Ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ταπεινά και χωρίς πυροτεχνήματα, σερβίρει fine dining όπως λίγοι ξέρουν να το κάνουν στην Ελλάδα
Έχουν περάσει χρόνια που μοιάζουν αιώνες από τη στιγμή που δοκίμασα για πρώτη φορά τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, αρχές του καινούργιου αιώνα, στο Olive Garden, το εστιατόριοτου ξενοδοχείου Τιτάνια. Την πρώτη, εκείνη, εντύπωση ποτέ δεν την ξέχασα, εγώ που δεν διακρίνομαι για την αγάπη μου στις ξενοδοχειακές κουζίνες, τις οποίες βρίσκω άψυχες και πασπαρτού για όλα τα γούστα. Μαζί δεν ξέχασα και τον ίδιο τον Αλέξανδρο, τον γλυκό χαρακτήρα του, το χαμηλό του προφίλ. Τον ξαναβρήκαμε αργότερα στο ξενοδοχείο Καστρί, με τις εξίσου νοστιμότατες εντυπώσεις, μετά χαθήκαμε για χρόνια. Σε μια εποχή που οι υψηλές τεχνικές ήταν μια δεξιότητα για ελάχιστους σεφ στην Ελλάδα, ο Αλέξανδρος ήταν από τότε πρωτομάστορας. Και θαρρώ πως ποτέ δεν του δόθηκαν τα εύσημα που του αξίζουν, αν βέβαια, θεωρήσεις εύσημα τη δημοσιότητα, τη φήμη ή την παρουσία σου στα σόσιαλ μίντια.
Όμως, ο Αλέξανδρος επέλεξε την καριέρα των ξενοδοχείων και η αλήθεια είναι πως τα ξενοδοχεία είναι ένας ιδιαίτερος, εσωστρεφής πλανήτης, όπου η γαστρονομία κινείται στις ράγες της κλασικής ιεραρχίας, χωρίς ποτέ να κάνει σούπερ σταρ τους εργάτες της. Από το 2018, ο Αλέξανδρος έχει αναλάβει το εστιατόριο του ξενοδοχείου Athens Was, στη Διονυσίου Αρεοπαγίτου. Εδώ μοιράζεται τη θέα της κουζίνας με τους πελάτες του, την Ακρόπολη, τον Λυκαβηττό και το Αστεροσκοπείο σε πρώτο πλάνο. Οικείο και χαλαρό, το Sense είναι ένα εστιατόριο υψηλά γαστρονομικό, που κινείται, όμως, μέσα στην αισθητική μιας οικείας καθημερινότητας. Με απλά λόγια, πήγαμε καθημερινή και το βρήκαμε γεμάτο, με νέα, κυρίως, παιδιά, που δεν είχαν βάλει καθόλου τα καλά τους για να τιμήσουν το γαστρονομικό μενού degustation των 95 ευρώ.
Sense, το νόστιμο εστιατόριο του ξενοδοχείου Athens Was
Το Sense κυρίως κινείται ανάμεσα σε δύο μενού, το ένα πιο φιλικό για τους βίγκαν και ένα μικρό α λα καρτ μενού. Το κλασικό μενού που φαίνεται να προτιμά όλη η αίθουσα, περιλαμβάνει 12 πιάτα που μόνο πιάτα δεν είναι. Μπορείς να τα πεις δημιουργίες, μπορείς να τα πεις κρίκους μιας αλυσίδας, λέξεις σε ένα προσωπικό αφήγημα. Για την εξυπηρέτηση του πελάτη και για να μην χαθεί στα βαθιά νερά της περιπέτειας, μπορείς να τα χωρίσεις σε amuse bouche, πρώτα, δεύτερα, κλπ. αλλά καλύτερα να μην το κάνεις, γιατί μπορεί να απογοητευτείς. Ο Αλέξανδρος διαγράφει εδώ μια δική του πορεία, που δεν ακολουθεί κλασικές ποσότητες, σχήματα ή λοιπά κλισέ της γαστρονομίας. Εσύ, απλώς ακολούθησε τον μίτο της Αριάδνης, σε ένα προσωπικό ταξίδι, μπες στο μυαλό του σεφ, αποφεύγοντας να του βάλεις μια ετικέτα.
Το μενού του σεφ Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου στο Sense
Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος
«Τομάτα, δυόσμος, φέτα ΠΟΠ Καλαβρύτων» ο πρώτος τίτλος. Η μετάφραση: μια μικρή μπουκίτσα που μοιάζει με τραγανό τυροκροκετάκι, πάνω του μια κυψέλη φούξια από ζύμη, μια πράσινη κουκκίδα από μαγιονέζα δυόσμου στην κορυφή. Η ουσία, γεύση από τραγανό ντοματοκεφτέ που έχει μέσα του ελάχιστη φέτα, γεύση από διακοπές και καλοκαίρι. Συνέχεια με «Σπανάκι, χόρτα, αλμυρή βάφλα, βότανα»: στο πιάτο, ένα τραγανό πτι-φουρ-ταρτάκι, που μοιάζει να ’ναι από φύκι νόρι αλλά δεν είναι, πάνω του μια ολόγλυκη σαντιγί από φέτα. Γεύση-μπουκιά από αποδομημένη σπανακόπιτα που της παίρνει εντελώς τα μυαλά μια έντονη επίγευση από φρέσκο ξύσμα λεμονιού. Τρίτη πράξη με «Παντζάρι, κυανό, κόκκινα φρούτα»: τρώμε ένα κατακόκκινο, παντζαρένιο, άψογο τεχνικά μακαρόν, με γήινη ένταση και μέσα του μια απαλή κρέμα που προδίδει αλλά και τιθασεύει την ένταση του θεσσαλονικιώτικου κυανού, ένα τυρί που φέτος φαίνεται να έχουν ερωτευτεί όλοι οι σεφ. «Εικονική ντομάτα, σκουμπρί, κεράσι, αμύγδαλο, γαλάκτωμα από καπνιστά μύδια»: ένα απρόσμενο εικαστικό αποτέλεσμα, στο πιάτο μια ντομάτα-γλυκό, μάλλον καμωμένο από μια λεπτότατη, ολοτράγανη κρούστα από βούτυρο κακάο, που σπάει στο στόμα με την υφή μιας λεπτής, άγευστης σοκολάτας για να αφήσει τη σούπα που κρύβει μέσα της να κυλήσει στον ουρανίσκο σου. Το πικλαρισμένο κεράσι έρχεται να υπονοήσει τη γλύκα της ντομάτας, αμύγδαλο για το τραγανό του, μικρά κομματάκια με έντονη γεύση, το ημίπαστο σκουμπρί, έρχεται εδώ να ολοκληρώσει γευστικά ένα σύντομο χάικου από καλοκαίρι και Ελλάδα. «Μανιτάρι, σπανάκι, μαύρο σκόρδο, αμύγδαλο, σπετσερικό, ελαιόλαδο ποικιλίας Μάκρης». Στο πιάτο, ένα παχουλό όιστερ κινγκ μανιτάρι έρχεται φιλεταρισμένο πάνω σε μια ρόδινη σαλτσούλα με φρέσκα μυρώνια και άνηθο. Το νόστιμο μανιτάρι με την πλούσια γεύση, μεταμορφώνεται σε κάτι απόλυτα ελληνικό για τις ανάγκες του πιάτου, ιδιαίτερα αν στη μπουκιά σου το συνδυάσεις με το σπανάκι. Θα μπορούσες να το δεις και σαν ελεύθερη μετάφραση ενός ελληνικού κοκκινιστού, θα μπορούσε να είναι παράφραση κάθε ελληνικού λαδερού.
Στη μέση της εμπειρίας, έρχεται ζεστό το ψωμάκι που έχει ζυμωθεί με τραχανά και σπιτικό αιγοπρόβειο βούτυρο με καπνιστό πράσο, μια ευχάριστη και διαφορετική αλλαγή παραγράφου πριν περάσουμε στο πιο χορταστικό του κυρίως θέματος. «Γαρίδα, σφέλα Μεσσηνίας, λάδι βασιλικού, ελαιόλαδο μεγαρίτικης ποικιλίας»: τη γαρίδα θα τη δεις αλλά δεν είναι αυτό που νομίζεις: στην ουσία βρίσκεται κρυμμένη μέσα σε ένα ραβιόλο, μέσα στη μπισκ της σάλτσας και οπτικά υπάρχει μόνον σαν μικρό, γαριδί κομψοτέχνημα φτιαγμένο από μια αιθέρια, τραγανή, πορτοκαλί βάφλα. «Φαγγρί, αγγινάρα Τήνου, αρακάς, αβγολέμονο, άνηθος, βούτυρο νουαζέτ»: ένα ωραιότατο φαγγρί ψημένο στα κάρβουνα, πάνω σε ένα στρώμα από Πάσχα ή ελληνική άνοιξη, όπως θες το αντιλαμβάνεσαι, με έντονη την παρουσία από φρέσκα φύλλα καπουτσίνου, που μου θύμισαν τα ανοιξιάτικα μοσχομπίζελα-πολλοί τα συγχέουν με τον αρακά- που έβαζε η γιαγιά μου στο α λα πολίτα της. «Αρνί, μελιτζάνα, ντομάτα κονφί, κρεμμύδι, σάλτσα από νερό ντομάτας». Εδώ έχουμε δυο διαφορετικά κομμάτια από αρνάκι, σπάλα και λαιμό, που μαρινάρονται σε άλμη, μαγειρεύονται λουκούμι πριν περάσουν από τη σχάρα και συνοδεύονται από ένα μικρό, τραγανό ταρτάκι που στη γέμισή του έχει αρνάκι μπρεζέ και μελιτζάνα με τσίλι, πάπρικα και μπαχαρικά, μια γέμιση που θυμίζει καλοκαιρινό, μελωμένο ιμάμ και ταιριάζει τέλεια με τη σάλτσα που γίνεται από κρέμα γιαούρτι και νερό ντομάτας.
Με ένα «αγγούρι, λεμόνι, σέλερι» έχουμε περάσει στο pre-dessert, όσο κι αν σου ακούγεται παράξενο. Εδώ ο Αλέξανδρος προσπαθεί την υπέρβαση και το πείραμα πετυχαίνει εξαιρετικά: ένα δροσερό, μαγικό γλυκό, με οξύτητες και ήπια γλύκα, που στο τέλος σου αφήνει μια έντονη επίγευση από σέλερι, όλο καμωμένο από αγγούρι μαριναρισμένο σε όσμωση, με σιρόπι βανίλιας, σορμπέ λεμόνι και αφρό από σέλινο. Μα το φανταζόσουν ποτέ πόσο ωραία μπορεί να ταιριάξει το σέλερι και το αγγούρι σε ένα γλυκό, που στο μυαλό μου, μάλλον ήρθε να αντικαταστήσει το τετριμμένο σορμπέ λεμονιού των κλασικών μενού. «Τσουρέκι, κάστανο, αμύγδαλο, αχλάδι, μαστίχα» το κυρίως γλυκό, με όλα τα υλικά να συμβαίνουν γύρω από μια φέτα σιροπιασμένο τσουρέκι, μια ελληνικότητα που βρίσκει άψογες ισορροπίες, σε ένα γλυκό-θαλπωρή, γεμάτο αρώματα και μεταξωτές υφές. «Αιθήρ mignardises» ανακοινώνει το happy end της εμπειρίας. Οι mignardises της κλασικής γαστρονομίας, δεν ονειρεύτηκαν ποτέ έναν πρωταγωνιστικό ρόλο και ούτε τον έχουν αξιωθεί. Συνήθως είναι μια μπουκίτσα σοκολάτα, μια μικρή γλύκα πριν έρθει ο λογαριασμός. Αυτά εδώ, όμως, καταφέρνουν από μόνα τους να κάνουν καριέρα: ένα σουδάκι με πραλίνα φιστίκι, ραβιόλι με μάρτζιπαν περγαμόντο και σοκολατάκι λευκής σοκολάτας, καθένα με μια δική του ιστορία και μια δική του νοστιμιά.
17°
