Όσο και να τον βλέπουμε δεν τον χορταίνουμε. Πώς εξηγείται τέτοια γλύκα, κύριε Παρλιάρο μας;
Το περιοδικό σου «Γλυκές Ιστορίες» είναι πρώτο, πουλάει σαν τρελό. Πού οφείλεται η επιτυχία του;
Πραγματικά δεν το περίμενε κανείς. Το πρότεινα στην εκδοτική, τους άρεσε και στη συνέχεια το δουλεύαμε τρεις μήνες. Όταν κυκλοφόρησε το πρώτο τεύχος και σε τέτοιους καιρούς θα ήμασταν ευχαριστημένοι με 20.000 πωλήσεις. Τελικά φτάσαμε τις 64.000, ενώ το τεύχος Χριστουγέννων έπιασε τις 93.000! Και συνεχίζει εξαιρετικά. Η επιτυχία του, φαντάζομαι, οφείλεται στο ότι έχω την επιμέλεια. Όλες οι συνταγές είναι αληθινές, τις φτιάχνω και τις φωτογραφίζουμε. Επίσης είμαστε πολύ αναλυτικοί στις συνταγές και όλοι οι συνεργάτες είναι εξαιρετικοί γνωστοί σεφ.
Είναι εύκολο για κάποιον που δεν έχει μέσα του τις γεύσεις, τις μυρωδιές, τις ποσότητες όπως εσύ, να διαβάζει μια συνταγή σου και να τη φτιάξει ίδια;
Στα τελευταία τεύχη βάζουμε φωτογραφίες των γλυκών που έχουν φτιάξει αναγνώστες από τις συνταγές μας. Και στην πλειοψηφία τους, εμφανισιακά τουλάχιστον, έχουν εκτελεστεί σωστά. Πολλές φορές μάς κάνουν ερωτήσεις, γιατί δεν τους έχουν πετύχει. Κι εμείς κάνουμε λάθη. Η ζαχαροπλαστική είναι χημεία. Γράφεις σοκολάτα 70% αλλά στην εκτέλεση πολλές φορές δεν βάζεις ακριβώς αυτή την ποσότητα.
Γιατί είσαι τόσο δημοφιλής; Όλοι βλέπουν Παρλιάρο μετά μανίας. Πώς το εξηγείς;
Πιστεύω πως όλο αυτό το κάνει ο επαγγελματισμός... και τώρα ακόμα που μιλάμε είμαι στο εργαστήριο. Δεν εγκαταλείπω ποτέ. Θα μπορούσα να αναθέσω το περιοδικό σε κάποιον και εγώ απλά να το υπογράφω. Αν κοιτάξεις τις step by step φωτογραφίες των συνταγών θα δεις ότι τα χέρια είναι σε όλες τα δικά μου. Θα μπορούσα να το δώσω σε κάποιον στιλίστα να το επιμεληθεί, αλλά δεν το θέλω, θα ήταν ψεύτικο. Το κάνω όλο γιατί το αγαπώ. Και τα μαθήματα τα αγαπώ, τα κάνω πολλά χρόνια, πολλές φορές κουράζομαι αλλά τα αγαπώ. Δεν έχω κοροϊδέψει ποτέ, δεν πάω σε άσχετες εκπομπές.
Ποια είναι τα δικά σου Όσκαρ γεύσης στην Αθήνα:
Πηγαίνω στο Π-box του φίλου μου του Χριστόφορου Πέσκια, μου φέρνει διάφορες γεύσεις που φτιάχνει επιτόπου. Κι εχθές εκεί ήμουν, μου έφτιαξε φρέσκα πράσινα φασολάκια με… Μου αρέσει πολύ το πιροσκί φουαγκρά! Η κουζίνα του μου θυμίζει ανατολή και ιαπωνική κουλτούρα και μ’ αρέσει πολύ. Ο πρωινός καφές είναι πολύ σημαντικός για μένα και τον φτιάχνω μόνος μου στο εργαστήριο, όμως ένα καλό σάντουιτς θα το πάρω από τον φούρνο του Paul. Πηγαίνω στο Ελιξίριο στην Ευρυπίδου γιατί βρίσκω ό,τι μπαχαρικό θέλω και για μαναβικά πηγαίνω πάντα στον Ορέστη στη Σόλωνος.
Εμμονή έχω να ανακαλύπτω νέα! Αλλά η μεγάλη μου τρέλα είναι οι σοκολάτες. Μια καλή σοκολάτα παντρεύεται με όλα, με φρούτο, μπαχαρικό...
Το αγαπημένο σου φαγητό;
Τα «μαγειρευτά», και κυρίως τα λαδερά, φασολάκια, γεμιστά, οι σαλάτες, γενικά τα σπιτικά. Δεν αντέχω να ακούω για δημιουργικές κουζίνες.
Η πιο αγαπημένη απ’ τις δικές σου συνταγές;
Όλες παιδιά μου είναι, δεν τις ξεχωρίζω. Με τα χρόνια κάποια πράγματα που δεν μου άρεσαν μου αρέσουν και το αντίστροφο. Μου αρέσει πολύ το fondunt σοκολάτας (με 72% σοκολάτα) με φραμπουάζ. Το αγαπημένο μου φρούτο είναι το passion fruit επειδή είναι όξινο και είναι ιδανικό για τη σοκολάτα. Ένα γλυκό φρούτο στη σοκολάτα χάνεται.
Ποια κουζίνα σού αρέσει;
Η τούρκικη μου φέρνει παιδικές μνήμες, όπως και η ελληνική και η κρητική. Μου αρέσει κι η ιταλική. Τους Γάλλους τους προτιμώ στα γλυκά, όχι στη μαγειρική. Κάποτε τρώγαμε περισσότερο κρέμα γάλακτος, τώρα προτιμάμε το ελαιόλαδο, κι εκείνοι κάνουν στροφή. Οι Γάλλοι πάντως πηγαίνουν πολύ μπροστά τη μαγειρική.
Είχες ποτέ μια καταστροφή σ’ ένα γλυκό και το ’σωσες;
Από τις μεγαλύτερες καταστροφές έχουν φτιαχτεί οι μεγαλύτερες συνταγές. Στη μαγειρική αν κάτι βγει αλμυρό ή καεί, πετιέται. Ενώ στο γλυκό το «γυρίζεις» εύκολα. Ένα κέικ, το πολτοποιείς, βάζεις επιπλέον σοκολάτα και γίνεται τρούφα. Γι’ αυτό βάλαμε και τις Γλυκές Καταστροφές στην εκπομπή. Προσπαθούσαμε με τα παιδιά να βρούμε κάτι που να έχει αποτύχει και το φτιάχναμε.
Θα ήθελα να έχω εφεύρει την τούρτα Όπερα. Είναι δύσκολο, πολύπλοκο γλυκό. Στο πρώτο τεύχος την παρουσιάσαμε βήμα-βήμα στο περιοδικό. Και προσπάθησαν πολλοί να τη φτιάξουν και μάλιστα και πολλά παιδάκια! Είναι γαλλική συνταγή και νομίζω πάνω από 100 εκατό ετών. Με την πάροδο των χρόνων δεν άλλαξε, όπως συμβαίνει με τις περισσότερες συνταγές. Έχει ύψος το πολύ τέσσερις πόντους, είναι λεπτή και έχει έξι-επτά στρώσεις. Κι έχει πολύ καφέ! Αλλά δεν φαίνεται στη γεύση. Λένε ότι το 18ο αιώνα έβαζαν πολύ καφέ για να την τρώνε στα διαλείμματα της όπερας και να μην αποκοιμιούνται.
Για την τούρτα του πρίγκιπα William και της Kate τι θα σκεφτόσουν;
Κάτι μίνιμαλ, με απλή και πολύ καλή γεύση. Γιατί οι wedding cakes των Άγγλων και των Αμερικάνων στηρίζονται στην εμφάνιση. Συνήθως είναι σκέτο και πολύ συμπαγές εσωτερικά cake ώστε να μπορεί να δουλευτεί εξωτερικά για πολλές ώρες. Λένε ότι είναι τόσο συμπαγές που το ζευγάρι κρατάει κι ένα κομμάτι για την πρώτη επέτειο!
Πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε 10 χρόνια;
Σε μια φάρμα, κάπου στη Νότια Κρήτη. Να βλέπω τη θάλασσα, να φτιάχνω μαρμελάδες και γλυκά και να τα μοιράζω.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
14°
