Sheepchick: Κεμπάπ από το Ιράν, μια έθνικ λιχουδιά που έλειπε από την πόλη

H γαστρονομία του Ιράν είναι παλιά και πλούσια, όσο και η ιστορία αυτής της πανέμορφης χώρας. Δεν είναι πολλά τα μέρη στον κόσμο που διαθέτουν 2500 διαφορετικές τοπικές κουζίνες. Οι κατακτητές και οι γείτονές του, άφησαν το αποτύπωμά τους σε μια τεράστια μαρμίτα που μπλέκει τη γεύση της Μεσοποταμίας, του Λεβάντε, της Ινδίας, του Πακιστάν, της Μογγολίας, της Ελλάδας, της Κεντρικής Ασίας, του Καυκάσου, της Ρωσίας και της Τουρκίας. Πιλάφια με γεύση από ρόδι, δαμάσκηνο, φιστίκι, μαγειρευτά αρνάκια με πλούσιες γλυκόξινες σάλτσες, με πολλά φρέσκα αρωματικά, αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες και κυδώνια, οι Ιρανοί στα πιάτα τους πάντα συνδυάζουν το ρύζι, τους ξηρούς καρπούς και τα φρούτα. Έχουν, όμως και μεγάλη αδυναμία στο κεμπάπ. Δεν ξέρω αν οι Τούρκοι τους το δάνεισαν ή αυτοί μύησαν, σαν πιο παλιοί, την τέχνη τους σε κείνους αλλά αυτή είναι μια ερώτηση που καλύτερα να αποφύγεις καθώς Τούρκοι και Ιρανοί μισιούνται θανάσιμα. Τα κεμπάπ τους, μοιάζουν. Όμως, το ιρανικό είναι πιο φίνο στη γεύση του, πιο δουλεμένο και αφράτο και κυκλοφορεί σε πολλές διαφορετικές εκδοχές που δεν διαθέτει το τούρκικο. Το πέρσικο σουβλάκι ή το κεμπάπ, χρησιμοποιεί πολλά μυρωδικά και μπαχαρικά, ανακατεύει στην ίδια σούβλα πολλά διαφορετικά κρέατα και εντόσθια που με το λίπος τους αλλά και με το πολύωρο πλάσιμο, δίνουν την ξεχωριστή αφρατοσύνη στο τελικό σύνολο.

Sheepchic: για ιρανικό κεμπάπ στα Εξάρχεια

Οι Ιρανοί δεν τρώνε χοιρινό. Τρώνε μοσχάρι αλλά δείχνουν μια ιδιαίτερη προτίμηση στο αρνί, το κοτόπουλο και τα εντόσθια. Με ένα κεντρικότατο μαγαζί στη Σόλωνος, στα Εξάρχεια, πλάι στο Χημείο, ο Ιμάν Παγιάνι, από την Περσέπολη, το σημερινό Σιράζ, άνοιξε το Sheepchic, ενώνοντας σε μια λέξη ένα αρνί και ένα κοτόπουλο, που δίνουν το στίγμα του κεμπάπ του. Ο Ιμάν δεν μιλάει γρι ελληνικά, οπότε είναι δύσκολο να συνεννοηθείς για να καταλάβεις τις προθέσεις του, όμως, πάντα στο μαγαζί υπάρχουν πολυπληθείς οι φίλοι, οι οποίοι και θα εξυπηρετήσουν, με τη χαρακτηριστική ιρανική ευγένεια και τη ζεστή καρδιά που τους χαρακτηρίζει.

Όσες φορές πήγα ποτέ δεν κατάλαβα ποιος είναι το αφεντικό, ποιος ο υπάλληλος και ποιος απλώς είδε φως και μπήκε, αλλά με συγκίνησε αυτή η ζεστασιά της Ανατολής, η αλληλεγγύη της ξενιτιάς, εκεί όπου όλοι δίνουν ένα χεράκι και ταυτόχρονα το διασκεδάζουν. Εδώ δεν θα χρειαστείς εξάλλου και πολύ τα λόγια. Η βιτρίνα μπροστά στο δρόμο, αστραφτερή και πεντακάθαρη, έχει στοιχισμένα με το υποδεκάμετρο, τακτικά και ταξινομημένα όλα τα-πολλά-είδη των κεμπάπ με την επεξήγηση στα καρτελάκια τους. Σουβλάκια και κεμπάπ, ευμεγέθη και περασμένα κλασικά στην πλακέ, μεταλλική σούβλα της παράδοσης, σε συνδυασμούς να χάνεις το μυαλό σου, να μην ξέρεις τί να διαλέξεις. Στις απορίες, όλο και κάποιος θα βρεθεί να ρίξει φως, στην ερώτησή μου από πού ψωνίζουν το κρέας τους, μου ανέφεραν ένα από τα καλύτερα -και ακριβότερα- χασάπικα της Κεντρικής Αγοράς, από το οποίο ψωνίζω κι εγώ.

Τι θα δοκιμάσεις στο Sheepchic

Το σουβλάκι της βιτρίνας είναι ωμό ή με τη μαρινάδα του. Σε αυτή τη κατάσταση, μπορείς να διαμορφώσεις ένα υπέροχο μπουκέτο από διαφορετικές γεύσεις και να το πάρεις για ένα εξωτικό μπάρμπεκιου στο σπίτι, δεν έχω καλύτερη λύση για ένα κάλεσμα όπου το μόνο που θα χρειαστεί να κάνεις είναι να ανάψεις το φούρνο. Αν το καταναλώσεις επί τόπου, τα παιδιά θα σου το ψήσουν αριστοτεχνικά στα κάρβουνα, τρυφερό και με το ζουμάκι του. Στη συνέχεια θα επιλέξεις πώς το θες: σε μερίδα, με ντοματούλα, πιπεριά και κρεμμύδι, ωμά ή ψημένα στα κάρβουνα ή τυλιχτό μέσα σε πίτα. Θα σου συστήσω το δεύτερο, καθότι είναι όνειρο, το οποίο συνοδεύεται και από τη μυστική, ομώνυμη σάλτσα τους, κόκκινη και ελαφρώς γλυκόξινη.

Για να σε ξεναγήσω λίγο στις γεύσεις, θα σου πως ότι έχει το πιο παραδοσιακό των ιρανικών κεμπάπ, το kubideh, ένα μείγμα από μοσχάρι και αρνί, το οποίο δουλεύεται για ώρες μέχρι να αφρατέψει με κρεμμύδι και αλατοπίπερο, να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα -αφρός με τα υλικά να έχουν εντελώς ενσωματωθεί στο τελικό αποτέλεσμα. Ιδιαίτερα τα κοτοπουλένια πλατάρια που μαρινάρονται σε σαφράν και γιαούρτι αλλά και τα πιο σπέσιαλ κεμπάπ, που κόβονται σε λεπτές σαν δαντέλα φέτες συνδυάζοντας στην ίδια μπουκιά διαφορετικές γεύσεις.

Όταν οι Ιρανοί περνούν στη σούβλα αρνίσια νεφράκια, φέτες συκωτιού, αρνίσια καρδιά σε διαφανή, σχεδόν, φετούλα μαζί με λαχανικά και μπαχαρικά        ή όταν μπλέκουν το μοσχαρίσιο φιλέτο με αρνίσιο λίπος, βάζοντας παντού φετάκια από κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριά, σαφράν και μαϊντανό που γίνονται κόλαση στο ψήσιμο, τότε το κεμπάπ ξεφεύγει εντελώς από ό,τι έχεις δοκιμάσει ως τώρα. Στα συνοδευτικά, έχει τηγανητές πατάτες, γιαούρτι με τριμμένο αγγούρι, ή γιαούρτι με κρεμμύδι που δίνουν υφή αλλά και δροσιά σε ό,τι επιλέξεις.

Στην όψη του, το Sheepchick μοιάζει με ένα οποιοδήποτε ταχυφαγείο, μπορεί και να το μπερδέψεις με κάποια αλυσίδα που δεν έτυχε να εντοπίσεις ως τώρα. Ωστόσο, πίσω από τη συσκευασία και το μοντέρνο του πρόσωπο, κρύβει την παλιά παράδοση του κεμπάπ της Περσίας και κάτι πρωτότυπο. Μια γεύση άγνωστη, που όλοι θα αγαπήσουμε. Μια έθνικ νοστιμιά που έλειπε από την πόλη.

Σόλωνος 102, 6989417865