Ψάχνοντας απεγνωσμένα τη Lisa μια καθημερινή απόβραδο, θα σουλατσάρεις αρκετά πάνω-κάτω τη Φωκίωνος, χαμένος ανάμεσα στα πλήθη, τα σκυλάκια που βολτάρουν, το παιδομάνι, τα καφέ, τα σουβλάκια, τα κεμπάπ και τα κοκτεϊλάδικα που επιβεβαιώνουν ότι η Κυψέλη έχει ξεπεράσει το εγκεφαλικό που την καθήλωσε για μερικές δεκαετίες στο σκοτάδι και τώρα πια, βιώνει τα δεύτερα νιάτα της, ορεξάτη και απαστράπτουσα. Για να μην χαθείς και εσύ, δώσε βάση στις ταμπέλες: μόλις δεις μια πεντάμορφη ντιζαϊνάτη, που δεν διαβάζεται γιατί θα σου θυμίσει κάτι σε new age ιερογλυφικά, εδώ είσαι! Τη Lisa επίσης θα την εντοπίσεις από το ντουμάνι των εκατό ναργιλέδων, με τους λουλάδες που εκπνέουν συντονισμένα στο παραπλεύρως Black & White, το πιο μπλακ-άφρικαν μπαρ της πόλης. Και θα ξεκινήσεις με aperol spritz γιατί ήδη έχεις μπει σε διάθεση γλεντιού, κάτι που εντείνουν τα διαφορετικά ακούσματα, καθώς στο αριστερό σου αφτί ηχεί μια Ντόνα Σάμερ και στο αριστερό μια electro χωρίς λόγια.
Μαζί με τα spritz, οπωσδήποτε θα πάρεις σκορδόψωμα, λεπτές, αφράτες, επιμήκεις λωρίδες ζύμης ονειρεμένης, που μόλις βγουν καυτά από το φούρνο αλείφονται με λάδι αρωματισμένο με σκόρδο- δεν ορκίζομαι, μπορεί να ήταν και βούτυρο. Τα σκορδόψωμα θα «παίξουν» σε πολλά repeat, καθότι εξαφανίζονται άμα τη εμφανίσει, πιο γρήγορα και από πατατάκια και από μόνα τους μπορούν να αντικαταστήσουν την πίτσα, ιδιαίτερα αν τα συνοδεύσεις με μια Γιαπωνέζικη Σίζαρ όπως την περιγράφει ο κατάλογος. Προσωπικά το μόνο γιαπωνέζικο που διέκρινα πάνω της ήταν το τραγανό πάνκο αλλά από την άλλη ήταν η νοστιμότερη σαλάτα που έχω δοκιμάσει το τελευταίο τρίμηνο. Τραγανές, ζωντανές, ζουμερές μπέιμπι καρδιές μαρουλιού, παρμεζάνα, με τη σος να ντύνει ιδανικά τις πρασινάδες, χωρίς να περισσεύει στο πιάτο.
Η Lisa φαίνεται να διαθέτει ένα δικό της χιούμορ και να αγαπά τους υπαινιγμούς, όπως θα διαπιστώσεις αν συνεχίσεις στο δρόμο με τις πίτσες. Ακόμη και το όνομά της, το οφείλει στην ηρωίδα της ταινίας "The room” του Τόμι Γουαζό, τη χειρότερη καλτ ταινία όλων των εποχών. Στο προκείμενο της πίτσας, η λίστα ξεκινά με μαρινάρα. Και έχω διαπιστώσει πως όσα μαγαζιά την έχουν στο ρεπερτόριό τους, κατά κανόνα κάνουν γενικότερα, μια μούρλια πίτσα.
Ξεκινήσαμε όμως πιο κλασικά, με μια μαργαρίτα. Αληθινή μοτσαρέλα και όχι η κίτρινη σε τούβλο που αγαπούν οι περισσότερες πιτσαρίες, φρέσκια ντομάτα, ολόκληρα φυλλαράκια βασιλικού. Ζυμάρι στην κατηγορία ναπολετάνα, φουσκωτό, αέρινο γείσο με τις τρύπες του στο εσωτερικό, ζουμερή, ρευστή σχεδόν η γέμιση. Αν την κρίνεις αυστηρά σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή και βγάλεις το μέτρο και αρχίσεις να μετράς χιλιοστά, αυτή εδώ θα σου βγει κάτι ελάχιστο πιο χοντρουλή και με μια σταλιά πιο χαμηλό γείσο. Την πίτσα της Νάπολης, που τρώγεται με το χέρι, κυρίως τη νοιώθεις στην αφή. Όταν το φαρδύ-πλατύ κομμάτι, εύκολα διπλώνεται και συρρικνώνεται σε δυο-τρεις μπουκιές στο στόμα. Πάντως, αυτή εδώ, ακόμα κι έτσι, ντουγρού με διακτίνισε στα στενά της Νάπολης. Παρότι το θέμα του pizzaiolo και ιδιοκτήτη Σταύρου Τσάμη δεν είναι να σε μεταφέρει στην Ιταλία, ούτε να μιμηθεί επακριβώς μια πίτσα του ιταλικού νότου. Μπορεί να μαθήτευσε στην πιο επίσημη σχολή της Νάπολης, την Associazione Verace Pizza Napoletana αλλά πια, με τον χρόνο και την εμπειρία, έχει διαμορφώσει μια προσωπική σχέση μαζί της, μια άλλη ελευθερία, δημιουργώντας την πίτσα με σφραγίδα «Τσάμης». Αφήνοντας πίσω του μια καριέρα οικονομολόγου, ο Σταύρος αγόρασε ένα μικρό φούρνο και ξεκίνησε μια δεύτερη καριέρα σαν νομάδας pizzaiolo. Τον μάθαμε στην καραντίνα με την Pizzaslut, ακούσαμε διθυραμβικά σχόλια όταν άνοιγε τα ζυμάρια του στην ταράτσα του Foundry Hotel τα Σαββατοκύριακα, πέρασε από το Sushimou, το Proveleggios, το Τζετ στο Κουφονήσι και ύστερα άραξε στο λιμάνι της Φωκίωνος και στην αγκαλιά της Lisa.
Τι είναι η Marmite;
Και αποφάσισε να βάλει Marmite σε μια πίτσα, μαζί με μοτσαρέλα, προβολόνε και σκόρδο. Η «Μαρμίτα» είναι ένα παχύ, σκουρόχρωμο τζελ με γεύση ουμάμι, κανείς δεν ξέρει τί περιέχει αλλά είναι πλούσιο σε βιταμίνες, οι Άγγλοι το αλείφουν πάνω σε βουτυρωμένο ψωμί, οι Γάλλοι το βάζουν σε σάλτσες και σος, πουλιέται σε μικρό βαζάκι με το όνομά του και κυκλοφορεί στην αγορά εδώ και πάνω από έναν αιώνα. Σίγουρα δεν μπορείς να το κατατάξεις σε μια υγιεινή διατροφή και μπορείς μόνο να το λατρέψεις ή να μην θες να το δεις μπροστά σου. Στην ομώνυμη πίτσα μαζί με το λάδι σκόρδου λειτουργεί απόλυτα και στη σωστή δόση, έτσι που κι εσύ ο εχθρός της Μarmite να μην την στοχοποιήσεις στη μπουκιά σου αλλά να αναρωτιέσαι μα τί στο καλό είναι αυτή η παράξενη νοστιμιά. Μια από τις νοστιμότερες του μενού είναι η Forest που δεν τσιγκουνεύεται καθόλου το μανιτάρι και βγάζει μια γήινη, τρουφάτη ευωδιά από φθινοπωρινό δάσος. Ενδιαφέρουσα και η ολόλευκη καρμπονάρα με τον αφυδατωμένο κρόκο αβγού, το guanciale, τη μοτσαρέλα και το πεκορίνο, που σου αφήνει μια διττή νοστιμιά, σαν στο στόμα σου να κυκλοφορεί μια μακαρονάδα και μια πίτσα αγκαλιασμένες. Παράλληλα, μετρούσα τις μπουκιές της διπλανής παρέας που μοιραζόταν μια λιγουρευτική μακαρονάδα, το μενού μου την περιγράφει με χειροποίητα κορεάτικα νιόκι, κρέμα προβολόνε και πάστα κόκκινης πιπεριάς.
Μικρό μενού, πρώτη ύλη που δεν αστειεύεται και δεν σε κοροϊδεύει, σωστή τεχνική, η Lisa μπορεί να περηφανεύεται για τη νοστιμιά και την επιτυχία της. Πίσω από την οποία, όμως, κρύβεται ένα μεγαλύτερο από κάθε λογής τεχνική μυστικό. Η παρουσία του Σταύρου που μόνος του θα σου φτιάξει την πίτσα που παράγγειλες, μόνος του θα σου ανοίξει το ζυμάρι της. Αυτή η μαγική παρουσία του αφεντικού που σκορπά την ευλογία και την ενέργειά της σε ένα χώρο-στέκι, που μαζεύει φίλους, γνωστούς και θαμώνες, να κυκλοφορούν χαλαρά με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι. Γιατί βαρεθήκαμε πια τα ακέφαλα μαγαζιά, αυτά που λειτουργούν μόνο με τον αυτόματο και υπαλλήλους που ακολουθούν άψυχες εντολές.
12°
