Cinapos, η πλατεία του χωριού Θησείο

Το Θησείο, εδώ και πολλά χρόνια, έχει σχεδόν ταυτιστεί με την έννοια του μεζεδοπωλείου. Και δεν είναι τυχαίο. Είναι μια επιλογή που σου επιβάλλει η ίδια η γειτονιά, που κοιτά από τόσα χαρισματικά προφίλ το αρχαίο κάλλος, είναι τα πεζοδρομημένα δρομάκια, είναι το πράσινο, είναι τα υπέροχα νεοκλασικά, είναι και ο πεζόδρομος της Αρεοπαγίτου. Σ’ αυτή τη γειτονιά ταιριάζει η λιακάδα, η χαλαρή διάθεση, η ανέμελη στάση για καφέ ή μεζέ με μπίρες και τσιπουροποσίες. Στα καφενεία του μάθαμε να παίζουμε τάβλι φοιτητές, στο Στάβλο έχουμε ξεπεζέψει τα νεανικά μας άλογα φανατικά και κατ’ επανάληψη και όλοι ερωτευτήκαμε την Ηρακλειδών, αυτόν τον πεντάμορφο πεζόδρομο που τα έχει όλα, από αρχαιότητες, μέχρι μαγαζιά νέων σχεδιαστών και μια πρόταση για κάθε παύση της καθημερινής και της σχόλης.

Ο Στάβλος, που επί Όθωνος φιλοξενούσε τα άλογα του παλατιού, εξού και το όνομα του ιστορικού μαγαζιού που κατόπιν έγινε λατινοαμερικάνικο Coyocan, είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση. Εδώ το Θησείο ξεχνά την εξωστρέφειά του και κλείνεται στο εσωτερικό μιας αυλής που θυμίζει πλατεία του χωριού, με τη γέρικη ελιά στο κέντρο της. Εξωτερικά, αρχιτεκτονική στα μέτρα του νεοκλασικού ανθρώπου, παράθυρα σε παράλληλη διάταξη που θυμίζουν παλιό σχολειό και όντως ο χώρος κάποτε λειτούργησε και σαν σχολείο. Αν δεν περάσεις τα τείχη, δεν υποψιάζεσαι τίποτα από όσα συμβαίνουν στην αυλή των θαυμάτων. Γύρω της, δωμάτια που κρατούν μια απόσταση από το κεντρικό θέμα, χωρίς κιόλας να σου απαγορεύουν τις ματιές στα όσα συμβαίνουν στην πολύβουη πλατεία που σφύζει από ζωή αλλά και μουσικές, ελληνικές και σε ντεσιμπέλ πανηγυριού. Το μεζεδοπωλείο Cinapos το περιμέναμε καιρό για αρκετούς λόγους: για να δούμε τον ξεχωριστό αυτό χώρο να ξαναξυπνά και επίσης, για να δοκιμάσουμε την άποψη του Πάνου Ιωαννίδη για τον ελληνικό μεζέ. Τον Πάνο, σχεδόν τον έχουμε ταυτίσει με την ιταλική γεύση οπότε αυτή η στροφή του στην ελληνικότητα κρύβει όπως και να το κάνεις, μια πρόκληση, έναν νέο δρόμο.

Cinapos, το καινούργιο μεζεδοπωλείο του Πάνου Ιωαννίδη

Στα μικράτα του, ο Πάνος είχε δουλέψει σε θεσσαλονικιώτικη κουζίνα του Πανοράματος και αυτή η συνεργασία με τον Πάνο Πολίτη είναι η ευκαιρία να εκφράσει τις μνήμες δυο γιαγιάδων από την Πόλη, τα παιδικά χρόνια της Θεσσαλονίκης, μαζί και όσα διδάχτηκε και είδε στις νόστιμες κουζίνες της συμπρωτεύουσας. Μια νοστιμιά εγγενής, που υπάρχει στο κύτταρό του, για χρόνια ανεκμετάλλευτη, η ευκαιρία που έγινε Cinapos για να μας ξετυλίξει και μια πτυχή του που δεν εκφράζεται ούτε μέσα από την εικόνα του στο Master Chef ούτε μέσα από ένα ριζότο.

Στο καλωσόρισμα, ελίτσες, δροσερό αγγουράκι, γραβιέρα ΠΟΠ από τη Μυτιλήνη και πίκλα πράσινο φασολάκι, μια πρωτότυπη νοστιμιά που ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στην ξινάδα, το αλάτι και τη ζάχαρη. Στη σκιά της ελιάς, ο μεζές του παραδοσιακού καφενείου, ατόφιος και νοσταλγικός. Ντολμαδάκια σερβιρισμένα πάνω σε τραγανό αμπελόφυλλο περασμένο μάλλον από τη σχάρα, μελιτζανοσαλάτα με μελιτζάνα στα κάρβουνα, μαϊντανό και πιπεριά Φλωρίνης, η αγαπημένη συνταγή που σε μεταφέρει κατευθείαν στην καρδιά του Θεσσαλονικιώτικου μεζέ.

Τι θα δοκιμάσεις στο Cinapos;

Σαγανάκι από τα ωραιότερα που έχω ποτέ δοκιμάσει, με ένα λεπτό, φινετσάτο, τραγανό πανάρισμα που γίνεται ένα με τη γραβιέρα, που λιώνει στο κόψιμο. Κεφτεδάκια τραγανά και αφράτα, με τα μυρωδικά τους και μια ντοματένια σάλτσα στο πλάι, να τους ταιριάζει ιδανικά. Πολίτικη σαλάτα πιο εκλεπτυσμένη από τις συνηθισμένες των μεζεδοπωλείων χωρίς υπερβολικές εντάσεις από σκόρδο ή ξύδι, απαλή και ωραία μαριναρισμένη με σποράκια σιναπιού σε πίκλα για το μικρό «τσακ» που ξυπνάει ευχάριστα τη γεύση.

Λεπτά, τραγανά παστουρμαδοπιτάκια για να περάσεις μετά σε κάτι πιο χορταστικό, όπως το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες. Αυτό, όχι, δεν είναι σαν της μαμάς σου, ούτε σαν της κλασικής ταβέρνας: το κρέας ξεκοκαλισμένο, διπλώνεται ρολό και ψήνεται λουκούμι και σούπερ ζουμερό, μέσα σε μια δεμένη, γλασαρισμένη λεμονάτη σάλτσα. Η χοιρινή μπριζολοπανσέτα, αυτό που τα τελευταία χρόνια μάθαμε ως  «tomahawk», έρχεται νόστιμη μεν πλην όμως, θα ήταν καλύτερα να μην ερχόταν κομμένη σε κομμάτια γιατί έτσι κρυώνει και χάνει την πολύτιμη υγρασία της.

Στο τέλος, η πορτοκαλόπιτα, γλυκό πολυφορεμένο και λίαν αναμενόμενο, εδώ σερβίρεται στην πιο απολαυστική εκδοχή που την έχεις δοκιμάσει ποτέ, καραμελωμένη, με μια τεχνική που της δίνει κατευθείαν προαγωγή από σπιτικό, σε γλυκό αξιώσεων. Βελούδινο και το ρυζόγαλο φούρνου, ένα γλυκό που συνήθιζαν οι μαμάδες μας και τα παλιά ελληνικά ρεστοράν, το οποίο αδίκως ξεχάστηκε στο πέρασμα του χρόνου.

Η γλυκύτατη Θεοδώρα Σακαγιάννη, που μαγειρεύει στο πόδι του Πάνου, είναι ένα κορίτσι με πάθος, αφοσιωμένο στην κουζίνα, στη γεύση, στη νοστιμιά. Το θηλυκό της χέρι θα το νοιώσεις στα πιάτα, ακόμη περισσότερο στη φινέτσα των γλυκών. Όμως, το καλύτερο, είναι που η Θεοδώρα αναζητά με πάθος το καινούργιο πιάτο, την καινούργια ιδέα και την ιδιαίτερη πρώτη ύλη. Είμαι σίγουρη πως πολλά πειράματα γίνονται ήδη στα μετόπισθεν της κουζίνας, αυτά που σταδιακά, θα βρίσκουμε και στα καινούργια του μενού. Το οποίο, μέσα από 28 μεζεδάκια δίνει αυτό ακριβώς που περιμένει το κοινό του, το οποίο δεν ξεπερνά τα 30, στη μεγάλη του πλειοψηφία: πιατάκια που να μοιράζονται στην παρέα, ευανάγνωστα, οικεία, χωρίς πολλές-πολλές ανησυχίες. 

Όμως, το καινούργιο που μας έφερε ο Cinapos, είναι η εκδοχή του κοσμικού μεζεδοπωλείου. Τα ξύλινα τραπέζια, τα μωσαϊκά, οι χαμηλοί φωτισμοί, στο σύνολό τους θα μπορούσαν να είναι άνετα το ντεκόρ ενός πρωτοκλασάτου εστιατορίου, που ούτε να διανοηθεί να βάλει στο μενού του τζατζίκι με 5,5 ευρώ. Εδώ το μεζεδοπωλείο φορά τα καλά του, μαζί του κι εσύ, προάγεται σε έξοδο περιωπής. Μέσα από έναν νέο, ιδιαίτερο και εντελώς δικό της σχεδιασμό, συνταιριάζοντας δυο μονάχα χρώματα, το πορτοκαλί και ένα ελληνικότατο μπλε, η Άννα Μεντόγιαννα δημιουργεί μια νέα ελληνικότητα, που κοιτά το παρελθόν μέσα από το μέλλον, στις τοιχογραφίες, τα μπλουζάκια των ευγενέστατων παιδιών του προσωπικού, στο τύπωμα των πιάτων. Τα οποία με ενθουσιασμό είδαμε να επιστρέφουν ξανά στον Σίναπο. Όχι πια άλλες ταραμοσαλάτες στο μπολ του γιαπωνέζου! Η Άννα βγάζει από το μπουφέ τα πιατάκια από το καλό σερβίτσιο της γιαγιάς, τα ζωγραφίζει με το κοσμοπολίτικο φολκλόρ της και επιτέλους τα τσιγαριαστά χόρτα με το μελάτο αβγό έχουν βρει την αγκαλιά που τους αξίζει!

Ηρακλειδών 10, Θησείο, 2107103030