Στο il Castello των Ιωαννίνων ο σεφ Ανδρέας Γεωργούλης χρησιμοποιεί τα ντόπια υλικά με σύγχρονη ματιά
Θυμάμαι τον πατέρα μου, που για το άσκοπα δαπανηρό συνήθιζε να λέει, «…εσύ παιδί μου πας για ένα καλό φαΐ στα Γιάννενα!». Τότε διασκέδαζα με την παροιμιώδη του φράση δημιουργώντας επιχειρήματα, αλλά σήμερα, βρέθηκα να ταξιδεύω στην αγαπημένη πόλη ακριβώς και μόνο για αυτό: για ένα καλό φαγητό στο il Castello. Και επειδή τα Γιάννενα είναι μια πόλη που αγαπάει το περπάτημα, παρκάρισα δίπλα στη λίμνη και έκανα ένα ημικύκλιο δίπλα στα ήρεμα νερά της, σαν αυτό που εκατοντάδες ντόπιοι κάνουν καθημερινά είτε για την άσκηση του σώματος, είτε για αυτή την αναγκαία ξεκούραση του μυαλού.
Άφησα πίσω μου τα γυμνά δέντρα και τα ρετρό καραβάκια που κάνουν δρομολόγια ως το νησάκι και ακολούθησα τον ψηλό τοίχο του κάστρου μέχρι να βρεθώ μπροστά στην πρώτη, σκοτεινή του είσοδο με τα λίγα σκαλάκια. Όσο κι αν έχω ταξιδέψει, εκείνο το σαν πέρασμα σε μια άλλη εποχή είναι αδύνατο να το προσπεράσω αδιάφορα. Στενά πέτρινα σοκάκια δεξιά αριστερά, σπίτια καλά κλεισμένα στην ασφάλεια της πέτρας, με έναν νοσταλγικό, κίτρινο φωτισμό να κρέμεται σε σιδερένια φωτιστικά μεσαιωνικού τύπου. Το τρίτο παλιό αρχοντικό φέρει τη διακριτική -το αγαπάω αυτό- ταμπέλα του μαγαζιού.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Στο άνοιγμα της ξύλινης πόρτας σε αγκαλιάζει μια ζεστασιά που αναδύεται από την ηλικία του σπιτιού σε συνδυασμό με τη λεπτή αρχοντιά της διακόσμησής του. Τζάκι με ένα μόνο τραπέζι μπροστά του και δίπλα στην ξύλινη σκάλα η ανοιχτή κουζίνα με ένα ψυγείο φορτωμένο με ηπειρώτικα και μόνο προϊόντα. Καπνιστά κρέατα, τυριά από την περιοχή Ιωαννίνων, πέστροφαΒοϊδομάτη και Λούρου, χέλι από Άρτα και γαρίδες Αμβρακικού. Η κουζίνα είναι πάντα μια σιωπηλή αφήγηση του οικοδεσπότη της που με τη βοήθεια των υλικών του σου απλώνει μία μία τις ιστορίες του τόπου. Αυτός εξάλλου είναι και ο πάντα χαμογελαστός σεφ Ανδρέας Γεωργούλης, έτοιμος να λύσει στην πράξη κάθε γευστική σου περιέργεια. Τον ιντριγκάρει η καινοτομία και ανοίγει φτερά μαζί της την ώρα που τα πόδια του πατάνε σταθερά στην ηπειρωτική κουζίνα. Όμορφο πάντρεμα.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Κάθισα στον πάνω χώρο του μαγαζιού γιατί λάτρεψα την ταπετσαρία του ενός δωματίου με τα τέσσερα τραπέζια. Ο κατάλογος προτάσσει τη δημιουργική εικόνα του σύγχρονου στη λογική του μπιστρό με πιάτα που ατενίζουν προς μια αστική κατεύθυνση, κρατώντας ωστόσο ένα βαθιά ντόπιο γευστικό αποτύπωμα.
«Η Ήπειρος είναι γνωστή για τις πίτες της και την πέστροφα» μου τόνισε ο Ανδρέας την ώρα που σερβιριζόταν με το σκεύος ψησίματος η πίτα πέστροφας. Πρόκειται για την ηπειρωτική εκδοχή της κλασικής fish pie, ένα παιχνιδιάρικο πιάτο με λιωμένο ημίσκληρο τυρί κασκαβάλ, ελαφρά καπνιστό ώστε να τυλίγει εύκολα τη γεύση της πέστροφας. Μέσα από την κρεμώδη υφή του τονίζεται εύκολα το ψάρι στο στόμα. Απολαυστικό ξεκίνημα!
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Τα επόμενα ξύλινα πλατό που προσγειώθηκαν στο τραπέζι σοβάρεψαν την κατάσταση αφού στο σύνολό τους δικαιολογούσαν τον χαρακτηρισμό «Ωδή στο πρόβειο». Καλοψημένο λουκάνικο με πρόβειο κρέας μαζί με τρυφερές πατάτες Χρυσοβίτσας. Είναι εκείνες οι μικρές που οι ντόπιοι κρατάνε για το σπίτι τους. Κόκκινο γαλοτύρι, λόγω συνδυασμού πάπρικας με πιπεριά Φλωρίνης και ζυμωτό ψωμί του μαγαζιού στη σχάρα. Δίπλα του για ενίσχυση ήρθε το πρόβειο μπιφτέκι με τρούφα και ακόμη ένα σαλάμι αρνίσιο με λίγη σαλάτα. Έχω να πω ότι όλο αυτό το μπλέξιμο των ζεστών αρωμάτων, πριν ακόμη βάλω πιρούνι, μου έμοιασε με το καλωσόρισμα της γιαγιάς στο χωριό, τη νοσταλγία αν θες του αυθεντικού κρέατος που σε μέρες εορτών μας ανέμενε στη γάστρα της. Βέβαια, αν το χρειαστείς, η ωδή εδώ μπορεί να παίζει σε συνέχειες με καπνιστό πρόβατο, προσούτο πρόβειο και πρόβειο παγωτό γιαούρτι για να σε αποτελειώσει γευστικά!
Πέρασε αρκετή ώρα με κουβέντα για να έρθει το τρίτο πιάτο που ήταν χταπόδι με χυλοπιτάκι και σαλάμι Μετσόβου σε μικρά κομματάκια, έτσι για δώσει την ταυτότητα της Ηπείρου που μοιράζεται ανάμεσα σε βουνό και θάλασσα. Στη γεύση του θα έλεγα ότι έβγαλε μια επιθυμητή ένταση στη σάλτσα κάνοντας ακόμη πιο ενδιαφέρον το ζυμαρικό.
il Castello: Φιλανθρωπινών 6, Ιωάννινα, 6947622665
18°
