Τα κρασιά της Σαντορίνης

Ο οίνος άρχισε να ευφραίνει «καρδίαν Θηραίων» από τις αρχές της 2ης χιλιετίας π.Χ. και από τότε η καλλιέργεια του αμπελιού αποτελούσε για το νησί την κυριότερη πηγή εισοδημάτων, τα δε κρασιά Σαντορίνης ήταν περιζήτητα και εξάγονταν σ’ όλο τον κόσμο.

Η ιστορία της αμπελοκαλλιέργειας χάνεται στους προϊστορικούς χρόνους, καθώς φαίνεται ότι το αμπέλι ήρθε στο Αιγαίο από Φοίνικες εμπόρους. Στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου βρέθηκαν αγγεία και αμφορείς που μαρτυρούν τις εμπορικές συναλλαγές του σαντορινιού κρασιού εκείνη την εποχή.

Ο αμπελώνας της Σαντορίνης αποτελεί σήμερα τον πιο παλιό αμπελώνα της Ελλάδας και έναν από τους σπάνιους ευρωπαϊκούς αμπελώνες με κλήματα αυτόριζα. Λόγω του εδάφους και των κλιματολογικών συνθηκών απετράπη η έλευση του εντόμου της φυλλοξήρας που κατέστρεψε το μεγαλύτερο μέρος των αμπελώνων της Ευρώπης.

Η φήμη του σαντορινιού κρασιού σήμερα οφείλεται στο ανεπανάληπτο πάντρεμα της εξαιρετικής ποικιλίας ασύρτικο με το μοναδικό οικοσύστημα του νησιού. Το ηφαιστειακό έδαφος της Σαντορίνης λόγω της σύστασής του (θηραϊκή γη, πυριτική άμμος, κίσσηρη) έχει μεγάλη υδροχωρητικότητα και απορροφά τις νυχτερινές υγρασίες τρέφοντας τους καρπούς.

Εξαιτίας των μελτεμιών οι αμπελουργοί, εδώ και χιλιάδες χρόνια, εφαρμόζουν έναν σωτήριο τρόπο κλαδέματος των αμπελιών: στριφογυρίζουν το κλήμα γύρω – γύρω ώστε να σχηματιστεί ένα στρογγυλό καλάθι, η λεγόμενη αμπελιά ή κουλούρα, μέσα στην οποία μεγαλώνουν τα τσαμπιά, έτσι ώστε αφ’ ενός να προφυλάσσονται από τους βοριάδες και τα σύννεφα σκόνης και άμμου και αφετέρου να απολαμβάνουν το δροσερό μικροκλίμα την περίοδο του καλοκαιριού. Πρόσθετη προστασία από την αιολική διάβρωση προσφέρουν οι ξερολιθιές, που είναι κλιμακωτές πεζούλες χτισμένες με κομμάτια πετρωμένης λάβας.

Το κρασί Ο.Π.Α.Π. Σαντορίνη θεωρείται σήμερα το πιο χαρακτηριστικό και ενδιαφέρον ελληνικό λευκό στις ξένες αγορές. Ο υγιής ανταγωνισμός των τοπικών οινοποιείων οδήγησε το κρασί της Σαντορίνης, το ξηρό, το Vinsanto ή ακόμα και τα μέχρι πρότινος άγνωστα Mezzo (ημίγλυκο) και ερυθρό από Μαυροτράγανο ή Μανδηλαριά να γίνουν τα «διαμάντια» των ειδικών και του καταναλωτικού κοινού.

Τα τυπικά παραδοσιακά κρασιά της Σαντορίνης, μέχρι τα τέλη του 1980, φτιάχνονταν με τις τεχνικές της εποχής από τις ποικιλίες Ασύρτικο, Αϊδάνι και Αθήρι (τα λευκά) και από Μαντηλαριά και Μαυροτράγανο (τα ερυθρά) και ήταν τα εξής:

α) Το Μπρούσκο, ένα κόκκινο κρασί από άσπρα και κόκκινα σταφύλια (Μαυροτράγανο, Μαντηλαριά, Ασύρτικο) με 14%-16% αλκοόλ. Την ονομασία του την πήρε από την ιταλική λέξη brusco (τραχύς, δριμύς) χαρακτηριστική της γεύσης του.

β) Το Νυχτέρι, ένα άσπρο ξηρό κρασί από την ποικιλία ασύρτικο. Τα σταφύλια συλλέγονται από το πρωί για να έχουν μεγαλύτερη φρεσκάδα, πατιόνται αυθημερόν, κάτι που αναγκάζει τους τρυγητές να δουλεύουν μέχρι αργά στις κάναβες, κάνοντας το λεγόμενο νυχτέρι και κατόπιν ο μούστος ζυμωνόταν στα ξύλινα βαρέλια.

γ) Το Βινσάντο, ένα γλυκό κρασί που σερβίρεται σαν λικέρ. Κατά την πατροπαράδοτη μέθοδο οι καλλιεργητές απλώνουν τα καλογινωμένα σταφύλια για δύο εβδομάδες στον ήλιο για να ανεβούν τα σάκχαρα. Την ονομασία του την πήρε κατά μία εκδοχή από τους Βενετσιάνους που το θεωρούσουν Vino Santo και κατ’ άλλους προήλθε από την ονομασία Vino της Σαντορίνης. Το Βινσάντο ήταν ένα κρασί περιζήτητο εποχή του Μεσαίωνα που καταναλωνόταν όχι μόνο για την πλούσια γεύση του αλλά και τις θερμιδογόνες δυνάμεις που παρείχε στον ανθρώπινο οργανισμό.

Τα τελευταία τριάντα χρόνια στη Σαντορίνη έγινε μια κοσμογονία στον τομέα του κρασιού. Με μπροστάρηδες τον Μπουτάρη, την Ένωση Συνεταιρισμών και τον Σιγάλα στο ξεκίνημα και κατόπιν μια σειρά άλλων κρασάδων, έγιναν μεγάλες αλλαγές: μεγάλες επενδύσεις σε εγκαταστάσεις, αναδιαρθρώθηκε η αμπελουργία, ο χρόνος του τρύγου ήρθε πολύ πιο νωρίς, οι οινοποιήσεις καθοδηγήθηκαν από σπουδαίους οινολόγους και δόθηκε έμφαση στο μάρκετινγκ. Αποτέλεσμα σήμερα το Ασύρτικο να είναι το πιο περιζήτητο ελληνικό κρασί στον κόσμο.

Η ναυαρχίδα του σαντορινιού κρασιού, το Ασύρτικο, οινοποιείται σε τρεις εκδοχές: Το απλό Ασύρτικο που δίνει κρασιά με πληθωρικό άρωμα, υψηλή οξύτητα, μια δροσερή μεταλλικότητα και διακριτικά αρώματα λεμονανθών, λεμονιού, κίτρου. Το Ασύρτικο σε βαρέλι όπου η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια δίνει στα κρασιά αρώματα ξηρών καρπών, βερίκοκου και βανίλιας. Το Βινσάντο γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, μόνο που τώρα παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια, δίνοντας γεύσεις, σταφίδας, μελιού, καφέ, ώριμου σύκου και δαμάσκηνου.

Το Ασύρτικο της Σαντορίνης, το Μοσχοφίλερο της Μαντινείας από τα λευκά, μαζί με το Αγιωργήτικο της Νεμέας και το Ξινόμαυρο Νάουσας, σύμφωνα με τον εθνικό στρατηγικό σχεδιασμό για τις εξαγωγές ελληνικού οίνου, είναι οι τέσσερις μεγάλοι πρεσβευτές των «Νέων ελληνικών κρασιών».

Πέρα όμως από μια ξεχωριστή οινοπαραγωγική ζώνη της Ελλάδας με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους οινόφιλους, ως ταξιδιωτικός προορισμός η Σαντορίνη προσφέρεται για γνωριμία με τον κόσμο του κρασιού, αφού πολλά οινοποιεία της είναι επισκέψιμα, με ειδικές γευσιγνωσίες σε ειδικούς χώρους που πολλές φορές είναι οι παλιές κάναβες.

*Για τον Κουκούμαβλο διαβάστε εδώ.

**Για τις κάναβες Σαντορίνης διαβάστε εδώ.