3 «λουκουμάκια» Σύρου

​Πριν λίγο καιρό παρακολουθήσαμε το 1ο Γαστρονομικό Φεστιβάλ Σύρου, με τον εμπνευσμένο τίτλο: «Syros grEATings». Μια ιδέα που υλοποιήθηκε με επιτυχία και συνδιοργανώθηκε από το Εμπορικό Επιμελητήριο Κυκλάδων, την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, τον Σύλλογο Επαγγελματιών Εστίασης  «Τερψιχόρη» , τον Δήμο Σύρου-Ερμούπολης, το δίκτυο Aegean Cuisine με 17 εστιατόρια στο νησί. Εστιατόρια που έβαλαν στο μενού τους γεύσεις παραδοσιακές ή εμπνευσμένες από την παράδοση και τα προϊόντα του τόπου και συμμετείχαν μαζί με όλους τους άλλους στο να αναγνωριστεί η Σύρος ως γαστρονομικός προορισμός. Όλοι, με θαυμαστή συνέργεια, μας βοήθησαν να ανακαλύψουμε και να έρθουμε σε επαφή με μιαν άλλη Ελλάδα. Την Ελλάδα της δημιουργίας, της εξωστρέφειας, της παραγωγικότητας, την Ελλάδα που αγαπά τον τόπο, τον υποστηρίζει, τον αναδεικνύει και τελικά τον προωθεί ως δελεαστικό τουριστικό προϊόν που πατάει στην παράδοση και στον πολιτισμό.

Γνωριστήκαμε με ανθρώπους που φτιάχνουν ιδιωτικά μουσεία (Ίδρυμα Κυβέλη), τυροκομούν πάνω στην παράδοση ( Ζοζεφίνος και Τυροσύρα), φτιάχνουν λουκούμια (Λειβαδάρας, Συκουτρής, Κανακάρης, Κορρές, Δεναξάς), συλλέγουν βότανα (Elichrysos, Αρωματικά βότανα Σύρου, Cycladic Organics, Cycladic Herbs), οινοποιούν (Νίκος Χατζάκης-Οινοποιείο Σύρου), εκτρέφουν αιγοειδή,  φτιάχνουν την περίφημη λούτζα  (Κρεοπωλείο Ρουσσουνέλος), συγκεντρώνουν τα προϊόντα του τόπου τους (Παντοπωλείο Πρέκας), κάνουν τόπο διαμονής τους την Ελλάδα και παράγουν εδώ (Arom jams) ή αφήνουν τη μεγάλη πόλη για τα στενά της …πάνω Πόλης φτιάχνοντας μαρμελάδες και τουρσιά (Maison de Meze), κατασκευάζουν καλλυντικά (Το φαρμακείο Aegean beauty), μελισσοκομούν (Μέλι Beez, Σαγκινέτας μέλι), παράγουν κηπευτικά (Βλάμης Ιωάννης).

Στις τρεις ημέρες που διήρκεσε το φεστιβάλ δεν ήταν δυνατό να γνωρίσουμε όλους τους συμμετέχοντες, αλλά απ´ όπου κι αν περάσαμε κρατήσαμε τις καλύτερες εντυπώσεις.

Γκραν φινάλε το Πρωινό στο περίτεχνο κτήριο του Δημαρχείου, έργο του Τσίλερ, όπου μας περίμενε ένας θαυμαστός μπουφές τον οποίο γευτήκαμε συνοδεία παραδοσιακών οργάνων.

Από την Σύρο σας φέρνω και τρεις συνταγές δώρο. Μου έκαναν εντύπωση για την νοστιμιά, την εμφάνιση, την φρεσκάδα και το άγγιγμα της παράδοσης που τις διακρίνει. Ευχαριστώ τους σεφ Άλκη Κουρή από το εστιατόριο Μαζί για τις ανοικτές κολοκυθόπιτες, την Μαρία Διακάτου για το πατατάτο, από το εστιατόριο Αμπέλα και την Λίνα Φουρνιστάκη για τον συριανό πύργο της με λουκάνικο Σύρου, από το εστιατόριο Αλλού Γυαλού.

Ανοικτές κολοκυθόπιτες του Άλκη Κουρή

Για το φύλλο

1 μάτσο μαϊντανό

1 μάτσο άνηθο

1 μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα

6 αυγά ολόκληρα

200gr καλαμποκάλευρο

200gr αλεύρι ολικής

Για την γέμιση

2 kgr κολοκύθια φρέσκα

1/2 kgr κρεμμύδια ξερά

1/2 kgr πράσα

50gr βούτυρο αγελαδινό

100 gr ελαιόλαδο

2 πρέζες αλάτι

1πρέζα πιπέρι

100 gr κατσικίσιο τυρί

50 gr κατσικίσιο για ντεκόρ

Για να φτιάξουμε το φύλλο:

Παίρνουμε όλα τα υλικά και τα ψιλοκόβουμε, βάζουμε τα αυγά και προσθέτουμε τα άλευρα. Φτιάχνουμε τη ζύμη που αφήνουμε να ξεκουραστεί μισή ώρα στο ψυγείο με μεμβράνη.

Μετά ανοίγουμε το φύλλο πάχους 2mm περίπου και χωρίζουμε σε δισκάκια διαμέτρου 5-6cm και τα ψήνουμε στους 170ο στον αέρα για 10 λεπτά.

Για να φτιάξουμε την γέμιση:

Παίρνουμε κρεμμύδια και πράσα και τα σιγομαγειρεύουμε με το ελαιόλαδο και το βούτυρο μισή ώρα μέχρι να μαλακώσουν τελείως και να πιουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε και το ξυσμένο κολοκύθι, όταν μαλακώσει και πιει κι αυτό τα υγρά του αλατοπιπερώνουμε, τραβάμε από την φωτιά, ρίχνουμε το κατσικίσιο και τα περνάμε όλα από μπλέντερ ή από ράβδο.

Παίρνουμε όταν θέλουμε να σερβίρουμε τα ψημένα φυλλαράκια κι αλείφουμε το μίγμα των κολοκυθιών, ντεκοράρουμε με το έξτρα κατσικίσιο τυρί.

 Μαζί Λεωτσάκου 2, Ερμούπολη, 22810888111

---

Το Πατατάτο της Μαρίας Διακάτου

Υλικά για ταψί 32 cm

1,5 κιλό πατάτες

800 γρ λουκάνικο συριανό με μάραθο

Ξινοτύρι 100 γρ

80ml γάλα  για τον πουρέ, 30ml για την επικάλυψη

80 γρ κρέμα γάλακτος

2 αυγά

50+30 γρ βούτυρο

80 γρ Σαν Μιχάλη

1 σφηνάκι ούζο

Εκτέλεση

Βράζουμε πολύ καλά τις πατάτες . Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τα 80 γρ γάλακτος και τα 50 γρ βούτυρο, λίγο αλάτι και πιπέρι και δουλεύουμε με το πρες πουρέ μέχρι να έχουμε έναν πουρέ ελαφρά σφιχτό.

Καθαρίζουμε τα λουκάνικα από το έντερο που τα περιβάλλει, μαδάμε το εσωτερικό και σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι έως να ροδοκοκκινίσει το κρέας. Σβήνουμε με το ούζο, χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε έως ότου μαγειρευτεί τελείως.

Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε την μισή ποσότητα πουρέ που ετοιμάσαμε. Απλώνουμε θρυμματισμένο το ξινοτύρι και κατόπιν την πάστα του λουκάνικου. Σκεπάζουμε με τον υπόλοιπο πουρέ. Χτυπάμε τα αυγά με το υπόλοιπο γάλα και το απλώνουμε στην επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με το Σαν Μιχάλη τριμμένο και σκορπάμε το υπόλοιπο βούτυρο σε καρυδάκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς, αέρα.

Λίγα λόγια για την Πατατού

Είναι ένα κυκλαδίτικο πιάτο, που αναδείχθηκε και χρησιμοποιήθηκε ιδιαιτέρως στην Τήνο. Πιάτο του χωριού και της ανέχειας, με υλικά που κάθε σπίτι του χωριού διέθετε. Η γεύση του χαρακτηριστική και δυνατή, λόγω του μάραθου σε παραπέμπει αμέσως στις Κυκλάδες. Γίνεται με διάφορες γεμίσεις, κυρίως με τυρί. Η προσθήκη λουκάνικου με μάραθο, καθιστά αυτή την εκδοχή του Συριανή.

Παραλία Αμπέλας, 22810 45110

---

Συριανός Πύργος Πατάτας με κιμά από συριανό λουκάνικο της Λίνας Φουρνιστάκη

Υλικά

1 κιλό λουκάνικα Σύρου με μάραθο

2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

100γρ πελτέ ντομάτας

Λίγο μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Αδειάζουμε το λουκάνικο κόβοντας το έντερο κατά μήκος,

σοτάρουμε το περιεχόμενο σε κατσαρόλα χωρίς λάδι ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα .

Όταν εξατμιστούν τα υγρά του προσθέτουμε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας συνεχίζοντας το σοτάρισμα για λίγο ακόμη, ρίχνουμε νερό να καλυφτεί ο κιμάς, προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι γιατί περιέχει και ο κιμάς, πιπέρι και μπούκοβο, σιγοβράζουμε για 40 λεπτά. Στο μεταξύ βράζουμε ολόκληρες πατάτες με τη φλούδα τους και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια τις κόβουμε σε ροδέλες και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν και τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί .

Σερβίρισμα

Τοποθετούμε σε ένα πιάτο 2 ροδέλες από τις πατάτες, ρίχνουμε λίγο από τον κιμά και καλύπτουμε με άλλες 2 πατάτες σταυρωτά και συνεχίζουμε εναλλάξ με τον ίδιο τρόπο σε τέσσερις στρώσεις. Στην κορυφή τοποθετούμε μια γενναία κουτάλια γαλοτύρι !!!

Αλλού Γυαλού, Παραλία Κινίου, 2281071176