Εστιατόριο +Τροφή: Ζογκλερική μαγειρική, στοργικό φαγητό

Συνεργάτες από τα χρόνια της Μούργας, ο Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης και ο Γιάννης Λουκάκης άνοιξαν το 2020 το +Τροφή, ένα πιτσούνι-αστικό εστιατόριο στα Λαδάδικα που διακόνησε και συνεχίζει να πορεύεται με μια ιδέα πολύ πολύ ανθρώπινη και φουλ ρομαντική. Οι δυο τους ήθελαν να προσφέρουν στοργικό φαγητό, φτιαγμένο με αγάπη και γνώση, που να μπορεί να το χαρεί και ο εργένης (μπεκιάρηδες τους λέγαμε παλιά), ο μοναχικός, αλλά και οι παρέες που επιθυμούν αντάμωμα και μοίρασμα. Και το πέτυχαν διάνα! 

Αναπόφευκτα το όνομα Γιάννης Λουκάκης παραπέμπει σε μια ιδιοσυγκρασιακή μαγειρική, καθώς η κατσαρόλα, ο φούρνος και τα τηγάνια του γεφυρώνουν αγεφύρωτα υλικά. Και πατώντας σε αρχές τιμιότητας, όπως και σε άξιες πρώτες ύλες που η ταπεινότητά τους έμοιαζε σαν να τον περίμεναν χρόνια για να τις αναδείξει σε υπέρτατες γκουρμεδιές, συνηγόρησαν για να εκτοξευτεί στα ύψη η νέα μαγειρική ταυτότητα της Θεσσαλονίκης. Μπρόκολο πιάνει ο άνθρωπος και χρυσάφι γίνεται! Μαύρο, δε, χοίρο (από τα παλιά αξέχαστα πιάτα του) καλύτερα μαγειρεμένο από τον δικό του, με λάχανο καμένο τσιρτσιριστά όπως στον Έβρο δεν έχω ξαναδοκιμάσει. 

Τον θρύλο του Λουκάκη και την τέχνη του, γνωστό τοις πάσοι, την ξέρουν και την γεύονται όλοι. Από τα χρόνια της συνεργασιακής Νέας Φωλιάς ή την εποχή που μας υποδέχονταν στον Γιάννη πίσω από την Αχειροποίητο, έως και σήμερα στη Μούργα, στη +Τροφή και το αθηναϊκό του Άκρα, εφόσον κατηφόρισε και στο κλεινόν, το χούι του Λουκάκη είναι να στήνει κουζίνες που κανένας δεν μπορεί να τις κοπιάρει. Γιατί θέλει πολλά κιλά τρέλα, ταξίδια και γυροβολιές εντός και εκτός Θεσσαλονίκης, ψάξιμο, πειραματισμό, τόλμη, αλλά πάνω από όλα (το τονίζω) σεμνότητα, αγάπη, αγαθή καρδιά και μεγάλη ανθρωπιά, για να συναγωνιστείς το τάλαντό του και να τον κοιτάξεις στα ίσια. 

Και ορίστε που κάθομαι για άλλο ένα μεσημέρι στο +Τροφή, στα Λαδάδικα, το εστιατόριο που η ταυτότητα και ο χαρακτήρας του ξεδιπλώνονται με το που καταφθάνει το λάδι από το Άργος και το προζυμένιο χαρουπόψωμο βραδείας ωρίμανσης από βιολογικά άλευρα Μύλων Παπαγεωργίου. Ψωμάκι ψημένο υπέρτατα από τον αρτοποιό Νίκο Ραμαντάνη, που επιμελείται και τα κουβέρ της Μούργας. Δίπλα του στο μπολ, παίζει κι ένα τρελό άσπρο χωριάτικο με αλεύρι σίκαλης και μαυραγάνι. Όσο για τα ταξίδια και το ψάξιμο που σας έλεγα παραπάνω, πιστοποιούνται από τα υπόλοιπα καλά, που θα μας ξεδιπλωθούν εντός ολίγου: κρέατα προμηθευμένα από μαντρί στην Προσοτσάνη της Δράμας, πετεινάρια και κοκόρια από τη Σπάρτη, γάλα και αυγά από την κοντινή Νεοχωρούδα. Και φυσικά τα κρασιά της λίστας, από τη Λήμνο, τη Γουμένισσα, το Μελισσοχώρι, την Πέλλα, την Κεφαλονιά και την Καρδίτσα, βολτάρουν σε οινοποιεία της Εύβοιας, της Λάρισας, της Κομοτηνής και της Ικαρίας. Λουκάκης Tours ή και βρώση και πόση που έγραψαν πολλά χιλιόμετρα μέχρι να μας σερβιριστούν.

Ο Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης επιμένει να ξεκινήσουμε με ένα Ασύρτικο του Λίγα από την Πέλλα, αποκλειστικής οινοποίησης και ειδικής εμφιάλωσης για τις ανάγκες του εστιατορίου τους. Φίνο, δένει εξαίσια με το πρώτο πιάτο, που είναι παντζάρια με γλυκοπατάτα ψητή, πίκλες καρότου, καρύδια, φουντούκι και αρωματισμένο γιαούρτι. Όταν όλως τυχαίως (ούτε ραντεβού να είχαμε!) έρχεται και ο κύριος Λίγας με νέες παρτίδες για την κάβα (τραβιέται το άτιμο!), τότε πραγματικά η χαρά μου είναι μεγάλη και η ευωχία από το κρασί του γράφει μέσα μου εις διπλούν. 

Ύμνος στην εποχικότητα είναι και το λάχανο-πολίτική τους. Ψητό με καρότα, σέλινο και χαρουπόμελο, άπαιχτα βρασμένο, μαζί με τη σαλάτα με σπανάκι, πορτοκάλι και σύγκλινο μαύρου χοίρου, συνακολουθούνται από πατάτες οφτές με καπνιστή ρέγγα και μαγιονέζα.

Με ένα ροζέ ποτήρι του Κουτσοδήμου από την Ηλεία να προσγειώνεται για να ατακάρει τα κυρίως που σκάσαν, το ζυγούρι στη γάστρα με πιλάφι και πρόβειο γιαούρτι, μαζί με ένα πιάτο σουπιές με χόρτα και όσπρια στον ταβά, είναι αυτό που αποκαλώ απόλυτα Γιάννης Λουκάκης φιλοσοφία αλλά και τι πάει να πει για έναν σεφ να έχει συνοδοιπόρους τους Τάσο Κουκουλή και Χρήστο Κονιάρη.

Οι δυο τους, μια απίστευτα δεμένη ομάδα (καιρό τους κατασκοπεύω και τους τιμώ) το ζυγούρι το κατάφεραν να γίνει λουκουμάκι και στις σουπιές προσέδωσαν στοιχεία σκέτης αποπλάνησης. Και αλήθεια λέω, και σταυρό φιλώ, και παραδέχομαι, και δίνω το ονόρε σε όλους μα όλους εδώ στην +Τροφή, γιατί ποτέ μα ποτέ όσες φορές και να ήρθα, δεν με απογοήτευσαν. Να φάω μέτρια, ή να μου βγει γκρίνια (Θεσσαλονίκη είμαστε, όλοι έχουν άποψη και η γκρίνια είναι το τοπικό μας σπορ), ποτέ δεν μου συνέβη. 

Ακολουθούν εκλεκτά λικέρ που μας τρατάρει ο Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης, επίσης πατενταρισμένα και φτιαγμένα σε τέλεια dry κατάσταση από τον Βασίλη Κότσια, δυόσμος, μαστίχα και καπνιστό πορτοκάλι.

Το γεύμα μας κλείνει με ένα κλασικό πλέον γλυκό, με την υπογραφή του ζαχαροπλάστη Σπύρου Πεδιαδιτάκη, που έγινε καιρό πριν συνεργαστούν στα Άκρα της Αθήνας, τότε που ο Σπύρος ανέβηκε για να βάλει ένα χέρι όταν ο Λουκάκης και ο Μπαρμπουνάκης έστηναν το εστιατόριο. Τι άλλο να πω πέρα από αυτό; Η αλμυρή πραλίνα από ξηρούς καρπούς, κραμπλ τραγανιστό από φουντούκια, σπιτικό παγωτό γιαούρτι, πούδρα χαρουπιού και κεφίρ είναι το μόνο γλυκό που έχει ο κατάλογος και αυτό λέει πολλά. Μόνο με ένα τέτοιο κλείσιμο, προσωπικά νιώθω πλήρης. 

Ειλικρινής κατάθεση: Η +Τροφή, ειδικά τέτοιες ζόρικες εποχές με τις τιμές των υλικών να πετάνε, δεν είναι μόνο μια ιδέα. Είναι και μια έμπρακτη απόδειξη του αν ο μάγειρας και το τιμ του ξέρουν να παίζουν έξυπνα και να στήνουν κάρτες με φαντασία, ο καθένας στη Θεσσαλονίκη μπορεί να απολαύσει την τέχνη τους χωρίς να του φύγουν κάρο τα λεφτά. Και για άλλη μια φορά, να χαίρομαι κι εγώ το εστιατόριό τους το καλό και το άγιο. 

 +Τροφή, Δόξης 7, Θεσσαλονίκη, 2310 540260