Humain by Jul’s, fine dining στιγμές σε ένα ταρατσάτο κήπο στο Παγκράτι

Humain στα γαλλικά σημαίνει «ανθρώπινο». Στα μέτρα του ανθρώπου, για να στο πω και Σεφερικά, καθώς βρισκόμαστε στην οδό Άγρας, κοντά στο σπίτι του λαμπρού ποιητή, σ’ αυτό το γλαφυρό δρομάκι που αγκαλιάζει το Καλλιμάρμαρο και που από μόνο του χωρά όση ιστορία δεν χωρά όλο το Παγκράτι. Γωνία με Αρχιμήδους, λοιπόν, υπήρχε ένα ωραίο παλιό σπίτι, τόσο κακοποιημένο και ρημαγμένο, που έκλαιγε τη μαύρη του μοίρα, μια κακοφωνία στο νέο, ιλουστρασιόν προφίλ της γειτονιάς. Ευτυχώς, υπάρχει θεός ακόμη και για τα ρημαγμένα σπίτια. Στην περίπτωσή μας, σχεδόν ένα ολόκληρο δωδεκάθεο.

Ο Ilhan Akiuz, γαλλοτούρκος επιχειρηματίας, ο γιος του Jem και ο Χρήστος Φώτος, σεφ Κερκυραίος με διεθνή καριέρα, έχουν ήδη το Juls στην Ίμπιζα, που τυγχάνει το πιο top end εστιατόριο του νησιού και ένα από τα καλύτερα στον κόσμο. Αν δεν μας είχε συμβεί ο κορωνοϊός και ο αποκλεισμός, μπορεί ο Χρήστος να μην επέστρεφε ποτέ στην Αθήνα, μπορεί να μην είχε μετακομίσει στην Αρχιμήδους, μπορεί να μην είχε ποτέ του εντοπίσει το παραπονεμένο ερείπιο της Άγρας, μπορεί να μην του είχε ποτέ κατέβει η φαεινή ιδέα να γεννήσει ένα αδελφάκι για το Juls. Όλα τα «μπορεί», όμως, κατέληξαν σε μια απτή απόφαση, σε μια βεβαιότητα, από την οποία πλέον έλειπαν μόνον ο Γιώργος Γαβαλάς και ο Γιάννης Μουρίκης, του γραφείου Archset.

Με πείρα στη σκηνογραφία, ο Γιώργος και ο Γιάννης, την αρχιτεκτονική και τη διακόσμηση την αντιλαμβάνονται σαν ένα σενάριο ζωής, σαν μια ανθρώπινη ιστορία, που αρνείται να περιοριστεί στα όρια της αισθητικής. Όλη, λοιπόν, η ομάδα, έγραψε ένα δικό της, συμπαγές σενάριο, που στη συνέχεια έγινε χώρος, έγινε γεύση, έγινε άποψη για τον πλανήτη και τον άνθρωπο. Ανακυκλωμένα υλικά που έχουν έρθει από μάντρες της Ισπανίας, γρανίτες ισπανικοί και ελληνικά μάρμαρα, ένας τεράστιος ξερός θάμνος -αστοιβή τον λένε στην Πάτμο- πάνω από το μπαρ, τεχνικές παλιές σε μια φρέσκια αισθητική, ανοιχτές κουζίνες, ζαρντινιέρες με μυρωδικά ανάμεσα στα κουφώματα, η χειροποίητη εργασία του παλιού και έμπειρου τεχνίτη που φτιάχνει επιτόπου τα μοναδικά τραπέζια από γρανίτη και ξύλο, ένας πλανήτης που μοιάζει με φιλόξενη σπηλιά. Μόλις περάσεις το κατώφλι της, σαν με ένα μαγικό τρόπο, επιστρέφεις στον μέσα σου κόσμο, στη δική σου γαλήνη. Στην κουζίνα δεν υπάρχει γκάζι, το εστιατόριο χρησιμοποιεί σχεδόν αποκλειστικά ξύλο και κάρβουνο. Στην κορυφή, ένας παράδεισος, η μεσόγεια βλάστηση, πεύκα, ελιές, χαρουπιές και κυπαρίσσια σε αγκαλιάζουν κυκλικά, μπλέκονται και τα δέντρα του Καλλιμάρμαρου και η νύχτα μοσχοβολά, ξεπατικωμένη ολοκληρωτικά από τις Σεφερικές «6 νύχτες στην Ακρόπολη».

Η νόστιμη κουζίνα του Humain by Jul’s

Η κουζίνα του Χρήστου πολύπλοκη, περίπλοκη, πολυεθνική και απελευθερωμένη, δανείζεται πρώτες ύλες και τεχνικές από όλο τον πλανήτη, περνά -α λα Φεράν Αντριά- ώρες πειραματισμών σε ένα ιδιαίτερο εργαστήριο κοντά στο εστιατόριο αλλά το καλό είναι πως όλο αυτόν τον κόπο δεν θα τον αντιληφθείς σαν πελάτης. Δεν θα δεις πουθενά αισθητικά πυροτεχνήματα, σάλτσες σε τελίτσες, ένα ολόκληρο μπουκέτο μαδημένους πανσέδες στο πιάτο σου, ταχυδακτυλουργικές εμπνεύσεις και λοιπά εφέ που αποσκοπούν σε έναν απόλυτα στιγμιαίο εντυπωσιασμό. Τα πιάτα είναι πανέμορφα, σαν έργα τέχνης που φτιάχτηκαν για μια τόση δα μικρή στιγμή, αλλά σαν να έγιναν αβίαστα, απλά.

Ο Χρήστος, που εκτός από σεφ είναι και κεραμίστας, έχει φτιάξει με τα χέρια του όλα τα πιατικά. Η ανάγκη του για αισθητική, μου εξηγεί, εξαντλήθηκε όσο δούλευε τον πηλό. Στο εσωτερικό του πιάτου, σερβίρει μόνο την ουσία. Πίσω από κάθε πιάτο, υπάρχει μια ομάδα, ο Βασίλης Σγουρομάλλης στα κοκτέιλ, ο Αλέξανδρος Ροβάκης (Jerar, Frater and Soror, CTC) στην κουζίνα και ο Κρίτωνας Πουλής (Bon Bon Fait Maison) στη ζαχαροπλαστική. Μια ανήσυχη ομάδα που στο εργαστήρι της αναζητά το καινούργιο, αυτό που δεν έχει ξαναγίνει, χωρίς όμως να στο πουλάει ή να στο τονίζει.

Ο Χρήστος, τη νοστιμιά της Κέρκυρας, της πατρίδας του, την έχει στο κύτταρο αλλά και στην καρδιά του. Σαν τη μεγάλη αγάπη που δεν κρύβεται, σε ένα τραπέζι στρωμένο μόνο από παρόν και μέλλον. Όπως στο γιουβετσάκι που συνοδεύεται από ένα πιάτο με δυο γαρίδες Κοιλάδας που απλά, έχουν περάσει μια στιγμή από τη φωτιά. Μια γεύση που πίσω της κουβαλά μια περίπλοκη τεχνική που λατρεύει την ανακύκλωση -εδώ δεν πετιέται τίποτα, ούτε καν τα κοτσανάκια του μαϊντανού-, αφού υπάρχει η κομποστοποίηση, η γαλακτική ζύμωση και άλλοι τρόποι να εκμεταλλευτείς κάθε ρανίδα πεταμένης νοστιμιάς και να μεταμορφώσεις τα αποκαΐδια ενός καρότου σε νοστιμότατο άρτυμα.

Αν έρχεσαι για πρώτη φορά, αξίζει να δοκιμάσεις το menu degustation, που σου προτείνει μια συνολική εμπειρία, όπου κάθε πιάτο συνοδεύεται από το δικό του κοκτέιλ, σερβιρισμένο σε μικρό ποτηράκι. Φίλος του κοκτέιλ ουδέποτε υπήρξα αλλά αυτά εδώ είναι αλλιώτικα. «Μαγειρεμένα» όπως το πιάτο, σαν μια χορογραφία με απόλυτο συγχρονισμό και αρώματα λεπτεπίλεπτα από βασιλικό, ελαιόλαδο, ρίγανη, δυόσμο, αγγούρι αλλά και κατσικίσιο τυρί, λάχανο, κρεμμύδι, πιπεριά ή σχοινόπρασο. Αν το κοκτέιλ το έχεις στο νου σου σαν κάτι πολύχρωμο και  γλυκερό, αξίζει να δοκιμάσεις μια άλλη εκδοχή του: εδώ το πιάτο έχει να σου διηγηθεί μια ιστορία και το κοκτέιλ είναι τα καλολογικά της στοιχεία.

Διαβάζεις, λοιπόν, στο μενού: Baby μαρούλι: κεφίρ/χρένο/guancale/χαβιάρι. Στο δια ταύτα, το τρυφερό μαρουλάκι καψαλίζεται σε ρομπάτα, το γκουαντσάλε ψήνεται να φύγει το λίπος του, το οποίο ενώνεται με προζυμένιο ψωμί και λάδι, τρίβεται και γίνεται μια πεντανόστιμη πούδρα, έρχεται και μια σάλτσα από χρένο και άνηθο και ένα λιγοστό χαβιάρι και όλο αυτό, σαν να μυρίζει διακριτικά ελληνική άνοιξη, σαν ένας απόηχος από Πάσχα. Το καλαμάρι, είναι ίσως το πιο δυνατό πιάτο του μενού, βελούδινη, γλυκιά και κρουστή, συνάμα, σάρκα. Ό,τι το συνοδεύει είναι μια ένταση-έκπληξη, φτιαγμένη από κερκυραϊκό σαλάδο, πίκλα από μαύρο φασόλι, τσιπ ταπιόκας που έχει χρωματιστεί με το μελάνι του καλαμαριού, τα καθαρίσματα του έχουν δέσει τη σάλτσα beurre blanc. Το no waste που λέγαμε, στην πιο φαεινά νόστιμη ιδέα του.

Στη νέα ασιατική κουζίνα, έχουμε πολλές φορές δοκιμάσει τον μπακαλιάρο του Ατλαντικού ή αλλιώς χιλιανό λαβράκι ή silver code. Πάντα υποψιαζόμουν πως αυτό το ψάρι είναι νοστιμότερο και από αστακό και το επιβεβαίωσα με αυτόν εδώ το μπακαλιάρο, που έρχεται πάνω σε μια μαριναρισμένη σαλάτα από μαραθόριζα και ποπ κορν κινόας, μέσα σε μια μαγική, αραιή σάλτσα από εσπεριδοειδή, μπισκ αστακού και βελουτέ από καλαμπόκι.

Τα γλυκά του Κίμωνα είναι η μοναδική, αυθεντικά γαλλική στιγμή της πατισερί, όπως δεν την έχουμε δοκιμάσει ποτέ σε ελληνικό εστιατόριο. Χρόνια κοντά στον Πιερ Ερμέ, ξέρει να μεταμορφώνει τη ζύμη σε λεπτή δαντέλα, να βγάζει την πιο αέρινη υφή μιας κρέμας που εδώ είναι όντως γλυκιά-άγλυκη, όσο άγλυκη επιτάσσει η Γαλλία, όσο άγλυκο πρέπει να είναι ένα παγωτό από αγριοκύμινο για να σου βγάλει τα αρώματα από μια σάλτσα με πόρτο, βανίλια, κανέλα κάτω από έναν ζελεδένιο μανδύα από βερίκοκο. Εδώ νοιώθεις πως ο σεφ και ο σεφ πατισιέ μιλούν την ίδια γλώσσα, ο ένας έρχεται να συμπληρώσει με ζάχαρη το αλάτι του άλλου, σε ένα κοινό αφήγημα.

Η γεύση του Human δεν είναι για χόρταση. Είναι μια συνολική εμπειρία, που ξεκινά από τον κήπο του Καλλιμάρμαρου, περνά στο ντεκόρ, γίνεται γεύση γλυκιά και αλμυρή, γίνεται κοκτέιλ. Μια ιστορία που θέλει μέσα σου ησυχία, για να αφουγκραστείς τα συναισθήματα που θα σου γεννήσει, να «δεις» το ταξίδι και να το κάνεις δικό σου. Στο τέλος, σε περιμένει η συγκίνηση. Των χαμηλών τόνων και μιας χαλαρότητας που δεν συναντάς σε αυτού του ύψους την εστίαση. Αυτή τη χαλαρότητα που σου επιβάλλει το σέρβις, η Δανάη που σου μιλά ανθρώπινα και χωρίς την ξύλινη γλώσσα του επαγγέλματος, που είναι κι αυτή, με την ομορφιά και το στιλ της, κομμάτι μιας μεσογειακής αφήγησης. Αυτή η χαλαρότητα που περνά στους συνδαιτυμόνες, που ακούγεται στον ήχο της μουσικής. Σ’ όλα, στο μπόι του ανθρώπου, που θα έλεγε και ο Καζαντζάκης.

Αρχιμήδους & Άγρας 43, Μετς, 2107010040