Κι εκεί που νόμιζες ότι η τροφή είναι ανάμνηση, οι μυρωδιές της παιδικής σου ηλικίας, οι συνταγές της γιαγιάς σου από την Κάσο, ήρθαν οι διάσημοι σεφ με τις αγωνίες τους. Που φυσικά δεν μπορούν να αρκεστούν στην πεπατημένη – πόσο διαφορετικό κι αλλιώτικο να φτιάξει κανείς το φρικασέ; Ονειρεύονται να ανακαλύψουν αυτό ακριβώς το πιάτο που ΠΟΤΕ ΚΑΝΕΙΣ ΔΕΝ ΣΚΕΦΤΗΚΕ, και μάλιστα να το ανεβάσουν στη λίστα με τα 10 πιο «αμνήμονα» πιάτα του πλανήτη. Φά’ το κι εσύ, άμα μπορείς.
Nikkei καλεί Φιλοθέη
Έχω ένα fusion στον εγκέφαλο. Μεγάλο σαν το fusion που υπέστη η πτωχή πλην τιμία κουζίνα του Περού όταν συνάντησε την Ιαπωνία, την Ισπανία και τον Χριστό που ’χε ντυθεί φαντάρος. Αποστηθίζω νέες άγνωστες λέξεις –cau cau, bao, nem, ramen, anticuchos, jalapenos, kimche, gyoza– και όταν φτάνω στα χίλια είδη aji (πιπεριά) που διαθέτει η πτωχή πλην εύφορη γη του Περού, παθαίνω και confusion. Οι Αθηναίοι όμως κάτι τέτοια τα παίζουν στα δάχτυλα και τα τσακίζουν στα ρεστό της πόλης που μαγειρεύουν ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΣΤΙΓΜΗ με τα ρεστό της Νέας Υόρκης όλες τις σύγχρονες τάσεις. Και, όχι, το tiradito δεν βγαίνει από το τιραντάκι. Ταιριάζει, όμως.
Εντομοφαγία
Μια τάση που ήδη παίζει σαν τρελή στην Ευρώπη και, μεταξύ μας απορώ πώς δεν έχει έρθει ακόμη και στην Ελλάδα (που ως γνωστόν οι μεσογειακές ζέστες ευνοούν τα κάθε είδους ζωύφια – μπρρρρ). Προς το παρόν, όμως, τα μυρμήγκια, τα σκαθάρια, οι κάμπιες, τα τριζόνια (αυτά τα τελευταία γίνονται λέει πολύ crunchy στο Tefal), έξω θεωρούνται η νέα τροφή και σαν να τους βλέπω τους δικούς μας να έχουν στήσει καρτέρι στις γωνίες.
Είναι απορίας άξιο πώς σε μια πατρίδα που φύονται τα άπαντα της (νόστιμης) χλωρίδας και αναστενάζει κι ο θεός ο ίδιος από τις μύριες ευωδιές οι Έλληνες ανακαλύπτουν τα υλικά που οι Δανοί, ας πούμε (με τους 12 μήνες χειμώνα και τα χωράφια που δεν φυτρώνει τίποτα), είναι υποχρεωμένοι να ανακαλύψουν για να βάλουν κάτι στο στόμα τους. Πολύ ευχαρίστως τα παραγγέλνουν και στην Αθήνα συζητώντας για το θρυλικό Noma και σχολιάζοντας με τις ώρες υφές και τεχνικές. Άμα δεν τρώγονται, ποιος νοιάστηκε; Βγάζουν ωραίες φωτό για το Ιnstagram…
Ανακατωμένος ο ερχόμενος
Η παγκοσμιοποίηση και η ταχύτητα μετάδοσης των νέων trends έφεραν σε κάθε γωνιά της γης καινούργιους συνδυασμούς, μίξεις, αλλιώτικες εκδοχές σε ό,τι μέχρι τώρα ήξερες. Το μπέργκερ σου έχει ψωμάκι από αλεύρι δίκοκκο Ζέας (ξεχασμένη από τον Όμηρο ποικιλία), το μπιφτέκι του είναι από Black Angus (φυσικά στο μοσχάρι παίζανε Μπαχ την ώρα που το σφάζανε), η μαγιονέζα είναι από χρένο Φινλανδίας, από πάνω δροσίζει και στολίζει ένα κλωνί κρίταμο μαζεμένο στις 4.15 ακριβώς το πρωί από τα βράχια της Χίου. Ωραίο σύνολο...
«Έχει μέσα πούλπα μήλου;» ρωτάει ο συνάδελφος πλαταγιάζοντας τη γλώσσα σε γνωστό αθηναϊκό μπαρ την ίδια στιγμή που εγώ δίπλα του εκλιπαρώ για ένα στρέιτ ουίσκι (και δεν μου το σερβίρουν). Τα καινούργια ποτά φτιάχνονται με σιρόπι από λίτσι, απόσταγμα από elderflower, μπαχαρικά, πέταλα από πανσέδες και μια ιδέα σκόνης κουρκουμά-δρουσουλίτη-αποξηραμένης κακαβιάς στο χείλος του ποτηριού. Και είναι τέλεια για γνωριμίες στην μπάρα κάνοντας τον έξυπνο. Για να κάνεις κεφάλι, δύσκολα...
«Κλαίω από συγκίνηση»
Αν νομίζεις πως μ’ ένα απλό «καταπληκτικό», «πεντανόστιμο», ένα «γιαμ-γιαμ» έστω, καθάρισες, σόρι αλλά είσαι πολύ πίσω. Ο σημερινός trendsetter άμα θέλει να χαρακτηρίσει το πιάτο που μόλις έφαγε, μιλάει με πάθος, με συναίσθημα, νιώθει συγκλονισμένος, χρησιμοποιεί υπερθετικούς, πολύ συχνά ένας κόμπος συγκίνησης ανεβαίνει στο λαιμό του. Αυτή η τελευταία «τάση» αφορά το κοινό, που... ε, χμ... τον έχει μπερδέψει λίγο το φάντη με το ρετσινόλαδο. Δεν έχω λόγια…
«Πολλά υποσχόμενοι μάγειρες»
Φράση που παλιότερα έπαιζε στο πεδίο των ανερχόμενων στάρλετ (πολλές), σήμερα αποτελεί θαυμάσιο και ανακουφιστικό προσδιορισμό και για τους νέους σεφ (πιο πολλοί). Απλώς, να επισημάνω πως τους μάγειρες καλό είναι να τους τρώμε αφού εκπληρώσουν τις υποσχέσεις. Ποτέ πριν.
Σπαρταριστή τσιπούρα, λαβράκι, κρανιός, φακρί έρχονται απευθείας από τις ελληνικές θάλασσες στο πιάτο μας και αποτελούν την τέλεια λύση για να εντάξουμε το καλό ψάρι στο καθημερινό μας τραπέζι
Υπάρχουν υπερσύγχρονες μονάδες που παράγουν φρέσκο ψάρι, ψάρι ημέρας και ένα μελίσσι ανθρώπινου δυναμικού που αποτελείται από ιχθυοκαλλιεργητές, τους «βοσκούς της θάλασσας»
28°
