Νούμπουλο, το προσούτο της Κέρκυρας

Ηεποχή της Βενετσιάνικης κατοχής άφησε στην Κέρκυρα, ανάμεσα σε πολλά άλλα, το δώρο της παράδοσης παραγωγής αλλαντικών (σαλάδων). Τα αλλαντικά την εποχή εκείνη γίνονταν από τους κρεοπώλες που επεξεργάζονταν το κρέας από τα χοιροσφάγια. Από τα σαλάδα όπως τα μπουρντούνια (λουκάνικα από αίμα), η πηχτή και η σοπρεσάδα (παραπλήσια της πηχτής), το χοιρομέρι φουμικάδο (καπνιστό), τα λουκάνικα, το νούμπουλο φουμικάδο ήταν και παραμένει το πιο δημοφιλές αλλαντικό της Κέρκυρας, το «κερκυραϊκό προσούτο».

O παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του γίνεται ως εξής: Ένα κομμάτι χοιρινό κόντρα φιλέτο παστώνεται με χοντρό αλάτι, μαρινάρεται προαιρετικά σε κερκυραϊκό κρασί, πασπαλίζεται με πιπέρι και ρίγανη. Κατόπιν περνάει σε φυσικό έντερο χοιρινού, καπνίζεται σε φωτιά από άγριο σκίνο, φλισκούνι, φασκόμηλο, δάφνη, μυρτιά, ρίγανη και μένει να ωριμάσει στον αέρα.

Μέχρι μια εποχή, το νούμπουλο το παρασκεύαζαν στα σπίτια και στα κρεοπωλεία που γνώριζαν την τέχνη. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1980, πρώτη η Κερκυραϊκή Αλλαντοποιία και αργότερα άλλες παρήγαγαν μεγαλύτερες ποσότητες, κι έτσι το νούμπουλο ταξίδεψε σε όλη την Ελλάδα και στο εξωτερικό και χάρισε τη διακριτική και ιδιαίτερη γεύση του στους απανταχού φίλους του. Το νούμπουλο κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, που διακρίνονται για το ροζέ χρώμα τους, σερβίρεται μαζί με μαλακά τυριά, συνοδεύοντας τα άλλα δύο χαρακτηριστικά κερκυραϊκά deli – την εξαίρετη συκομαΐδα (νωπή πίτα από ξερά σύκα, ζυμωμένα με μούστο ή ούζο, πιπέρι, σπόρους μάραθου, ξύσμα λεμονιού) και το κουμκουάτ, το καλοκαίρι, με φέτες δροσερού πεπονιού -, ενώ μπαίνει ωραιότατα στη στραπατσάδα.

Σταθμός στην πορεία του νούμπουλου θα είναι να κερδίσει μια θέση στα προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) ή Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) για ν’ αποκτήσει ένα επιπλέον εφόδιο για την περαιτέρω ανάπτυξή του.

Μετά το πρόσφατο ξανάνιωμα των προϊόντων της Κέρκυρας και την άνθηση των τοπικών κουζινών σε ολόκληρη την Ελλάδα, το νούμπουλο αλλά και τα άλλα τοπικά αλλαντικά(σαλάδο, λουκάνικα, πηχτή) έχουν όλο και μεγαλύτερη ζήτηση στην Κέρκυρα, μάλιστα τα τελευταία χρόνια επανέρχεται το παλιό έθιμο: να προσφέρονται ως δώρο (αντί των γλυκών) σ’ αυτόν που γιορτάζει.

Στην Κέρκυρα το νούμπουλο το βρίσκουμε σε αρκετούς μερακλήδες χασάπηδες, όπως ο Μιχαλάς στις Δουκάδες, τον κύριο όμως όγκο τον παράγουν οι δυο μεγάλες αλλαντοποιίες (Κερκυραϊκή Αλλαντοποιία, COMECO).

Πηγή: greekgastronomyguide.gr