SiMa: H pop up σύμπραξη των εστιατορίων Μαιτρ & Μαργαρίτα και Συν-Τροφή φέρνει τα πάνω κάτω στη γαστρονομία της Χαλκιδικής

Είναι σαν η Τέιλορ Σουίφτ και οι Coldplay να βγήκαν από κοινού σε περιοδεία, η Έλενα Φεράντε να τουράρει με τον Τζόναθαν Κόου παρουσιάζοντας τις λογοτεχνικές τους συνάφειες, η Nike να συμπράττει με την Adidas, και πάει λέγοντας! Mόνο με τέτοιους όρους αντιλαμβάνομαι τη σύμπραξη και τη νούμερο ένα γαστρονομική είδηση του χαλκιδικιώτικου καλοκαιριού, που θέλει δυο από τις καλύτερες κουζίνες - εστιατόρια, το Συν-Τροφή και το Μαιτρ & Μαργαρίτα, να παραμένουν μεν ανοιχτά στη Θεσσαλονίκη, αλλά ταυτόχρονα να στήνουν στη Χανιώτη του πρώτου ποδιού ένα επικό pop up που αναβαθμίζει το πεντάστερο ξενοδοχείο Domes Noruz και το εστιατόριο Topos σε δύναμη πρώτου μεγέθους. 

Ο Γιώργος Σπανός, διευθύνων σύμβουλος των 12 Domes Resorts ανά την Ελλάδα, είναι σεσημασμένος φαν της νέας θεσσαλονικιώτικης σκηνής που μια δεκαετία τώρα φέρνει τα πάνω κάτω στη γαστρονομία, καθώς, πολύ καιρό τώρα, κάποιοι μάγειρες είναι σούπερ σταρ όπως παλιότερα ήταν τα ροκ συγκροτήματα, οι γραφίστες και οι djs - these was then, they are now! 

Με τον Κώστα Καπετανάκη (τα Estrella και Surfer Maya του λειτουργούν σε τέσσερα Domes) σύμβουλό του στο αθηναϊκό fine dining Makris, ο Σπανός και ο «νονός» της ιδέας Καπετανάκης έφτιαξαν μια ομάδα που στη Χαλκιδική κατέβηκε για να πάρει το χρυσό και μόνο το χρυσό. 

Μεταξύ μας; Το πήραν αλλά πριν πω τα τι και τα πώς του παιχνιδιού τους, ας ρίξω έναν προβολέα στην ντριμ τιμ της κουζίνας και της σάλας: Ο σεφ Σωκράτης Μπελιγιάννης, η Ρόη Αποίκου, πριγκίπισσα του pairing και της υποδοχής, όπως και η μαγείρισσα Ελένη Βασιλείου από το αστικό μας Μαιτρ & Μαργαρίτα μετακόμισαν στο SiMa με την ομάδα να απογειώνεται, καθώς ο Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης του Συν-Τροφή παρέα με τον άσσο ταχυδακτυλουργό της κουζίνας Βασίλη Χρυσοχοΐδη, λανσάρουν γεύσεις ισάξιες της θέας του εστιατορίου. Απέναντι το μπλε του ορίζοντα, η κορυφή του Άθου και το νησάκι Κέλυφος ανάμεσα στα δυο πόδια, ενώ στα πιάτα μας καταφθάνει η καλύτερη Μεσόγειος που δοκίμασα το φετινό καλοκαίρι! 

Αποθεώνω το προζυμένιο ψωμί με ελιές Χαλκιδικής, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ανθό αλατιού. Υμνώ την τυροκαυτερή σαλάτα που τη σερβίρουν με προζυμένια φοκάτσια, κρέμα φέτα Χαλκιδικής, καυτερή πιπεριά και ντοματίνια κονφί. Φοκάτσια επίσης αλλά σε παραλλαγή ρωσικής σαλάτας μετά μαεστρικά καπνισμένων μυδιών, θρίαμβος σκέτος είναι και τούτο το εγχείρημα τους.

Δοξάζω το σεβίτσε λαβράκι τους με γύρη, ταραμά θεσπέσιο, λάδι εσπεριδοειδών και πίκλα μπάμιας, όπως και το ημίπαστο σκουμπρί που μας σέρβιραν σε αμπελόφυλλο, με καρπούζι, φύκια, χυμό καρπούζι, κρέμα αγριοράπανο και πίκλα κοκκάρι. 

Μεσόγειος αλά Μαιτρ & Μαργαρίτα και Συν-Τροφή και Domes σημαίνει επίσης ένας πεντάστερος ωμός τόνος μαριναρισμένος σε ξύδι και καταπληκτικά αμπελοφάσουλα σχάρας με αυγοτάραχο, dukkah, λάδι μυρωδικών και χούμους.

Παραμίλησα με τον ξιφία με μελιτζανοσαλάτα, νερό ντομάτας, κίμτσι και πίκλα μπάμιας και θεωρώ απόλυτα επιτυχημένη την πρόταση της Ρόης να συνοδέψουμε το μεσημεριανό μας γεύμα με μια πορτοκαλιά ετικέτα από το ρόστερ των κρασιών της Χλόης Χατζηβαρίτη. Μαγεία ολοκληρωτική: το ντολμαδάκι γιαλαντζί τους με πελαγίσιο λαβράκι και γκασπάτσο ντομάτας και… τέλος πρώτου μέρους!

Το απόγευμα έπεσε γλυκά όταν αποσυρθήκαμε για ξεκούραση στην παραλία. Απογευματινό μπάνιο, χαλάρωση και μετά το καταπληκτικό ηλιοβασίλεμα, επιστροφή και πάλι στη σάλα του pop up εστιατορίου. Ήμασταν οι πρώτοι που δοκιμάζαμε την κουζίνα τους κι έτσι κάπου εδώ να ευχαριστήσουμε θερμά όλους τους παραπάνω για την τιμή και την εμπιστοσύνη, αλλά αναμεταξύ μας... με τέτοιο power team, γνώση, εμπειρία και εγνωσμένη αξία τεσταρισμένη χρόνια και βραβευμένη με κάθε λογής τιμή και έπαινο που κυκλοφορεί στην πιάτσα, θεώρησα αναμενόμενο το γλέντι.

SiMa, μέρος Β’. Υποδεχόμαστε τη νύχτα με τα ποτήρια μας γεμάτα με τη θρυλική ετικέτα του Θυμιόπουλου και στα πρώτα καταφθάνει μια λόκαλ κατσικίσια φέτα, παναρισμένη σε στραγάλια, μέλι Χαλκιδικής και κηρύθρα. Η έμφαση των παιδιών σε πρώτες ύλες, υγρές και στερεές, με καταγωγή βορειοελλαδίτικης εντοπιότητας είναι συγκινητική, όπως και η zero waste προσπάθεια που έτσι κι αλλιώς καταβάλουν οι Μαιτρμαργαρίτοι και οι Συν-Τροφίτες, χρόνια τώρα... 

Τι κορυφαία ρεβυθάδα surf and turf ήταν αυτή! Με γαρίδες σχάρας, λουκάνικο Τζουμαγιάς και καπνιστό ταραμά, μας πήρε τα μυαλά και τους κάλυκες. Καταπληκτικά και τα γλυκοκαυτερά χοιρινά κοψίδια τους με μπάμιες σχάρας, αρωματικό γιαούρτι και ένα πεπόνι (που σκοτώνει!) επίσης στη σχάρα, με κάνουν να γράψω ακόμα μια ελεγεία, αλλά και να ευχηθώ χρόνια πολλά στο Μαιτρ & Μαργαρίτα που πριν λίγες μέρες έκλεισε τα εννιά του χρόνια.

Συγκινητικό ήταν και το χιουνκιάρ τους, παραλλαγή με σιγομαγειρεμένο μοσχαρίσιο κτένι, κρέμα μελιτζάνας, σάλτσα κοκκινιστού και καραμελωμένα κρεμμύδια. 

Το τέλος γράφτηκε με ένα υπέροχο γαλακτομπούρεκο με κροκάν ξηρών καρπών και παγωτό φιστίκι, που μαζί με ένα κιουνεφέ, που έκανε το απόλυτο εφέ, έκλεισαν μιαν τέλεια μέρα δίπλα στη θάλασσα. Θυμηθείτε με: Το pop up SiMa στον απολογισμό του γαστρονομικού καλοκαιριού θα σκοράρει στο νούμερο ένα!