Ο Άλεξ Μιχαηλίδης είναι ζαχαροπλάστης τρίτης γενιάς από την Κωνσταντινούπολη. Και η «Ζάχαρη», για τα γούστα μου, είναι το καλύτερο ζαχαροπλαστείο που βρίσκεται ανατολικά της Νέας Υόρκης και δυτικά του Χονγκ Κονγκ. Επαναλαμβάνω: για τα γούστα μου. Γιατί στο γλυκό, δεν μπορείς να με γελάσεις, είτε είναι σιροπιαστό Ανατολίτικο, μιας και γεννήθηκα στην Ξάνθη, πατρίδα του ξακουστού τουλουμποσεκερπαρεμπακλαβαδάδικου «Η Νέα Ελλάς», είτε είναι γαλλοδυτικότροπο και φινετσάτο σοκολατοπροφιτερόλ, ταρτένιο ή παστάτο, μιας και στην Ξάνθη κατοικοεδρεύει και το περιλάλητο ζαχαροπλαστείο του «Παπαπαρασκευά», εξπέρ ντελικατέσεν και στη ζαχαροπλαστική της Δύσης.
Η «Ζάχαρη» άνοιξε στη Θεσσαλονίκη τον περασμένο Δεκέμβριο, πέρασα μια μέρα ξαφνικά από τη Βύρωνος, στενάκι που ενώνει την Τσιμισκή με την πλατεία Ναυαρίνου, και είδα τη βυσσινιά τέντα αλλά και το μικράκι σε τετραγωνικά «σαλονάκι» της, με τον Άλεξ στο βάθος του εργαστηρίου του, κομψά ντυμένο με την ποδιά και τον άσπρο σκούφο του, να πλάθει, να ζυμώνει και να... ιερουργεί. Έπρεπε να αλλάξει ο χρόνος και να γίνει φετινή άνοιξη, για να περάσω την πόρτα και να δοκιμάσω.
Μέλι έχουν; Μέλι έχουν! Αλλιώς θα ήταν ζαχαρομακάρονα κι όχι μελομακάρονα.
Ανύποπτος για ό,τι θα μου συνέβαινε, μιας και μου συνέβη το εξής: βρέθηκα στον Παράδεισο με το που με τράταρε το μακαρόν του. Και ταξίδεψα έως τα βάθη της ευτυχίας, όταν συνέχισε να μου δειγματίζει ταρτάκια με μάραθο και λεμόνι, μπεζέδες που κρατσάνισαν εντός μου φρέσκια γεύση που με διακτίνισε στα παιδικά μου χρόνια στη Θράκη, μιας κι έτσι το μετράω πέρα από τους κάλυκες το γλυκό, σαν ταξίδι στη χώρα εκείνη όπου ο κόσμος φάνταζε πελώριος και η χαρά είχε συγκεκριμένη γεύση. Εμείς οι δυο, ορκίστηκα, θα γίνουμε φίλοι.
Έτσι τον αποχαιρέτησα φορτωμένος με κουτιά (στα ξανθιώτικα τα λέμε... κουτούδια) που μέσα τους μου τύλιξε τα εκλεκτότερα της παραγωγής του: τα μελομακάρονα του Άλεξ, φίλε, τα μελομακάρονά του. Γιατί στη «Ζάχαρη» θα βρεις τα καλύτερα μελομακάρονα του γαλαξία, κάθε μέρα κι όχι μόνο τα Χριστούγεννα. «Νιώθω σαν να τίναξα την μπάνκα στον αέρα. Δεν ξέρω τι έγινε, αλλά μάλλον στόμα στόμα ταξίδεψε το νέο και όλη η πόλη, μα και η Αθήνα, μου τα παραγγέλνει με το κιλό. Ή μάλλον ξέρω τι έγινε, λοιπόν, το μέλι τους είναι που τα κάνει εκρηκτικά. Το μέλι, που απορώ πώς και δεν το δουλεύουν ειδικά για το μελομακάρονο οι συνάδελφοι».
Τάρτι πάρτι θα πει αυτό ακριβώς: τα ταρτάκια της "Ζάχαρης" δεν παίζονται.
Είναι μετριόφρων αυτός ο καλοκάγαθος υπεμάστορας και σουπέριορ τεχνίτης. Και τα ίδια ισχύουν και για τη βοηθό του, Ελεάννα Πρίντζου, ζαχαροπλάστισσα επίσης με βούλα και πτυχίο. Τους ρωτάω πως χαρακτηρίζουν τη «Ζάχαρη» και μου απαντούν με ένα σκέτο... «τίμια ζαχαροπλαστική». Οπότε αναγκάζομαι να τους ανακρίνω σκληρότερα για να εκμαιεύσω τα μυστικά της μαγείας τους. Της μπίτερ μαγείας που κρύβουν οι «Ελενίτσες», όπως αποκαλούν τα ομώνυμα σοκολατάκια. Ή την Αμαρέτο μαγεία που χτυπημένη με τη σαντιγί και σερβιρισμένη στο μπαλάκι ισούται με... συμφωνική ζαχαροπλαστική. Και λίγα λέω. «Κοίτα, Στέφανε. Εδώ δεν υπάρχει τίποτα πέρα από τις καθαρές πρώτες ύλες. Ούτε ίχνος έτοιμου μείγματος, μόνο αλεύρι, κουβερτούρα και βούτυρο, μακριά από εμένα οι μαργαρίνες. Κι όλες οι συνταγές είναι δικές μου. Στα μπισκότα, στις μους, στις τάρτες, στα προφιτερόλ, για όλα είμαι περήφανος και για όλα καμαρώνω».
Και το όνομα αυτής, Ίμπιζα. Ο Χοσέ Παντίγια να τρώει και στον Τιέστο να μη δίνει!
Αν η ουσία και το νόημα ενός γλυκού είναι η μέγιστη απόλαυση να είναι συμπυκνωμένη σε κομψά κομματάκια κι όχι σε τεμάχια γκουμούτσες, τότε η «Ζάχαρη» είναι ο απόλυτος ορισμός του κανόνα. Θέλω να τα πάρω όλα. Γιατί στο γλυκό είμαι χουινλής, που λέμε και στη Θράκη. Έχω τα χούγια μου δηλαδή, δύσκολος, τζαναμπέτης. Τώρα που τα βρήκα, δύσκολο να τα αφήσω: τις πραλίνες και τις λευκές κουβερτούρες, τις τούρτες κροκάν και το σάμαλι, ανατολίτικα γλυκά, δυτικότροπα γλυκά, ροζαλίες, ήτοι σοκολατάκια με φράουλα, και Ίμπιζες, που πάει να πει τρελό χαρμάνι από αμύγδαλα, αλλά και γλυκά bio, φτιαγμένα από βούτυρο καρύδας. Και τρούφες, ο Άλεξ και η Ελεάννα φτιάχνουν τρουφάκια οσκαρικά.
Τρουfun θα πει πως δεν ξαναδοκίμασα τέτοια απολαυστική τρούφα.
Χαζεύω το πεντακάθαρο εργαστήρι με τον φούρνο και τα χτυπητήρια, όπως άλλωστε κι ο καθένας που μπαίνει στη «Ζάχαρη», όλα είναι υπό το βλέμμα, τίποτα κρυφό, πρώτες ύλες και μάστορες, μετά κατευθείαν βιτρίνα. «Είπα πει πριν δέκα χρόνια που σταμάτησα πως δεν θα ξαναμπλέξω με τη ζαχαροπλαστική. Αλλά τη ζαχαροπλαστική που θέλω να κάνω, τη ζαχαροπλαστική σκλαβιά, που ξεκινά στις 5 το χάραμα και τελειώνει στις 10 το βράδυ. Όση χαρά δημιουργική, μα και λεφτά μου άφησε, δεν την μπορούσα άλλο την εξοντωτική της, φυσική και πνευματική διάσταση, μιας και το γλυκό πρέπει να είναι της τελευταίας στιγμής, φρέσκο. Ξανακύλισα όμως…» λέει και γελάμε, μιας και η τέχνη μπορεί να είναι βασανιάρα και μπελαλού, μα μακριά της, είτε μουσικοί είτε ζωγράφοι είτε καλλιτεχνάρες ζαχαροπλάστες σαν τον Άλεξ, δεν μπορούν. Καθείς εφ ω ετάχθη!
Κάθε μέρα, Πασχαλιά! Γιατί με τις νηστίσιμες χιονούλες μπορώ να νηστεύω όλον τον χρόνο.
Αποχαιρετιόμαστε εγκάρδια. Σιγά τον αποχαιρετισμό δηλαδή, αύριο πάλι εδώ θα είμαι, μιας και δεν το κρύβω. Είμαι χουινλής. Παίρνω φρούτα από τον μανάβη μου, κρέας από τον συγκεκριμένο χασάπη, ρούχα από στάνταρ μέρος και γλυκά, ε, τώρα που σε βρήκα, άνθρωπέ μου καλέ, γλυκά μόνο από εσένα.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
21°
