Στη Μουσουρλού, το καινούργιο γαστροκαφενείο-μεζετζίδικο του Ηλία Σκουλά

Μπήκα στο καινούργιο μαγαζί και στο ραντεβού μου με τον Ηλία Σκουλά το μεσημέρι της ημέρας του opening. «Έλα να πιούμε τσίπουρα και να σε ταΐσω το ωραιότερο κεμπάπ της ζωής σου» μου είπε στο τηλέφωνο και εγώ (η λιχούδα) έσπευσα –ωραία, είπα μέσα μου, αντί για το γραφείο να κλείνεις την εβδομάδα σου στα τραπεζάκια καινούργιου μεζεδοπωλείου, όπου μαγειρεύει ένας από τους πιο νόστιμους σεφ της Αθήνας, (…και κοπανατζού). Φευ, όμως, το καινούργιο άνοιγε το βράδυ οπότε βρέθηκα στην αναμπουμπούλα μιας πρώτης «επίσημης» μέρας που δεν είχε ακόμα ξεκινήσει, νεαρά κορίτσια έβαφαν, καθάριζαν, στόλιζαν, προμηθευτές φέρνανε ψωμιά και κοτόπουλα και μαναβικά, ο Σκουλάς όρθιος έδινε εντολές, μαρινάριζε τα κρέατα και διόρθωνε τα κάδρα στους τοίχους, κάθε τόσο έτρεχε στο στερεοφωνικό να αλλάζει και τις μουσικές. «Βασικά τον dj με φωνάξανε να κάνω» μου λέει με γέλια βροντερά πριν κατακεραυνώσει το δύστυχο παιδί που του ‘φερε από τον χασάπη τα κοτόπουλα ολόκληρα κι όχι φιλεταρισμένα.

Μουσουρλού*, το νέο γαστροκαφενείο του σεφ Ηλία Σκουλά

Μέσα στον απόλυτο χαμό, με δυο ποτήρια κρασί κι ένα πιατάκι με ελιές, τουρσιά και νόστιμο γεωργιανό ψωμάκι, το περίφημο λαβάς, τον καθίζω επιτέλους δίπλα μου –ακούμε Leonard Cohen. «Τι τουρσιά είναι αυτά!», αναφωνώ δοκιμάζοντας τη νοστιμιά τους. «Είναι γιατί είναι Τούρκος αυτός που μου τα φτιάχνει. Και το ψωμί είναι του Άμπο, Γεωργιανός φούρναρης αυτός και τα φτιάχνει σε πέτρινο “πηγάδι”. Τον παστουρμά τον παίρνουμε από μια οικογένεια Αρμένιων που ήταν παστουρματζήδες από το 1850 στο Αϊβαλί» -ακούμε Μαρίκα Νίνου.

«Και …θα κάνεις επιμέλεια εδώ;», ρωτάω υψώνοντας τη φωνή μου πάνω από ένα κομμάτι του Έλβις Πρίσλει που παίζει τώρα δυνατά. «Εδώ θα κάνω μεταμέλεια» μου απαντάει κεραυνοβόλα, και συνεχίζει: «Άκου εδώ, να σου τα πω όλα με δυο λόγια… Η Μουσουρλού είναι ένα γαστροκαφενείο -μεζεδοπωλείο που ανοίξαμε μαζί με τη φίλη μου την Κατερίνα Σαλαμούρα και το θέλαμε να είναι απλό και χαλαρό, ενώ αν το ψάξεις λίγο παραπάνω θα αντιληφθείς πόση έννοια και δουλειά κρύβει πίσω του. Φυσικά και δεν κάνω επιμέλεια που με ρωτάς, θα είμαι εδώ συνέχεια, εγώ κάνω πάντα τα δικά μου τρελά και αλλιώτικα. Όπως ξέρεις, κάθε τι το έχω ψάξει, του έχω αλλάξει τα φώτα μέχρι να πετύχω αυτό που θέλω, πώς μπορώ λοιπόν να βάλω κάποιον άλλο μάγειρα να κάνει τα δικά μου; Οι πρώτες μας ύλες είναι διαλεγμένες μία-μία, από τα ψωμιά μέχρι τα λάδια, τα κρέατα, τους παστουρμάδες, τα θαλασσινά. Ακόμα και το ότι είναι στον Βύρωνα, “εκτός πιάτσας” δηλαδή, μου αρέσει, όποιος έρχεται θέλω να έρχεται για να “φάει εμένα” κι όχι γιατί απλά το μαγαζί βρέθηκε στον δρόμο του».

Με τρατάρει μια μπουκιά ζεστό ψωμί με ταραμοσαλάτα μαζί και μια σαρδέλα – «στο γουδί τον φτιάχνω τον ταραμά, αμ τι νόμιζες, πως τον φτιάχνω στο thermomix για ευκολία, να βγάζω τόνους ταραμοσαλάτες; Γι’ αυτό έχει κόκκο και σου θύμισε αυτήν της μάνας σου. Και τη σαρδέλα (σ.σ. στον κατάλογο αναγράφεται ως «φρέσκια σαρδέλα “σαν της κονσέρβας” με σάλτσα τσερμλά του Μαρόκου»), την παίρνω φρέσκια, τη μαρινάρω σε μια φοβερή μαρινάδα και μετά τη ζεματάω σε αρωματικό λάδι, σαν φουά γκρα γίνεται! Γι αυτό σου λέω, εδώ μέσα ναι μεν δηλώνω μάγειρας αλλά πίσω από όλα κρύβονται οι τεχνικές του σεφ. Δεν με ενδιαφέρει κάποιος να το καταλάβει αυτό, θέλω μόνο να έχει γεύση δυνατή, γαμάτη, το κάθε τι. Όσες τεχνικές και να βάλεις σε κάτι δεν έχει νόημα αν δεν είναι νόστιμο. Κανείς δεν θυμάται τις τεχνικές –δεν υπάρχει και λόγος εξάλλου- όλοι όμως θυμόμαστε τη γεύση».

Τι θα φας στη Μουσουρλού;

Φεύγω να τους αφήσω στις φούριες τους, φυσικά ξαναγυρνάω βράδυ μετά από κάνα δυο μέρες. Παίρνουμε με τους φίλους τα άπαντα: ντομάτα τριαντάφυλλο (εξαιρετική, αναρωτιόμουν που τη βρήκε ο άτιμος τέτοια εποχή) μαζί με ελιές και τα τούρκικα τουρσιά που με είχαν ξετρελάνει. Τόνο «κονφί» με σκορδάτη αγιολί και λεμόνι, τραγανά μύδια σε καυτερούτσικη κρούστα, σαλάτα εζμέ πικάντικη, μελιτζανοσαλάτα στην τούρκικη εκδοχή της –όνειρο!

Συνεχίζουμε με λουκάνικο Πομάκικο μαζί με λάχανο τουρσί, με κα-τα-πλη-κτι-κό παστουρμά (ζητήσαμε κι άλλο γεωργιανό ψωμάκι, το ‘θελε ο παστουρμάς), παίρνουμε και πατάτες τηγανητές με κιμά και τριμμένο κασέρι Ξάνθης -κολασμένη κόλαση-, κλείνουμε με το περίφημο Ούρφα κεμπάπ, γι’ αυτό κι αν μου είπε ιστορίες ο Σκουλάς, τη μυστική συνταγή του την έδωσε ο Μπαρμπαγιάννης, μάγειρας από την Κωνσταντινούπολη, λίγο πριν πεθάνει «…φοβερός, μαγείρευε ο άτιμος μέχρι τα 94 του».

Η Μουσουρλού έχει μερακλίδικους κι αλλιώτικους μεζέδες σε τιμές πολύ πολύ φιλικές, έχει κρασιά εμφιαλωμένα αλλά και καλό χύμα, πλήθος από αποστάγματα, μπίρες. Βάζει καταπληκτικές μουσικές, έχει τραπεζάκια μέσα κι έξω, διαθέτει και μια ωραία μεγάλη αυλή για τους καλούς καιρούς, το σέρβις είναι συμπαθέστατο. Κυρίως έχει τον Σκουλά μ’ αυτή την πληθωρική του νοστιμιά που σε κάνει να θες να τον «τρως» ξανά και ξανά.

Κύπρου 70, Βύρωνας, 2107663470, ανοιχτά κάθε βράδυ μετά τις 7, σε λίγο καιρό και μεσημέρι, Κυριακή 1-8μμ, Δευτέρα κλειστά.

*Το τραγούδι και τις πολλές διασκευές του το ξέρουμε όλοι, να σας πω εδώ πως Μισιρλού πάει να πει η γυναίκα από το Μισίρι, έτσι λεγόταν παλιά η Αίγυπτος.