Κυριακή μεσημέρι. Το φαγητό τσιτσιρίζει στην κατσαρόλα, ανυπομονώντας να εμφανιστεί στο καθιερωμένο οικογενειακό τραπέζι. Η νοικοκυρά σηκώνει το καπάκι, με μια κουτάλα δοκιμάζει. Κλείνει τα μάτια, πλαταγίζει τη γλώσσα. Κάτι λείπει. Σκόρδο. Μερικές σκελίδες πάντα νοστιμεύουν τα φαγητά της. Απλώνει το χέρι προς ένα μικρό γυάλινο βαζάκι. Εδώ φυλάει το πολύτιμο συστατικό. Όμως τι συμβαίνει; Το σκόρδο είναι μαύρο, ολόμαυρο, η υφή του βελούδινη, λίγη παραπάνω πίεση να ασκήσεις με τα δάχτυλα και λιώνει σαν βούτυρο. Μυρίζει τόσο όμορφα που εκείνη δεν μπορεί να αντισταθεί και πλησιάζει τη μύτη της στο βάζο. Τι είναι αυτό;
Είναι το μαύρο σκόρδο που παράγουν οι σεφ Γρηγόρης Χέλμης και ο Παναγιώτης Γανωτής στην πειραματική φάρμα Down Village, στο Κατηχώρι Πηλίου. Το μαύρο σκόρδο παράγεται ευρέως στην Ασία και κυρίως στην Κορέα. Στην Ελλάδα όμως, αν και συχνά απαντάται σε πιάτα gourmet εστιατορίων, κανείς ποτέ δεν είχε επιχειρήσει την παραγωγή του, πριν από αυτά τα δύο νέα παιδιά.
Δεν είναι και εύκολο. Όπως μου εξηγεί ο Γρηγόρης Χέλμης «το σκόρδο μπαίνει σε ένα ειδικό θάλαμο, με απολύτως συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία, και παραμένει εκεί για 40 μέρες». Η αναμονή αυτή αξίζει και με το παραπάνω αν σκεφτούμε ότι το μαύρο σκόρδο έχει τόσες πολλές ιδιότητες που εύκολα κατατάσσεται στη κατηγορία των υπερτροφών. Συγκεκριμένα διαθέτει διπλάσια αντιοξειδωτική δύναμη από το λευκό σκόρδο, συμβάλλοντας αποφασιστικά στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού, αλλά και στην αναστολή της γήρανσης. Επιπλέον η S-allylcysteine, που είναι ένα συστατικό του φρέσκου σκόρδου, εμφανίζεται σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες στο μαύρο αδερφάκι του και πιστεύεται ότι βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης, στην προστασία του οργανισμού από λοιμώξεις, ακόμα και στην πρόληψη του καρκίνου.
«Το σκόρδο μπαίνει σε ένα ειδικό θάλαμο, με απολύτως συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία, και παραμένει εκεί για 40 μέρες»
Ο Γρηγόρης με τον Παναγιώτη ξεκίνησαν να πειραματίζονται με το μαύρο σκόρδο το 2012. Στην αρχή το δοκίμαζαν φίλοι και γνωστοί, γρήγορα όμως αντιλήφθηκαν ότι το δικό τους σκόρδο είναι πολύ καλύτερο από εκείνο της Κορέας. Λογικό, αφού σαν πρώτη ύλη χρησιμοποιείται σκόρδο από το χωριό Ριζόμυλος, όπου παραδοσιακά καλλιεργούν σκόρδο εδώ και πολλά χρόνια. Κάπως έτσι άρχισαν να στέλνουν παραγγελίες σε ενθουσιασμένους σεφ και εστιάτορες, μέσα στο επόμενο διάστημα θα ξεκινήσουν να προμηθεύουν και τα πρώτα deli (που ήδη έχουν εκδηλώσει ενδιαφέρον), ενώ στα σκαριά βρίσκεται και η online πώληση μέσα από το site της Down Village.
Μέλι μαύρου σκόρδου. Δύο superfoods ενωμένα.
Μην έχεις στο μυαλό σου το κλασικό σκόρδο. Το Down Village Black Garlic θα το βρεις σε τέσσερις μορφές. Οι ολόκληρες καθαρισμένες σκελίδες είναι μαλακές και ντελικάτες, η πούδρα μαύρου σκόρδου είναι από αποξηραμένο σκόρδο και έχει μεθυστικό άρωμα, το μέλι μαύρου σκόρδου μοιάζει με υπέροχο μελένιο dip, ενώ το χαβιάρι μαύρου σκόρδου, που μπλέκεται με καφέ και μέλι και φτιάχνεται σε σχήμα χαβιαριού με Agar-Agar, είναι σωστή έκπληξη στο στόμα. Με όλα αυτά φτιάχνεις σάλτσες για ζυμαρικά ή ριζότι, dressing για σαλάτες, τσαχπίνικες σούπες. Ακόμα μαρινάρεις κρέατα, απογειώνεις cocktails, ενώ τους αφήνεις όλους άφωνους αν αποφασίσεις να μείνεις στα κλασικά και να φτιάξεις –ας πούμε- τζατζίκι. Προχθές άλειψα μια σκελίδα σε φέτα ψωμιού με προοπτική να φτιάξω σάντουιτς, αλλά ήταν τόσο νόστιμο, που τελικά δεν χρειάστηκα τα υπόλοιπα υλικά…
Χαβιάρι μαύρου σκόρδου. Άπλωσέ το πάνω σε κράκερ ή βάλτο σε dressing για σαλάτες.
Στην πειραματική φάρμα των δύο αγοριών συμβαίνουν και άλλες περίεργες νοστιμιές. Ο Παναγιώτης, που εκτός από σεφ είναι και προγραμματιστής (!), ακολουθεί πολιτικές RRR (Reduce Reuse Recycle), κατασκευάζει ο ίδιος τον μηχανολογικό εξοπλισμό που χρειάζεται και στη συνέχεια τον…εκτυπώνει με 3D printing, δημιουργεί θαλάμους με τις κατάλληλες συνθήκες για μια ολοκληρωμένη παραγωγή μανιταριών, ωρίμανση αλλαντικών, μέχρι και ζύμωση του γάρου, του αρχαιοελληνικού αρτύματος που η φάρμα αναβιώνει πειραματικά. Αξίζει να της ρίξεις μια διαδικτυακή ματιά εδώ. Όταν το κάνεις, θα καταλάβεις πως έχουμε όλα τα φόντα, την καρδιά και το μυαλό να βγούμε προς τα έξω.
Info
Η τιμή του μαύρου σκόρδου είναι στα €5/50 γρ. για καθαρισμένες και ολόκληρες σκελίδες, στα €6/30γρ. για αποξηραμένο και τριμμένο, στα €4,50/100 γρ. για το μέλι μαύρου σκόρδου και στα €5/35γρ. για το χαβιάρι. Υπάρχει και ένα Starter Kit (περιέχει 25γρ. καθαρισμένες σκελίδες, 20 γρ. μέλι σκόρδου, 10γρ. τριμμένο και 15γρ. χαβιάρι) στα €9. Ακόμα δεν έχει αρχίσει η online πώληση, αλλά αν ενδιαφέρεστε, μπορείτε να επικοινωνήσετε με την Down Village στην ηλεκτρονική διεύθυνση welcome@downvillage.gr ή στο τηλέφωνο 24280 99264.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
12°
