To Νebbiolo στην Εκάλη, με σεφ τον Θοδωρή Παπανικολάου, προσφέρει ιταλική κουζίνα όπως δεν θα τη συναντήσεις αλλού στην πόλη
Ψηλά στην Εκάλη, στη θέση του παλιού, ιστορικού Νάρκισσου, η Ιταλία βρήκε έναν άλλο τρόπο να εκφράσει τη γαστρονομία της, μέσα από μια ευτυχή σύμπραξη: ο Γιάννης Μωράκης (Brunello, Barolo), ο γνωστός σομελιέ Άγγελος Αντωνίου και ο wine merchant Xρήστος Φλώκος, συναντούν τον σεφ Θοδωρή Παπανικολάου και τότε τα πράγματα γίνονται επικινδύνως ενδιαφέροντα, βλέπε, λαχταριστά.
Eδώ, δύσκολα θα αποφασίσεις τί είναι πιο λαχταριστό, ο χώρος ή οι χαρές που σου υπόσχεται; Ευρυχωρία, που κρατά ακόμη στην αύρα της τον απόηχο των κλασικών, παλιών, υπερβόρειων στεκιών που θύμιζαν εξοχικά κυνηγετικά περίπτερα. Με τις πλούσιες αυλές και τις ολόγυρα τζαμαρίες που αφήνουν το πράσινο να κυκλοφορεί στα ενδότερα και ταυτόχρονα όλη την ατμόσφαιρα των παλιών ιταλικών osterie. Αυτή που σε ταξιδεύει κατευθείαν στις σκηνές του Νονού, με το ζεστό χρώμα στους τοίχους, τον μπρούτζο στα μπαρ, το παλιό πολύχρωμο πλακάκι στο πάτωμα, το κεντρικό ανοιχτό τζάκι και τα λευκά τραπεζομάντιλα των τραπεζιών. Ένα μαγαζί σαν αγκαλιά και θαλπωρή, να την αφήσεις να σε αγκαλιάσει από το πρωί με έναν ιδιαίτερο εσπρέσο ή ένα panino το μεσημέρι.
Στην είσοδο, οι ετικέτες της σοβαρής κάβας του μαγαζιού σε υποδέχονται σαν τοιχογραφία στους τοίχους, μπροστά η ανοιχτή κουζίνα και ανάμεσά τους ένα μικρό deli, να προμηθευτείς για το σπίτι κάποια ιδιαίτερα ιταλικά προϊόντα, καφέ ή σοκολάτα. Στη συνέχεια, επιλέγεις τη γωνιά σου, αφού υπάρχουν πολλές και διαφορετικές, κάποια θα ταιριάξεις στο mood της ημέρας ή στη διάθεση του ραντεβού σου. Σέξι, κοσμικό, σε κοινή θέα ή τετ-α-τετ;
Πριν φτάσεις στο δια ταύτα του μενού, οφείλω μια εξήγηση. Εκ πρώτης όψεως ίσως σκεφτείς πως να άλλο ένα μενού με τα κλασικά και μη εξαιρετέα της γείτονος, κλασικής γαστρονομίας. Όμως, ο Θοδωρής, που τον γνωρίσαμε μικρό παιδάκι στη Σελήνη της Σαντορίνης, στη μετέπειτα πορεία του (Sense, Parla) έχει προσχωρήσει στα άδυτα και την ψυχή μαζί του ιταλικού comfort και fine dining και αυτό σημαίνει πως πλέον κολυμπά σε οικεία νερά με τέτοια άνεση, που μπορεί πλέον με επιτυχία να δομήσει, να αποδομήσει και να αποδώσει με δικά του λόγια, μια κουζίνα που δεν είναι της μαμάς του ούτε της γεύσης που τον μεγάλωσε.
Από την τραγανή φοκάτσα με το λίγο θυμάρι και το χοντρό αλάτι, που έρχεται με αφρατεμένο βούτυρο, αντιλαμβάνεσαι πως αυτή δεν είναι η φοκάτσα του λαού αλλά μια άλλη, πιο signora, πιο ντελικάτη και πιο αριστοκράτισσα. Το carpaccio di Manzo, που σερβίρεται με ρόκα, παρμεζάνα, φετούλες σύκο, τσάιβς και παλαιωμένο μπαλσάμικο από σύκα, είναι ένα άλλο, φινετσάτο καρπάτσο και όχι αυτό το διεκπεραιωτικό μιας οποιαδήποτε τρατορίας. Το tonno vitellato δεν είναι απλό λογοπαίγνιο αλλά μια φαεινή και μαγικά εκτελεσμένη ιδέα του Θοδωρή, που αλλάζει τα μέσα-έξω της κλασικής συνταγής του vitello tonnato, για να σου σερβίρει λεπτά φιλετάκια φρέσκου τόνου, με ζωμό μοσχαριού, μαγιονέζα τρούφας και τηγανητή κάπαρη, σε μια από τις πιο must στιγμές του καταλόγου. Σε μια κλασική ναπολετάνα πίτσα, δεν χωράνε νεωτερισμοί. Και ήρθε όπως την θέλουμε: με το παχουλό γείσο της, ζουμερή, χυμώδης και σέξι: μαργαρίτα, με ντομάτα San Marzano και tartufo, με taleggio, stracchino και φρέσκια μαύρη τρούφα, εξαιρετική!
Η pasta είναι ένα από τα πιο δυνατά σημεία της νοστιμιάς εδώ και η κατηγορία όπου νοιώθεις τον Θοδωρή να το απολαμβάνει, να παίζει με τους κλασικούς και να αποδίδει τη δική του ιδέα με σιγουριά και αυτοπεποίθηση για το αποτέλεσμα. Η καρμπονάρα του ήταν η πιο εύγεστη, η πιο φίνα, η πιο κρεμώδης που έχω ποτέ δοκιμάσει. Την φτιάχνει με κρέμα αβγού, guanciale, spuma παρμεζάνας με κρέμα από κάρβουνο και αποξηραμένο κρόκο αβγού. Το caccio e peppe φτάνει στο τραπέζι εντυπωσιακό μέσα σε ένα τεράστιο κεφάλι πεκορίνο, που σκάβεται, λιώνοντας ηδονικά στο σερβίρισμα. Μαζί με το πεκορίνο, το χτυπημένο με ελαιόλαδο και μαύρο πιπέρι βούτυρο, δίνει την πιο βελούδινη, μεταξένια υφή, σε μια μοναδική μακαρονάδα.
Στη συνέχεια, προχωρήσαμε ακάθεκτα σε μια κοτολέτα Cordon Bleu, υπερπαραγωγή για 2, που με γύρισε πίσω στην παλιά αστική κουζίνα της δεκαετίας του '70. Μοσχαράκι γάλακτος, τυλιγμένο με προσούτο και τυρί fontina που τηγανίζεται ολοτράγανη μέσα σε κρούστα από τριμμένο ψωμί. Για γενναίες και κυρίως, νοσταλγικές ορέξεις. Στο θριαμβευτικό φινάλε, κλείσαμε με ένα σουφλέ σοκολάτα, με παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης, την καρδιά του οποίου, περιέλουσε την τελευταία στιγμή ο σερβιτόρος μας με μπόλικη σος καραμέλας, αρωματισμένης με tonka.
Το δείπνο που αρμόζει τέλεια μετά από μια βραδιά στην Όπερα ή αν θες να κάνεις πως για λίγες ώρες πέταξες Μιλάνο ή Ρώμη.
6°
