To Sister είναι το φρέσκο και μια άλλη, υπέροχη οπτική για τις αθηναϊκές μας νύχτες

Θα μπορούσες να πεις πως η πορεία του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη είναι η πορεία ενός μοναχικού καουμπόι της νύχτας. Όμως, τα πλήθη που κάθε φορά ακολουθούν τον μαγικό του αυλό κάνουν τη μεγάλη φασαρία του ενθουσιασμού τους, στην οποία δεν χωράει καμμιά μοναξιά. Εξάλλου, από τη δεκαετία του ’90 και το θρυλικό Guru Bar της πλατείας Θεάτρου, ο Κωνσταντίνος μας έμαθε ένα άλλο, δικό του και πρωτότυπο μονοπάτι για να μην νοιώθουμε μόνοι. Όσο η νύχτα αντηχεί τη γλυκιά νοσταλγία της φωνής του Αλή Χασάν Κουμπάν, όσο στο μπαρ τα κοκτέιλ μιλούν την εξωτική τους διάλεκτο, όσο στην κουζίνα αχνίζει η πιο σέξι tom kha kai της πόλης. 

Άξιος υιός των Ζουγανέληδων που με το Remezzo και τη μοναδική τους προσωπικότητα έχτισαν το κοσμοπολίτικο προφίλ του νησιού -εκείνου που αγαπήσαμε πριν την εισβολή των Αράβων- ο Κωνσταντίνος γεννήθηκε μέσα στην εστίαση, την αληθινή και από καρδιάς, την αυθόρμητη, την κομψή και παλιάς κοπής. Στη ζωή του, το να κάνει μαγαζιά ηχεί τόσο φυσικό όσο το να έχουμε εσύ και εγώ ένα σπίτι-κεραμίδι πάνω από το κεφάλι μας, τόσο φυσικό όσο το να αναπνέεις. Ακόμη κι αν είσαι μέγας μουσικός, όπως εκείνος, που με μια Burger Project μπάντα, ταξιδεύει τη τζαζ σε όλες τις μουσικές γειτονιές του πλανήτη για να τις βάλει όλες αδελφωμένες να χορεύουν ηδονικά σφιχταγκαλιασμένες τανγκό και μάμπο. 

Μέσα στον Κωνσταντίνο, η μουσική και η μαγειρική συμβιώνουν αρμονικά και ανά πάσα στιγμή, από γεννησιμιού του. Για να μεταμορφωθούν σε πλουσιοπάροχα εξωτικά τραπέζια για φίλους ή για πελάτες, σημασία καμία δεν έχει για κείνον. Στο Guru και στο Buba Bistrot η μουσική ήταν εν αρχή και μέχρι το τελικό Αμήν, το ταξίδι. Μουσικός παντογνώστης ο ίδιος, ξέρει να σε πετάει αλύπητα στα χίλια μύρια κύματα των ήχων, να σε κάνει να ερωτεύεσαι τη ζωή ή τον διπλανό σου στο μπαρ, με διασκελισμούς χαοτικούς -και ω! πόσο ταιριαστούς- από την Ουμ Καλσούμ στη Μάγια Μελάγια, και από κει στη Ματούλα Ζαμάνη και τον MC Solaar.

Εξίσου μέγας ταξιδευτής και καταναλωτής πολιτισμών, κάποτε στο μακρινό 1996, συναντήθηκε στην Μπανγκόκ με την thai γεύση και την ερωτεύτηκε σφόδρα. Μάγειρας φίνος ο ίδιος, που ξέρει να σου βάλει κάθε χώρα στην κατσαρόλα του, όταν ετοίμαζε το Guru αναζήτησε στην Αθήνα τη βέρα Ταϊλανδέζα για την κουζίνα του. Τη βρήκε στη λούμπεν πλευρά της Τρούμπας. Η Μαρία του λιμανιού, μπήκε στα επιχειρηματικά πλάνα του Κωνσταντίνου, μαζί εκπαιδεύτηκαν και οι δυo, καβατζάρησαν καιρούς και δεκαετίες, για να γίνουν κάτι παραπάνω από οικογένεια, η συνενοχή της μάνας ή της αδελφής. Ο δικός σου άνθρωπος που πάνω του βασίζεσαι για να ενσαρκώσεις σε ένα meta-μαγαζί το Σήμερα. Όχι το σήμερα του κόσμου όλου αλλά το σήμερα του Κωνσταντίνου. Που αλλάζει μαζί μας, μαζί με τις εποχές αλλά πάντα μόνος. Αυτός ο εραστής του κατά-κεντρου, πια ζει στην κοντινή εξοχή μόνο και μόνο για να ανοίγει κάθε πρωί τα μάτια του στη θάλασσα. Στο βλέμμα αυτού του πάντα πλαισιωμένου από τη βουή του πάρτι-πλήθους αγοριού, τώρα διαβάζεις μια αναχώρηση, μια άλλη, ώριμη εσωστρέφεια που ωστόσο ξέρει διακριτικά και κομψά να κρατά την επαφή της με τον κόσμο. 

Και αν σε κουράζω με τις ερασιτεχνικές μου ψυχοαναλύσεις για να σου προλογίσω τη Sister του, είναι γιατί χωρίς αυτές δεν γίνεται να την αντιληφθείς. Τα μαγαζιά αυτού του ανθρώπου είναι ο ίδιος ο άνθρωπος, ένα one man show, από τα θεμέλια, την αρχιτεκτονική, την κουζίνα, τις μουσικές, την υποδοχή, ως τη χαρτοπετσέτα και το τελευταίο καρφί στον τοίχο.

Sister, το νέο στέκι από τον Κωνσταντίνο Ζουγανέλη στο Ψυχικό

Στο απόκεντρο του πιο κομβικού σημείου του Ψυχικού, η Sister είναι πρωτίστως μια αρχιτεκτονική άποψη. Όλα τα υλικά του παλιού σπιτιού που ήταν κάποτε, να προσέξεις να τα ανιχνεύσεις σαν έρθεις. Εδώ δεν υπήρξαν ποτέ μπάζα. Το γκρέμισμα έχτισε το νέο ντεκόρ, διατηρώντας την ιστορικότητα μιας κατοικίας του ’60. Παλιά υλικά σε νέες χρήσεις, ο σκαλιστός μπουφές γίνεται μπαρ με μια φωτισμένη Ακρόπολη να φωτίζει γλυκά τα μπουκάλια των ποτών, το παλιό παρκέ γίνεται τοίχος, πάνω του διαβάζεις τη ζωή του σαλονιού που φιλοξένησε, υποψιάζεσαι τις γόβες που το πάτησαν, ακούς τα βήματα, φαντασιώνεσαι σκηνές μιας οικογένειας που εσύ τη θέλεις να ήταν σαν της Πάστα Φλώρας.

Μοναδικά έργα από σύγχρονους έλληνες καλλιτέχνες, αν σκύψεις πάνω τους θα δεις ότι δεν μπήκαν εκεί απλά για να στολίσουν τους τοίχους, όλα έχουν να σου διηγηθούν κάτι από μια Αθήνα που ήσουν κομμάτι της, μια Ελλάδα που έζησες και τη βλέπεις να αλλάζει μπροστά σου, να ανεβαίνει τη σκάλα μαζί σου, ως τον δεύτερο όροφο. Παναγίες και Μαντόνες, βουδιστικά εικονοστάσια, ένα vintage τραπέζι του Βαράγκη, οι τοίχοι, οι κολώνες σου αποκαλύπτουν τα κρυφά τους υλικά που δεν σοβατίστηκαν ποτέ, ένας κήπος με φερφορζέ αλλά και όχι μόνο, να σε κλειδώνει με τα μπαμπού και τις πρασινάδες του μακριά από τη συνάφεια της πόλης. Το γνωστό, εντελώς προσωπικό, μούλτι έθνικ σύμπαν του Κωνσταντίνου στην πιο μίνιμαλ εκδοχή του, αυτή που δεν θα σου θυμίσει τίποτα από το Guru ή το Buba. Το ίδιο αλλά εντελώς αλλιώς, όπως και ο Κωνσταντίνος, όπως όλοι μας, όταν αλλάζουμε στον χρόνο. Με κείνη την ωριμότητα που πια δεν χρειάζεται πολλά λόγια, μόνο τα αναγκαία, αυτή που έχει πετάξει τα περιττά από τη βάρκα, για να μείνει στην ουσία. 

Ο Ζουγανέλης τα μαγαζιά του τα φτιάχνει μόνος και αυτό ίσως ακουστεί εκκεντρικό την εποχή της mass production εστίασης που στήνει χώρους με ομάδες αρχιτεκτόνων και διακοσμητών. Κάθε εκατοστό το έχει δουλέψει, περνώντας ώρες, μέρες και νύχτες κλεισμένος μόνος του στο πριν του χώρου. Που τον θέλει αποτύπωμα όσων έζησαν εδώ. Οι παλιοί ένοικοι, η ενέργειά τους, διάχυτη παντού, κάπου κάθονται κι αυτοί στο διπλανό τραπέζι, κανείς δεν ήρθε με γυψοσανίδες να σκοτώσει την ψυχή και την ιστορία τους. Ο Κωνσταντίνος την εστίαση την αντιλαμβάνεται σαν επικοινωνία και απευθύνεται σε ανθρώπους με ιστορία. Αν δεν έχουν, δεν πειράζει, θα μπουν στη δική του. Αρκεί να αφήσουν στην εξώπορτα τα σόσιαλ και τα ίνσταγκραμ. Καθώς ό,τι τον δαιμονίζει περισσότερο, είναι αυτή η μη-επικοινωνία της εποχής, η απρόσεχτη ματιά, που δεν ξέρει να παρατηρεί, άρα και να νοιώθει, εγκλωβισμένη στην κοντόφθαλμη οπτική μιας κάμερας. Γιατί εδώ, θα έρθεις για να αισθανθείς. Χιλιάδες δικά σου κοιμισμένα συναισθήματα, αυτά που θα σου ξυπνήσει το μουσικό ταξίδι της βραδιάς, οι γεύσεις, το γλυκό ημίφως που υπαινικτικά φωτίζει τις λεπτομέρειες.

Όλα όσα θα δοκιμάσεις στο νέο Sister

Η Sister δεν κουβαλάει κανένα παρελθόν. Μόνο την εξέλιξη ενός ανθρώπου που βαριέται να είναι ο ίδιος. Αυτό θα το διαπιστώσεις και στην κουζίνα της. Η Ασία είναι πάντα το φόντο και πώς αλλιώς, με την βασίλισσα Μαρία και τη γλυκύτατη Τζάκι, δυο Ταϊλανδέζες στην κουζίνα. Όμως, εδώ, ο Κωνσταντίνος έρχεται, με ένα μικρό και περιεκτικό μενού, να κάνει τη διαφορά. Η αναπαραγωγή μιας ταϊλανδέζικης αυθεντικότητας δεν είναι πλέον το ζητούμενο. Σ’ αυτό το μενού ο Ζουγανέλης προχωρά ένα βήμα πιο πάνω, ενώνει όλες τις αγάπες του, τη Γαλλία, την Ελλάδα, τη Λατινική Αμερική. Το αποτέλεσμα δεν είναι ένα fusion μπέρδεμα αλλά μια μαγική, παραμυθένια γεύση, με απόλυτη σαφήνεια και σε ενότητες: κατηγορία σούπα, η tom kha kai που λατρεύουμε εδώ και δεκαετίες. Κατηγορία robata, ψήσιμο στη robata, σουβλάκι μοσχαρίσιο, κοτόπουλο, γαρίδες και χοιρινό, καθένα μαριναρισμένο διαφορετικά σε thai μαρινάδες και αρώματα. Κατηγορία raw, σεβίτσε με ελληνικό ψάρι και ταρτάρ. Κατηγορία The usual, τα τηγανητά και λαοφιλή spring rolls και οι τηγανητές γαρίδες. Κατηγορία σαλάτες, μην χάσεις τη δροσιά της μάνγκο, την εξωτική πληθωρικότητα της spice green. Κατηγορία steamed, υπέροχα χοιρινά ή με γαρίδα ντάμπλινγκς. Κατηγορία family style, τα πιάτα που θα μοιραστείς με την παρέα. Και μερικά πιάτα ημέρας.

Από όσα δοκίμασα, να σου περιγράψω την-όντως-crispy πάπια με το απόλυτο ψήσιμο και το πιο βελούδινο κρέας, σε λεπτά φιλετάκια, μέσα σε ένα έκρηξη-κόκκινο κάρυ, με τριμμένο φυστίκι, βελούδινη υφή και υπερ-ψιλοκομμένο λάιμ φύλλο που κάνει όλη τη διαφορά. Και το ψάρι στον ατμό, με φρέσκα φασολάκια του Μαραθώνα, τα οποία γίνονται ασιατικό stir fry σε μια απίθανη σάλτσα με μπόλικο φρέσκο άνηθο, τον οποίο δεν χρησιμοποιεί ποτέ της η Ταϊλάνδη. Μια ελληνο-thai σύζευξη σαν απόλυτος, συγχρονισμένος έρωτας ανάμεσα σε δυό λαούς. Χωρίς βαρύγδουπες δηλώσεις. Σαν την αιθέρια, υπόκλιση της Τζάκι στην κουζίνα. Σαν μια πεταλούδα που ανοιγοκλείνει τα λεπτεπίλεπτα φτερά της.

Τελειώσαμε με εξαίσιο καρπούζι του Μαραθώνα και μια σπιτική μους μάνγκο. Φέτος το Sister θα είναι το μαγαζί της σεζόν. Εκεί όπου θα αναζητήσουμε παρηγοριά, νοστιμιά και τις μουσικές που θα γιατρέψουν τα πολλαπλά μας τραύματα.

Περικλέους 11, Νέο Ψυχικό, 2106756845