποθύμησε], τη συνταγή που έκανε τον ιμάμη να χάσει τις αισθήσεις του από τη νοστιμιά της.

Επιστρέφοντας στον μουσακά, για την καταγωγή και την ετυμολογία της λέξης του, έχουμε διάφορες εκδοχές. Πολλοί υποστηρίζουν ότι το πιάτο προέρχεται από το Περσικό maguma, ένα φαγητό που αποτελεί συνδυασμό αρνιού και μελιτζάνας, άλλοι ότι ο μουσακάς μπορεί να βασίζεται στο musakhkhan («αυτό που έχει ζεσταθεί»), το οποίο ουσιαστικά είναι ένα πιάτο από ψιλοκομμένο κοτόπουλο μαγειρεμένο με κρεμμύδι τυλιγμένο σε ειδικό ψωμί και ψημένο στο φούρνο. Περισσότερα.