NYN ESTI: το καινούργιο εστιατόριο της πόλης βρίσκεται στον 4ο όροφο του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης
Το να επισκέπτεσαι ένα μουσείο στη μέση της νύχτας είναι πάντα μία γοητευτική συνθήκη. Πόσο μάλλον, όταν πρόκειται για το Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης. Διασχίζω την απόσταση από την είσοδο επί της Λεωφόρου Συγγρού μέχρι το ασανσέρ. Ακούω τα βήματα μου να αντηχούν στο άδειο κτίριο. Τι να κάνουν, άραγε, τα εκθέματα όταν δεν τα βλέπει κανείς; Ο ανελκυστήρας με διακτινίζει στον 4ο όροφο. Εδώ, γοητευτικό, υπέροχα φωτισμένο και πολλά υποσχόμενο με υποδέχεται το NYN ESTI, το ολοκαίνουργιο εστιατόριο του ΕΜΣΤ.
Κοντοστέκομαι, χαζεύοντας ολόγυρα, μην ξέροντας πού να πρωτοκοιτάξω. Στο μελετημένο, απλό και υπέρκομψο designτου εστιατορίου, με τους απαλούς, γήινους χρωματισμούς; Στην φωταγωγημένη Ακρόπολη που κάνει αισθητή την παρουσία της μέσα από τις μεγάλες τζαμαρίες; Στις μεθοδικές κινήσεις των μαγείρων που δίνουν το δικό τους ρεσιτάλ στην ανοιχτή κουζίνα; Τοποθετημένη ακριβώς στο κέντρο του χώρου μοιάζει με θεατρική σκηνή, σαν να λέει «εδώ κοίτα, γιατί εδώ συμβαίνουν όλα». Είναι από τις ωραιότερες που έχω δει, για αυτό και διαλέγω ένα τραπέζι κοντά της. Κι ύστερα η παράσταση αρχίζει.
Το εστιατόριο NYN ESTI (ανήκει στον όμιλο Nice n Easy) έχει επίγνωση της τοποθεσίας του. Οπότε, οι αναφορές στην τέχνη είναι πολλές, κάποιες άμεσες και κάποιες έμμεσες. Όλες τους, από την cocktail list που συνδυάζει συστατικά των cocktail με έργα σύγχρονων καλλιτεχνών (όπως ο Banksy ή ο Andy Warhol), έως την art de la table που θα μπορούσε να αποτελεί έκθεμα του μουσείου, αποτελούν μία υπενθύμιση ότι η τέχνη βρίσκεται πολύ κοντά σου - αρκεί να κατέβεις έναν όροφο για να τη συναντήσεις.
Δεν πρόκειται για συνηθισμένο εστιατόριο. Το καταλαβαίνεις από την αρχή, την ώρα που ο σερβιτόρος γεμίζει το ποτήρι σου με νερό ενημερώνοντάς σε ότι αυτό το νερό φιλτράρεται (με τέσσερα φίλτρα), καθαρίζεται με ιόντα, αποστειρώνεται και εμφιαλώνεται εδώ «με σκοπό να γλυτώσουμε τις άσκοπες μετακινήσεις των φορτηγών και να βοηθήσουμε το περιβάλλον». Ή μία στιγμή αργότερα όταν θα σου προσφέρουν ένα ματσάκι αρμπαρόριζας -«ροδοσταμιά» όπως τη λένε στα Δωδεκάνησα-, το αγαπημένο αρωματικό του σεφ. Την τρίβεις στα χέρια σου κι έτσι όταν τρως το finger food της αρχής σε κάθε μπουκιά σου έρχεται η μυρωδιά της. Σε συνοδεύει όταν δαγκώνεις τον αφράτο, σχεδόν αέρινο αλμυρό λουκουμά και όταν βάζεις στο στόμα ένα τέλειο κρεμμυδοπιτάκι.
Το NYN ESTI μιλάει ήδη από το καλωσόρισμα για βιωσιμότητα, για περιβαλλοντικό αποτύπωμα, για τη σχέση μας με τη γη. Γεγονός που γίνεται ακόμη πιο αντιληπτό με μια ματιά στο μενού, το οποίο ονομάζεται «Βιότοπος» και φέρνει την ελληνική γαστρονομική παράδοση στο σήμερα, αναδεικνύοντάς την μέσα από σύγχρονες τεχνικές, δυσεύρετα προϊόντα της ελληνικής γης, και βιώσιμες πρακτικές. Αποτελείται από τρία (υπο)μενού γευσιγνωσίας: Τη Χλωρίδα (χορτοφαγικό), την Πανίδα (με έμφαση στο κρέας), και το Αλς (με έμφαση στα θαλασσινά).
Για αυτό το κλείσιμο του ματιού στην ελληνική πρώτη ύλη που μαγειρεύεται με τρόπο μάλλον αναπάντεχο (όπως θα δω στη συνέχεια) υπεύθυνος είναι ο σεφ Σταμάτης Μισομικές. Γεννήθηκε στο Καστελόριζο (σε οικογένεια μαγείρων – ας το σημειώσουμε), μεγάλωσε στη Ρόδο, θήτευσε στη Le Monde, ύστερα δούλεψε στα εστιατόρια του κόσμου: στο Σικάγο, στην Ελβετία, στη Σκανδιναβία, στο Βέλγιο. Στην Αμβέρσα υπήρξε head chef στα εστιατόρια De Pastorale (2 αστέρια Michelin) και The Jane(1 αστέρι Michelin). Γιατί επέστρεψε; «Η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει αρχίσει να ανεβαίνει πολύ. Ο κόσμος στρέφεται σε πιο comfort fine φαγητό, κι αυτό είναι κάτι που με ενδιαφέρει πολύ», λέει ο ίδιος ενώ επιθεωρεί τις τελευταίες λεπτομέρειες ενός πιάτου στο βασίλειο της ανοιχτής κουζίνας του.
Το NYN ESTI είναι ένα εστιατόριο που «συνδιαλέγεται». Με την ισχυρή ταυτότητα του κτιρίου, αλλά και μαζί σου. Σαν να παρακολουθείς μία διαδραστική παράσταση με πρωταγωνιστές εσένα και το φαγητό. Καταφθάνει ένα τρόλεϊ με τρία διαφορετικά είδη ψωμιού και μία παγωμένη πλάκα από αλάτι Ιμαλάϊων πάνω στην οποία ο σερβιτόρος θα μετατρέψει σε ρολάκι (σαν το ταϊλανδέζικο ice cream roll) το βούτυρο που θα αλείψεις στο ψωμί σου. Στην ίδια λογική, όταν έρθει η ώρα της σαλάτας, στο τραπέζι σου θα ακουμπήσει ένα μπουκετάκι βρώσιμων λουλουδιών, που στη συνέχεια θα ψαλιδιστεί μπροστά στα μάτια σου και θα σερβιριστεί επί τόπου με αλμυρό παγωτό από κατσικίσιο γάλα και μία βινεγκρέτ από πετιμέζι και κόκκινο κρασί.
Από το μενού των 9 σταδίων, που δοκίμασα, ξεχωρίζω το «μαγιάτικο», που ωρίμασε για 14 μέρες πριν σερβιριστεί με τα «ριζώματα», (δυσεύρετες ρίζες βιοδυναμικής καλλιέργειας μαριναρισμένες με άρτυμα από τις φλούδες τους), το «καλαμάρι ταλιατέλα», μαγειρεμένο sous vide και περασμένο από κάρβουνα, την υπέροχη «ουρά μόσχου κοκκινιστή» με μελιτζάνα και έμπνευση από το χουνκιάρ μπεγιεντί, αλλά και τη «στήρα με κουνουπίδι» που αποτελούνταν από το κυρίως πιάτο (φιλέτο στείρας, με κουνουπίδι και δύο σάλτσες –beurre blanc και ακόμη μία με βάση το αμπελόφυλλο), και ένα στάδιο… «προοικονομίας» όπως ανέφερε ο σερβιτόρος το οποίο και ήταν ένα γιαπράκι (ντολμαδάκι) γεμιστό με στείρα, που ήρθε πάνω σε κρέμα ταραμά μαζί με ένα crumble φτιαγμένο από αμπελόφυλλο. Ειδική μνεία αξίζει ο sommelier Κωνσταντίνος Τσάτσαρης που έκανε την εμπειρία μας ακόμη πιο ενδιαφέρουσα, και όχι μόνο εξαιτίας της μεγάλης του μαεστρίας στο wine pairing. Με τις μοναδικές του γνώσεις που ξεφεύγουν από τα όρια του επαγγέλματος (λίγους ανθρώπους έχω συναντήσει με τέτοιο πάθος για το κρασί), αλλά και με αυτό του το χάρισμα να τις μεταδίδει, είναι ο ιδανικός συνοδοιπόρος σε αυτό το ταξίδι ανακάλυψης των ελληνικών (κυρίως) αμπελώνων.
Το NYN ESTI διευρύνει τους ορίζοντες της ελληνικής γαστρονομίας προτείνοντας ένα νέο τρόπο να αντιλαμβανόμαστε τα πράγματα, την τροφή, τη σχέση μας με το περιβάλλον. Ο Σταμάτης Μισομικές έχει ένα ξεκάθαρο γευστικό πλάνο στο μυαλό του και είναι απολαυστικό να παρακολουθείς τη πρωτοποριακή μαγειρική του σκέψη να ξετυλίγεται στο πιάτο σου και να ανοίγει καινούργια μονοπάτια προς το ποια θα μπορούσε να είναι η γεύση της ελληνικής κουζίνας στο μέλλον.
18°
