Σπινιάλο και πάστα μελάνι χταποδιού, τα φοβερά αλίπαστα της Καλύμνου

Φτάσαμε στην Κάλυμνο, για την παρουσίαση του Ελληνικού Πρωινού της Καλύμνου, μια μέρα νωρίτερα, προερχόμενοι από την Κω. Ο καιρός παρ’ όλα τα πρωτοβρόχια ήταν γλυκός. Την πρώτη μέρα την εκμεταλλευτήκαμε για να γνωρίσουμε με την άνεσή μας ό,τι καλύτερο και νέο έχει να παρουσιάσει το νησί από πλευράς γαστρονομικής, μια φρέσκια προσπάθεια που γίνεται στο νησί των σφουγγαράδων από την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Καλύμνου «Παναγία Υπαπαντή».

Περπατήσαμε την όμορφη παραλία του Λιμανιού και φτάσαμε στην Ιχθυόσκαλα Καλύμνου όπου στεγάστηκε η προσπάθεια και γίνηκαν οι εγκαταταστάσεις του χώρου επεξεργασίας των παστών. Ο συνεταιρισμός δημιουργήθηκε το 2012, καθώς σχηματίστηκε από γυναίκες και κόρες των ψαράδων του νησιού, ενώ εμπνευστής και πρωτοστάτης της προσπάθειας ήταν ο κ. Γιώργος Κατσοτούρχης, πρόεδρος των ψαράδων της Καλύμνου και πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αλιευτικών Συλλόγων της περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου.

Ο κύριος Γιώργος, χρόνια στο κουρμπέτι και με μεγάλη εμπειρία στα θέματα της παράκτιας αλιείας, έβαλε σαν στόχο την αξιοποίηση της φρέσκιας ψαριάς που δεν προλαβαίνει να φτάσει στην αγορά, δημιουργώντας εκλεκτά προϊόντα μεταποίησης, συνεισφέροντας έτσι στο εισόδημα των ντόπιων ψαράδων. Ταξίδεψε στη Χώρα των Βάσκων, γνώρισε από κοντά πράγματα και θάματα και ξεκίνησε το εγχείρημα του στην Κάλυμνο πριν πέντε χρόνια. Πρώτο βήμα ήταν η εκπαίδευση,  που έδωσαν οι Ιταλοί, ειδικοί στη μεταποίηση και την επεξεργασία αλιευμάτων. Τα  σεμινάρια παρακολούθησαν  γυναίκες και κόρες ψαράδων και η διάρκεια τους ήταν πέντε μέρες από 10-12 ώρες κάθε μέρα.

Πέντε χρόνια αργότερα, μετά από σειρά πειραματισμών η Kalymnos Sea Food, όπως είναι ο εμπορικός τίτλος του Συνεταιρισμού, έχει καταλήξει σε μια μεγάλη γκάμα κωδικών, και αφορά προϊόντα παστά από διαφορετικά αλιεύματα. Την καρδιά μας έκλεψε η πάστα μελάνι χταποδιού!

Ο Συνεταιρισμός  δεν θα αμελούσε να αξιοποιήσει άλλη μια παράδοση των ψαράδων και των σφουγγαράδων της Καλύμνου, που δεν έπρεπε να ξεχαστεί. Εκτός του παστώματος, επεχείρησαν να κάνουν προϊόντα με μια τεχνική διατήρησης μέσα σε βάζο με θαλασσινό νερό, το γνωστό σπινιάλο.

Οι βουτηχτάδες του νησιού καθώς βουτούσαν για τα σφουγγάρια συναντούσαν τις φούσκες, όστρακα που δύσκολα αλιεύονται, γιατί είναι καλά καμουφλαρισμένα σε βράχια. Οι Καλύμνιοι τα ξεχώριζαν εύκολα και μαζί με τα σφουγγάρια τα έφερναν στο καΐκι. Εκεί μαλακές σαν σκληρό σφουγγάρι όπως ήταν οι φούσκες, τις άνοιγαν με μια εγκάρσια μαχαιριά και εκεί αποκαλυπτόταν το υπέροχο κιτρινοπορτοκαλί τους περιεχόμενο.

Η γεύση της φούσκας  είναι πολύ ιδιαίτερη, άλλοι τη λατρεύουν κι άλλοι την αποφεύγουν γιατί είναι ελαφρώς πικρή και έντονα ιωδιούχος. Αυτή η ιδιαίτερη γεύση της θάλασσας διαφοροποιεί τη φούσκα από όλους τους θαλασσινούς συγγενείς της. Για να διατηρήσουν λοιπόν οι σφουγγαράδες τη φούσκα, την τεμάχιζαν και την τοποθετούσαν μέσα σε μπουκάλια με θαλασσινό νερό και την πωμάτιζαν ερμητικά έτσι ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί (το λεγόμενο σπινιάλο).

Το σπινιάλο φούσκας, αυτό το σπάνιο έδεσμα, τοποθετήθηκε από την Κalymnos Sea Food σε βαζάκι 200 γρ. και έτσι εμείς μπορούμε να το γευόμαστε χωρίς να έχουμε υποχρέωση στους βουτηχτάδες τις παρέας!

Ένας άλλος πολύ ιδιαίτερος μεζές είναι το φιλέτο καπνιστού τόνου Alalunga σε λάδι.  Ο τόνος ψαρεύεται με παραγάδι από τα αλιευτικά σκάφη της Καλύμνου και παραδίδεται στο συσκευαστήριο την ίδια μέρα. Παραλαμβάνεται από τις γυναίκες των ψαράδων, πλένεται, αφαιρείται το δέρμα, φιλετάρεται, παστώνεται, καπνίζεται με άρωμα από (θυμάρι, θρούμπη, ρίγανη, προϊόντα από τα βουνά της Καλύμνου) και στη συνέχεια συσκευάζεται σε γυάλινα βάζα που σφραγίζονται με τη μέθοδο vacuum για τη μέγιστη εξασφάλιση διατήρησης της ανώτερης ποιότητας του προϊόντος.

To φιλέτο παστού-καπνιστού ξιφία είναι επίσης νόστιμος μεζές. Η Κάλυμνος παράγει το 70% της Πανελλήνιας παραγωγής ξιφία, διαθέτοντας στόλο με 720 αλιευτικά σκάφη και η παραγωγή παραδίδεται στην Κάλυμνο. Η τεχνική επεξεργασίας του γίνεται όπως παραπάνω με την παραγωγή του τόνου. Περισσότερα.

*Για το «Αιγαιοπελαγίτικο εστιατόριο» στην Κάλυμνο διαβάστε εδώ.
**Για το καφενείο «Η φτωχή καλύβα στην Κω διαβάστε εδώ.