Taste Voice: Δημήτρης Σκαρμούτσος, ο νόστιμος σεφ

Χρειάστηκε η εκπομπή Master Chef για να τον αγαπήσουν οι γιαγιάδες και να μάθουν οι περισσότεροι αυτό που γνώριζαν όσοι έτρωγαν από τα χέρια του στο Αλάτσι: πως η μαγειρική για τον Δημήτρη Σκαρμούτσο είναι τρόπος ζωής. 

Πού οφείλεται η επιτυχία του Master Chef, αλλά και των εκπομπών που ασχολούνται με τη μαγειρική; Θα συνεχιστεί του χρόνου με σένα μαζί; Στην Ελλάδα άργησαν να έρθουν αυτές οι εκπομπές – στην Αμερική υπήρχαν από τη δεκαετία του ’90 στο Food Channel· το Food Network άργησε 20 χρόνια. Χαίρομαι πάντως που συμβαίνει, καθώς έτσι αναδεικνύεται το επάγγελμά μας, αλλά και οι άνθρωποι που μας ταΐζουν χρόνια και ήταν στο περιθώριο. Μπορεί να υπάρχει μια υπερβολή με το μεγάλο αριθμό εκπομπών, αλλά είναι άκακη – μαθαίνεις και πράγματα. Στο Master Chef πάντως πέρασα πολύ καλά, θα συνεχιστεί και του χρόνου και θα είμαι κι εγώ. Ήδη έχουμε ξεκινήσει γυρίσματα και για το παιδικό.

Γιατί είσαι τόσο δημοφιλής; Ίσως ακριβώς λόγω των tattoo – επειδή ξεχωρίζω εμφανισιακά. Τα tattoo είναι λίγο ταμπού – στην Αμερική είναι πιο νορμάλ. Τελικά κι εδώ συνειδητοποίησαν ότι είμαι ένας κανονικός άνθρωπος. Έχει αλλάξει λίγο ο κόσμος απέναντί μου. Όσο για το αν ξεχώρισα στην εκπομπή... δεν νομίζω, όταν υπάρχει ένας Λευτέρης ή ο Γιάννης που είναι εξαιρετικός μάγειρας και άνθρωπος. 

Για το βιβλίο σου «Εδώδιμα 64»; Κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις «Ποταμός». Τα βιβλία είναι κάτι που χρησιμοποιούμε πολύ, όλοι μας θέλουμε να διαβάζουμε συνταγές – «κλέβουμε» ιδέες, άλλωστε δεν υπάρχει «συνταγματική κατοχύρωση» για εμάς. Η Αναστασία Λαμπρία έκανε πολύ καλή δουλειά, με στήριξε, ποτέ δεν μου είπε όχι. Και οι φωτογραφίες της Δάφνης Κουγέα είναι εξαιρετικές. Είμαστε μια μικρή, δεμένη ομάδα. 

Έχεις εμμονή με κάποιο υλικό; Τα τελευταία χρόνια με τα χόρτα. Τα ξαναγνώρισα όταν γύρισα Ελλάδα. Είναι ένα υλικό αρκετά αγνό μέσα σε αυτό το χάος. Υπάρχει φοβερή ποικιλία από περιοχή σε περιοχή. Στην Κρήτη έχουν το σταμναγκάθι – έχει αντικαταστήσει τη ρόκα του ’90. Τώρα το «νέο σταμναγκάθι», αν θες να ξέρεις, είναι οι ασκόλουμπροι. 

Μια… καταστροφή και πώς τη γύρισες σε επιτυχία. Σωστός μάγειρας είναι εκείνος που διαχειρίζεται καταστάσεις μέσα στην ένταση και μπορεί να γυρίσει την ατυχία σε κάτι καλό. Οι τρόποι που θα βρεις για να το κάνεις σε χαρακτηρίζουν ως καλό μάγειρα. Μου έχουν τύχει 5.000 κοτόπουλα καμένα σ’ ένα τεράστιο catering σε ξενοδοχείο – δεν υπήρχε φυσικά χρόνος να αντικατασταθούν. Τα καθαρίσαμε και τα κάναμε με μακαρόνια. Η καταστροφή σε γλυκό, όμως, είναι nervous breakdown. 

Η αγαπημένη δική σου συνταγή; Οι περισσότεροι βαριόμαστε εύκολα να κάνουμε πράγματα που έχουμε κάνει στο παρελθόν. Η αγαπημένη μου συνταγή είναι κάθε καινούργια συνταγή.

Το αγαπημένο σου γλυκό; Το παγωτό.

Ποια γνωστή συνταγή θα ήθελες να είναι δική σου; Τελευταία έφαγα καταπληκτικό κριθαράκι με καραβίδες από τον Λευτέρη Λαζάρου. Θα ήθελα να το έχω κάνει εγώ. Ανακαλύπτω κάθε φορά που το δοκιμάζω κάτι καινούργιο, ενώ η εκτέλεση είναι η ίδια. Αυτό είναι επιτυχία.

5 όσκαρ γεύσης στην Αθήνα. Φρούτα από μανάβικο στη Μαβίλη. Καφέ στο Φίλιον. Ψωμί από το φούρνο Λυκαβηττός στη Δεινοκράτους. Και το ζαχαροπλαστείο του Στέλιου Παρλιάρου, γιατί είναι καταπληκτικά τα γλυκά και η βιτρίνα πάντα φοβερή και είναι πραγματικά πολύ καλός άνθρωπος.

Πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε 10 χρόνια; Ελπίζω να έχω τα ίδια μυαλά και να μην είμαι πάνω από τις κουζίνες όσες ώρες είμαι τώρα. Δεν θα το αντέξω. Θα ήθελα να είμαι στα Χανιά.

Ποια κουζίνα σου αρέσει; Γιαπωνέζικη και ταϊλανδέζικη.

Κάνεις τραπέζι σε σημαίνοντα πρόσωπα. Ποια θα είναι αυτά, ώστε να τους φτιάξεις τα καλύτερά σου πιάτα; Ο γιος μου και τα δύο σκυλιά μου.