Puff Daddy: η πιτσαρία στην Πεύκη που φτιάχνει χειροποίητη πίτσα με ζυμάρι Biga
Έχω ένα φίλο, καλό σεφ και άξιο λιχούδη, ο οποίος μου είχε πάρει τα αυτιά: «Πρέπει να τη δοκιμάσεις αυτή την πίτσα – δεν υπάρχει!». Ο φίλος ορκιζόταν σε ό, τι έχει ιερό (σ.σ. το φαγητό εννοεί) ότι δεν υπάρχει καλύτερη πίτσα σε όλη την Αθήνα, μέχρι που συμφώνησα να πάω στην Πεύκη(εντωμεταξύ, κατά πού πέφτει η Πεύκη;) για να βρω το Puff Daddy.
Τα πρώτα δύο πράγματα που διαπίστωσα: 1. Τελικά η Πεύκη δεν είναι τόσο μακριά. 2. Παίζει να είναι η τελευταία γειτονιά της Αθήνας που της έχουν απομείνει θέσεις πάρκινγκ. Εδώ, σε ένα ήσυχο δρόμο, βρίσκεται το Puff Daddy, λιλιπούτειο, με 3-4 τραπεζάκια απλωμένα σε μία μικροσκοπική αυλή με χαλίκι. Κι αν το μέγεθος δεν σου γεμίζει το μάτι, η μυρωδιά της φρεσκοψημένης πίτσας είναι αρκετή για να γεμίσει το μέσα σου.
Για όλο αυτό το ζεστό θαύμα ευθύνεται ο Θανάσης Πετρόπουλος, που άνοιξε τη λαχταριστή του πιτσαρία στα τέλη του 2022. Τον ρωτάω πώς ξεκίνησαν όλα. Κι εκείνος, με βλέμμα απολύτως σοβαρό, απαντά: «Πριν 5-6 χρόνια αρρώστησα με τις ζύμες. Αρρώστησα πραγματικά… Παράτησα τη δουλειά μου για να το κάνω αυτό. Ήμουν ηλεκτρολόγος μηχανικός, αλλά πάντα μου άρεσε να μαγειρεύω. Η πίτσα με τράβηξε γιατί μπορείς να δημιουργήσεις κάτι τελείως από το μηδέν. Έτσι ξεκίνησα να φτιάχνω τη δική μου πίτσα στο σπίτι, κάνοντας συνέχεια δοκιμές. Με τον καιρό, άρχισα να τρώω καλύτερα από όλα τα μαγαζιά. Δεν μπορούσα πια να φάω πίτσα έξω».
Αφού πέρασαν 2-3 χρόνια πραγματικά αμέτρητων πειραματισμών, κατά τα οποία ο Θανάσης έφτιαχνε μία διαφορετική συνταγή για πίτσα κάθε μέρα (!), κατέληξε στο ζυμάρι Biga, μία τεχνική ωρίμανσης με χαμηλή υγρασία. «Η τεχνική αυτή», λέει και πάλι ο Θανάσης, «ξεκίνησε στην Ιταλία από τις αρτοποιίες και μετά πέρασε στην πίτσα. Νομίζω ότι βγάζει την πιο ‘’ζεστή” γεύση». Τι εννοεί; «Θα φας και θα καταλάβεις». Και τότε ακουμπά κάτω από τη μύτη μου την πιο νόστιμη Margheritta που έχω δοκιμάσει ποτέ.
Εξ όψεως η διαφορά φαίνεται αμέσως στο στεφάνι, που είναι εντυπωσιακά πιο φουσκωτό (για αυτό και “Puff Daddy”). Το κόβεις και νιώθεις σαν να διαχωρίζεις ένα σύννεφο. «Όλο το θέμα είναι η κυψέλωση», εξηγεί ο Θανάσης και μου δείχνει το εσωτερικό του στεφανιού. Ύστερα, είναι αδύνατον να σηκώσεις το κομμάτι, αν πρώτα δεν το τυλίξεις από την άκρη του προς τα μέσα, κάνοντας ένα μικρό ρολάκι. Θυμάμαι ότι κάποιος Ιταλός μου είχε πει κάποτε πως έτσι καταλαβαίνεις ότι μία πίτσα είναι καλή. Όσο για τη γεύση... Σάλτσα ντομάτας, τόσο φρέσκια και αρωματική λες και στην έφεραν μόλις από το περιβόλι, βουβαλίσια mozzarella αιθέρια σαν κρέμα, παρμεζάνα και ολόφρεσκος βασιλικός. Δεν θέλει πολλά ο άνθρωπος για να είναι ευτυχισμένος.
Μα γιατί δεν έχουν κι οι άλλες πιτσαρίες αυτό το ζυμάρι; Ο Θανάσης έχει μία εξήγηση: «Δεν είναι εύκολο να το φτιάξεις. Πολλά πράγματα μπορούν να πάνε λάθος. Εγώ χρειάστηκα χρόνια για να καταλήξω στη συγκεκριμένη φόρμουλα (σ.σ. πρόκειται όντως για μαθηματικό τύπο, τον οποίο θα κρατήσουμε κρυφό). Η οποία μάλιστα αλλάζει σχεδόν κάθε μέρα. Για παράδειγμα, αν αλλάξει ο καιρός σήμερα, πρέπει να είσαι από πάνω και να μπορείς να καταλάβεις με ποιο τρόπο η υγρασία θα επηρεάσει το ζυμάρι σου. Να στο πω αλλιώς: για να βγει αυτό το πράγμα ίδιο κάθε φορά, είναι τρελό γαμήσι!». Τον Θανάση, όμως, δεν νομίζω ότι τον νοιάζει και τόσο. Αυτή είναι η διαφορά όταν κανείς έχει πραγματικό πάθος για αυτό που κάνει.
Μετά το ζυμάρι, η άλλη αποκάλυψη είναι στις προτάσεις του μενού. Κλασικές, αλλά και ασυνήθιστες γεύσεις, όπως ας πούμε είναι η “Lemon”, με κρέμα παρμεζάνας, mozzarella fior di late και ξύσμα λεμονιού. Σαν να τρως μία μακαρονάδα al limone. Ο Θανάσης γνέφει καταφατικά: αυτός είναι ο σκοπός. Και κάτι ακόμα: «Όλες οι πιτσαρίες έχουν το ίδιο μενού. Πας και ξέρεις από πριν τι θα δεις στον κατάλογο. Εγώ δεν το ήθελα αυτό». Άσε που δεν το χρειάζεται κιόλας, μια που οι ιδέες του έρχονται κατά ριπάς. Μια μέρα η μητέρα του έφτιαξε για επιδόρπιο κομπόστα μήλο. «Για φέρτο αυτό λίγο», της είπε, και δοκιμάζοντάς την, του ήρθε η ιδέα για την Apple pie pizza, μία γλυκιά πίτσα με καραμελωμένο μήλο, κανέλα, καραμέλα και καρύδι.
Εκείνο το βράδυ, δοκίμασα επίσης την υπέροχη “Gorgonzola” με κρέμα ricotta, μαρμελάδα βερύκοκο, gorgonzola, καρύδι, κρεμμύδι, mozzarella fior di late, αλλά και την αποκάλυψη που ακούει στο όνομα “Mortadella” με κρέμα παρμεζάνας, την πιο φίνα μορταδέλα, mozzarella fior di latte, ξύσμα λεμονιού, τυρί stracciatella, φιστίκι Αιγίνης και λάδι βασιλικού. Σίγουρα θα επιστρέψω και για όλες τις υπόλοιπες, σε αυτή τη σταλιά-μαγαζάκι που χώρεσε τόση γεύση. «Όλα εδώ μέσα γίνονται σε 25 τετραγωνικά ολόκληρα! Παίζει να είναι η πιο μικρή πιτσαρία του κόσμου», λέει ο Θανάσης. «Και η πιο νόστιμη», συμπληρώνω εγώ.
5°
