Στη «Σπεράδα» για αυθεντική κρητική κουζίνα με ντόπια εξαιρετικά προϊόντα

Κρήτη ξανά κι εγώ με ανοιξιάτικη διάθεση σε έναν τόπο που όμως ζει ήδη το καλοκαίρι του. Είναι αλλιώς ο νότος! Γύρω μου «Αμπέλια και χρυσές ελιές» σύμφωνα με το τραγούδι του Μάλαμα, καθώς κινούμαι προς τις Μοίρες, κωμόπολη που πήρε το όνομά της από τη μοιρασιά της γης που κάποτε κάνανε οι Ενετοί. Περισσότερο με τη γεωργία και κτηνοτροφία ασχολούνται οι κάτοικοι και λιγότερο με τον τουρισμό επειδή ακριβώς τα σπίτια στέκουν στη μέση μιας εύφορης πεδιάδας. Και κάπως έτσι η πολύ καλή και άφθονη πρώτη ύλη γέννησε πριν δύο χρόνια το εστιατόριο «Σπεράδα», που σημαίνει πέρασμα! Τον έζησα από πρώτο χέρι τον τίτλο του αφού έφτασα Σάββατο, ημέρα του παζαριού, που είναι ένα από τα μεγαλύτερα της Κρήτης καθώς συγκεντρώνει εκατοντάδες κατοίκους από τα χωριά της Μεσαράς. Και είναι πραγματικά υπέροχη η εικόνα αγροτών, κτηνοτρόφων και εμπόρων να πίνουν τσικουδιές στα μαγαζάκια και να φωνάζουν για να καλύψουν τον βροντερό ήχο της λαϊκής. 

Κάθισα στο τραπέζι πάνω στην περατζάδα του πεζόδρομου που ενώνεται με τον κεντρικό δρόμο, ακριβώς απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα της Σπεράδας με τη μεγάλη ψησταριά και τις κατσαρόλες εν δράσει. Στην πίσω πλευρά της υπάρχει ο μικρός, κλειστός χώρος του μαγαζιού με τα τραπέζια σε απόλυτη γεωμετρία, έτοιμα και «ντυμένα» με τα πιάτα τους. Το καλωσόρισμα έγινε με ρακόμελο και φρέσκια μυζήθρα από βοσκό της περιοχής. Εκτός από την υπέροχη εικόνα λόγω των υψηλών στο σώμα της λιπαρών, έβγαζε και μια έντονη φρεσκάδα λόγω μικρής ωρίμανσης. Μυρωδιά πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος γλυκά ανακατεμένη με μέλι και κανέλα.

Το άμεσο και ζεστό σερβίρισμα μου το έκανε η πρωτεργάτης του μαγαζιού, η κυρία Ζαχαρένια που κινείται ασταμάτητα ανάμεσα σε ψυγεία, κατσαρόλες και ψησταριά φτιάχνοντας ό,τι βάζει ο νους από κρητική κουζίνα. Είναι λίγο δύσκολο στην πρώτη επίσκεψη να επιλέξεις ανάμεσα στα μαγικά της ντολμαδάκια, τα ιδιαίτερα γεμιστά με βότανα Κρήτης, το σπιτικό της κουνέλι στο τηγάνι, το χοιρινό κατσαρόλας ποτισμένο με κρασί ή τα σκιουφιχτά μακαρόνια. Είχα τάμα το τελευταίο και η μαγείρισσα μου εξήγησε ότι το «σκιουφίζω» προέρχεται από το «στρουφίζω», δηλαδή στρίβω τα φρέσκα ζυμαρικά. Πανόστιμος Κρητικογλωσσοδέτης!

Στο πάσο του μαγαζιού είναι ο σύζυγος, πάτερ Δημήτρης, με ένα διάφανο χαμόγελο και μόνιμη διάθεση για κουβέντα. Εμφανίστηκε μετά τα πρώτα πιάτα αφού τελείωσε τον εσπερινό του Σαββάτου και μπήκε με τη μία στην κουζίνα για να μου ετοιμάσει την παραδοσιακή ομελέτα της Κρήτης, το σφουγγάτο. Από τον ίδιο έμαθα ότι την εν λόγω συνταγή τη χρησιμοποιούσαν για την «ανακύκλωση» της πατάτας που περίσσευε από ψητά ή και λαδερά φαγητά. Το συγκεκριμένο πάντως παχύ σφουγγάτο περιείχε βραστή πατάτα που άφηνε ελεύθερα τα αρώματα του άνηθου και του μαϊντανού στη γεύση. Ο βασικός ρόλος του πατέρα Δημήτρη πέρα από το σερβίρισμα είναι η φροντίδα της πρώτης και σπιτικής ύλης, όπως και η ανεύρεση υλικών από συγχωριανούς, αφού, πέρα από τα κηπουρικά και κρέατα που έχει η ίδια η οικογένεια, όλα τα προϊόντα της «Σπεράδας» είναι ντόπια.

Το τρίτο και καλύτερο χαρτί του μαγαζιού είναι μεγάλος γιος, ο σεφ Γιώργος Χρονάκης, που έχει την επιμέλεια του μενού και δίνει την τελική γεύση στα πιάτα της μαμάς του. Ξεκίνησε το 2011 από μεγάλα ξενοδοχεία αλλά ο προσανατολισμός του είναι η αλά καρτ κουζίνα. Ο Γιώργος σήμερα έχει δώσει το δικό του αποτύπωμα στις απαιτητικές γευστικές τάσεις της κουζίνας του γνωστού ξενοδοχείου Abaton Island Resort & Spa στη Χερσόνησο Κρήτης, αφού έχει το χάρισμα της δημιουργίας, μπορεί και συνθέτει απλά ή πολύπλοκα πιάτα δίνοντάς τους τελικά αρμονία και γευστικό βάθος.

Δεν τον γνώρισα από την εκπομπή Master Chef, όπου έφτασε στην τελική πεντάδα, αλλά σε μια εξωτερική φωτογράφιση ρούχων του ξενοδοχείου -όπως το ακούς- όπου, από συνήθεια πες, έμπλεξα και τη μαγειρική με την εμπειρία της φύσης και του βουνού. Και ήταν ειλικρινά απολαυστική η φωτογράφιση αφού πρώτη φορά έφαγα χοχλιούς ψημένους στα βράχια του φαραγγιού και αρνί με χόρτα αλλά και τσιγαριαστά χόρτα εποχής. Την επόμενη βέβαια μέρα ο σεφ με ταξίδεψε μέχρι το… Τόκιο μέσα από ένα απίστευτο σούσι που μου έφτιαξε. Μετά με κάτι καταπληκτικά γεμιστά φούρνου με… επέστρεψε στο νησί! Και έγινε πολύ φίλος μου όταν με πολλά γέλια μου διηγήθηκε, ότι στη διάρκεια του τηλεπαιχνιδιού που όλα απαγορεύονταν πέρασε σε μπουκάλια νερού τέσσερα λίτρα ρακί μέσα και έγιναν όλοι…Κρητικοί στην Αθήνα!

Στη «Σπεράδα» μου ετοίμασε γηγενές μοσχάρι και αρνί στη σχάρα με τη συνοδεία ντάκου φυσικά. Αναπολώ ακόμη εκείνο το ζουμερό, γεμάτο αρώματα κρέας. Έκανε επίσης χειροποίητες αλοιφές και σαλάτα από σταμναγκάθι, τον άρχοντα των άγριων χόρτων του νησιού. Φτιαγμένο με ξερό κρεμμύδι κρατούσε λίγο την πικράδα του γι’ αυτό άλλωστε έχει και τη δεύτερη ονομασία του: πικροράδικο. Και εκεί στο πικρό εγώ κόλλησα το γλυκό με μια απόλυτα ταιριαστή cocoowa chocolate κατασκευής μου, με ντάκο, ελαιόλαδο και μέλι στο σώμα της. Κρητική αγκάλη ονομάζεται η σοκολάτα και κυριολεκτικά αγκάλιασε όλες τις γεύσεις και τα γέλια μας μαζί.

Σπεράδα, 25^ης Μαρτίου, Μοίρες, 2892401070