Τα τσιπουράδικα του Βόλου

Αν το κρασί, προϊόν της μαγικής ζύμωσης του χυμού του σταφυλιού, είναι το δώρο του Διόνυσου στην ανθρωπότητα, το τσίπουρο (ή η ρακή) είναι αποτέλεσμα του πολιτισμού της φτώχειας και της εφευρετικότητας των απλών ανθρώπων, που για να αξιοποιήσουν τα υπολείμματα της παραγωγής του κρασιού (στέμφυλα) ,δημιούργησαν την απόσταξη και από εκεί την ανακάλυψη του πιο αγαπημένου ποτού του Έλληνα. Το τσίπουρο, το σύμβολο περηφάνιας, αξιοπρέπειας και λεβεντιάς των απλών ανθρώπων της βιοπάλης, αλλά και σύμβολο της παρέας, της συντροφιάς: «Πάμε για τσίπουρα».

Στη νεότερη ιστορία, το τσίπουρο συνδέθηκε με τα τσιπουράδικα, τα μαγαζιά που το σέρβιραν. Ο θεσμός ξεκίνησε από τον Βόλο, και ειδικά από τους πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία.

Στην αρχή, το τσίπουρο που ερχόταν κυρίως από τον Τύρναβο και τα χωριά του Πηλίου, το έπιναν στις «δαχτυλήθρες», ξεροσφύρι, χωρίς μεζέ ή με λιτούς μεζέδες, όπως λάχανο, τσιτσίραβλα, τσίρο, παστά, πολίτικη λακέρδα, ντομάτα, αγγούρι, ελιά και σαρδελίτσα στο πιατάκι. Οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους την αγάπη και τη συνήθεια των θαλασσινών μεζέδων και την τελετουργία του μεζέ που συνοδεύει το τσίπουρο. Ο Βόλος βαστά έναν αιώνα μετά, ζωντανή την παράδοση των τσιπουράδικων.

Πρωταγωνιστές του ο «Κάβουρας» με 70 χρόνια ιστορία, το πιο παλιό του κέντρου, ο «Δεμίρης» στη Νέα Ιωνία με τους πιο περίεργους θαλασσινούς μεζέδες, η «Γιάννα-Νίκος» στέκι των πανεπιστημιακών της πόλης, το «Φιλαράκι» στη Νέα Ιωνία, ένας μικρός χώρος με του πουλιού το γάλα, και τέλος το «Μεζέν» όπου οι σεφ ιδιοκτήτες του θέλησαν να ανανεώσουν την έννοια του τσιπουράδικου και των μεζέδων του.

Στα αυθεντικά τσιπουράδικα δεν παραγγέλνεις ποτέ. Απλώς ανακοινώνεις μόνο τον αριθμό των εικοσιπενταρακίων (ατομική δόση ποτού) συμπληρωμένο με τη λέξη «με» ή «χωρίς» ( γλυκάνισο) εννοείται. Η διαδικασία άφιξης των μεζέδων εξαρτάται από τον αριθμό των τσίπουρων που θα καταναλώσεις. Οι μεζέδες του τσίπουρου (μερικώς και του ούζου) πρέπει να έχουν μια γευστική ένταση για να μην εξουδετερώνονται από τη δριμύτητα του ποτού.

Στην αρχή έρχονται τα τουρσιά και τα παστά, συνεχίζουν τα τηγανητά θαλασσινά, κι όσο προχωρά η κατανάλωση τόσο έρχονται οι πιο πολύπλοκοι μεζέδες, που ΄ναι συνήθως και οι πιο ακριβοί.

Το τσίπουρο σε ταπεινά καφενεία μπορεί να σερβιριστεί με φτωχικούς μεζέδες όπως ντοματούλα, αγγουράκι, ελίτσα πάντα με τη δόση τους από ξυδάκι, σαρδελίτσα και σαλαμάκι. Βέβαια, υπάρχουν και τσίπουρα πιο επεξεργασμένα (διπλής απόσταξης, τριετής παλαίωσης, κλπ) που ανεβαίνουν κατηγορία και απαιτούν ανάλογους εκλεκτούς μεζέδες, όπως αυγοτάραχο, καπνιστό σολωμό και χαβιάρι.

Στα τσιπουράδικα του Βόλου οι μεζέδες που μπορεί να απολαύσεις είναι οι εξής: Αλμυροί, τουρσιά και παστά (ελιές, πιπεριές, γαύρος μαρινάτος, σαρδέλες, λακέρδα), τηγανητοί (σαγανάκι, καλαμαράκια, γαύρος, αθερίνα, μπακαλιάρος, κεφτεδάκια, μελιτζάνες), διάφοροι (ντολμαδάκια, μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα παστουρμάς, σπεντζοφάι, τυράκια με έντονη ή λιπαρή γεύση), θαλασσινοί (χταποδάκι, γαρίδες, καραβίδες, μύδια) και τέλος οι σπάνιοι ( αβγοτάραχο, αχινοί, φούσκες, στρείδια, κολιτσιάνους, αυγά χταποδιού, συκώτια ψαριών κτλ).