Γιάννης Μπαξεβάνης, ο πιονιέρος της Ελληνικής Κουζίνας

O Γιάννης Μπαξεβάνης είναι εξαίρετος μάγειρας, καλός άνθρωπος και βέβαια ο πιονιέρος της Ελληνικής Κουζίνας. Τα υπόλοιπα λόγια είναι περιττά. Ίσως να συμπληρώσουμε ότι έχει γράψει το «Imagine» (παραλλαγή John Lennon), ένα αξεπέραστο κείμενο για την Ελληνική Κουζίνα.

Γεννήθηκες: Το ‘62, όταν η Ελλάδα ήταν ακόμα βαθιά ριζωμένη στην παράδοσή της. Το φαγητό μας ήταν παραδοσιακό ελληνικό, η μάνα μου- εξαιρετική μαγείρισσα και αφοσιωμένη μητέρα- μαγείρευε ποντιακά ή ελληνικά φαγητά. Ήμουν πολύ ζωηρό παιδί, έτρωγα τα πάντα.

Παιδικές αναμνήσεις: Ήταν μία εποχή όπου τα παιδιά ήταν πολύ ελεύθερα στα παιχνίδια τους. Παίζαμε έξω όλη μέρα, ένα μπουλούκι παιδιών, πολύ ζωηρά! Γελάγαμε πολύ, έπεφτε και ξύλο βέβαια! Όμως, ακόμα και σήμερα τους ίδιους φίλους έχω, παρόλα τα χρόνια που πέρασαν και το επάγγελμά μου που με πάει μακριά. Δεν χαθήκαμε ποτέ!

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Στις γαστρονομικές μου αναμνήσεις θα δώσω το πρώτο βραβείο στην τυρόπιτα της μάνας μου: ένα φύλλο λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο, τραγανό, ψημένο με ελαιόλαδο, γέμιση με φέτα από τον Ζαφόλια όπου δούλευε ο πατέρας μου, «λίγο μοσχοκάρυδο και πιπεράκι» όπως συνηθίζει να λέει η μάνα μου όταν μαθαίνει στα παιδιά μου πια, να την ετοιμάζουν. Έμαθα κι εγώ να ετοιμάζω την τυρόπιτα «της κυρά-Φωφώς», το χέρι της όμως είναι αξεπέραστο…

Σπουδές: 18 χρονών αποφάσισα να ταξιδέψω και πήγα να σπουδάσω μηχανολόγος στο Βέλγιο. Ευτυχώς δεν έγινα ποτέ μηχανολόγος, θα είχα κάνει απίστευτη ζημιά! Γύρισα μετά από περιπέτειες στην Ελλάδα και αποφάσισα να κάνω τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Πάρνηθα τότε. Ήταν πολύ καλή σχολή, σε μία περίοδο που η Ελλάδα ανάπτυξε τον τουρισμό της.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στη μαγειρική: Όταν παίρνω μία απόφαση, βάζω στόχο και δεν τον αφήνω. Μπήκα στη σχολή για να μάθω ένα επάγγελμα που θα μου επέτρεπε να ταξιδέψω. Ανακάλυψα τότε πόσο δημιουργική και ατελείωτη είναι η μαγειρική και… κόλλησα! Και σήμερα ακόμα, με όλα τα ταξίδια, μακρινά ή κοντινά κάθε μέρα ανακαλύπτω κάτι καινούργιο.

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Χρωστάω πάρα πολλά στους καθηγητές μου, ήταν μεγάλες προσωπικότητες. Τους σέβομαι πάρα πολύ και είναι πάντα μεγάλη μου χαρά και τιμή να τους συναντώ: ο κύριος Ποταμούσης, αληθινός επιστήμονας της μαγειρικής, πολύ μπροστά στην εποχή του, ο Κύριος Τσιώρος, που με βαθιά γνώση, μας μύησε στις αυθεντικές γεύσεις, ο Κύριος Γασπαρινάτος, καθηγητής με φιλοσοφία και κομψότητα. Στο Hilton Strasbourg, έμαθα τη γαλλική κουζίνα δίπλα στο Chef μου, τον Κύριο Bonnament. Έπειτα, στην Κρήτη μαζί με την εξαιρετική μαγείρισσα και φίλη μου Μαρία Βασιλάκη γνώρισα το θησαυρό των άγριων χόρτων της Κρήτης.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Όταν πήραμε το πρώτο μας βραβείο στο Ντουμπάι, τότε κατάλαβα ότι είχαμε αλλάξει την εικόνα της Ελληνικής κουζίνας στο Εμιράτο. Αυτό με κάνει να συνεχίζω να παλεύω για την αναγνώριση του γαστρονομικού μας πλούτου τόσο στο εσωτερικό, όσο και στο εξωτερικό.

Πού εργάστηκες: Τα πρώτα χρόνια θέλησα να ταξιδέψω στη Γερμανία και γρήγορα στη Γαλλία. Έμαθα νέες τέχνες, νέα υλικά, νέες φιλοσοφίες της κουζίνας. Πιστεύω πως είναι απαραίτητο να ταξιδέψεις. Έτσι μαθαίνεις να εκτιμάς τη διαφορετικότητα, να τη σέβεσαι. Μετά, μου έλειψε η Ελλάδα, γύρισα και πήγα στην Κρήτη. Εκεί πρώτη φορά έγινα Chef de cuisine, στον Mirabello Άγιο Νικόλαο, έπειτα στην Ελούντα, στο Elounda Bay, στο εστιατόριο Διόνυσο του Elounda Beach. Άνοιξα το ξενοδοχείο Mykonos Blue της Grecotel και έμεινα εκεί 3 χρόνια. Αργότερα, ήμουν στο Lagonisi Grand Resort, στο εστιατόριο Γαλάζια Ακτή. Τον χειμώνα πού συχνά γύρναγα στην Αθήνα, στο πανέμορφο «12 Απόστολοι», στο «Κίτρινο Ποδήλατο», άνοιξα τη «Χύτρα» στου Ψυρρή. Μετά έκανα τα δικά μου εστιατόρια: στο Χαϊδάρι τη «Γιορτή» ένα όνειρο και μεγάλη επιτυχία, και catering και το 2 Μαζί στο Σύνταγμα. Σιγά, σιγά μου ήρθαν προτάσεις από το εξωτερικό και από τότε ταξιδεύω πολύ: για τον ΟΠΕ, πήγα στη Νέα Υόρκη και στην Washington, San Francisco, Ρωσία, Νότια Αφρική, Γαλλία, κτλ… 10 χρόνια τώρα συνεργάζομαι με το εστιατόριο Ελιά στο Ντουμπάι. Σήμερα, συνεργάζομαι με τον Κύριο Παπαθεοχάρη στο πανέμορφο ΑΡΚ στην Γλυφάδα. Επίσης, δουλεύω στην Κρήτη στο εστιατόριο Ferryman, όπου έχω άμεση επαφή με τους παραγωγούς. Και μόλις ξεκίνησα συνεργασία με τη Λέσχη Ελλήνων της Canberra Αυστραλίας στο εστιατόριο «OREXI, by Baxevanis».

Είμαι σύμβουλος στην Κάρυστο στο εστιατόριο «Γεύσιπλους», στη Χαλκιδική στο Eagles Palace και στη Σκιάθο στο Kivo Hotel. Επίσης, κάθε χρόνο για 15 μέρες καλεσμένος από τον φίλο μου και φιλέλληνα σεφ Edgard Bovier, διοργανώνω το Festival des Saveurs Grecques στο Lausanne Palace Ελβετίας.

Υλικά που αγαπάς: Ήταν πολλοί οι δύσπιστοι όταν πρώτος χρησιμοποίησα τα ταπεινά χόρτα σε ακριβά εστιατόρια: ασκόλυμπρους, σταμναγκάθι, κρίταμα, αλιβάρβαρα, τσουκνίδα, μολόχα, καυκαλήθρα, μυρώνια. Εκτός από τα βλίτα τα υπόλοιπα τείνανε να εξαφανιστούν από τη διατροφή των νεοελλήνων. Πέρασαν από τότε 25 χρόνια, και σήμερα χαίρομαι ιδιαίτερα που βλέπω τα χόρτα στους πάγκους των λαϊκών αγορών, σε σούπερ μάρκετ, άγρια ή καλλιέργημα.

Επίσης το χαρούπι είναι για μένα μία ιστορία αγάπης! Ήταν συνδεμένο με την κατοχή, με τη μιζέρια, και από το 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, κανείς δεν το χρησιμοποιούσε, παρά μόνο σαν ζωοτροφή. Είναι στην πραγματικότητα ένα νοστιμότατο και πολύ θρεπτικό υλικό που τρελαίνει όποιον το δοκιμάζει!

Το ελληνικό, φρέσκο πρόβειο γιαούρτι είναι κι αυτό ένα από τα αγαπημένα μου προϊόντα. Θεωρώ ότι είναι από τα καλύτερα γιαούρτια του κόσμου. Έχω ταξιδέψει σ’ όλους τις ηπείρους, πουθενά δεν βρήκα τέτοιο γιαούρτι. Υπάρχουν μικρές μονάδες παραγωγής παντού στην Ελλάδα, ας τις υποστηρίξουμε!

Φιλοσοφία της κουζίνας σου σε μία λέξη: ΣΕΒΑΣΜΟΣ. Σεβασμός του προϊόντος, σεβασμός του συνεργάτη σου, σεβασμός της επιχείρησης, σεβασμός του πελάτη. Κι έτσι απλά, σέβεσαι τον εαυτό σου.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: χαρουπόψωμο, ψαρόσουπα με μους από βλίτα, μπαρμπούνι με πορτοκάλι, κόκορα με μυρώνια, ψάρι ολόκληρο γεμιστό με χόρτα από χορτόπιτα στο φούρνο, σφυρίδα ποσέ με μαυρομάτικα και καυκαλήθρα και τράγος στα ξύλα, είναι πιάτα που άφησαν ίχνη και δημιούργησαν κάτι καινούργιο.

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Πάντα λέω στους νέους να ταξιδέψουν για να γνωρίσουν τον κόσμο. Αλλά όταν γίνεσαι chef, πρέπει να χρησιμοποιείς τα τοπικά προϊόντα, για να έχεις τη μέγιστη ποιότητα, τη μέγιστη φρεσκάδα. Γι’ αυτό πρέπει να γνωρίζεις τους παραγωγούς, να δημιουργείς μία σχέση εμπιστοσύνης και σεβασμού μαζί τους. Γιατί η επιτυχία του πιάτου είναι 60% η ποιότητα της πρώτης ύλης. Μετά είναι η τέχνη του μάγειρα. Δουλεύεις με οικολογική λογική.

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα σήμερα έχει δείξει πολύ καλύτερο πρόσωπο στο εξωτερικό με νέους σεφ που προσπαθούν και τα καταφέρνουν πολύ καλά! Στην Αμερική έχει μεγάλη εκτίμηση με τους πολύ καλούς έλληνες σεφ, και στην Αυστραλία, ο Καλομπάρης μας έχει βάλει μπροστά. Στις ευρωπαϊκές πρωτεύουσες αρκετοί είναι οι συνάδελφοι που κάνουν πολύ καλή δουλειά. Στα εμιράτα, ενώ πριν 10 χρόνια δεν υπήρχαν ελληνικά εστιατόρια, σήμερα όλο και περισσότερα ανοίγουν, ακόμα και μέσα σε ξενοδοχεία. Πρέπει όμως να βάλουμε στοπ στην ανάμιξη της ελληνικής κουζίνας με τα εισαγόμενα προϊόντα. Πρέπει να είμαστε περήφανοι γι’ αυτό που δίνουμε, δεν χρειάζεται oyster sauce, soya sauce και άλλες «Ζουμπουντου σος» όπως λέω συνήθως, που καλύπτουν κάθε γεύση και δεν καταλαβαίνει πια κανείς τι έχει στο πιάτο του. Όλ’ αυτά τα λέω χωρίς ίχνος εθνικισμού. Μιλάω καθαρά για ποιότητα της μαγειρικής και οικονομική ενίσχυση της Ελλάδας. Δώσε δουλειά δίπλα σου και θα έχεις κι εσύ.

Δεν χρειάζεται να μιμηθείς τους άλλους για να είσαι κάποιος. Απλώς να είσαι ο εαυτός σου. Αν πρέπει να υπάρχουν μόδες, ας τις δημιουργήσουμε, όχι να τις ακολουθούμε. Τι δουλειά έχει στις κάρτες μας το Burger (στα ελληνικά λέγεται μπιφτέκι, το ξεχνάμε!); Γελάνε με τα «ελληνικά σούσι»! Τι προσπαθείς να δείξεις όταν λες το γιουβέτσι «κριθαρότο» σαν risotto; Γιατί να ανακατεύεις προϊόντα εισαγωγής δήθεν μοντέρνα για να κάνεις δήθεν εντυπώσεις; Εύκολο είναι να δουλέψεις με μία τεράστια γκάμα ξενόφερτων προϊόντων και δύσκολο με λιγότερα τοπικά και ποιοτικά προϊόντα. Εύκολο είναι να κάνεις εισαγωγές ξένων προϊόντων και μαγκιά να εξάγεις τα δικά μας προϊόντα.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Είχα γράψει κάποτε σε μία τοπική εφημερίδα της Κρήτης ένα άρθρο που το είχα ονομάσει «Imagine» από το τραγούδι του John Lennon. Καλούσα όλες τις ξενοδοχειακές μονάδες να δουλέψουν μόνο τοπικά προϊόντα και έλεγα «φανταστείτε πόσα άτομα θα δούλευαν κοντά μας, πόσες επενδύσεις θα γίνονταν, αν διαλέγαμε την τοπική αγορά». Δεν έχουμε στην Ελλάδα παραγωγή τεχνολογίας. Έχουμε όμως πάρα πολύ καλά αγροτικά προϊόντα. Γιατί να μην τα εκμεταλλευτούμε, δίνοντας έτσι ευκαιρία και ελπίδα στους διπλανούς μας; Θα επωφεληθούμε όλοι.

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Μάγειρα. Και να με θυμούνται μέσα από τις συνταγές μου.

Μια αξέχαστη στιγμή: Το καλύτερο κομπλιμέντο μου το έκανε μία πελάτισσα που ήταν στην Ελιά στο Ντουμπάι, μην ξέροντας ότι διεύθυνα τις κουζίνες, όταν μου είπε «δοκίμασα το πιάτο και σκέφτηκα "αυτό είναι Μπαξεβάνης!". Το ίδιο έγινε και με τον πρέσβη του Ντουμπάι όταν ήρθε στο ΑΡΚ.

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να κάνουμε την ίδια επιτυχία στην Αυστραλία όπως και στο Ντουμπάι.

Όνειρα ζωής: Να δω τα παιδιά μου να ακολουθούν τα βήματά μου.

*Για τα τυριά της Κρήτης διαβάστε εδώ.

**Για την παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης διαβάστε εδώ.