Η Γωγώ Δελογιάννη στο Bios μαγειρεύει ιταλικά και αυθεντικά
Πέρασαν κιόλας 4 χρόνια από την τελευταία φορά που η Γωγώ Δελογιάννη μας μαγείρεψε την pop-up taverna της στο Bios και πάντα μου φαίνεται πως ήταν χθες. Ίσως γιατί η γεύση που κάτι άγγιξε μέσα σου επιμένει στα «πρόσφατα» ή και τα ανεξίτηλα του νου σου, σβήνοντας τις παρεμβολές που ήρθαν για να μην μείνουν στο γευστικό σου υποσυνείδητο. Στο ενδιάμεσο, η Γωγώ, άνοιξε και έκλεισε μαγαζιά, έσπευσε να μαγειρέψει μέσα σε αντίξοες συνθήκες για τους αναξιοπαθούντες του πλανήτη και έμαθε να ξυπνά νωρίς κάθε πρωί για να μαγειρεύει για όλους μας μέσα από την κρατική τηλεόραση.
Η Γωγώ δεν είναι κλασική μαγείρισσα. Αλλά ούτε και κλασικός άνθρωπος. Μια δικηγόρος που εγκατέλειψε ένα επιτυχημένο γραφείο στο Κολωνάκι για να σπουδάσει μαγειρική, να αναμετρηθεί στο Master Chef και να ξεκινήσει ένα διαφορετικό ταξίδι στη γεύση, δεν είναι άλλη μια κλασική «σεφ» που ακολούθησε το όνειρό της. Η Γωγώ, εξάλλου, δεν βολεύεται μόνο με ένα όνειρο. Σίφουνας και λαίλαπα μαζί, ξέρει με τον άκρατο δυναμισμό της να ακροβολίζεται ταυτόχρονα ανάμεσα σε πολλά και ετερόκλητα οράματα. Χωρίς να το κάνει θέμα, έτσι φυσικά και αεικίνητα όπως κινείται και όπως παίζει το μάτι της. Αποχαιρετώντας οριστικά την Ευελπίδων και τις δικογραφίες έσκυψε με πάθος στην κουζίνα της γιαγιάς της, σε μνήμες από κεφτεδάκια και πίτες, πληθωρικές, βουτυράτες γκόγκες με μυζήθρες και γιουβέτσια. Και έμαθε να τα μαγειρεύει άψογα, κυρίως, με ψυχή. Γιατί η Γωγώ δεν μαγειρεύει «εστιατορικά». Δεν στολίζει τα πιάτα, δεν τυποποιεί και δεν τυποποιείται. Το φαγητό βγαίνει ζεστό από την κατσαρόλα, για να μπει κατευθείαν στο πιάτο που έχεις και συ στο σπίτι σου και από κει, κατευθείαν στην καρδιά σου. Τα κοκκινιστά κεφτεδάκια της τα κυνηγήσαμε χρόνια όπου μπορούσαμε να τα βρούμε, κυνηγήσαμε και την ίδια.
Αλλά πώς να στριμώξεις στη γωνία ένα αερικό; Μερικοί μάγειρες δεν είναι φτιαγμένοι για να έχουν εστιατόρια. Γιατί οι ρυθμοί τους δεν στριμώχνονται στα λιγοστά τετραγωνικά μιας κουζίνας και σε καμμιά ρουτίνα, την οποία φαντάζομαι βαριούνται σαν τις αμαρτίες τους και τους καταλαβαίνω απόλυτα -σ’ αυτή την κατηγορία θα βρεις και τους υπερταλαντούχους Βασίλη Καλλίδη και Αντρέα Λαγό, για να θυμηθώ τους αξιότερους. Μέσα στα χίλια-μύρια που επεξεργάζονται στον πολυτάραχο βίο τους, υπομονετικά περιμένεις να κάνουν μια στάση, να πάρουν μιαν ανάσα, να μαγειρέψουν για λίγο κάτι και για σένα. Μετά το απόλυτα επιτυχημένο πρώτο pop up του 2018 στο Bios, που η Γωγώ είχε αφιερώσει εξαιρετικά σε γεύσεις ξεχασμένες της παράδοσης, το δεύτερο έρχεται με ένα ταξίδι στην Ιταλία. Την οποία η Γωγώ αγαπά επίσης πολύ. Ένα ταξίδι στη Ρώμη της θύμισε όσα είχε ξεχάσει, συνδυασμούς, συνταγές, τεχνικές.
Το pop up της Γωγώς Δελογιάννη στο Bios
Στον πρώτο όροφο του Bios, το διαμέρισμα του μεσοπολέμου δεν θυμίζει με τίποτα εστιατόριο. Χτυπάς το κουδούνι, σου ανοίγουν, είσαι «σπίτι», η πόρτα πίσω σου κλείνει στον επαγγελματικό κόσμο της εστίασης. Τα δωμάτια γεμίζουν με λιγοστά τραπέζια, η φορμάικα του ’50, οι σκανδιναβικές καρέκλες και τα φωτιστικά του ’60, κόκκινα καρό τραπεζομάντιλα μιας τρατορίας (η Γωγώ τα πλένει και τα σιδερώνει μόνη της), και τέσσερα κορίτσια που σε υποδέχονται σπιτικά. Η ανοιχτή κουζίνα εδώ δεν είναι μόνο ένα απόμακρο σκηνικό που το παρακολουθείς σαν ντοκιμαντέρ στην τηλεόραση. Όλοι μπαινοβγαίνουν, στέκονται στους πάγκους, πιάνουν την κουβέντα, η Γωγώ κάθεται σε κάποιο τραπέζι, στήνει πιάτα στον πάγκο, μαζεύει τα πιάτα, σε φωνάζει να σου δείξει ένα θεόρατο κεφάλι γκοργκοντζόλα στο ξύλινο κουτί του, απόκτημα ακριβό, σαν κοριτσάκι που μόλις απόκτησε την αγαπημένη του κούκλα και σου κόβει και μια μπουκιά να μοιραστείς τη χάρη του μαζί της. Ολόγυρα γνωστοί ηθοποιοί της νεότατης φουρνιάς, όλους κάπου τους έχεις δει, ο χώρος σαν να σου δίνει το πράσινο φως να τους πιάσεις την κουβέντα, αυτό το χαλαρό, σαν να συναντηθήκαμε όλοι στο σπαγγέτι-πάρτι της φιλενάδας Γωγώς.
Από τα χεράκια της οποίας ξεκινήσαμε με μια ωραιότατη σαλάτα με γλυκά ντοματίνια, φρέσκο βασιλικό, πίκλα κρεμμυδιού, κρουτόν από τη σπιτική της φοκάτσα -την οποία σου σερβίρει και ζεστή παρέα με σκορδοβούτυρο ή γκοργκοντζόλα- και από πάνω το κρεμώδες εσωτερικό μιας άριστης ποιότητας μπουράτα. Οι αφράτες, ψωμένιες πολπέτες, έρχονται με πλούσια ντοματένια σάλτσα, όπως ακριβώς τις κάνει η mama του ναπολετάνικου Νότου, τραγανό και το κροκετάκι ρυζιού με μοτσαρέλα. Οι μακαρονάδες, ονειρεμένες. Η διαφορά στα αυθεντικά υλικά, στο πολύ ακριβό ζυμαρικό, σ’ αυτό το «δεν τσιγκουνεύομαι γιατί θέλω το ιταλικό να το κάνω να μιλάει με τη σωστή προφορά». Λαζάνια στο φούρνο, το κυριακάτικο φαγητό όλης της Νότιας Ιταλίας, πάκερι σωστά βρασμένα αλ ντέντε με ένα πλούσιο πέστο από φιστίκι Αιγίνης και μπόλικο ξύσμα λεμονιού. Τα καζαρέτσε με γκουαντσάλε και σάλτσα από πεκορίνο, ρουστίκ, πεντανόστιμη εκδοχή χωρίς αβγό μιας καρμπονάρα. Με ένα απλό σπαγγέτο, το aglio-olio, απόλυτα αληθινό, να μην φοβάται -επιτέλους- ούτε το σκόρδο ούτε τον μαϊντανό. Κορυφαίο πιάτο για το δικό μου γούστο, το απλό σπαγγέτο με σάλτσα ντομάτα. Διακτινισμός στην Κατάνια, στη Νάπολη, στο όπου θες εσύ, πήγαινε! Η διαφορά στη σάλτσα ντομάτα. Πλούσια, φτιαγμένη με αυθεντικό ντοματίνι San Marzano, το οποίο κάνει όλη την -ιταλική- διαφορά. Η λεπτομέρεια της τελειότητας, στην ποσότητα της σάλτσας όπως την θέλουν οι Ιταλοί: όση σάλτσα, τόσο ζυμαρικό. Να περισσεύει μπόλικη στο τέλος του πιάτου, να βουτήξεις τη φοκάτσα σου στην τελευταία, θεϊκή, μπουκιά. Στο τέλος, τιραμισού.
Ένα μικρό μενού, που ταιριάζει στη χαλαρή διάθεση του Σαββατοκύριακου, στο ιταλικό τραπέζι της Κυριακής. «Pasta e amore», Παρασκευή βράδυ, Σάββατο και Κυριακή ολημερίς, ως τις 2 του Γενάρη.
13°
