Το Θάμα στη Μεσογείων είναι ένα εστιατόριο παραδοσιακής μανιάτικης και ελληνικής κουζίνας
Το μακρινό 2013 στη Μεσογείων γεννήθηκε ένα μεσσηνιακό ΘάΜα: η Μαντώ Ηλιοπούλου με τον Θάνο, τον σύζυγό της, άνοιξαν ένα εστιατόριο-ωδή στα καλύτερα, επώνυμα τοπικά προϊόντα της Μεσσηνίας αλλά και φόρο τιμής στις συνταγές της πεθερούλας της, η οποία και μύησε τη Μαντώ στα μυστικά της μανιάτικης κουζίνας. Εγώ που δυσκολεύομαι να θυμηθώ τί έφαγα χθες, ακόμη θυμάμαι τη μπαμπανέτσα της, αυτό το ποίημα με το φρυγανισμένο ψωμί, τη ντομάτα και το θεσπέσιο άρωμα από το κορωνέικο αγουρέλαιο αλλά και κείνο το «κρακ» στην πέτσα μιας αυθεντικής γουρουνοπούλας. Τότε λοιπόν, είχαμε γνωρίσει και την κόρη Μαρία που βοηθούσε στο σερβίρισμα, μια σταλιά κοριτσάκι. Τα χρόνια κύλησαν, ο Θάνος «έφυγε» και η Μαντώ δεν θέλησε ή δεν είχε το κουράγιο να συνεχίσει μόνη της τη διαδρομή. Το τιμόνι, γερά και σταθερά, το πήρε στα χέρια της η Μαρία με τον δικό της πλέον, σύζυγο, τον Μπάμπη Ψαράκη. Η Μαρία, όλα αυτά τα χρόνια εξελίχθηκε σε δεινή μαγείρισσα. Από τη μαμά κράτησε την παλιά σοφία, τη βαθιά νοστιμιά αλλά πρόσθεσε και μια άλλη φρεσκάδα στην παρουσίαση, μια πιο μοντέρνα καλαισθησία, που μόνο ευπρόσδεκτη είναι, αφού δεν πειράζει τίποτα από τη γεύση της παράδοσης. Με άλλα λόγια, αν η Μαντώ μαγείρευε νόστιμα, η Μαρία μαγειρεύει πεντανόστιμα.
Θάμα: ένα νόστιμο εστιατόριο μανιάτικης και ελληνικής κουζίνας
Είχα χρόνια να έρθω στο εστιατόριο Θάμα. Πάντα το είχα έγνοια και πάντα χαιρόμουν να βλέπω την αυλή του γεμάτη διασχίζοντας τη Μεσογείων. Κάποια στιγμή παρατήρησα πως στην ταμπέλα, πλάι στο «Θάμα» έχει προστεθεί και ένα «Μεζέ» και αναρωτήθηκα τί άραγε να σημαίνει αυτό; Αλλαγή ιδιοκτησίας ή μήπως αλλαγή στην πλεύση της κουζίνας; Μπαίνοντας, λοιπόν, έσπευσα να ρωτήσω αν η Μαντώ είναι -ακόμη- στην κουζίνα. Με στεναχώρια πληροφορήθηκα την αποχώρησή της αλλά μου έμεινε παρηγοριά και ανακούφιση η Μαρία, μαζί και μια λαχτάρα να δοκιμάσω τις γεύσεις της.
Ήρεμο ζαχαρί τοπίο, το πράσινο της ελιάς στις λεπτομέρειες, δυο φωτογραφίες που νοσταλγούν τα πάλαι ποτέ γραφικά Φιλιατρά, η καρό λαδί ταπετσαρία στον τοίχο, η τζαμαρία ανοιχτή στην κίνηση του δρόμου, από το παλιό Θάμα δεν έχει αλλάξει κάτι στο ντεκόρ και ούτε χρειάζεται. Άνετα τραπέζια και αυτό το χρώμα μόνο, σαν ταξίδι στην πατρίδα της ελιάς και του καταπληκτικού λαδιού.
Ξεκινήσαμε το τσιμπούσι με μια σαλάτα στον υπερθετικό από όποια μεριά και να την πιάσεις: ένα βουνό με άψογα βρασμένα ζοχάρια, πάνω τους μια στρώση ζεστά παντζάρια με τα φύλλα και τα κοτσάνια τους, πάνω τους μια πλούσια δόση από σκοτύρι Ίου, ψιλοτριμμένο καρύδι και όλα παντρεμένα με το ευλογημένο τους ελαιόλαδο. Και μόνο γι’ αυτή τη σαλάτα που αξίζει τα μύρια «εύγε», αξίζει να ζήσεις το Θάμα!
Συνεχίσαμε με τα αρωματικά, τραγανά κεφτεδάκια που σερβίρονται σε μια βάση από βελούδινη σος φέτας στολισμένη με ροζ πιπέρια. Τα γεμιστά μανιτάρια δεν μοιάζουν καθόλου με αυτά που θα συναντήσεις σε ένα κλασικό μεζεδοπωλείο. Είναι ένα πιάτο δουλεμένο, άψογο αισθητικά, που ενσωματώνει τη γέμιση με τρόπο που να γίνεται «ένα» με το μανιτάρι, σε ένα ολοστρόγγυλο, αισθητικό αποτέλεσμα: νοστιμιά από γαλένι Κρήτης με τραγανά ψίχουλα από ψωμί και πολύ ψιλοκομμένα μυρωδικά και μια τραγανή, γκρατιναρισμένη κρούστα.
Οι λαχανοντολμάδες, μια νοστιμιά που αξίζει να τρέξεις πριν τελειώσουν τα λάχανα, γεμίζουν με κιμά, χειροποίητο τραχανά κι έχουν μια αέρινη σάλτσα με λεμόνι και μυρώνια. Η περιγραφή της κατσικομακαρονάδας θα προκαλέσει σιελόρροια σε όποιον τη διαβάσει στο μενού. Αυτή η σύζουμη μακαρονάδα τηρεί όλες τις υποσχέσεις ενός κεραυνοβόλου έρωτα: σπιτικά, χειροποίητα στριφτούδια από το Ναύπλιο, ξεκοκαλισμένο κατσικάκι που λιώνει στο στόμα και πάνω του μια δουλεμένη κρέμα από μαλακό τυράκι της Τήνου, αντί για το κλασικό τριμμένο τυράκι. Και φτάνουμε στην κορυφή της γουρουνοπούλας, που ψήνεται μόνο τα Σαββατοκύριακα και είναι πραγματικά ονειρεμένη: τρυφερή, νόστιμο κρέας διόλου λιπαρό, καμμιά μυρωδιά, μια πέτσα υποδειγματική. Σερβίρεται με χειροποίητες μανιάτικες «τραβηχτές» πιτούλες, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό και ντομάτα. Πολυπλοκότητα κάθε μπουκιάς, άλλη γεύση το ψαχνό, άλλη η πετσούλα με το ψαχνό και άλλη και τα δυο μαζί τυλιγμένα μέσα στην πιτούλα με τα λαχανικά της.
Από αυτό το μενού, τα λαχταράς όλα, πριν ακόμη σηκωθείς από το τραπέζι υπόσχεσαι να επανέλθεις. Πριν επανέλθεις, όμως, δοκίμασε τα δυο γλυκά του καταλόγου: την τάρτα σοκολάτα με ναμελάκα γάλακτος και μαρμελάδα φράουλα και το ραβανί με ναμελάκα σοκολάτας γάλακτος. Γλυκά πληθωρικά, εύγεστα που συμπληρώνουν τη λογική μιας συνολικής εμπειρίας.
15°
