Η κουζίνα του «Μαιτρ και Μαργαρίτα» δεν περιγράφεται με τα κλισέ των foodie content creators

Η Ρόη Απίκου μου συστήνει ένα πορτοκαλί κρασί Νι, Χατζηβαρίτη από τη σειρά Mi Ni Mus, και στη συνέχεια δειπνώ και ευφραίνομαι με τα πιάτα του συντρόφου της σεφ, Σωκράτη Μπεληγιάννη. Καθώς καταφθάνουν ένα ένα, κορυφώνουν την πεποίθησή μου για το Μαιτρ και Μαργαρίτα. Σε μια Θεσσαλονίκη όπου η γαστρονομία διακονεί, ομολογουμένως, κάτι γευστικά ευδιάκριτα διαφορετικό από την Αθήνα (εξού και οι διθύραμβοι των foodie δημοσιογράφων ή content creators από τον νότο, κάθε φορά που ανηφορίζουν στον βορρά), ο Μπεληγιάννης και η Απίκου μπορούν να καυχιώνται πως έστησαν ένα εστιατόριο που, παρόλο που ακόμα είναι πολύ νωρίς, εντούτοις εγώ θα τολμήσω να το πω: το Μαιτρ και Μαργαρίτα τον φετινό χειμώνα ξεσαλώνει.

Το Πολίτικο κιουνεφέ με σολογούνι, φιστίκια Αιγίνης, τζίντζερ και σιρόπι από θρούπι, οι baby πατάτες με πυχτόγαλο, στάκα, φύκια, τριμμένο αυγοτάραχο και λουκάνικο Τζουμαγιάς και το μελίχλωρο Λήμνου παναρισμένο σε στραγγάλια και τσάτνεϊ κάπαρης με λιαστή ντομάτα, είναι τα πρώτα του Σωκράτη που σφυράνε.

Βέβαια, πλέον σ’ αυτή την πόλη κανένας δεν γράφει «σφυράνε». Ή «μπερεκέτι». Ή «μασαλά». Ή, «μέγιστε Σωκράτη, γεια στα χέρια σου». Η ξύλινη γλώσσα των δημιουργών περιεχομένου, η κλισέ αθηναϊκή γαστρογλώσσα» έχει κατακλύσει προ καιρού και τη Θεσσαλονίκη. Άσκηση ύφους στη κυρίαρχη γλώσσα, μιμούμαι: «Μια νέα προσθήκη στην καρδιά της Θεσσαλονίκης, ένα εστιατόριο που αναβαθμίζει τις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις με μοντέρνα τουίστ που μεταμορφώνουν τη γευστική εμπειρία σε ταξίδι ψυχής και αισθήσεων», είναι ένας πολύ καλός πρόλογος για να τσιμπήσει ένα κοινό που εκστασιάζεται με κλισεδούρες. «Πήγαμε στο Λ, άνοιξε τις προάλλες και δοκιμάσαμε αυθεντικά πιάτα μοναδικού χαρακτήρα. Βρίσκεται στη συμβολή του πολυσύχναστου πεζόδρομου Χ στην new entry γειτονιά Ψ. Διαθέτει μια ακαταμάχητη cocktail & wine list (πάντα), χαλαρή ατμόσφαιρα, πάθος για την ποιότητα (αυτό έλειπε), οι ιδιοκτήτες αγαπούν την συνεχή εξέλιξη και τον ανήσυχο πειραματισμό (προαπαιτούμενο), ενώ ο αεικίνητος σεφ (με τη μπριγκάδα του), στην επιβλητική ανοιχτή κουζίνα, ανακατεύει κινόες, φασολάκια, προβατίνες, σασίμια, τραχανάδες, γουακαμόλε, ωμά, αχνιστά, μπάμιες, ασιατικά ντρέσινγκ, φακές και τραγανές πιτούλες Καισαρείας, που τις παναρει με πανίρ».

Εν τω μεταξύ στο Μαιτρ και Μαργαρίτα, ενώ κανιβαλίζουμε με την συνοδό μου την ξύλινη γλώσσα των «ειδικών», δοκιμάζουμε δυο σαλάτες που δεν τις έχω φάει πουθενά αλλού στη Θεσσαλονίκη. Το κουνουπίδι με μουχάρα, ρόδι και μπλε τυρί, όπως και τα χόρτα εποχής με κρέμα φασόλι, βολάκι Άνδρου, ταχίνι και tuille ψωμιού, είναι ο ορισμός αυτού που αποκαλώ νέα θεσσαλονικιώτικη κουζίνα που εκτοξεύει τις ταπεινές πρώτες ύλες στον Παράδεισο.

Επιστρέφω στα πανίρ για τα οποία έγραφα παραπάνω και το πόσο καταχρηστικά τα χρησιμοποιούν οι δημιουργοί περιεχομένου: Χρησιμοποιούνται στις ινδικές κουζίνες, όμως στην κλισέ γλώσσα των νεογκουρμέ prτζήδων, η πατροπαράδοτη κουζίνα της μαμάς, της θείας και της γιαγιάς, οι παστουρμάδες δηλαδή, οι παπαλίνες Καλλονής και τα κατίκια Δομοκού, στα δελτία Τύπου, συνομιλούν με παρμεζάνες Τοσκάνης, yuzu και παπάγιες. Οξύτητες, ουρανίσκοι, spicy εμπνεύσεις και γευστικές εξερευνήσεις ξεκινούν από βολιώτικο τσιπουράδικο και καταλήγουν σε βιετναμέζικο στριτ φουντ.

Προσοχή επομένως τι διαβάζετε για την κουζίνα της Θεσσαλονίκης αλλά και το πού σας στέλνουν για… τίμιο φαγάκι στον Βορρά. Άλλη κλισεδούρα-κατάχρηση αυτό το «τίμιο φαγάκι», την τιμιότητα μου μέσα.

Επιστροφή στο Μαιτρ και Μαργαρίτα: Η ρεβιθάδα με χταπόδι, λουκάνικο και καπνιστό ταραμά, το σεβίτσε λαβράκι με ταραμά και λάδι εσπεριδοειδών, όπως και το καρπάτσιο με πικάντικη και τουρσί, είναι κατηγορίας «Μαιτρ και Μαργαρίτα θα λέω πάντα και θα κλαίω», αν και το σημερινό σημείωμα θα μπορούσε να κλείσει με κάτι πιο φαντεζί. Τύπου «διεστραμμένα κολασμένα πιάτα», «ιδιοσυγκρασιακό μαγειρικό στιλ», «φωτεινή στιγμή», «αρμονικά σύνολα που κάθε φορά που τα δοκιμάζω μένω έκθαμβος από το ανατρεπτικό της υφής, της γεύσης και του χαρακτήρα τους». Αλλά αρκετά, ένα θέλω να θυμάστε για την κουζίνα του Σωκράτη Μπεληγιάννη και της Ρόης Απίκου: εύγε τους, χίλια τους εύγε.