Δείπνησα σε ένα μοναστήρι της Κρήτης

Η ώρα κοντεύει 8 όταν μαζευόμαστε στη μισοφωτισμένη τραπεζαρία. Μπαίνουμε αργά, ένας-ένας από τη στενή είσοδο που οδηγεί στην επιβλητική πετρόχτιστη αίθουσα. Καθένας από τους 40 συνδαιτυμόνες αναπόφευκτα κοντοστέκεται για μια στιγμή στο κατώφλι. Κοντοστέκομαι και εγώ γιατί αισθάνομαι ότι μπαίνω σε έναν άλλο κόσμο, πολύ μακρινό από τον δικό μου. Το βλέμμα μου σταματά στις τοιχογραφίες με τους Αγίους, στους πέτρινους τοίχους και στους λιτούς ξύλινους πάγκους. Στο φως των κεριών που τρεμοπαίζουν με την άφιξή μας, ίσα που διακρίνω τους μοναχούς γύρω από ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι. Τότε μόνο συνειδητοποιώ τη μυσταγωγική εμπειρία που έπεται: για πρώτη φορά στη ζωή μου θα δειπνήσω σε ένα μοναστήρι.

Τα μοναστήρια όλου του κόσμου και ανεξαρτήτως θρησκείας έχουν μια βαθιά, άρρηκτη σύνδεση με το φαγητό. Αυτό οφείλεται σε τρεις λόγους. Από τη μια στον εσωστρεφή χαρακτήρα του μοναστηριού που για να ελαχιστοποιήσει την επαφή με τον έξω κόσμο και άρα τη διατάραξη της πνευματικής αφοσίωσης, εξελίσσεται σε μια αυτάρκη κοινότητα. Οι μοναχοί καλλιεργούν (ή εκτρέφουν) και μαγειρεύουν οι ίδιοι το φαγητό τους και αυτομάτως αποκτούν μια άμεση σχέση με την τροφή τους, προνόμιο που ελάχιστοι άνθρωποι διατηρούν ακόμα. Από την άλλη, η έννοια της συλλογικότητας υπαγορεύει ότι οι μοναχοί θα τρώνε μαζί, την ίδια ώρα, σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο που προορίζεται μόνο για το γεύμα τους. Τον τρίτο λόγο, μου τον επισημαίνει η σεφ της βραδιάς, η Κωνσταντίνα Α. Βούλγαρη – Κοντεσοπούλου που για το ταλέντο της μαζευτήκαμε απόψε στην τραπεζαρία της Μονής Τοπλού, κοντά στη Σητεία. «Είναι η μοναστηριακή ενέργεια», λέει. «Η αγάπη, η προσήλωσή τους που μεταμορφώνει και το πιο απλό φαγητό σε κάτι απρόσμενα νόστιμο. Αυτό είναι μοναστηριακό για εμένα, κι αυτό είναι που με μαγεύει».

Η Κωνσταντίνα, μόλις 28 χρονών, αναδείχθηκε το περασμένο καλοκαίρι νικήτρια για τις Χώρες της Μεσογείου στον Τοπικό Διαγωνισμό S. Pellegrino Young Chef  2018. Τον ερχόμενο Μάιο, όμως, θα παρουσιάσει το signature πιάτο της στον μεγάλο Παγκόσμιο Τελικό του διαγωνισμού που θα γίνει στο Μιλάνο. Δεν είναι αγχωμένη. Δίπλα της, καθοδηγητής και μέντορας, στέκεται ο Νίκος Ρούσσος, chef και συν-ιδιοκτήτης του Funky Gourmet με δύο αστέρια Michelin στην κατοχή του. Δεν έχει να φοβάται τίποτα.

Δεν το λέω αυτό μόνο γιατί έχει έναν από τους πιο λαμπρούς Έλληνες σεφ στο πλευρό της. Το λέω περισσότερο για το degustation μενού των εννέα πιάτων που δοκίμασα εκείνη τη νύχτα στην τραπεζαρία της Μονής Τοπλού, αποκομμένη από τον κόσμο σε μια άκρη της Κρήτης. Στο μενού πρωταγωνιστές ήταν οι εποχιακές, αγνές και ντόπιες πρώτες ύλες, ενώ πολλές από τις συνταγές και τις τεχνικές της Κωνσταντίνας βρίσκουν τις ρίζες τους στις ιερές παραδόσεις αιώνων. «Με εμπνέει η αρχαία ελληνική γαστρονομία», λέει η ίδια. «Μου αρέσει να χρησιμοποιώ υλικά που έχουν ξεχαστεί, που οι άλλοι δεν θεωρούν ωφέλιμα. Συχνά προσπαθώ να καταλάβω γιατί ένα υλικό ξεχνιέται, παρόλο που είναι τόσο πολύ θρεπτικό!».

Το signature πιάτο της Κωνσταντίνας, με το οποίο θα συμμετάσχει στο διαγωνισμό του S. Pellegrino ονομάζεται «Ελλήνων Γεύσεις». Πέρδικα (κυνήγι), οινολάσπη, μύρο, λιβάνι και χρυσός (την καταλάβατε την αναφορά στους τρεις Μάγους, έτσι;), όλα βρώσιμα, νόστιμα, οικεία μέσω μιας συλλογικής μνήμης αλλά ταυτόχρονα ανατρεπτικά, καθώς η Κωνσταντίνα έχει μελετήσει και πειραματιστεί πολύ για να εφεύρει νέες τεχνικές που θα απογειώσουν το πιάτο της. Αυτό με εντυπωσιάζει σε εκείνη. Σέβεται τα υλικά και τον τόπο τους, αναγνωρίζει την αξία των συνταγών των γιαγιάδων μας και πατάει πάνω τους για να συνθέσει μια δημιουργική κουζίνα που έχει όμως βάσεις και μακραίωνη ιστορία πίσω της. Με άλλα λόγια, αναγνωρίζει ότι για να πας μπροστά πρέπει να ξέρεις τι βρίσκεται πίσω σου, τι προηγήθηκε από εσένα. 

*Ευχαριστούμε πολύ το S. Pellegrino για το υπέροχο ταξίδι στην Κρήτη και τη μοναδική εμπειρία του γεύματος στη Μονή Τοπλού.