Το γαλλικό εστιατόριο Σπύρος και Βασίλης στο Κολωνάκι κλείνει φέτος 50 χρόνια λειτουργίας και συνεχίζει ακάθεκτο
Αυτή η πόλη, το κλασικό δεν το έχει στο αίμα της. Αντίθετα με τις άλλες αδελφές ευρωπαϊκές πρωτεύουσες που χρεώνουν αλύπητα στο λογαριασμό την ιστορικότητα και την επιβίωση στο χρόνο των παλιών μαγαζιών τους, η Αθήνα προτιμά το φρέσκο και το καινούργιο, λατρεύει να συνωστίζεται στα χοτ της κάθε σεζόν, να δοκιμάζει στο πιάτο τα τρεντς. Το γεγονός πως ένα εστιατόριο που σερβίρει βατραχοπόδαρα, φιλέτο παγιάρ, μπιτόκ α λα ρους και κρεμμυδόσουπα αντέχει να κουβαλά στην πλάτη του μισό αιώνα ζωής, κοτσονάτο και χωρίς ίχνη ρυτίδας, είναι απορίας άξιον, είναι κάτι σαν θαύμα, πόσο μάλλον που η επιστήμη δεν έχει ακόμη εφεύρει λίφτινγκ και μπότοξ για μενού που λάτρεψε ο παππούς αλλά αγνοεί παντελώς ο εγγονός.
Η ιστορία του εστιατορίου «Σπύρος και Βασίλης» στο Κολωνάκι
Για να αντιληφθούμε, όμως, το βαθύτερο νόημα του Σπύρου και Βασίλη, πρέπει να ανατρέξουμε στο τί συνέβαινε στο εστιατορικό τοπίο εκείνου του μακρινού ’60, τότε που άνοιξε για πρώτη φορά την κουζίνα του. Η ταπεινή μας, τότε πρωτεύουσα, δεν είχε πολλά «καλά» εστιατόρια. Τα λιγοστά που υπήρχαν λειτουργούσαν μέσα στα μεγάλα ξενοδοχεία, όπως το Χίλτον, η Μεγάλη Βρεταννία και το King George. Ο καλός κόσμος κυκλοφορούσε στις κοσμικές ταβέρνες που συνήθως είχαν και μια ορχήστρα, ο λαϊκός στα ταπεινά δείγματα της αθηναϊκής ταβέρνας και του κουτουκιού. Επίσης, τα χρόνια εκείνα, η «καλή» κουζίνα ήταν μία και μοναδική: η γαλλική! Στη δεκαετία του ’60, το Abreuvoir ήταν ήδη ένα «αριστοκρατικό», όπως αγαπούσαν να το περιγράφουν τότε, γαλλικό εστιατόριο. Εκεί έκαναν τα πρώτα τους βήματα τα δυο αδέλφια, όταν ήρθαν από την Κέρκυρα, την πατρίδα τους. Ο Σπύρος στην κουζίνα, ο Βασίλης μετρ στη σάλα. Τα καλοκαίρια, μετακόμιζαν στο ιστορικό ξενοδοχείο Απόλλων, στο Πόρτο Χέλι, που έμελλε να επηρεάσει δραματικά τη μετέπειτα πορεία τους. Η φιλία τους με τον διευθυντή που αναβαθμίστηκε σε κουμπαριά, η γνωριμία τους με ένα upper κοινό, άνοιξε το δρόμο για το δικό τους εγχείρημα.
Το 1974, τα δυο αδέλφια στήνουν τη δική τους επιχείρηση, στο ίδιο σημείο από τότε μέχρι σήμερα. Κέντρο απόκεντρο, Κολωνάκι και Λυκαβηττός μαζί, μακριά από πιάτσες αλλά και τόσο κοντά στο Γαλλικό Ινστιτούτο, την Πρεσβεία και τον ομφαλό της αριστοκρατίας και της κοσμικότητας, που ήταν τότε η ευρύτερη γύρω περιοχή. Ντεκόρ γαλλικού μπιστρό ή κάτι γενικώς σε ευρωπαϊκό στιλ, ο Βασίλης στη σάλα, ο Σπύρος στην κουζίνα. Σαλιγκάρια α λα μπουργκινιόν, κρέπες, συκώτι προβενσάλ και coquille st Jacques, γαλλικά κρασιά και κονιάκ, η Γαλλία κρατά τα σκήπτρα της παγκόσμιας γαστρονομίας, κανείς δεν διανοείται να τα βάλει μαζί της, αυτή εκπαιδεύει τον πλανήτη, αυτή δίνει τον τόνο, ήλιος και φεγγάρι μαζί της παγκόσμιας γκουρμεδοσύνης. Στη μητέρα πατρίδα, εκείνη την εποχή ανθίζει μια καινούργια επανάσταση, η nouvelle cuisine μεγαλώνει τα πιάτα και μικραίνει τις μερίδες της, ελαφραίνει την παράδοση και την προσαρμόζει σε ντελικάτους ουρανίσκους, όμως ο Σπύρος και ο Βασίλης έχουν δώσει αιώνιο όρκο στον κλασικισμό, σ’ αυτή τη μαγική ευωδιά από βούτυρο και σκόρδο της παραδοσιακής Γαλλίας, ευωδιά που ξεχύνεται από κάθε εστιατόριο, για να καλύψει το Παρίσι κάθε μέρα γύρω στις 8, η ίδια και απαράλλαχτη που τόσα χρόνια τώρα μοσχοβολά ορεκτικά στο πεζοδρόμιο της Λάχητος και ανηφορίζει ως το Λυκαβηττό.
Η νέα γενιά του εστιατορίου
To εστιατόριο με τα κατάμεστα τραπέζια, βρέξει χιονίσει, καθημερινές και αργίες, έγραψε ιστορία από την πρώτη στιγμή στην καρδιά των γαλλοτραφών αστών, διασημότητες και προσωπικότητες το τίμησαν με την παρουσία τους. Τα καλοκαίρια μετακόμιζε σε ένα δεύτερο άνοιγμα στην πατρίδα, λίγα χιλιόμετρα έξω από την πόλη της Κέρκυρας, στο Γκολφ, από το οποίο πέρασε ο Κ. Καραμανλής και ό,τι μπορείς να φανταστείς σε ιντερνάσιοναλ καλή κοινωνία. Ο γιός του Βασίλη, ο Γιώργος Πολυμέρης, γεννήθηκε κυριολεκτικά μέσα στο μαγαζί. Πριν περπατήσει ήξερε τί γεύση έχει το καμαμπέρ και η νισουάζ και από τότε που θυμάται τον εαυτό του βοηθούσε τους γονείς σαν βοηθός σερβιτόρου. Σπούδασε ναυτιλιακά στο Λονδίνο αλλά επιστρέφοντας, ένοιωσε το κάλεσμα της οικογενειακής παράδοσης. Από το 1999 ο Σπύρος αποχωρεί, το μαγαζί περνά στα χέρια της οικογένειας του Βασίλη. Μια μικρή ανακαίνιση, που περισσότερο τη λες ξεσκόνισμα με σεβασμό, να φύγει το παλιό μένοντας πάντα εκεί, όπως περνάς ένα αστραφτερό λούστρο σε μια πολύτιμη αντίκα. Το 2010 φεύγει και ο μπαμπάς Βασίλης για να ανοίξει με τον έτερο γιο Οδυσσέα το Ταρτάρ της Γλυφάδας. Ο Γιώργος μένει μόνος. Με μια βαριά κληρονομιά στους ώμους και ενδεχομένως πολλά σενάρια να ανοίγονται μπροστά του, αν ακολουθήσουμε και την κλασική θεωρεία που θέλει τους γιους να ανταγωνίζονται τους γονείς με κάτι πιο μοντέρνο, πιο ροκ, πιο της δικιάς τους εποχής.
Εκεί βιώνει και την πρώτη κρίση, μια μικρή ρωγμή στα νεόκοπα φτερά του. Η Ελλάδα παίρνει το δρόμο της τελευταίας πολύπαθης οικονομικής κρίσης, η πελατεία αραιώνει. Όμως ο παλιός, είναι αλλιώς και δεν φοβάται. Κάτι τέτοια τα έχει ξαναζήσει η οικογένεια, δεν είναι η πρώτη της φορά. Ένας μαγικός κήπος προστίθεται στο άλσος απέναντι, το εστιατόριο αποκτά μια μαγική καλοκαιρινή γωνιά, σε λίγο όλα ξαναβρίσκουν το δρόμο τους και ξανά προς τη δόξα του σατομπριάν με σος μπεαρνέζ τραβούν. Είναι παράξενο που ένα νέο παιδί 32 χρονών, που έρχεται φορτσάτο από τις πρωτεύουσες του πλανήτη δεν αλλάζει τίποτα από τη γαλλική παράδοση του μενού. Δεν ανησυχεί που νέες μόδες έρχονται να ταράξουν τα νερά της γεύσης. Που τώρα πια τρώμε αλλιώς και αλλού. Ο Γιώργος δεν ξέρει αν η επιλογή του μεταφράζεται σε θάρρος ή σε βόλεμα. Ξέρει πως αν κάτι άλλαζε, το μαγαζί θα έχανε την ταυτότητά του. Σε αυτή τη «βολική» επιλογή, ωστόσο, χρωστάμε ένα στέκι που παραμένει διαχρονικό, να στεγάζει τις δικές μας μνήμες, τις μνήμες που τελικά, ανήκουν στην ιστορία της πόλης.
Σπύρος και Βασίλης, το γαλλικό εστιατόριο στο Κολωνάκι κλείνει μισό αιώνα ζωής
Για μένα, ήταν το πρώτο εστιατόριο που πλήρωσα με τα λεφτά μου, γιορτάζοντας μια ενηλικίωση που με έκανε να νοιώθω μαντάμ, με πέρλες, γαλλικά και πιάνο. Είναι παράξενο να επιστρέφεις δεκαετίες μετά, στα μαγαζιά της νιότης σου. Και να τα βρίσκεις ακμάζοντα και σέξι φωτισμένα. Με την ίδια ευωδιά από σαλιγκάρια Βουργουνδίας στην είσοδο. Στο ταμείο, ο Γιώργος, εκεί που άλλοτε καθόταν η μαμά Αθηνά, αφανής ήρωας της επιχείρησης. Γύρω μου, οι τελευταίοι γαλλοτραφείς αστοί της Αθήνας, στο δίπλα τραπέζι οι συζητήσεις εξελίσσονται σε άπταιστα γαλλο-ελληνικά-το «γαλλο» με την πιο σωστή, παριζιάνικη προφορά.
Μπροστά στο μπαρ, ο κύριος με το παπιγιόν, με μια μικρή υπόκλιση μου παραχωρεί προτεραιότητα με ένα "Ladies first!” Πιο δίπλα, μια οικογένεια γιορτάζει τα γενέθλια του παππού στο αγαπημένο του στέκι. «Μεθαύριο ο εγγονός θα έρθει μόνος με την παρέα του» με ενημερώνει ο Γιώργος. Κοιτάζω όλο αυτό το κοινό, που μιλά τη διάλεκτο ενός παλιού πολιτισμού, ντυμένο την πιο old Athens διακριτική κομψότητα, που σερβίρει τις κυρίες του τραπεζιού με ένα "madame, vouz permettez?”, και χάνομαι στο Άλλοτε ενός παλιού πλούτου, που ίσως σήμερα να μην διαθέτει την ίδια ευμάρεια αλλά δεν έχει χάσει τίποτα από τον ευρωπαϊκό κοσμοπολιτισμό του και σκέφτομαι πως αυτοί είναι το νέο περιθώριο. Εξωτικοί, όπως άλλοτε τα φρικιά των Εξαρχείων. Κρυμμένοι πια, στα τελευταία διαμερίσματα της Σκουφά και της Ξενοκράτους, που δεν έχουν μεταμορφωθεί σε Airbnb.
Τρώμε ταρτάρ, το οποίο πλέον επανέρχεται ως καμ-μπακ σε πολλά φρέσκα μενού, μέσα στην ολική επαναφορά της κρεατο-μόδας. Όσα δοκίμασα ως τώρα, προδίδουν τον μάγειρα που όχι μόνον δεν ξέρει να τα κάνει, αλλά δεν το έχει καν τεστάρει στα στέκια της πατρίδας του ταρτάρ. Πόσο διαφορετικό αυτό το παλιό. Που φτιάχνεται από κλασικά υλικά, από τον σερβιτόρο, μπροστά σου. Σαλάτα με endives και μανιτάρια. Και φυσικά, την αντρεκότ με τη μυστική σος café de Paris -πλούσια σε βούτυρο και βότανα- για τους νεότερους που δεν την έχουν προλάβει. Με ψιλό, τραγανό, τηγανητό γαλλικό πατατάκι - σε βουνό. Στο τέλος, το μαγικό, γαλλικό προφιτερόλ. Με παγωτό και σος σοκολάτα. Φίνο και λιμπιστικό.
Στη γεύση της νοσταλγίας, δεν μπορείς να κάνεις κριτική. Γιατί η νοσταλγία είναι αναθεματισμένο συναίσθημα. Καλύπτει τα πάντα, αμβλύνει τις γωνίες, απευθύνεται στο σημείο που κατοικεί η μνήμη της γεύσης. Σαν να επιστρέφεις σπίτι σου αφού σαν τον Οδυσσέα έχεις περιπλανηθεί σε γεύσεις από όλα τα πέρατα του πλανήτη. Στο Σπύρος και Βασίλης, όμως, δεν είναι μόνο η παράδοση της κλασικής Γαλλίας. Είναι και το ανάλογο σέρβις, που θα σε ρωτήσει αν επιθυμείς κάποιο απεριτίφ και θα τελειώσει το δείπνο σου εναποθέτοντας στο τραπέζι τον δίσκο των ντιζεστίφ. Ανάμεσά τους ξεχώρισα το απίστευτο σε ισορροπίες «Ανάκατο» τσίπουρο από τη Μυτιλήνη που με ενθουσιασμό σας συνιστώ. Ιδανικό φινάλε πριν τα φιλιά μιας bonne nuit!
17°
