Στις περιφέρειες, έξω από τις Θεσσαλονικοαθήνες, η ζωή κυλά αλλιώς, πιο χαλαρή, πιο ήσυχη, άλλα ήθη, πολύ δε περισσότερο σε ό,τι έχει να κάνει με φαγητό. Δεν μπορείς να τον ξεγελάσεις τον ντόπιο στη γεύση, όση βοερή ντιζαϊνιά κι αν βάλεις στον περιβάλλοντα χώρο, όσες ετικέτες κρασιού και να του μοστράρεις στον κατάλογο, όση ψαγμενουά κουζίνα κι αν πας να του πουλήσεις!
Ξέρουν από φαγητό οι άνθρωποι, γι' αυτό και είτε παραδοσιακή χασαποταβέρνα, είτε τσιπουράδικο, είτε ζυθεστιατόριο -πόσο αγαπώ αυτή τη λέξη που περικλείει μέσα της μιαν ολόκληρη μνήμη γεύσης και κουλτούρας- είτε γυράδικο, που λέει ο λόγος, δεν αστειεύονται!
Δεν είναι εδώ οι Θεσσαλονικοαθήνες, που τίγκα καθώς είναι από κόσμο, ποντάρουν «στο κεφάλι», «στο πέρασμα που βρέξει χιονίσει, θα γεμίσει», «στη συνεχή ροή» κι άλλα τέτοια που σε κάνουν καχύποπτο, επιφυλακτικό και προπάντων ψυλλιασμένο, ειδικά όταν συνοδεύονται από δυνατό «πιαριλίκι». Στην περιφέρεια, όπου όλοι είναι γνωστοί αναμεταξύ τους, ιδιοκτήτης, πελάτης και πάροχος πρώτης ύλης, το παιχνίδι είναι καθαρό: δεν του πουλάς τρέλα του θαμώνα, ούτε του σερβίρεις ό,τι κι ό,τι του καταναλωτή. Θα κλείσεις! Τόσο απλά! Γι' αυτό και με το «σπορ» ασχολούνται οι καλύτεροι.
Ήταν αναγκαίος ο πρόλογος, εφόσον θα σε ταξιδέψω έως την Έδεσσα, «ίνα μυηθώμεν» στη γαστριμαργική αλλά και γαστριμαγική κουλτούρα της «Κουζίνας». Ανήκει στους αδελφούς Πέτρο και Γιώργο Γιώση, γνωστοί στα πέριξ και εν συντομία ως «Γιώσηδες».
Και είναι ένα τίμιο, μικρούλι και ψυχωμένο εστιατόριο που ποντάρει στα κατσαρολικά, τη φωτιά και τα μυστικά του μακεδονίτικου τσελεμεντέ. Στην τηγανιά, φερ' ειπείν, ρίχνουν εκτός από κρεμμύδι και πιπεριά Φλωρίνης. Το χοιρινό απαραιτήτως πρέπει να τακιμιάζει με πράσα και σέλινο. Στο σταμνάτο, η αναλογία μοσχαριού, χοιρινού, μελιτζάνας και φέτας πρέπει να λαμβάνει σοβαρά υπ' όψιν της πώς θα συμβιώσει με κολοκυθάκι. Δεν είναι παίξε γέλασε η μακεδονίτικη κουζίνα.
Ελληνικό εστιατόριο στην καρδιά της Έδεσσας έστησαν οι Γιώσηδες, σε μια ατμόσφαιρα κι έναν χώρο που στη Θεσσαλονικοαθήνα θα προξενούσε παροξυσμό δημοσιευμάτων και ποστς. Παραδοσιακό στιλ καταλόγου με μενού που περιλαμβάνει μαγειρευτά φαγητά κατσαρόλας, ψητά φούρνου, παραδοσιακές σούπες -άλλο must της κατηγορίας Μακεδονίτικο-, λαδερά, όσπρια και φρεσκοζυμωμένα ψωμάκια και σαλάτες. Κι όλα να συμβαίνουν ενώπιόν σου, καθώς μπορείς να δεις τους μάγειρες να σολάρουν και πάνω από το κεφάλι σου να κρέμονται τα πιπεριά, τα λουκάνικα και τα λοιπά καλούδια του τόπου τους. Διάσημου όχι μόνο για τους καταρράκτες του αλλά και για τα κρέατα, τα χόρτα και τα κρασιά του, αφού παρακείμενες στέκονται η «ξινόμαυρη» Νάουσα, το μερακλίδικο Αμύνταιο και η άπαιχτη Φλώρινα!
Κανελόνια με λαχανικά, γίγαντες με λουκάνικα, χοιρινές παστιτσάδες, παστίτσιο με καβουρμά, ιμάμ, και κρεμμυδόσουπες, μανιταρόσουπες και «κοπανάκια» κοκκινιστά, όπως λέμε στη Μακεδονία τα μπουτάκια κοτόπουλου, κατάλογος γλέντι σκέτο. Συν καμιά εικοσαριά ακόμα πιάτα, συν και το ντιλίβερι, που θα πει πως, επειδή εδώ είναι Έδεσσα και δεν υπάρχουν αποστάσεις, έρχεται μοσχομυριστό το φαγητό στο σπίτι σου.
Είπαμε! Στην επαρχία δεν τον γελάς τον πελάτη στο φαγητό. Κι επειδή γνωρίζω προσωπικά και από πρώτο χέρι τους Γιώσηδες, σε περίπτωση που σε βγάλει ο δρόμος προς τα μέρη τους, πήγαινε να δοκιμάσεις και να ευφρανθείς στην «Κουζίνα» τους. Απόλαυση μεγάλη, κουμάντο γερό.
Εγνατίας και Δημοκρατίας 5, Έδεσσα, 23810 23444, 6987520500
8°
