Η Κρήτη στο τραπέζι

Παλιά ήταν λίγα τα στέκια στις γειτονιές που παραδοσιακά κατοικούνταν από Κρητικούς. Χαμηλά στην Αχαρνών και πιο πέρα στο Χαϊδάρι, το Ίλιον και τον Καρέα πάντα υπήρχαν κάποιες «Μαδάρες» που εξυπηρετούσαν γλέντια γάμων και κοπές πίτας. Ύστερα έρχεται η διεθνής αναγνώριση της κρητικής διατροφής και της κουζίνας της, ενώ κάποιοι γνωστοί Έλληνες σεφ αρχίζουν να τη διαδίδουν ή και να την «πειράζουν» στα εστιατόριά τους. Για την κρητική κουζίνα πολλά έχουν γραφτεί. Λόγια επιστημονικά αλλά και λόγια μεθυσμένα. Είναι βλέπεις και η κρητική φιλοξενία στη μέση που δεν σου επιτρέπει να αρνηθείς μια τσικουδιά, ακόμα κι αν στην προσφέρουν στις 9 το πρωί. Τη γνωρίσαμε μέσα από τον ντάκο και το σταμναγκάθι, την ερωτευτήκαμε με την πρώτη μπουκιά κι όταν τη μάθαμε καλύτερα και είδαμε τα τσιγαριαστά, τους μπουμπουριστούς χοχλιούς και τα γαμοπίλαφα, την κρατήσαμε κοντά μας για πάντα. Δεν είναι τυχαίο που σε κάθε γωνιά της πόλης υπάρχει πια ένα εστιατόριο ή/και ένα παντοπωλείο με τα προϊόντα της.

Τα προϊόντα της κρητικής διατροφής που την έκαναν διάσημη στα πέρατα του κόσμου

Η κρητική διατροφή έχει αφήσει το σημάδι της στην παγκόσμια επιστημονική κοινότητα, αφού συνδέεται με το χαμηλό ποσοστό κρουσμάτων της στεφανιαίας νόσου. Σημαντικό ρόλο παίζουν τα ίδια τα προϊόντα. Η κτηνοτροφία στηρίζεται στην ελεύθερη βοσκή, με τα ζώα να τρέφονται με άγρια χόρτα και σπάνια βότανα. Το κρητικό διαιτολόγιο περιλαμβάνει κατά κύριο λόγο λαχανικά, άγρια χόρτα, αρωματικά φυτά, φρούτα, γαλακτοκομικά, ξηρούς καρπούς, παξιμάδια, μικρά ζώα, μέλι, κρασί, αποστάγματα και φυσικά ελαιόλαδο.

Ελαιόλαδο, το υγρό χρυσάφι

Ρέει άφθονο σε σαλάτες, παξιμάδια, τηγανητά και μαγειρευτά – το απαιτούν άλλωστε και πολλές τοπικές συνταγές. Βραβευμένο το κρητικό λάδι σε πολλούς διεθνείς διαγωνισμούς.

Βότανα οι μικρές εκπλήξεις

Στην Κρήτη υπάρχει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα οικοσυστήματα της Ευρώπης με μεγάλο αριθμό αυτοφυών φυτών. Ματζουράνα, φασκόμηλο, θυμάρι, δίκταμο και μαλοτήρα – κάθε βοτάνι και «βάλσαμο».

Κρασί (σε κούπες)

Μάλλον δεν είναι τυχαίο ότι στις Αρχάνες βρίσκεται το αρχαιότερο πατητήρι που έχει βρεθεί μέχρι σήμερα. Κατά κύριο λόγο, ο κρητικός πλεονεκτικός αμπελώνας χρησιμοποιεί Βηλάνα, Βιδιανό και Μαλβαζία για λευκά, καθώς και Κοτσιφάλι, Λιάτικο και Μανδηλάρι για κόκκινα και ροζέ. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια γίνεται προσπάθεια αναβίωσης και άλλων γηγενών ποικιλιών, όπως το Δαφνί και το Πλυτό. Οι γνωστές πια «Κούπες» βρίσκουν τις ρίζες τους στο νησί. «Κούπες» είναι η ονομασία ενός τελετουργικού που λαμβάνει χώρα κατά κύριο λόγο στο Ρέθυμνο. Σηκώνει κάποιος ένα ποτήρι, το γεμίζει κρασί προκαλώντας κάποιον από την παρέα να το πιει μονορούφι και συνεχίζεται η διαδικασία μέχρι όλη η παρέα να γίνει «κουρούμπελο». Ωστόσο, ο κρητικός μύθος λέει ότι οι «κούπες» ξεκίνησαν από ένα γάμο στα Σφακιά κάπου στις αρχές των 70s με σκοπό να ευχηθούν ο ένας στον άλλο.

Τυριά για κάθε ώρα της ημέρας

Καταναλώνεται όλες τις ώρες της ημέρας, ως συνοδευτικό, ως κυρίως πιάτο, ως ορεκτικό ή ακόμα και ως επιδόρπιο με μέλι. Ξερός ανθότυρος για μακαρόνια, μαλακός για σκαλτσούνια. Γραβιέρα με την τσικουδιά, κρεατότουρτα με μαλάκα, ξινομυζήθρα σε χορτοπιτάκια, λατρεμένη στάκα με αβγά (μπαίνει και στο πιλάφι), γαλομυζήθρα στο ντάκο, πηκτόγαλο Χανίων σε χανιώτικη μπουγάτσα.

Κρητικό παξιμάδι, ο ντάκος που αγαπας

Στην πραγματικότητα υπάρχουν τρία είδη: ο μακρόστενος ντάκος, η κουλούρα με την τρύπα στη μέση, το πανωκαύκαλο και το κατωκαύκαλο και η στρογγυλή ταμπακιέρα χωρίς τρύπα στη μέση.

Σταφίδα & μούστος βάση για λιχουδιές

Μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, σταφιδόψωμα, παξιμαδάκια με σταφίδες και ξηρούς καρπούς και ό,τι μπορεί να δώσει ένα αμπέλι βρίσκεται μέσα στη δίαιτα των Κρητών και κατ’ επέκταση στα σχετικά μαγαζάκια με προϊόντα από το νησί.

Μέλι αγνό και θυμαρίσιο

Μέχρι το 2004 είχαν καταμετρηθεί περισσότερες από 142.000 κυψέλες κατατάσσοντας την Κρήτη τέταρτη σε εθνικό επίπεδο. Η ιδιαιτερότητά του κρητικού μελιού έγκειται στον τρόπο παρασκευής του, καθώς συμπυκνώνει όλες τις άγριες μυρωδιές και κυρίως του θυμαριού, ενώ οι μέλισσες δεν χρειάζονται τάισμα αφού βρίσκουν όλο το χρόνο τροφή μόνες τους.

Τσικουδιά χωρίς μέλι

Η τσικουδιά είναι το πιο διαδεδομένο ποτό της Μεγαλονήσου. Αποτελεί προϊόν μονής απόσταξης χωρίς να προστίθενται σε αυτό άλλα αρώματα, κάτι που την κάνει να διαφέρει από το τσίπουρο. Οι πρώτες άδειες για την απόσταξή της δόθηκαν κατά τη δεκαετία του ’20 με νόμο που πέρασε στη Βουλή ο Ελευθέριος Βενιζέλος. Ουσιαστικά παράγεται από ό,τι απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών (φλούδες, κουκούτσια, τσαμπιά).

Κρητικά Παντοπωλεία

ΑΘΗΤΑΚΗΣ. Ρακή από τα Κεραμιά, γραβιέρα και γλυκιά και πικάντικη από το Θέρισο, απάκι και μυζήθρα χανιώτικη, κρητικά παξιμάδια και ζυμαρικά, τις πιο νόστιμες αλατσοελιές αλλά και θρούμπες. Κατεχάκη 70, 2106777834

ΧΑΛΚΙΑΔΑΚΗΣ. Τυριά και γαλακτοκομικά, κουνέλια και αμνοερίφια, κρασιά, ελαιόλαδο, βότανα, προϊόντα χαρουπιού, μερακλίδικοι μεζέδες, μέχρι καλλυντικά. Γλυφάδα, Μπότσαρη 1, 2108947832/ Χαλάνδρι, Παπανδρέου 68, 2106893495/ Περιστέρι, Π. Τσαλδάρη 40, 2105722491

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΜΠΑΚΑΛΙΚΟ. Τον ιδιοκτήτη του Γιάννη Βογιατζιδάκη δεν τον λένε τυχαία Μπακαλογιάννη. Γυρνάει όλους τους νομούς της πατρίδας του και φέρνει υπέροχες γραβιέρες (Γασπαράκη), μυζήθρα, ξύγαλο, βουτυράτο ανθότυρο, λουκάνικα με σταμναγκάθι, ελαιόλαδο Χανίων, λυχναράκια και άλλα πολλά. Παγκράτι, Πρόκλου 31, 2107560055 και στην Ηλιούπολη, Πλατεία 28ης Οκτωβρίου 2, 2109954500

ΕΓΓΑΛΟ. Παξιμάδια, τυριά, μέλι, ρακή, γαλακτοκομικά, αυγά και κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής από το Αμάρι Ρεθύμνου. Τρίτωνος 47, Π. Φάληρο, 2109847051

Έκθεση Κρητικών Προϊόντων

Την Τετάρτη 30 Σεπτεμβρίου έκανε εγκαίνια στο άλσος «Μπαρουτάδικο» η 4η έκθεση κρητικών προϊόντων του συλλόγου «Η κρητική αναγέννηση» και τα ρακοπότηρα πήραν φωτιά. Η έκθεση κράτησε 5 ημέρες και κατά τη διάρκειά της παρασκευάστηκε ξινόχοντρος και μουσταλευριά, ενώ κόσμος χόρευε στους παραδοσιακούς ήχους της Μεγαλονήσου. Στα περίπτερα, που ήταν στημένα λίγο μετά την είσοδο του άλσους από παραγωγούς, μπορούσε κανείς να βρει μια ολάκερη στρατιά από κρητικά προϊόντα: παξιμάδια, θυμαρίσιο μέλι, απάκι, ζυμαρικά, σφακιανόπιτες και άλλες λιχουδιές. «Η ιδέα γεννήθηκε πριν από 5 χρόνια. Βρήκαμε ανταπόκριση κι έτσι καθιερώθηκε» μας λέει ο κος Ανδρέας Κλεισαρχάκης, πρόεδρος του Συλλόγου Κρητών Αιγάλεω. «Υπήρχε κόσμος που έψαχνε για προϊόντα και δεν μπορούσε να βρει. Τότε δεν υπήρχαν και τόσο πολλά καταστήματα στην Αθήνα. Μέσω της έκθεσης μπορούν να έρχονται σε επαφή με τους παραγωγούς και να βρίσκουν ό,τι χρειάζονται» συμπληρώνει.

Ίντα μου λες; (Τα μιλάς τα κρητικά;)

Αβάρσαμο = Ο δυόσμος

Άθος = Η στάχτη

Αναντρανίζω = Σηκώνω τα μάτια

Αμπλά = Η αδερφή

Βαβαλίζω = Φροντίζω

Βαρονούσηδες πού ’ναι ετουτοινέ οι Ρωμαίοι! = Είναι τρελοί αυτοί οι Ρωμαίοι

Βούι = Το βόδι

Δικιολογιά = Το σόι

Εγούγια = Αλίμονο

Ζουρίδα = Το κουνάβι

Θρουλί = Το ψίχουλο

Κουκοσάλι = Το χαλάζι

Κουλούκι = Το κουτάβι

Κλούθα με στο Φατσομπούκι = Ακολούθα με στο Facebook

Κλούθα με στον Πούλακα = Ακολούθα με στο Twitter

Λαντουρίζω = Ποτίζω

Μαλάθρακας = Σπυρί

Μελίτακας = Το μυρμήγκι

Μπουμπουρίζω = Γυρίζω και ανάποδα

Ντουχιουντίζω = Σκέφτομαι πολύ

Ξεκαυκαλώνω = Σπάω το κεφάλι κάποιου

Ξόμπλι = Το στολίδι

Ολοδιαόλιστος = Νευριασμένος

Πέτσακας ή σβούρος = Ο κάγκουρας,

ο χωριάτης στην πόλη

Πράμα = Τίποτα

Ραέτι = Φιλοδώρημα

Σάντολος = Ο νονός

Σκλόπα = Η κουκουβάγια

Τζουγκρί = Ο άγριος απότομος βράχος

Τρουλίδα = Ο ξύπνιος

Φιλιότσος = Ο βαφτιστικός

Κρητικό γκουρμέ 

Μαρουβάς Σκούρο, «κονιακίζον» δυνατό κρασί με όλη τη γεύση της Κρήτης.

Ξύγαλο Μαλακό, βελούδινο τυρί της Σητείας.

Ντάκος ή κουκουβάγια. Η πιο κρητική γεύση (παξιμάδι, λάδι, ντομάτα) λέγεται ντάκος στα Χανιά (αλλά και παγκοσμίως), κουκουβάγια στον Άγιο Νικόλαο (αλλά και στα μεζεδάδικα του Ψυρρή).

Τσιγαριαστό Αρνί ή κουνέλι ή χοιρινό, στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, αλάτι-πιπέρι.

Μπουρέκι. Πίτα με κολοκυθάκια, πατάτες, μυζήθρα και δυόσμο, σε φύλλο χειροποίητο.

Οφτό ή αντικριστό. Το κρητικό bbq, όπου το κρέας ψήνεται σε όρθιες και αντικριστές σούβλες πάνω από τη φωτιά.

Πατάτες τσικαλάτες. Τηγανητές σε μπόλικο λάδι, κομμένες κυδωνάτες.

Γαμοπίλαφο Βραστό κρέας (ζυγούρι-κοτόπουλο, μοσχάρι) που στο ζουμί του γίνεται πιλάφι και προσθέτουν στακοβούτυρο, το φαγητό των γάμων.

Τούρτα. Πίτα που φτιάχνουν στα Χανιά με τα περισσεύματα από το αρνί, τυρί και μυρωδικά.

Ξεροτήγανα. Το γλυκό των γάμων, οι κρητικές δίπλες.

Σφακιανόπιτα. Πίτα με μυζήθρα στο τηγάνι, και από πάνω μέλι.

Χοχλιοί μπουρμπουριστοί. Σαλιγκάρια στο τηγάνι, σβησμένα με κρασί και δενδρολίβανo.

Ρακουμέλ

Δέκα χρόνια ζωής έκλεισε φέτος το Ρακουμέλ, παραμένοντας άξιος πρεσβευτής της κρητικής παράδοσης στο κέντρο της Αθήνας. Οι πρώτες ύλες, η τσικουδιά και το κρασί έρχονται από την Κρήτη, επιλεγμένα όλα από μικρούς τοπικούς παραγωγούς, κυρίως από το Λασίθι. Όλα τα δυνατά χαρτιά της κρητικής κουζίνας παρελαύνουν στον κατάλογο, ενώ φέτος η μαμά Αργυρώ βρίσκεται σε μεγάλα κέφια και σαν πιάτα ημέρας ανασύρει ξεχασμένες παραδοσιακές συνταγές όπως αρνάκι με αγκινάρες και γιαούρτι, ζυγούρι με γαλομυζήθρα και αμπελόφυλλα, χοχλιούς με μελιτζάνα και ξινόχονδρο, βλητόπιτα και άλλα. Κάθε μέρα εκτός Κυρ. 13.00-02.30.

Εμ. Μπενάκη 71, Εξάρχεια, 210 3800506, fb: Ρακουμέλ

Ομαλός

Γεννήθηκε το 1973 στη λεωφόρο Θηβών από τον Εμμανουήλ Πατεράκη σε έναν υπόγειο χώρο με έντονα Κισσαμίτικα στοιχεία. Ο ίδιος έπαιζε βιολί και η γυναίκα του τραγουδούσε. Το 1981 μεταφέρθηκε σε άλλο χώρο και σήμερα βρίσκεται στο Μοσχάτο, πάνω στην Πειραιώς, σε ένα υπέροχο, επιβλητικό, πέτρινο κτίριο που ξυπνά μνήμες από Κρήτη. Έχουν περάσει από αυτό το μαγαζί τα πιο γνωστά όνοματα της κρητικής μουσικής παράδοσης, άλλα έχουν εδραιωθεί στο χώρο με τη βοήθειά του, ενώ συνεχίζει να φιλοξενεί γνωστούς αλλά και ανερχόμενους καλλιτέχνες της Μεγαλονήσου. Η κουζίνα του είναι αυθεντική κρητική και φέρει την υπογραφή τού ιδιοκτήτη του, Αντώνη Μπαντουράκη. Ο σεβασμός στην τοπική παράδοση είναι διάχυτος στο χώρο, κάτι που βοηθά τους επισκέπτες να βιώσουν μια πραγματική εμπειρία ενός κρητικού γλεντιού.

Πειραιώς 68, Μοσχάτο, 2105621642, www.omalos.gr, fb:Κρητικό-Κέντρο-Ομαλός

Νταβαντούρι

Αν και το όνομα παραπέμπει σε κάτι φασαριόζικο, το Νταβαντούρι είναι φωτεινό, ήσυχο εστιατόριο με γήινα χρώματα και εκπληκτική κρητική δημιουργική κουζίνα που πήρε το όνομά του από την κυριολεκτική έννοια της λέξης που σημαίνει «φήμη». Ωστόσο, Παρασκευή και Σάββατο βράδυ φιλοξενεί ζωντανή μουσική και τότε γίνεται κανονικό «νταβαντούρι». Βρίσκεται στην πολυσύχναστη Αγίου Ιωάννου εδώ και τρία χρονια εκπλήσσοντάς μας με ξεχωριστές γεύσεις. Πιάτα με ένταση, αρώματα και χρώμα που σύνθεσή τους γίνεται από πρώτες ύλες της Μεγαλονήσου. Ριζότο-γαμοπίλαφο με γίδα βραστή και κοτόπουλο, σφακιανές μακαρούνες με καβουρντισμένο ανθότυρο αλλά και μύδια αχνιστά με μάραθο και σαφράν είναι μόνο λίγα από τα πιάτα που συνθέτουν το ευφάνταστο μενού του.

Αγίου Ιωάννου 63, Αγ. Παρασκευή 2106086412, fb: www.facebook.com/Davadouri

Κατσούρμπος

Με όνομα εμπνευσμένο από την αναγεννησιακή κωμωδία του Γ. Χορτάση και vintage διακόσμηση, o Κατσούρμπος κλείνει μια δεκαετία στο Παγκράτι. Είναι γνωστό στέκι διανοούμενων, καλοφαγάδων και ιδίως εκείνων που αγαπούν την κρητική κουζίνα αλλά και την ανάλογη φιλοξενία. Έχει άλλωστε χαρακτηριστεί στο παρελθόν ως «η αναγέννηση» αυτής (οι παραδοσιακές συνταγές έχουν πάντα και την πινελιά της κ. Λαμπράκη), ενώ όλα τα υλικά προέρχονται από μικρές παραγωγικές μονάδες του νησιού. Να ξέρετε, επίσης, ότι σε όλες τις συνταγές χρησιμοποιείται αποκλειστικά αγνό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από το Λευκοχώρι Μονοφατσίου.

Αμύντα 2, Παγκράτι, 210 7222167-8, www.katsourbos.gr, fb: Katsourbosgr

Αρισμαρί & Αβάρσαμι

Το αρισμαρί είναι βότανο, παραπέμπει στη «δροσιά της θάλασσας» και είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη μαγειρική. Αβάρσαμο λένε στην Κρήτη τον αγαπημένο δυόσμο. Αν τα βάλετε και τα δύο μαζί, δηλαδή Αρισμαρί & Αβάρσαμο, ο δρόμος θα σας οδηγήσει στο Γαλάτσι, σε ένα εστιατόριο-μεζεδοπωλείο με παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και πολλές γεύσεις από την Κρήτη, που είναι και το νησί καταγωγής των ιδιοκτητών του, Σάββα Μπάρκουλα και Ζαχαρία Μαυρομανωλάκη. Στις 14 Οκτωβρίου το στέκι αυτό κλείνει δύο χρόνια λειτουργίας, στα οποία έχει καταφέρει να αποκτήσει πολλούς και καλούς φίλους για την αληθινή φιλοξενία του, τον περιποιημένο και προσεγμένο του χώρο αλλά και τα πεντανόστιμα πιάτα που επιμελείται η σεφ, Θεοδοσία Λαθύρη. Θα απολαύσετε εκπληκτικά ορεκτικά, μαγειρευτά και της ώρας, αλλά μιας και ο λόγος για την Κρήτη εξαιρετικά είναι το απάκι, η σφακιανή πίτα, οι χοχλιοί μπουμπουριστοί, το σύγκλινο, το γαμοπίλαφο, η κουκουβάγια, όλα με πρώτες ύλες από το νησί, όπως και η ρακή και το κρασί. Το τέλος θα έρθει με ένα γλυκό, σαν την αίσθηση πληρότητας που θα σας συνοδέψει φεύγοντας και θα σας κάνει να επιστρέψετε ξανά και ξανά.

Σύρου 13-15, Γαλάτσι, 210 2923401, www.arismari-avarsamo.gr, fb: ΑΡΙΣΜαΡί & ΑβάΡΣαΜΟ

Αρχική φωτογραφία: Πίνακας του Κώστα Σπανάκη