Η Ηλιόπετρα στην κουζίνα της συνδέει το παλιό με το καινούργιο και σερβίρει πιάτα μεγάλης νοστιμιάς
Η Θεσσαλονίκη είναι πόλη παράξενη, αυστηρή, ο συμπρωτευουσιάνος την καλή κουβέντα δεν την έχει εύκολη, πάντα κάτι θα του ξινίζει, όσον αφορά το φαγητό, στο οποίο διαθέτει αλάνθαστο κριτήριο. Ενίοτε, μέσα στα χρόνια, ρωτώντας δεξιά, αριστερά, ανιχνεύοντας μια πληροφορία, θα διαπιστώσεις μια σπάνια, μαζική συναίνεση. Ένα εστιατόριο που ανοίγει για να συμφωνήσουν όλοι και να σου το συστήσουν ένθερμα και καταφατικά, χωρίς «μεν» και «αλλά». Αυτό συνέβη και με την Ηλιόπετρα. Διακαώς προσπάθησα να την επισκεφθώ σε κάθε Θεσσαλονικιό ταξίδι μου, πάντα με απόλυτη αποτυχία. Στην Ηλιόπετρα δεν βρίσκεις τραπέζι άμα δεν προνοήσεις από πολύ πριν και κυρίως, εδώ δεν χωράνε γνωριμίες, δημοσιογραφικές ταυτότητες, «ξέρεις ποιος είμαι εγώ» και βρες μου τραπέζι γιατί είμαι κολλητή του Λουκάκη (Μούργα).
Και τον Λουκάκη δεν τον αναφέρω τυχαίως αλλά επειδή ο Γιώργος Ζαννάκης, σεφ και ιδιοκτήτης μεγάλωσε μαγειρικά στα γόνατά του. Αν είσαι Αθηναίος και θέλεις να αντιληφθείς το βαθύτερο νόημα της Ηλιόπετρας, πρέπει να διαπράξεις μια μικρή αναδρομή στα γαστρονομικά χρονικά της πόλης, που ξεκινά από το σωτήριον έτος 2012, τότε που ο πυρήνας της Νέας Φωλιάς και στη συνέχεια του Sebrico, εγκαινίασε μια νέα «συνεταιριστική» πραγματικότητα αλλά και μια νέα πιάτσα μεταξύ Λαδάδικων και Βαλαωρίτου, που γιγαντώνεται και γεννοβολά τη νέα «καταστασιακή» κατάσταση στη γεύση της συμπρωτεύουσας. Στη συνέχεια, εναλλακτικά νέα παιδιά, αποσπώνται από τη μητέρα επιχείρηση, φτιάχνουν καινούργιες και άλλοι, συμπαθούντες της φάσης, κινούνται παράλληλα, στο ίδιο μοτίβο: στενή επαφή με τους μικροπαραγωγούς, τοπικό προϊόν, «μεζές» χορταστικός, πλουσιοπάροχος, στο τεράστιο πιάτο του κανονικού φαγητού, αισθητική αστεράτη, γενναιόδωρη μαγειρική, ρακή και χύμα ντόπια «γράπα», ενίοτε λαϊκά στο τέρμα. Οι χίπστερ άνοιξαν το δρόμο της πελατείας, μετά ακολούθησαν πλούσιοι, επώνυμοι, ανώνυμοι, νέοι, γέροι και παιδιά, αργότερα εραστές από όλη την επικράτεια. Πίσω από την ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου που χωρίζει με ένα, συνήθως, παλιό ψυγείο ή ένα μπαρ, τον πελάτη από την κουζίνα,νοιώθεις ότι ο σεφ, με τις γνώσεις του θα μπορούσε να διοικήσει ένα πεντάστερο, αλλά από άποψη, προτιμά να σου φτιάχνει συκώτι με κρασένια σάλτσα και σκορδοβούτυρο.
Προσωπικό άψογο και ευγενές, μην περιμένεις όμως, ο σεφ να βγει από την κουζίνα να σου κάνει τεμενάδες. Από πολιτική πεποίθηση και από γούστο και καπέλο του, δεν γουστάρει τα πολλά-πολλά. Ό,τι έχει να σου πει, θα στο προσφέρει στο πιάτο. Η τάση αυτή ανέδειξε μαγαζιά όπως είναι το Thria, το Μετρ και Μαργαρίτα, η Μούργα, το Radikal, η Extravaganza, η Στάση, η +Τροφή και μεγάλα ονόματα, όπως τον Μίμη Τασιούλα και τον Γιάννη Λουκάκη, για να μείνω μόνο στους πιο τρανταχτούς. Και θεωρώ πως και ο Μανώλης Παπουτσάκης αν και δεν έχει περάσει από την ίδια παρέα, στο πνεύμα της κινείται και καταφάσκει.
Ηλιόπετρα, το ωραίο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης
Ο Γιώργος Ζαννάκης, με μαμά από το Πωγώνι της Ηπείρου και μπαμπά Ανδριώτη, μεγάλωσε σε μια οικογένεια όπου όλοι μαγείρευαν και μάλιστα με περίσσιο ταλέντο. Από τα 17 του, βρέθηκε στα εστιατόρια. Σε άλλα πόστα. Το μεράκι του όμως πάντα τον έφερνε στην κουζίνα. Να μυρίζει, να παρακολουθεί, να καθαρίζει κανένα κρεμμύδι, καμιά πατάτα. Δουλεύοντας, μάζεψε τα χρήματα για τις σπουδές, στη συνέχεια πέρασε από μικρά μαγαζιά μέχρι να καταλήξει στη Μούργα. Που τον καθόρισε. Από κει, ο δρόμος για τη δική του άποψη άνοιξε λίγο πριν τον κορωνοϊό, στην Ηλιόπετρα που έστησε με τη Βάσω -σύζυγο και συνοδοιπόρο- και την ομάδα των δικών του ανθρώπων.
Σε μια ήσυχη γωνιά του κέντρου-απόκεντρου, ανάμεσα στις πολυκατοικίες, η Ηλιόπετρα, είναι ένα χαμηλών τόνων μαγαζί, σε γήινα χρώματα. Το (μη) ντεκόρ, εδώ, «παίζει» απλά σαν φόντο σε μια εμπειρία που δεν πρόκειται να ξεχάσεις. Γι’ αυτό, ας μπούμε κατευθείαν στο ψητό της Ζαννάκειας φιλοσοφίας, στην οποία πρωταγωνιστεί ένας καθημερινός αγώνας, το κυνήγι της πρώτης ύλης. Καλύτεροί του φίλοι, ένας ψαράς, ένας μανάβης και ένας κρεοπώλης. Τα περισσότερα λαχανικά είναι βιολογικά, φίλοι στέλνουν τυριά από τη Λέρο, λάδι από την Καλαμάτα, τα κατεψυγμένα και τα ψάρια ιχθυοτροφείου δεν έχουν καμιά θέση σ’ αυτή την κουζίνα. Μπορεί να ψωνίσουν αν βρουν κάτι καλό και από το Κοφινάκι, όπου τα παιδιά της απεξάρτησης του ΟΚΑΝΑ καλλιεργούν στη Σταυρούπολη τα δικά τους βιολογικά λαχανικά.
Η Ηλιόπετρα μαγειρεύει κάθε μέρα και κάτι άλλο. Μια κουζίνα καθαρή, ίσως την πιο ελληνική που έχεις δοκιμάσει και ας έχει μέσα του ο ντολμάς γουασάμπι και ξιδάτο ρύζι. Σ’ αυτό το «σπίτι» που είναι η Ηλιόπετρα, τους αρέσει να μπερδεύουν τα υλικά αλλά όχι τις γεύσεις. Εδώ είναι αυστηροί: η κατσαρόλα-κατσαρόλα, και ο μπακαλιάρος-μπακαλιάρος κι ας έχει ψηθεί με μανιτάρια σιτάκε στο φούρνο. Η Ηλιόπετρα είναι ρομαντική, μαγειρεύει συναισθηματικά και δεν πειραματίζεται στα κουτουρού. Ο Γιώργος κρατάει στιβαρά το τιμόνι της τεχνικής του και δεν τον νοιώθεις να παραπαίει ή να χαώνεται, ακόμη κι όταν συνδυάζει τα dumplings με ένα αρνάκι φρικασέ. Εξάλλου τί είναι και το dumpling; Ένα ντολμαδάκι με ξένα λόγια.
Στην Ηλιόπετρα τρως πρώτα με τα μάτια. Μην πάει ο νους σου στα άψογα, εστιατορικά στησίματα. Εδώ το φαγητό ακουμπά με όλα τα υλικά ευδιάκριτα και ορεκτικά, μελετημένα μεν αλλά και με κάτι που στο βάθος σου μιλά στην ψυχή, σου εύχεται «καλή όρεξη». Θυμήθηκα τη γιαγιά μου, που όταν έβλεπε ένα καλοραμμένο φουστάνι, έλεγε «αυτό το ρούχο μιλάει!». Πιάτο με συναίσθημα. Όχι για να το θαυμάσεις αλλά και με μια βεβαιότητα πως αποκλείεται να μην είναι και νόστιμο. Και είναι!
Το φαγητό στο εστιατόριο Ηλιόπετρα
Όση ώρα περιμέναμε, μας έφεραν μια εξαίρετη γράπα, στην παλιά «δαχτυλήθρα» με ένα υπέροχο κρασοτύρι της Λέρου, ντάκο και μαρμελάδα κράνο. Ξεκινήσαμε με λευκό ταραμά που είχε μέσα του και αβγά ρέγκας μαζί με μπλε, ελληνικό καβουράκι, το όλο μια γαλάζια βόλτα με καΐκι στο Αιγαίο και τη θαλασσινή αύρα να σου φέρνει μυρωδιές από φύκι και αλάτι και ιώδιο. Μετά, ήρθε η άνοιξη, με φρέσκα σπαράγγια, τηγανητή σελινόριζα, ένα αβγό μάτι και ένα ρολό από φύλλο ρυζιού με λαχανικά. Η μοσχαρίσια πικάνια με λαχανικά και νουντλς, ένα κρέας μαγικό, βαθιά νόστιμο, σωστά ψημένο, μια ακροβασία ανάμεσα στη Μέση και τη Μεγάλη Ανατολή, πιάτο της νοστιμιάς, χωρίς πατρίδα. Τί χρειάζονται οι κατηγοριοποιήσεις και τα λόγια στην αγάπη; Ένα φρεσκότατο φαγκρί πλάι σε φασόλια μαγειρεμένα με λαχανικά και κόκκινη ντοματούλα και μελιτζάνα πουρέ, μια εξαιρετική ιδέα να παντρέψεις όλες τις ελληνικές εποχές, τον χειμώνα των οσπρίων και το καλοκαίρι του ψαριού, σε ένα φαγητό που θυμίζει Κυριακή, θαλπωρή και εν τέλει, απλότητα.
Τελειώσαμε με ένα γενναιόδωρο γλυκό, κρέμα λάιμ, με κέικ φράουλα και καραμελωμένο φουντούκι. Το φαγητό της Ηλιόπετρας, πέρα από τη γεύση, σε ταξιδεύει σε απρόσμενες εικόνες που κοιμούνται μέσα σου, κάθε πιάτο και μια ταινία μικρότατου μήκους, σαν χάικου. Τί άλλο να περιμένεις από έναν μάγειρα που σερβίρει τους λαχανοντολμάδες στα πιάτα της γιαγιάς του, της οποίας όλο το σερβιτσικό -σαν ευλογία- το έχει μεταφέρει στο μαγαζί του…
Στο χωνευτήρι που λιώνει μαζί το κυριλέ και το καθημερινό, το παλιό και το καινούργιο, τον μεζέ και το δημιουργικό φαγητό, την μπακαλοταβέρνα και το ντιζάιν, η Ηλιόπετρα είναι η νοστιμιά, απαλλαγμένη από την πόζα του λάιφστάιλ. Για να περάσεις καλά, οφείλεις εδώ να προσέλθεις χαλαρά και με αθώα ψυχή. Και νομίζω ότι γι’ αυτό η Θεσσαλονίκη την έχει στην καρδιά της.
5°
