Ο χασάπης της Καλλιδρομίου είναι ο Γιάννης ο ροκάς, με το όνομα

Το κρεοπωλείο της Καλλιδρομίου είναι κάτι σαν μύθος. Σπάνια dvd από ροκ συναυλίες παίζουν στη μεγάλη οθόνη, τρόπαια καράτε στολίζουν τα ράφια, οι πελάτες έρχονται όχι μόνο για το καλύτερο κρέας, αλλά και για τις καλύτερες ατάκες. Δεν ξέρω αν υπάρχει άλλος άνθρωπος (και μάλιστα με τρία νταν στην κατοχή του) που μπορεί να σε κάνει να σκάσεις στα γέλια ενώ κρατάει μπαλτά. Αλλά αυτός είναι ο Γιάννης. Έχει τόσο πλάκα που μπορείς γελάσεις μέχρι δακρύων πάνω από τις μπριζόλες. Σε αυτόν έτρεξα για να μάθω τα μυστικά της σωστής Τσικνοπέμπτης. Και μου τα έδωσε απλόχερα.

12 συμβουλές για κρέας-λουκούμι

*Το καλύτερο μέρος για σχάρα στο αρνί είναι τα παϊδάκια και η νεφραμιά. Ζητήστε το αρνί να μην είναι πολύ μικρό (τουλάχιστον 8-10 κιλά). Εννοείται ότι πάντα μιλάμε για γάλακτος.

*Από το μοσχάρι, ιδανικές για σχάρα είναι οι σπαλομπριζόλες και οι γάλακτος. Όσο για τα πουλερικά, οι γοφοί από το κοτόπουλο (κιλοτάκια) φτιάχνουν ζουμερά και νόστιμα παϊδάκια.

*Για ψήσιμο στα κάρβουνα πάρτε κρέας με λίπος – καθώς λιώνει, προστατεύει το κρέας και το κάνει πολύ πιο νόστιμο.

*Δεν αλατίζουμε ούτε πριν, ούτε μετά, αλλά την ώρα του ψησίματος, όταν το κρέας δεν είναι ωμό, ούτε όμως και έτοιμο.

*Το μυστικό για τα παϊδάκια είναι ότι δεν πρέπει να τα ξεροψήσουμε. Πρέπει να είναι ψημένα ελαφρώς, αλλιώς δεν είναι ζουμερά. Και προσοχή στο κόψιμο: Δεν πρέπει να είναι κομμένα ούτε πολύ λεπτά ούτε πολύ χοντρά.

*Το μαρινάρισμα δίνει γεύση και αφρατεύει το κρέας. Ποτέ δεν μαρινάρουμε το αρνί. Στο μοσχάρι, το τέλειο μαρινάρισμα είναι σε ελαιόλαδο και θυμάρι.

*Το λουκάνικο ψήνεται καλύτερα στη σχάρα. Οι περισσότεροι νομίζουν ότι πρέπει να το χαράξουν πριν, αυτό όμως δεν ισχύει αν το λουκάνικο είναι φρέσκο.

*Ο καλύτερος κιμάς για μπιφτέκια γίνεται από τη λάπα.

* Τα αρωματικά φυτά που πάνε καλύτερα με τα ψητά της ώρας είναι το θυμάρι, το θρούμπι και η ρίγανη. Το δεντρολίβανο ταιριάζει περισσότερο στα μαγειρευτά.

*Η καλύτερη επάλειψη για το ψητό κρέας είναι το αρωματικό λάδι που μπορούμε να φτιάξουμε και μόνοι μας. Σε ένα μπουκαλάκι λάδι ρίχνουμε θυμάρι, ρίγανη, θρούμπι, σκόρδο και διάφορα πιπέρια. Ανακινούμε και αλείφουμε το κρέας.

*Η μπριζόλα θέλει μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά, αναλόγως πόσο χοντρή είναι και πόσο καλοψημένη τη θέλουμε. Μετά, αν θέλουμε, αλατίζουμε με Fleur de Sel, το καλύτερο.

*Το κεμπάπ είναι το νούμερο 1 κρέας για ψήσιμο στη σχάρα. Κι αυτό γιατί φτιάχνεται από μοσχάρι, πρόβατο και αρνί, κάτι που το κάνει εξαιρετικά ζουμερό.

Με τη γυναίκα του τη Γωγώ κρατάνε το κρεοπωλείο εδώ και 24 χρόνια. Από το 1992 στο ισόγειο ενός νεοκλασικού πάνω στην πλατεία Εξαρχείων, από το 2003 στην περαντζάδα της Καλλιδρομίου, στο μαγαζί που υπήρξε ένα από τα μεγαλύτερα αυγουλάδικα της Αθήνας, να γίνεται χάζι με τους περαστικούς, αστεία και πειράγματα ωραία.

Όχι, το κρεοπωλείο τους δεν είναι παράδοση γενεών, Ο Γιάννης δεν ξέρει την τέχνη του κρεοπώλη πάππου προς πάππου και η Γωγώ δούλευε στο χρηματιστήριο πριν. Τυχαία μπήκαν στη δουλειά και την αγάπησαν. «Πώς γίνεται να μην αγαπάς αυτό που κάνεις;», αναρωτιέται ενώ πιάνει τρυφερά ένα μοσχαρίσιο μπούτι. Και ακριβώς επειδή αγαπάει τη δουλειά του, είναι «σωστός καλλιτέχνης» όπως άκουσα να λέει μια πελάτισσα , όσο ο Γιάννης της χάραζε το κοτόπουλο στη μέση για να ψηθεί σωστά στο φούρνο.

Το κρεοπωλείο αυτό δεν μοιάζει λοιπόν με τα άλλα του είδους. Τα κρεατικά είναι τοποθετημένα σαν μπιζουδάκια στη βιτρίνα, σε ένα ψηλό ράφι πάνω από το ταμείο βρίσκονται παραταγμένα στη σειρά τα τρόπαια, ανακατεμένα με βιβλία μαγειρικής διάσημων σεφ, όλα με αφιέρωση («ε, ναι να μην είναι έτσι σκέτα»), τα πάντα αστράφτουν πεντακάθαρα και δίπλα στην είσοδο, η οθόνη που λέγαμε, είναι το ιερό δισκοπότηρο του καταστήματος. «Αα, ο Γιάννης δεν μπορεί χωρίς μουσική», λέει η Γωγώ και μου κάνει νεύμα στην οθόνη που τώρα δείχνει τον «βασιλιά».

Σε λίγο μπαίνει μέσα ένας κύριος γύρω στα 60. «Έλα γιατρέ, πάρε πέντε» λέει στον Γιάννη και του δίνει ένα πακετάκι. «Δώσε και στο κορίτσι» του απαντάει ο Γιάννης και βρίσκομαι να κρατάω στα χέρια μου ένα cd. «Τι είναι αυτό;», ρωτάω. «David Bowie, από τη συναυλία του το 97'. Άστα, ακόμα κλαίμε!».

Αυτός είναι ο Γιάννης. Και όλοι στη γειτονιά τον προτιμούμε και τον αγαπάμε. Όχι μόνο γιατί είναι άνθρωπος έξω καρδιά, αλλά και για το σεβασμό που δείχνει απέναντι στο προϊόν που πουλάει και στον άνθρωπο που βρίσκεται απέναντί του. Έτσι, μαζί με όλα τα καλά που θα ψωνίσεις, όλο και κάτι παραπανίσιο θα υπάρχει στη σακούλα. Θα βρεις από ταλιάτα και καρπάτσιο, μέχρι T-bone και μοσχάρι Ω3, ρολό γεμιστό με την καλύτερη γραβιέρα (καμία έκπτωση στην ποιότητα), rib eye, στρουθοκάμηλο και kobe beef κατόπιν παραγγελίας. Για να μη μιλήσω για τα ασυναγώνιστα χειροποίτηα λουκάνικά τους και μας πιάσει η πείνα.

Μασουλάω ένα υπέροχο, ζουμερό κεμπάπ (γράφει αυτή που δεν αντέχει το αρνί) όταν στο κρεοπωλείο μπαίνει ο Σταύρος Ξαρχάκος. Μένω κάγκελο, κοιταζόμαστε με τον φωτογράφο, ο Γιάννης και η Γωγώ αντιδράνε φυσιολογικά, είναι πελάτης χρόνια ο άνθρωπος, δέχτηκε να βγει και φωτογραφία με τον αγαπημένο του κρεοπώλη.

Πριν φύγω, εκτός από τις συμβουλές περί τσικνοπέμπτης, παίρνω και τη συνταγή της Γωγώς για τα πιο αφράτα μπιφτέκια, τα βάζω όλα στην τσάντα μου μαζί με το dvd του David Bowie και τη φωτογραφία μιας πρώιμα ανθισμένης αμυγδαλιάς που μου έδωσε μια πελάτισσα, η κυρία Μαρία. Σε τι υπέροχα παράξενη πόλη ζούμε... 

Extra tip: Στου Γιάννη θα βρεις τα πάντα, σε εξαιρετική ποιότητα. Αξίζει να δοκιμάσεις τα λουκάνικα που φτιάχνει χωρίς συντηρητικά και συνθετικές ουσίες: χοιρινό με πορτοκάλι και λεμόνι, χοιρινό με κόλιανδρο, πράσο και Σαμιώτικο κρασί, μοσχαρίσιο με γραβιέρα Φενεού, κρεμμύδι και μείγμα μπαχαρικών ή αγριογούρουνο με κεράσι, cranberry, κρεμμύδι και κόκκινο Syrah. Στα φέρνει και στο σπίτι.

Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, 2103301230, Fb: Kreopoleio Giannis

Φωτογραφίες: Θανάσης Καρατζάς