Head to Tail: το νέο μενού του Βασίλαινα αξιοποιεί όλα τα μέρη του ψαριού. Ναι, ακόμα και τα κόκκαλα ή την ουρά

Χαμηλός φωτισμός, ήχος από γυάλινα ποτήρια που τσουγκρίζουν, τραπεζομάντιλα ολόλευκα, ευγένεια πανταχού παρούσα. Στις απαλές, μετρημένες κινήσεις των σερβιτόρων, στη σεμνή φυσιογνωμία του σεφ, στο βλέμμα του Θανάση Βασίλαινα. Η λέξη που χαρακτηρίζει περισσότερο αυτό το εστιατόριο είναι «κομψότητα». Όχι μόνο στο ντεκόρ του εστιατορίου, μα και στους ανθρώπους του. Η ησυχία μιας σίγουρης δύναμης, σαν τον όγκο του Χίλτον που ξεπροβάλλει από τις μεγάλες τζαμαρίες.

Απόψε είμαι εδώ για να δοκιμάσω το μενού “Head to Tail”, τη νέα πρόταση που σχεδίασε ο σεφ Μανώλης Γαρνέλης με τον Θανάση Βασίλαινα, έχοντας τη σκέψη να αξιοποιήσουν όλα τα μέρη ενός ψαριού. Γνωρίζω καλά τον σεβασμό που τρέφουν οι δυο τους απέναντι στην πρώτη ύλη, οπότε ξέρω ήδη, πριν τα δοκιμάσω, ότι τα πιάτα που θα ακολουθήσουν δεν είναι μια ακόμη προσπάθεια εντυπωσιασμού που λίγο αφορά αυτό που ονομάζουμε “zero food waste”. Και παρότι το ξέρω, το αποτέλεσμα δεν είναι αυτό που περιμένω. Είναι πολύ καλύτερο. Ο Θανάσης Βασίλαινας τα εξηγεί καλύτερα από εμένα: «Μέχρι πρόσφατα μιλάγαμε για το food waste κι εννοούσαμε έναν ζωμό ή κάποια σούπα από τα κόκκαλα του ψαριού. Τώρα, στο καινούργιο μενού, θα φάμε όλα τα μέρη του ψαριού με πολύ δημιουργικό τρόπο».

Στο “Head to Tail” («από το κεφάλι ως την ουρά») ο υπέροχος σεφ Μανώλης Γαρνέλης παίρνει ένα σπαρταριστό ψάρι ημέρας και αξιοποιεί όχι μόνο το φιλέτο ή τα κόκκαλα, αλλά κάθε μα κάθε μέρος του σε διαφορετικές παρασκευές. Το αποτέλεσμα είναι πέντε ή έξι πιάτα (ανάλογα το ψάρι), που συνθέτουν ένα αριστουργηματικό κι εξαιρετικά ευφυές μενού. Ευφυές, γιατί δεν νομίζω ότι είναι πολλοί οι σεφ που μπορούν να συνθέσουν ένα πιάτο από την ουρά και τα πτερύγια ενός ψαριού (από το τίποτα δηλαδή), που να είναι όχι μόνο ουσιώδες, αλλά και βαθιά νόστιμο.

Η δική μας παρέα είχε την τύχη μιας πρώτης τάξεως σφυρίδας. Εσείς μπορεί επίσης να πετύχετε τόνο, μπαρμπούνια ή στήρα – εξαρτάται από την (πάντα φρέσκια) ψαριά. Πρώτο πιάτο στο μενού η σούπα που έγινε από το κεφάλι και τα κόκκαλα του ψαριού, με την ευγενική αρωγή της σελινόριζας, του καρότου και λίγου κρόκου Κοζάνης. Δεν νομίζω ότι έχω φάει πιο νόστιμη ψαρόσουπα. Ύστερα ήρθαν χρυσαφένιες «κοτολέτες» tempura (από την κοιλιά και τα κόκκαλα του ψαριού) μαζί με την τέλεια barbeque sauce για να τις βουτήξεις – το πιάτο αυτό, για ευνόητους λόγους, είναι δυνατό να γίνει μόνο όταν ο σεφ έχει στα χέρια του ένα μεγάλο ψάρι, από το οποίο θα μπορέσει χειρουργικά να αφαιρέσει τα κόκκαλα μαζί με την κοιλιά του, ώστε να τα μετατρέψει σε «κοτολέτα» πεντανόστιμη.

Οι καραβίδες με μήλο, καπνιστή μαγιονέζα και πίκλα μάραθου ήταν ένα διάλειμμα από το ψάρι, όμως τα κεφάλια τους δεν πήγαν χαμένα, χρησίμεψαν στο τελευταίο πιάτο. Προς το παρόν είναι η σειρά της ουράς και των πτερυγίων που μεταμορφώθηκαν στα πιο τέλεια, αφράτα και μοσχομυριστά… σουτζουκάκια! Ο σεφ κατάφερε από αυτά τα μέρη να φτιάξει ένα πιάτο όχι μόνο πολύ νόστιμο, αλλά και που θυμίζει εκπληκτικά το εμβληματικό πιάτο της ελληνικής κουζίνας. Για αυτό και μόνο (και για τον βελούδινο πουρέ σελινόριζας που τα συνόδευε) του αξίζουν συγχαρητήρια.

Τώρα είναι η στιγμή του φιλέτου της σφυρίδας, που μεγαλειώδες μέσα στην απλότητά του, σερβίρεται μαζί με χόρτα εποχής, ψητή σελινόριζα και αβγολέμονο μάραθου - σε μια τέτοια αψεγάδιαστη πρώτη ύλη οφείλεις να φερθείς με σεβασμό, είναι σταρ από μόνη της. Τέλος, να και καταφθάνει μία λουκούλλεια μακαρονάδα, με τα μάγουλα και τους γιακάδες τις σφυρίδας, με φρέσκα linguini, κρόκο Κοζάνης και κολοκύθι σε μια σάλτσα που αξιοποιεί τα κεφάλια της καραβίδας από προηγούμενο πιάτο.

Το μενού είναι η νόστιμη απόδειξη πώς οι πραγματικά άξιοι σεφ μπορούν να χρησιμοποιήσουν ό,τι μέχρι πρόσφατα πήγαινε χαμένο στην κουζίνα τους, με τρόπο ευρηματικό και σύγχρονο. Τέτοια μενού θα έπρεπε να έχουμε στο μυαλό μας όταν μιλάμε για το zero food waste στην υψηλή γαστρονομία.

Αντί υστερόγραφου να πω ότι φυσικά δεν έλειπε η «ναυαρχίδα» του Βασίλαινα. «Η ταραμοσαλάτα θα υπάρχει πάντα», λέει ο Θανάσης Βασίλαινας. «Είναι πιάτο δεμένο με την ύπαρξή μου».

Τιμή Head to Tail μενού: €75/άτομο

Βρασίδα 13, Όπισθεν Χίλτον, 210 7210501, www.vassilenas.gr, Fb: Vassilenas Restaurant, Instagram: @vassilenasrestaurant