Στο Καπλάνι, το φημισμένο εστιατόριο στο Παγκράτι, που αγαπήθηκε αμέσως για τη νέα οπτική που έφερε στην κρητική κουζίνα.
«Βρήκα μια φοβερή αλμύρα και έτσι πρόσθεσα στο μενού αυτή τη σαλάτα με αλμύρα, μανούρι σχάρας και λαδολέμονο. Απλό πιάτο – όταν η πρώτη ύλη σου είναι καλή, δεν χρειάζεσαι πολλά πράγματα». Διαλέγω αυτή την τυχαία φράση του Μανώλη Ρωμανάκη, ανάμεσα στις τόσες άλλες που μου είπε, γιατί συνοψίζει όμορφα όλη τη μαγειρική φιλοσοφία του: καλή πρώτη ύλη, η καλύτερη που μπορεί να βρεθεί, και η σοφή απλότητα της ελληνικής κουζίνας. Αυτή ακριβώς είναι και η βάση της κουζίνας στο Καπλάνι, το φημισμένο εστιατόριο στο Παγκράτι, που αγαπήθηκε αμέσως για τη νέα οπτική που έφερε στην κρητική κουζίνα.
Ο Μανώλης, μάγειρας και εστιάτορας εδώ και χρόνια, πρώτα απ’ όλα ψάχνει να βρει την αγνή πρώτη ύλη, φέρνοντας τα υλικά του από μικρούς παραγωγούς από κάθε γωνιά της ελληνικής γης. Στη συνέχεια παντρεύει την κρητική παράδοση με τη μεσογειακή κουζίνα και το αποτέλεσμα είναι συνταγές που δεν θα βρεις πουθενά αλλού, όπως η ξακουστή χοχλιδομακαρονάδα του με χοχλιούς που μαγειρεύονται σε φρέσκια ντομάτα, κολοκυθάκι, μάραθο και ξηρό ανθότυρο. Και αυτό είναι μόλις μια νόστιμη αρχή.
Στο Καπλάνι πάντα θα παραγγέλνουμε το οφτό αρνί, που σιγοψήνεται στον φούρνο μαζί με χωριάτικες πατάτες με τη φλούδα τους και διάφορα μυρωδικά, το πρόβειο κότσι με πουρέ σελινόριζας, τα κοκκινιστά μοσχαρίσια μάγουλα με πουρέ από πατάτα, σιγοψημένα στη γάστρα, τα τσιγαριαστά χόρτα (πάντα εποχής) με τριμμένο ανθότυρο, φρέσκια ντομάτα και λουκάνικο προβατίνας, φυσικά το παινεμένο γαμοπίλαφο που εδώ θα το φας στην καλύτερη εκδοχή του. Όλα αυτά τα συνοδεύουμε γεμίζοντας τα ποτήρια μας με κρητικά κρασιά, φίνα αποστάγματα κι ελληνικές μπίρες. Για την ακρίβεια όλα είναι ελληνικά – ακόμα και τα αναψυκτικά.
Κανείς δεν σηκώνεται από το τραπέζι πριν την ώρα του γλυκού. Και εδώ, για ακόμη μια φορά, το Καπλάνι κάνει θαύματα με την εκπληκτική του σφακιανόπιτα, που σερβίρεται με θυμαρίσιο μέλι και παγωτό κανέλα, το ξεχωριστό cheesecake με βάση από χαρουποπαξίμαδο και σπιτικό γλυκό του κουταλιού βύσσινο, αλλά και το καλύτερο γλυκό όλων: αγνή, αυθεντική, μελένια… κηρήθρα! Συνοδεύεται υπέροχα με ρακόμελο (ζεστό ή κρύο) με θυμαρίσιο μέλι και μπαχαρικά.
Μιλώντας με τον Μανώλη, σχολιάζω ότι μου κάνει εντύπωση πόσο πολυβραβευμένο είναι το Καπλάνι. Κι εκείνος απαντά: «Έχουμε λάβει πολλά βραβεία ελληνικής κουζίνας, όμως για εμένα δεν είναι σκοπός το να κερδίζω βραβεία. Αυτό που εμείς προσπαθούμε είναι να ξυπνήσουμε τις παιδικές γεύσεις των θαμώνων μας. Τρώγοντας εδώ, θέλουμε να θυμηθείς τη μαμά, τη γιαγιά, τη θεία. Αυτός ήταν πάντα ο στόχος μας. Έτσι, όταν κάποιος μου λέει ότι τα πιάτα μας του θύμισαν το φαγητό της μάνας του, αυτό για εμένα είναι η απόλυτη επιτυχία».
10°
