Suma: το ολοκαίνουργιο, τέλειο gastrobar της Καλαμιώτου

Ελάχιστες φορές έχω φάει φαγητό τόσο νόστιμο όσο αυτό που ο Δημήτρης Κωστόπουλος και ο Σείριος Κομιχείλης μαγειρεύουν στο Μυστικό Κήπο (Χαλάνδρι). Έτσι, όταν ο Δημήτρης μου λέει ότι μόλις άνοιξε ένα καινούργιο εστιατόριο, αυτή τη φορά στην καρδιά του ιστορικού κέντρου, δεν το σκέφτομαι δύο φορές. Το ίδιο βράδυ είμαι εκεί. Η Suma βρίσκεται στον πεζόδρομο της Καλαμιώτου. Ένα minimal gastrobar με χαμηλό φωτισμό, αναπαυτικά σκαμπό, υπέροχη μουσική στη σωστή ένταση (σ.σ. υπάρχει ολόκληρη μελέτη γύρω από αυτό, θα επανέλθω αργότερα). Φρέσκο, απλό κι όμορφο.

Suma: το νέο gastrobar στον πεζόδρομο της Καλαμιώτου

Διαλέγω τη θέση μου στη μαρμάρινη μπάρα, για να μπορώ να ρίχνω κλεφτές ματιές στην κουζίνα που βρίσκεται δίπλα της. Προς το παρόν, κοιτάω το μενού: μόλις 9 πιάτα που όπως με πληροφορεί ο Δημήτρης θα αλλάζουν κάθε μήνα. Μα κάθε μήνα; Τον κοιτάω λίγο έκπληκτη. Κι εκείνος εξηγεί τη θεωρία του: «Αυτό που θέλουμε να κάνουμε δεν είναι ένα εστιατόριο που θα σβήσει σε 2-3 χρόνια. Εγώ θέλω να κερδίσουμε τους locals, όχι τους τουρίστες. Έτσι, νομίζω ότι πρέπει να δημιουργήσουμε μια πολύ καλή βάση. Όταν τα πιάτα αλλάζουν κάθε τόσο δίνεις ένα boost στον ίδιο κόσμο να έρχεται κάθε μήνα. Και κάθε φορά θα είναι ακόμη καλύτερα – θα το δεις!».

Το φαγητό

Για να είμαι ειλικρινής, δεν μπορώ να φανταστώ πιάτο καλύτερο από το τορτελίνι που έχω τώρα μπροστά μου (γαρίδα, σπανάκι, κρέμα καρύδας, χαβιάρι, guanciale). Αλλά έχω απόλυτη εμπιστοσύνη στον Δημήτρη και την ομάδα του (εκτός από τον Σείριο, στην κουζίνα βρίσκονται επίσης ο Γιώργος Ιωαννίδης και η Βίκυ Ρωμανού). Και το τορτελίνι είναι μόλις η αρχή. Από το φινετσάτο ταρτάρ με μοσχάρι, ραπανάκι, πραλίνα αντζούγιας και τρούφα από την Ιταλία που «έρχεται απευθείας από το χώμα, απευθείας όμως!», όπως λέει ο Δημήτρης, μέχρι τις «Πατάτες στη θράκα» με παστεριωμένο κρόκο αυγού, σπαράγγια, τρούφα, χειροποίητη hollandaise, το αέρινο βιτέλο τονάτο με καπαρόμηλα, μοσχαρίσια γλώσσα, λάδι τσίλι και τόνο ή τα φο-βε-ρά  παϊδάκια με miso, πατάτα, γκρεμολάτα, δεν υπήρξε ούτε ένα πιάτο που να μη με ενθουσιάσει. Όχι απλά να μου αρέσει – το τονίζω. Είναι τόσο πρωτότυπη, έξυπνη κι άψογα εκτελεσμένη η μαγειρική σκέψη που βρίσκεται από πίσω, που πρώτη φορά νιώθω ότι δεν έχει κανένα νόημα να σας περιγράψω τα πιάτα. Ό,τι (μα ό,τι!) και αν διαλέξετε, χαμένοι δεν θα βγείτε.

Ξεχνώ να πω ότι μαζί μου έχω τον πιο αυστηρό από όλους τους foodie φίλους μου, ας τον πούμε «Ξινιόλη» - του ταιριάζει γάντι. Ο Ξινιόλης, λοιπόν, όντας ο ίδιος σεφ και ο μεγαλύτερος λιχούδης που εγώ τουλάχιστον γνωρίζω, αντιμετωπίζει το φαγητό ως το πιο σημαντικό πράγμα στο σύμπαν. Και σε όλο τον δρόμο μέχρι εδώ γκρινιάζει: «Μα πού με πας; /Μα δεν τον ξέρω αυτόν τον σεφ! /Έχει εστιατόριο στο Χαλάνδρι; Ωχ κατάλαβα!». Αυτός ο άνθρωπος, λοιπόν, που δεν του παίρνεις εύκολα καλό λόγο, και που ήδη η πρώτη μπουκιά του έχει κόψει την γκρίνια μαχαίρι, με κοιτάει με κουταβίσιο βλέμμα και μουρμουρίζει ηττημένος: «Δεν έχω ξαναφάει καλύτερο φαγητό στη ζωή μου!».

Το κρασί

Στη Suma υπάρχει και μια πολύ προσεγμένη wine list. Μιλάει για αυτήν ο άνθρωπος που την έφτιαξε, ο Παναγιώτης Κούτσος: «Επιλέξαμε βραβευμένα κρασιά από boutique οινοποιεία της Ελλάδας και του εξωτερικού. Σκοπός είναι να έρθεις και να δοκιμάσεις ποικιλίες που δεν τις γνωρίζεις. Ήξερες ότι υπάρχει ποικιλία που λέγεται Τσαπουρνάκος; Είναι γηγενής ποικιλία του Βελβεντού Κοζάνης εκπληκτική!». Την προσοχή σου όμως αξίζουν εξίσου και τα cocktails. Υπεύθυνος για αυτά είναι ο bartender Σάιμον (κατά κόσμον Γιάννης) που όπως ο ίδιος λέει προσπάθησε να τα προσαρμόσει cocktails του στο μενού φτιάχνοντας «4-5 εστιατοριακά cocktails». Όντως. Το cocktail που πίνω ταιριάζει τόσο απόλυτα στο φαγητό μου, που δεν νιώθω καν την ανάγκη να ζητήσω ένα ποτήρι κρασί.

Η μουσική

Ούτε η μουσική έχει αφεθεί σε τυχαία χέρια. Εδώ έχουν σκύψει από πάνω τα αυτιά και η εμπειρία του Δημήτρη Παπαϊωάννου. Dj, μουσικός παραγωγός, καλλιτεχνικός διευθυντής του φεστιβάλ Synch, για να παραθέσω μερικές από τις ιδιότητές του, έχει επιμεληθεί ό,τι αφορά τον ήχο στο Suma. Αναφέρει: «Ήθελα η μουσική να μπορεί να υποστηρίξει το επίπεδο του φαγητού. Οι άνθρωποι που θα παίζουν μουσική εδώ (σ.σ. διαφορετικός dj θα αναλαμβάνει τα ηνία κάθε μέρα) έχουν όλοι δισκοθήκες τεράστιες. Επίσης έχουμε δώσει τεράστια έμφαση στην ποιότητα του ήχου. Κοίτα: ο κόσμος μιλάει χωρίς να σκύβει ο ένας στο αυτί του άλλου. Αυτό σημαίνει ότι η μουσική είναι στην ένταση που πρέπει».

Ο Σταύρος Χαλικιάς, που είναι ο έτερος συνέταιρος στο Suma, αποφάσισε ότι ήθελε να συνεργαστεί με τον Δημήτρη και τον Σείριο όταν δοκίμασε το φαγητό τους στο Μυστικό Κήπο. «Τους ζήλεψα. Δεν έχω ζηλέψει ποτέ τίποτα στη ζωή μου. Ίσως μόνο τους ανθρώπους που παίζουν μουσική.Όμως τον Σείριο και τον Δημήτρη τους ζήλεψα. Θα ήθελα πολύ να έχω την ικανότητα να σκέφτομαι και να δημιουργώ πάνω στο φαγητό με τον τρόπο που το κάνουν αυτοί», μου λέει. Ο Δημήτρης απλώς σηκώνει τους ώμους: «Άκου να δεις. Το γουστάρω πολύ αυτό που κάνω. Πραγματικά το γουστάρω. Κι αν ο Μυστικός Κήπος θεωρείται γαστροταβέρνα, το Suma, που ονομάσαμε έτσι γιατί είμαστε μια σούμα ανθρώπων από πίσω, είναι ένα gastrοbar που συνδυάζει καλή μουσική, καλό ποτό, καλά κρασιά, η βάση του όμως είναι πάντα το καλό φαγητό».

Όχι απλά καλό, αλλά εξαιρετικό φαγητό θα συμπληρώσω εγώ και μάλιστα σε εξαιρετικές τιμές. Το πιο ακριβό πιάτο στον κατάλογο έχει €20. Σε συνδυασμό με όλα τα υπόλοιπα, εύκολα το κάνεις στέκι σου. Πολύ εύκολα.

Καλαμιώτου 9, Αθήνα, 211 0080247, Ώρες λειτουργίας: Τρίτη έως Παρασκευή 18.00-00.00, Σαββατοκύριακο: 14.00-00.00, Δευτέρα κλειστά