Η Σαΐτα στην Πλάκα δεν είναι ακόμα μία ταβέρνα για τουρίστες

Το φθινόπωρο ήταν πάντα η ώρα της πλακιώτικης ταβέρνας. Του Αγίου Δημητρίου άνοιγαν τα βαρέλια με την κεχριμπαρένια πριγκίπισσα των Μεσογείων και «αι Σύγκλητοι των Κρασοπατέρων» έσπευδαν να τη γιορτάσουν κατά πώς της αξίζει. Η Πλάκα, όπως και να το κάνεις, έχει μια συγκίνηση. Είναι που βρίσκεται εδώ αλώβητη από την προϊστορία, είναι που από δω ξεκίνησε η πρωτεύουσα να γεννά τον πληθυσμό της και να επεκτείνεται, είναι που με τον εντελώς δικό της τρόπο έχει καταφέρει να συγχωνέψει την Αθηνά, τους Ολύμπιους Θεούς, την Ακρόπολη, τον Παρθενώνα, τη Ρώμη, το Βυζάντιο, τους Αναφιώτες μαστοράδες, την αρχιτεκτονική του Κωνσταντινίδη και το τουριστικό Σήμερα, καλύπτοντας τα πάντα με το δικό της, άχρονο, ρόδινο φως. Και αν σε ενοχλούν οι ορδές του τουριστικού ψηφιδωτού και τα μαγαζιά με τα τσολιαδάκια, σκέψου πως σ’ αυτόν τον συρφετό χρωστάμε τη σωτηρία της. Χωρίς τον τουρισμό, ακόμη και η Αρχαία Αγορά θα είχε δοθεί αντιπαροχή.

Αλλά η Πλάκα δεν ήταν πάντα αυτό που βλέπεις. Ήταν γειτονιά των απόκληρων, των ρομαντικών ποιητών, των πεινασμένων καλλιτεχνών, του λαϊκού εργάτη, του φυματικού λογοτέχνη, της πλύστρας και του Ορέστη Μακρή που γεννήθηκε και έζησε εδώ όλο τον βίο του, στο κτίριο της σημερινής ταβέρνας του Ψαρρά, υμνώντας συγκινητικά τον πόνο και τους καημούς της. Ξεροσφύρι πινόταν το κεχριμπάρι και άμα κάποιος κιμπάρης ζητούσε μεζέ, έτρεχε ο κάπελας να του φέρει στο χαρτί μια σαρδέλα, λίγο ψωμί και καμιά ελιά από τον γείτονα μπακάλη. Ποιος νοιαζόταν στην ταβέρνα για το ντεκόρ; Η πελατεία επικεντρωνόταν από πάντα στην ουσία της: χαρά και συντροφικότητα. Με ρετσίνα, να πάνε κάτω τα φαρμάκια. Σιγά σιγά οι πελάτες απαιτούν μεζέ. Κι έτσι μπαίνει στον χορό το τηγανητό ψαράκι ή κανένα εντόσθιο, που πρώτα υιοθέτησαν οι ταβέρνες στο Μοναστηράκι. Σε λίγο, η οδός Άρεως θα γίνει γνωστή για τα τζιερτζίδικα, που τηγάνιζαν μέσα σε σύννεφα καπνού εντόσθια και συκωτάκια, εκλεκτό μεζέ της ρετσίνας. Η φασολάδα και ο πατσάς που μαγειρεύονται στη φουφού και σερβίρονται στην πήλινη τσανάκα της φτωχολογιάς σε γενναίες μερίδες να χορταίνει η εργατιά, δεν λείπουν από κανένα μενού και γύρω στα 1920, η πλακιώτικη ταβέρνα εξελίσσεται σε αυτό που εμείς έχουμε προλάβει και οι νεότεροι το έμαθαν από τον ασπρόμαυρο ελληνικό κινηματογράφο.

Σαΐτα, η αυθεντική ταβέρνα της Πλάκας

Στη δεκαετία του ’60, αστοί, διασημότητες, καλλιτέχνες και διανοούμενοι ερωτεύονται τα ταβερνεία της Πλάκας. Απλότητα, καλό φαϊ, νοσταλγική λατέρνα και κουλέρ λοκάλ εξασφαλισμένο. Σήμερα, οι περισσότερες πλακιώτικες ταβέρνες έχουν κλείσει, κάποιες έχουν ανακαινιστεί, μερικές, πλάι στο κατσικάκι λαδορίγανη, έχουν προσθέσει ρόκες με ρόδια και παρμεζάνες και πρασινάδες με μπαλσάμικα. Δεν μετριούνται στα δάχτυλα ούτε του ενός χεριού αυτές που κάτι έχουν να πουν και σε μας και όχι μόνο στον Γιαπωνέζο που δεν έχει ξαναφάει μουσακά για να ξέρει πώς να τον αξιολογήσει.

Υπόγεια λοιπόν και η Σαΐτα, κεντρικότατη, στην καρδιά της δημοσιότητας, με μπόλικα τραπεζάκια έξω, πλάι στο γραφικό κηπάκι. Με φρεσκαρισμένο εσωτερικό, το οποίο με υλικά της νέας εποχής αναπαράγει την παλιά αίσθηση. Το 1970, ο κυρ Γιώργος Ζαχαρόπουλος με τη γυναίκα του, τη Βασιλική, έστησαν το υπόγειο καπηλειό με τις τοιχογραφίες που διηγούνται εικόνες της γειτονιάς, το παλιό ψυγείο του πάγου και φυσικά, ρετσίνα από τα Μεσόγεια. Εδώ το 1978 ο Μανώλης Ρασούλης γνώρισε τον Νίκο Ξυδάκη με επακόλουθο την «Εκδίκηση της γυφτιάς», εδώ ερχόταν και ο Σαββόπουλος, που κάποια στιγμή ο κυρ Γιώργος του έδωσε τα κλειδιά ώστε να κλείσει το μαγαζί γιατί δεν άντεχε άλλο τον Νιόνιο να αγορεύει ως το χάραμα. Σήμερα, η κόρη Φωτεινή συνεχίζει να μαγειρεύει τις ίδιες συνταγές, όπως τις έμαθε από τους γονείς της, ο άντρας της ο Γιώργος σερβίρει, τα άλλα δυο παιδιά, η Μαίρη και ο Αντρέας, ασχολούνται κι αυτοί με το μαγαζί.

Όλα όσα θα φας στη Σαΐτα

Για να επιβιώσεις γευστικά στον χρόνο, πιστεύω πως πρέπει να έχεις κατοχυρώσει με το σπαθί σου κάποιες αναλλοίωτες στον χρόνο νοστιμιές. Και αυτό έχει πετύχει η Σαΐτα. Στην οποία θα έρθεις οπωσδήποτε για τις μελιτζάνες στον φούρνο με τριμμένη φρέσκια φέτα και μαϊντανό στο σερβίρισμα, πιάτο απλό πλην επικό, αλλά και για τον διάσημο μπακαλιάρο τους, με την κρούστα την αλάδωτη, την κρατσανιστή και το λευκό, αφράτο ψάρι εντός της, η οποία φυσικά και γαρνίρεται με την παλιά σκορδαλιά, αυτή με το ψωμάκι. Η Σαΐτα φημίζεται για τα μαγειρευτά της, έχει άπαιχτους, αρωματικούς και ευμεγέθεις ανάλαφρους λαχανοντολμάδες, αλλά και για το κοκκινιστό και το λεμονάτο αρνάκι της που όμοιό του σπανίως έχω δοκιμάσει. Την ποιότητα και το μεράκι της κουζίνας, το αντιλαμβάνεσαι από την «καλημέρα» της σαλάτας. Τα βραστά λαχανικά τους, νομίζεις πως θα σου μιλήσουν. Σωστό βράσιμο, όσο χρειάζεται υπέροχο ελαιόλαδο, νόστιμο λαχανικό. Μάγκες στο τηγάνι, ξέρουν άψογα και αλάδωτα να σου τηγανίσουν το σπαρταριστό ψαράκι της ημέρας, φτιάχνουν και μοναδική τηγανητή πατάτα.

Αφήσαμε πολλά σουξέ σε εκκρεμότητα, σαν υπόσχεση για να ξανάρθουμε, τους κεφτέδες φούρνου αλλά και τη νοσταλγική παλιά μακαρονάδα με σάλτσα και τυρί. Η Σαΐτα, με μεγάλη μαεστρία έχει καταφέρει να κρατήσει την παλιά, αυθεντική, βαθιά νοστιμιά της, χωρίς να πουλήσει την ψυχή της κυρα-Βασιλικής στον τουριστικό διάβολο. Πιο πολύ «παίζει» την ανανέωση σε ένα ευπρόσδεκτο, πιο μοντέρνο σερβίρισμα και με μερικές μόνο τοσοδούλες παρεμβολές που δεν ενοχλούν διόλου. Κι αν αναρωτιέσαι για τη βαρελίσια ρετσίνα, ναι, υπάρχει, με ονοματεπώνυμο του οινοποιείου Γαβαλά, μαζί με μια εξαίρετη λίστα καλών ελληνικών κρασιών. Και ωραιότατο εκμέκ στο τέλος.

Για να μιλήσω στη διάλεκτο της πλακιώτικης ταβέρνας, φάγαμε τον «άμπακα» και φύγαμε ανάλαφροι και ευγνώμονες που κάποιοι άνθρωποι μπορούν ακόμη να μαγειρεύουν τις μνήμες μας. Όπου «άμπακας» το αβάκιο στο οποίο έγραφαν οι παλιοί ταβερνιάρηδες τα τέσσερα πιάτα που σέρβιρε το μαγαζί. Ο λεφτάς που είχε να παραγγείλει και τα τέσσερα, έτρωγε ασφαλώς τον άμπακα. Πλήρη και εμπεριστατωμένο.

Κυδαθηναίων 21, Πλάκα, 2103226671