Ο αθηναϊκός Βασίλαινας μόλις άνοιξε και λάμπει

Είναι Τετάρτη βράδυ, το ‘χει το κρύο του, κι εγώ περνάω το κατώφλι του Βασίλαινα, πρώτη του μέρα κι είναι «του κουτιού». Όχι ότι δεν έχω ξαναπεράσει τους μήνες που το εγχείρημα παίρνει σάρκα και οστά, είμαι και γειτόνισσα εξάλλου... Με υποδέχεται ατμοσφαιρικός φωτισμός, από τις καρέκλες και τα τραπέζια μέχρι τα ποτήρια και τα τραπεζομάντιλα, όλα αστράφτουν. Μαζί, μου δίνει και την εντύπωση του οικείου και της ζεστασιάς, είναι πανέμορφο κι αυτό είναι κάτι που εισπράττω περισσότερο σαν αίσθηση παρά σαν λεπτομέρειες που πρόλαβαν να δουν τα μάτια μου. «Βάλε λίγο ακόμη φως να το δω καθαρά» λέω στον Θανάση Βασίλαινα που με παρακολουθεί προσπαθώντας να κλέψει τις πρώτες μου εντυπώσεις. «Αστειεύεσαι; Μόλις έφυγε η Κοκκίνου που ήρθε να ρυθμίσει τις εντάσεις και θα με φάει έτσι και της το χαλάσω». Λέω να πάω πάσο αφού έτσι αποφάσισαν αρχιτέκτονες σαν τη Μαρία Κοκκίνου και τον Αντρέα Κούρκουλα και κάθομαι αναπαυτικά στο τραπέζι μου.

Η walk-in κάβα βρίσκεται σε στρατηγικό σημείο μέσα στο χώρο 

Μια ιστορία 100 χρόνων

Ο θρυλικός Βασίλαινας άνοιξε κάτω στην Αγιά Σοφιά του Πειραιά τη δεκαετία του ’20. Μια λαϊκή γειτονιά με γύρω της όλα τα μεγάλα εργοστάσια της εποχής, τον Παπαστράτο, τον Μποδοσάκη, τη ναυπηγοεπισκευαστική ζώνη. Ο Μεγαρίτης Θανάσης Βασίλαινας στήνει το μπακάλικό του στην οδό Αιτωλικού, έχει φέρει μαζί και τη ρετσίνα του απ’ τα Μέγαρα. Βάζει κάποια τραπεζάκια να κάθονται οι πελάτες να πιουν ένα ποτηράκι.

Είναι εργατικός, έχει επιχειρηματικό μυαλό, και προτείνει στους εργοστασιάρχες να σιτίζει το εργατικό τους δυναμικό με ό,τι καλό κάτσει στην κατσαρόλα, κατάλογος δεν θα υπάρχει. Τα εδέσματα θα μπορούν να καταναλωθούν επιτόπου αλλά μπορεί και να τα στέλνει ο ίδιος-το πρώτο delivery έχει τεθεί σε τροχιά.

Εκείνοι δέχονται, η κυρά Ειρήνη καταπώς δείχνει η ιστορία φτιάχνει πραγματικά νόστιμο φαγητό, κάτι που διαδίδεται και κάνει τους διευθυντές αλλά και τους ίδιους τους εργοστασιάρχες να έρχονται κι αυτοί εδώ. Η ταβέρνα του Βασίλαινα ανοίγει πια και βράδυ, λιμουζίνες καταφθάνουν από όλη την Αθήνα.

Στο βάθος του χώρου προβάλλει ένας μικρός φωτισμένος κήπος 

Έπειτα, έρχεται ο πόλεμος και ο Πειραιάς ρημάζει. Με το που τελειώνει όμως και η ζωή στο λιμάνι προσπαθεί να ξεπεράσει τις πληγές της, η ταβέρνα ανοίγει πάλι και ξαναμαζεύει τους πάντες στην Αγιά Σοφιά. Η χρυσή στιγμή έρχεται το 1947 όταν ο διάσημος αμερικανός ηθοποιός Τάιρον Πάουερ καταφθάνει ένα βράδυ με την παρέα του στο μαγαζί. Γίνεται πανικός. Η κοσμική Αθήνα θέλει να πάει στην ταβέρνα που πήγε ο χολιγουντιανός σταρ και πέφτουν προσφορές, όλοι θέλουν (αντί και κάποιου αντιτίμου, εάν αυτό βοηθήσει) να κάτσουν στο «κάθισμα του κυρίου Πάουερ».

Στα τραπέζια κάθονται ο Ελία Καζάν, ο Γιώργος Σεφέρης, ο Στρατής Μυριβήλης, η Κατίνα Παξινού, ο Μινωτής, ο Ωνάσης, ο Νιάρχος, αλλά και ο Τσόρτσιλ, η Σοφία Λόρεν. Ενθουσιώδη άρθρα γράφουν όχι μόνο οι αθηναϊκές εφημερίδες αλλά και το Νάσιοναλ Τζεογκράφικ, το Παρί Ματς, η Ιλ Μόντο, οι Νιού Γιορκ Τάιμς, ο Γκάρντιαν. Τα υπόλοιπα είναι ιστορία.

Το 1964 πεθαίνει ο Θανάσης Βασίλαινας και αναλαμβάνει ο γιος του Γιώργος, πολιτικός μηχανικός του ΕΜΠ, από τους πρώτους της Ελλάδας, έχει μεγαλώσει μέσα στην ξακουστή ταβέρνα και δεν του πάει καρδιά να της βάλει λουκέτο. Στην εποχή του προσθέτει τεχνικές άγνωστες μέχρι τότε, φτιάχνει «πρώιμα» sous vide και στις συνταγές προσθέτει γαριδοσαλάτα.

Η ταβέρνα εξελίσσεται σε στέκι επιχειρηματιών αλλά και όλης της αθηναϊκής διανόησης καθώς και της ξένης σόου μπιζ όποτε πάταγε το πόδι της στην Ελλάδα. Έχει υποστεί κάποιες μετατροπές, παρόλη τη διάσημη πελατεία της εξακολουθεί να έχει απλή μορφή, τους τοίχους στολίζουν κονσέρβες και το μενού περιλαμβάνει ντολμαδάκια, ταραμοσαλάτα, μπαρμπούνια, σούπα με ταπιόκα, κοτόπουλο, παίζουν και τα πρώτα εμφιαλωμένα κρασιά της εποχής.

Το 80% των ετικετών είναι ελληνικές, ενώ υπάρχουν και πολλά καλά δείγματα του διεθνούς αμπελώνα 

Τα βράδια στήνονται γλέντια με ανακατωμένους επώνυμους κι ανώνυμους, η γειτονιά παρακολουθεί τα πηγαινέλα με κρυφό καμάρι. Όταν κι αυτός μεγάλος πια πεθαίνει, τα 3 του παιδιά έχουν μεγαλώσει, είναι ο ένας οικονομολόγος, ο άλλος δικηγόρος η τρίτη νηπιαγωγός. Αποφασίζουν όμως να συνεχίσουν την ιστορία πάνω στις αρχές που τους κληροδότησαν οι προηγούμενοι, αλλάζουν τον χώρο φροντίζοντας να συνδυάσουν την ιστορία με τη σύγχρονη εποχή.

Ο καινούργιος Βασίλαινας γίνεται και πάλι η αφορμή για να κατέβουν οι πάντες στον Πειραιά, κερδίζει κάθε χρόνο, βραβεία, διακρίσεις, δημοσιότητα. Φέτος το καλοκαίρι ανακοινώνεται ξαφνικά πως ο θρυλικός Βασίλαινας ανεβαίνει Αθήνα στη θέση που ήταν μέχρι πριν λίγο το Αλάτσι του Σταύρου Θεοδωράκη και οι πέννες των δημοσιογράφων παίρνουν φωτιά.

Ο τοίχος από κισσηρόλιθους με χωστές φωτεινές εγκοπές  είναι μια "συνέχεια" της αρχιτεκτονικής μορφής του Χίλτον που ορθώνεται δίπλα του 

Η μεταφορά της ιστορικής έδρας

Καθισμένη όχι στο «κάθισμα του κυρίου Πάουερ» αλλά σε κομψή πολυθρονίτσα, ρωτάω αν ήταν δύσκολη η απόφαση της μεταφοράς. «Αν το πιστεύεις, ήταν κάτι που συζητούσαμε με τον πατέρα μου από τη δεκαετία του ’70. Εγώ τότε ήμουνα μαθητής αλλά θυμάμαι ακόμη την Ελένη Βλάχου, που μάλιστα ήταν νονά του πατέρα μου, να τον τρώγεται να ανοίξει μαγαζί στην Αθήνα. Κι εγώ, μεγάλος πια, το ίδιο πίστευα. Κακά τα ψέματα. Σήμερα το κέντρο, η καρδιά της γαστρονομίας χτυπάει στην Αθήνα. Έτυχαν και καλές οι συγκυρίες. Δηλαδή, στον Σταύρο Θεοδωράκη βρήκα έναν καλό συνομιλητή, τα βάλαμε κάτω, τα συζητήσαμε, καταλήξαμε σε συμφωνία. Και με τους αρχιτέκτονες είχα πολύ καλή συνεργασία. Φυσικά και ήθελα τους καλύτερους. Η Μαρία Κοκκίνου και ο Αντρέας Κούρκουλας δεν είναι μόνο εμβληματικοί αρχιτέκτονες με τα έργα τους είτε αυτό είναι το Μουσείο Μπενάκη της Πειραιώς είτε το Scala Vinoteca να ξεχωρίζουν μέσα στον αστικό ιστό, το άγγιγμά τους είναι μοναδικό. Ήταν και σαν άνθρωποι θαυμάσιο, κι αυτό πάντα αποδίδει. Όταν μου περιέγραφαν την κεντρική τους ιδέα, να συνδέσουν κομμάτια της πολύ δυναμικής εποχής του ’60, να περάσουν όλο αυτό το κλίμα που διαμορφώθηκε στη χώρα από τον Μόραλη, τον Χατζηδάκι, τον Θεοδωράκη, μου άρεσε πολύ. Είμαι ευτυχής με το αποτέλεσμα».

Το μοναστηριακό τραπέζι μπροστά στον κήπο είναι μεγάλο, και δίνει τη δυνατότητα για πριβέ δείπνα 

Η ελληνική γαστρονομία σήμερα

Πίνοντας το πρώτο ποτήρι κρασί και παίζοντας με το σούπερ μοντέρνας όψης και γεύσης Ταρτάρ με φρέσκες γαρίδες Κοιλάδας, μαγιάτικο, καπνιστή μαγιονέζα και πίκλες σέλερι και φινόκιο, πιάτο με τρομερή λεπτότητα όσο και δυναμική γεύση, τον ρωτάω τη γνώμη του για την ελληνική γαστρονομία. «Η ελληνική κουζίνα είναι εξαιρετική, γίνονται συνέχεια βήματα μπροστά. Μας λείπει νομίζω η συστηματικότητα στην εξέλιξη και την ανάδειξή της. Για παράδειγμα στη Γαλλία που την έχω ζήσει γιατί έκανα εκεί το μεταπτυχιακό μου, έχω φάει από τα τριάστερα μέχρι τα ταπεινά μπιστρό. Ακόμα και σ' αυτά μπορείς να γευτείς καλή γαλλική κουζίνα, από ανθρώπους που ασχολούνται συστηματικά. Αυτή είναι η δουλειά τους και την τιμούν. Έτσι γίνεται πια σε όλες τις προηγμένες χώρες γιατί η γαστρονομία είναι κομμάτι πολιτισμού, συγκεντρώνει πάνω της όλο το παραγωγικό κομμάτι, από τα προϊόντα μέχρι το εξειδικευμένο προσωπικό, είναι η ταυτότητα που δείχνουμε προς τα έξω. Δυστυχώς στην Ελλάδα την υποτιμάμε. Από τους επιχειρηματίες μέχρι τους πελάτες. Η εικόνα, η βάση του γαστρονομικού μας πολιτισμού είναι η ταβέρνα, αυτήν ακριβώς πρέπει να προσέξουμε και θα προχωρήσουμε περίφημα».

Από την οροφή κρέμονται μπουκάλια κρασιού, κάθε ένα από αυτά περιέχει μια οπτική ίνα 

Λέει κρασί και το μάτι μου πέφτει στην κάβα-κόσμημα που δεσπόζει σε κεντρικό σημείο. «Ο ελληνικός αμπελώνας κι αν έχει κάνει βήματα και μεγάλα επιτεύγματα. Κι εμείς έχουμε «παράδοση» στην καλή συνεργασία με τους παραγωγούς, η κάβα μας περιέχει όλα τα καλά ελληνικά κρασιά και συνέχεια θα αλλάζει. Έχει ηλεκτρονικά ελεγχόμενη θερμοκρασία, έχει διπλά και τριπλά τζάμια για το φως. Όσο για τις τιμές μας...θέλουμε ο πελάτης να μπορεί να δοκιμάζει, να μπορεί να χαρεί το κρασί του και να πάρει κι άλλο μπουκάλι».

Το μοναστηριακό τραπέζι 

Κοιτάω τον κατάλογο και βλέπω γνωστά κρασιά σε τιμές απρόσμενα ευχάριστες και του το λέω. «Υπάρχουν κρασιά που τα πουλάμε χαμηλότερα από όσο θα επέτρεπε ένα... συνετό  business plan, μας αρέσει ο κόσμος να δοκιμάζει. Και φυσικά έχουμε και καλές ξένες ετικέτες. Απ’ όλα θέλουμε να δοκιμάζει ο κόσμος. Η βάση μας είναι ελληνική όπως και στην κουζίνα μας. Χωρίς να λείπουν και τα «ξένα», πρέπει να γίνεται παιχνίδι, δεν μας αφήνουν αδιάφορους και οι τάσεις του έξω κόσμου».

Μάλιστα, λέω εγώ, και σκύβω πάνω από ένα καλαμάρι θεϊκό, ιδανικά ψημένο, συνδυάζεται με κινόα μαγειρεμένη σαν σπανακόρυζο.  Στην κουζίνα του Βασίλαινα συμπράττουν όχι ένας αλλά 3 σεφ. Είναι ο Δήμος Μπαλόπουλος που έχει θητεύσει δίπλα στον Πέσκια, έχει περάσει και από την κουζίνα του Blumenthal, ακούστηκε πολύ φέτος και στο Δάιος της Κρήτης. Ο Μάνος Γαρνέλης ήταν για χρόνια στο Varoulko του Λευτέρη Λαζάρου, ο Νίκος Βλαχάκης έχει χρόνων εμπειρία στο Πbox και πάλι του Πέσκια.

Ο Νίκος Βλαχάκης και ο Μάνος Γαρνέλης, οι δύο από τους τρεις σεφ του Βασίλαινα 

Πριν κάτσω στο τραπέζι έχω κατέβει και στα έγκατα του Βασίλαινα, η κουζίνα είναι μεγάλη, έχει μηχανές να χαζεύεις ώρες, έχω δει και τους 3 νεαρούς σεφ. Στον χώρο κινούνται σαν να πετάνε, μ’ αρέσει που τους βλέπω να συνεννοούνται ήρεμα με τους βοηθούς τους. Μοιάζουν στρατιώτες, μου λένε πολύ ευγενικά δυο κουβέντες, μου δηλώνουν περήφανοι που αναλαμβάνουν την κουζίνα ενός τόσο ιστορικού εστιατορίου, ναι, αγαπούν την ελληνική κουζίνα αλλά ομόφωνα συμφωνούν πως παρακολουθούν στενά ό,τι γαστρονομικό συμβαίνει στον πλανήτη.

Είναι φανερό πως θέλουν το ταχύτερο να με... ξεφορτωθούν από τα πόδια τους κι όταν μου λένε πως προτιμούν πάντα να μιλούν τα πιάτα τους γι αυτούς, φεύγω με την υπόσχεση να μιλήσουμε αναλυτικότερα κάποια πιο ήρεμη στιγμή.

Οργασμός δημιουργίας στην κουζίνα 

Γεύσεις οικείες και σύγχρονες

Δοκιμάζω χταπόδι στα κάρβουνα με μαυρομάτικα φασόλια, πιπεριά Φλωρίνης, σάλτσα πάπρικας, και μπακαλιάρο σε κρούστα, με πολίτικη σαλάτα και ταραμά. Το χταπόδι είναι εξαιρετικά νόστιμο, τα φασόλια δελεαστικά μυρωδάτα, η πάπρικα με ξαφνιάζει ευχάριστα. Υποκλίνομαι όμως στον παστό, ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο που έχει υπέροχο κι αλάδωτο κουρκούτι, η πολίτικη είναι άλλη απ’ αυτήν που ξέρω αλλά είναι φανταστική, η συνοδεύουσα ταραμοσαλάτα τα δένει όλα σε ευτυχισμένο σύνολο.

Τελευταίο και κορυφαίο έρχεται ένα πιάτο «κρεατένιο». Λαχανοντολμάδες με πουρέ κουνουπίδι (το γράφουν ως σάλτσα αλλά ήταν υπέροχα πυκνή η υφή του), αρωματισμένο με λάδι τρούφας. Είναι το πιάτο που πάντα θες να πέσεις πάνω του σ’ ένα εστιατόριο.

Τα πιάτα μοιάζουν με ζωγραφικούς πίνακες, έχουν όμως και βαθιά νοστιμιά 

Παίρνω πίσω όσα πριν λίγο έλεγα, πως δηλαδή δεν μου αρέσει στα πιάτα που σήμερα ονομάζουμε «νέας ελληνικής κουζίνας» αυτή η  άνευρη, η σχεδόν ξενέρωτη γεύση, ο Έλληνας θέλει πάντα κάτι να τον φτιάχνει, να τον κάνει να γλείφει το πιάτο. Ο λαχανοντολμάς είναι πιάτο για πρώτη θέση στο βάθρο της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, μια νέα πρόταση που μοιάζει και ταυτόχρονα δεν μοιάζει με τίποτα άλλο. Αν μπορούν την πρώτη μέρα λειτουργίας να δώσουν τέτοια αποτελέσματα, μπράβο και με πολλούς τόνους στους τρεις σεφ!  

Η προετοιμασία του φαγητού 

Το...Τρίγωνο της Γαστρονομίας

Ενώ το δείπνο με αναλόγου γευστικού επιπέδου γλυκά οδηγείται σε ένα χορτάτο και ευτυχισμένο τέλος, συμπληρώνω τα τελευταία μου κενά. Είναι επιδίωξη τα βραβεία και τα αστέρια Michelin; «Προς Θεού, όχι. Η επιδίωξη είναι να φάει όποιος έρθει εδώ κάτι που να έχει ποιότητα, να είναι εύληπτο και κατανοητό, να είναι τόσο νόστιμο που να του αποτυπωθεί. Τα... γλειμμένα πιάτα  είναι για εμάς η επιτυχία. Τώρα, αν υπάρχει ένα σύστημα αξιολόγησης  που το σεβόμαστε και μας κρίνει άξιους, προφανώς θα μας δώσει χαρά. Ένα βραβείο είναι πάντα χαρά μεγάλη αλλά δεν είναι αυτοσκοπός».

Και, για πες μου συνεχίζω, δίπλα σου έχεις 2-3 από τα πιο γνωστά ρεστό της πόλης. Με τον Βεζενέ είσαι μεσοτοιχία, λίγο πιο πάνω είναι η Cookoovaya, το Milos του Χίλτον... Αυτό είναι για τον Βασίλαινα πρόκληση, κόντρα ή ευγενής άμιλλα; «Όπου συγκεντρώνονται πολλά καλά στοιχεία είναι ωφέλιμο για όλους.  Ανέφερες εξαιρετικά εστιατόρια που εδώ και χρόνια κάνουν πολύ καλή δουλειά. Εμείς είμαστε ένα ιστορικό εστιατόριο της πόλης, θέλουμε να συνεχίσουμε να τιμάμε την ιστορία μας και η πρότασή μας θα είναι σε ανάλογο επίπεδο».

Στο χώρο έχει γίνει ειδική μελέτη από ακουστικολόγο ώστε οι ήχοι να μαλακώνουν και να ακούγονται ευχάριστα 

Επίλογος μιας βραδιάς που ζητάει επανάληψη

Φεύγοντας ρίχνω μια ακόμη ματιά στον χώρο. Το Χίλτον φωτισμένο μπροστά μας μοιάζει πραγματικό...υπερωκεάνιο. Έτσι μου το περιέγραψαν στην κουβέντα μας η Μαρία Κοκκίνου με τον Αντρέα Κούρκουλα, που εντωμεταξύ έχουν έρθει κι αυτοί να απολαύσουν την «επίσημη πρεμιέρα» του εστιατορίου Βασίλαινας. «Το δικό μας, το θεωρούμε το καλύτερο Χίλτον στον κόσμο, και είναι από τα ωραιότερα μοντέρνα κτίσματα  της Αθήνας. Προσπαθήσαμε οι καθήμενοι να μπορούν να χαρούν τη θέα του, δεσπόζει ακριβώς μπροστά τους. Δείχνει μια Αθήνα όμορφη, με τα μνημεία του σύγχρονου πολιτισμού της. Δεν είμαστε τσολιάδες... Όποιος ξένος αλλά και Έλληνας αντικρίζει αυτό το καδράρισμα καταλαβαίνει τον δυναμισμό μιας Αθήνας-μητρόπολης. Χρησιμοποιήσαμε πάμφθηνα υλικά, κισσηρόλιθους, μπουκάλια, απλά πατώματα, γιατί θέλαμε μια ατμόσφαιρα που να μετεωρίζεται μεταξύ παλιού και σύγχρονου. Δεν ποντάραμε στον υπερσχεδιασμό που εντυπωσιάζει. Ένας χώρος φαγητού δεν θέλει μόνο οπτική απόλαυση, δεν θέλει καθόλου αυτό! Πρέπει να υπάρχει μια ηρεμία. Συνεργαστήκαμε με ειδικό ακουστικολόγο και όπως είδες, οι ήχοι σε βοηθούν να χαλαρώσεις και να απολαύσεις την τελετουργία. Ο φωτισμός πέφτει ακριβώς πάνω στα πιάτα και μαλακώνει στο υπόλοιπο περιβάλλον, δεν είναι παντού ισοτονικός, σαν γραφείο. Ανοίξαμε πίσω τον κήπο δίνοντας μια διαπερατότητα στο μάτι, από την είσοδο ακόμα βλέπει στο βάθος έναν ξαφνικό, φωτισμένο κήπο. Και οι καθρέφτες...όχι μόνο δίνουν μια ψευδαίσθηση, μεγαλώνουν τον χώρο, αλλά κάνουν κι ένα παιχνίδι με κομμάτια σώματος που εμφανίζονται σε απρόσμενα σημεία. Σε όλους μας αρέσει να πηγαίνουμε σε δημόσιους χώρους γιατί σε όλους μας αρέσει το παιχνίδι των βλεμμάτων».

Οι καθήμενοι έχουν μπροστά τους σε πρώτο πλάνο το Χίλτον, κατά τους αρχιτέκτονες το πιο ωραίο Χίλτον του κόσμου 

Καληνυχτίζοντας στην πόρτα τον Θανάση Βασίλαινα τον ρωτάω αν θα στολίσουν για τα Χριστούγεννα. «Γιατί; Δεν είμαστε στολίδι από μόνοι μας;» ρωτάει πονηρά κι εγώ με θερμά συγχαρητήρια τον αφήνω να χαρεί την δική του «πρώτη» στον αθηναϊκό, λαμπερό Βασίλαινα.

Ταράρ από φρέσκες γαρίδες Κοιλάδας και μαγιάτικο, με καπνιστή μαγιονέζα

Να ξέρετε πως υπάρχουν αρκετά πιάτα στον κατάλογο, όπως ψαρόσουπα, σαλάτες, τοματόρυζο αχινού, σκουμπρί καπνισμένο στον ξυλόφουρνο με αρωματική σάλτσα και ξηρούς καρπούς, γιουβετσάκι γαρίδες, αλλά και αρνάκι με καπνιστή μελιτζάνα, φρέσκο ψάρι σχάρας με διάφορες γαρνιτούρες, και άλλα πολλά θεσπέσια. Υπολογίστε €45-55/άτομο και με κρασί, τιμή πραγματικά πιο χαμηλή απ' ότι θα περίμενε κανείς για την προσφερόμενη ποιότητα.

Βρασίδα 13, όπισθεν (...ή και έμπροσθεν) Χίλτον, 2107210501, ανοιχτά από την επόμενη εβδομάδα και μεσημέρι, κάθε μέρα 

Φωτογραφίες: Θανάσης Καρατζάς