Θεματα

Τσαΐτι από την ξακουστή Νεράιδα

Ο Παντελής από την ταβέρνα Νεράιδα στη νότια Λακωνία μας μαθαίνει την πίτα του τσοπάνη

Τη δεκαετία του '70 στη νότια Λακωνία άνοιξε η Νεράιδα, «κέντρο» εξοχικό με μουσικές και γλέντια, ξακουστό. Ο ιδιοκτήτης, μπουζουξής και καλλίφωνος, έπαιζε και τραγουδούσε ο ίδιος κι όλα τα γλέντια του χωριού γίνονταν εδώ. Χρόνια μετά ο ανιψιός του ο Αντώνης, που τα έχει ζήσει όλα αυτά και τα θυμάται, μαζί με τον φίλο του, τον Παντελή, παίρνουν την απόφαση: η Νεράιδα θα «ζωντανέψει».

«Ήταν πριν από 9 χρόνια που το αποφασίσαμε» μας λέει ο Παντελής Μεϊμέτης. «Μας άρεσε το μέρος, ήταν αυτό που λέγαμε "κέντρο" παλιά. Η ιδέα μας ήταν να τα κάνουμε όλα μόνοι μας, αγνά, χειροποίητα, και όσο το δυνατόν από ντόπιους παραγωγούς όπως τον παλιό καλό καιρό. Έτσι ξεκινήσαμε, με ψωμί με προζύμι και ντόπιο σιτάρι που πολλές φορές το αλέθουμε μόνοι μας, με λάδι που το βγάζει ο Αντώνης από τα χωράφια του, με κρασί από ντόπιες ποικιλίες μαλβάζια, ροδίτης και άλλες. Το κόκκινο επίσης είναι από έναν ντόπιο παραγωγό τον Βατίστα από τη Λάχη. Από παραγωγούς του χωριού είναι και τα γαλακτοκομικά (κεφαλοτύρι, τουλουμοτύρι, μυτζήθρα), το μέλι και πολλά λαχανικά. Μέχρι και τα γλυκά τα κάνουμε εμείς, έχω παρακολουθήσει μαθήματα στον Στέλιο Παρλιάρο! Οι σπεσιαλιτέ μας είναι πολλές, όλοι μας λένε για το κότσι το μελωμένο, τα πιτάκια με παστουρμά, το κατσικάκι στη λαδόκολλα, το τσαΐτι, το παγωτό από ντόπιο γάλα…».

Τσαΐτι

Το τσαΐτι είναι μια παραδοσιακή πίτα από τα Βάτικα της Λακωνίας που έκαναν οι τσοπάνοι. Φτιάχνεται με φρέσκο αιγοπρόβειο τυρί και δυόσμο.

Υλικά

Για το ζυμάρι:

500 γρ. αλεύρι δυνατό

200γρ. νερό

50γρ. ελαιόλαδο

30γρ. ξίδι

5 γρ. αλάτι.

Για τη γέμιση:

1κιλο τυρί φρέσκο

30-40γρ. φύλλα δυόσμου

ένα αυγό (προαιρετικά)

18 γρ. αλάτι αν το τυρί που θα χρησιμοποιήσετε είναι εντελώς ανάλατο.

Εκτέλεση

Σε μία λεκάνη ρίχνουμε όλα μαζί τα υλικά για το ζυμάρι και ζυμώνουμε καλά μέχρι να έχουμε μία ζύμη για να ανοίξουμε φύλλο. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένο με μία πετσέτα για μισή ώρα. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Τρίβουμε το τυρί στο χοντρό τρίφτη ή το κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια, και σε μία λεκάνη το ανακατεύουμε με τον ψιλοκομμένο δυόσμο, το αλάτι και το αυγό αν το βάλουμε.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 150 γρ. και τα ανοίγουμε σε φύλλα των τριάντα εκατοστών. Παραδοσιακά χρησιμοποιούμαι ξυλίκι αλλά μπορούμε να τα ανοίξουμε και με πλάστη, ή στο μηχάνημα, αν διαθέτουμε. Σε κάθε φύλλο βάζουμε 200 γρ. από τη γέμιση, την απλώνουμε στο μισό φύλο και φτιάχνουμε μία πίτα σε σχήμα μισοφέγγαρο. Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο το αφήνουμε να ζεσταθεί και τηγανίζουμε πρώτα από τη μία και μετά από την άλλη μεριά.

Tips:

Το τσαΐτι το έτρωγαν σαν κολατσιό ή σαν μέρος του γεύματος. Εναλλακτικά μπορείτε να το δοκιμάσετε με λίγο μέλι θυμαρίσιο.

Αν δεν καταναλώσουμε όλες τις πίτες μπορούμε να τις καταψύξουμε. Σε αυτή την περίπτωση τις τηγανίζουμε σε κρύο λάδι κατευθείαν από την κατάψυξη σε χαμηλή φωτιά και όταν μαλακώσουν ανεβάζουμε τη φωτιά να ροδίσουν.

Το μέγεθος της πίτας είναι αυτό που φτιάχνω εγώ αλλά μπορείτε να τη φτιάξετε στο μέγεθος που σας βολεύει.

Στο εμπόριο ξέρω ότι κυκλοφορεί ένα τυρί από την Κρήτη με την επωνυμία τυρομάλαμα ή μαλάκα. Είναι ουσιαστικά η φρέσκια γραβιέρα. Νομίζω είναι ό,τι πιο κοντινό. Το βρίσκουμε σε μαγαζιά με κρητικά προϊόντα, και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε.