Δεσποινίς Μαργαρίτα: Στο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης με νοστιμότατη κουζίνα και προϊόντα της Μάνης.
Μπορώ να περάσω όλη τη ζωή μου τρώγοντας μόνο τις τραβηχτές τους, τις πιτούλες λαδιού που με τρατάρουν τα κορίτσια, γεμιστές με τυρί σφέλα. Τις πασπαλίζω με μπόλικη ρίγανη και βιώνω τέτοιο γαστρονομικό χάι, που το κομμάτι μου για το εστιατόριο «Δεσποινίς Μαργαρίτα» επιβάλλεται να αρχίσει με διθύραμβο για ένα από τα πιο εθιστικά κουβέρ της πόλης! Μου είναι αδιανόητο να μην παραγγέλνω το ένα τρίο μετά το άλλο.
Ορίστε και οι εντυπώσεις μου από άλλο ένα απίθανο απόγευμα στο μόνο εν Θεσσαλονίκη εστιατόριο που μαγειρεύει Μανιάτικα, μόνο Μανιάτικα και αυστηρώς Μανιάτικα. Και καλά κάνει! Γιατί εμείς, οι ταπεινοί θαυμαστές τους, αυτές ξέρουμε, αυτές εμπιστευόμαστε. Και αυτό ακριβώς θέλουμε να γευτούμε από τα χέρια της μαγείρισσας Μαργαρίτας Μπούτσελη (η κουζίνα της είναι σκέτη αποπλάνηση) και της δίδυμης αδελφής της Όλγας, τα δυο κορίτσια με καταγωγή από το χωριό Καρέα του Οίτυλου (πιο Μάνη δεν γίνεται!) που έξι χρόνια πριν έστησαν μια μικρή Αρεόπολη στα μέρη μας. Και ζήτω τους και εύγε τους αφού όσα θα δοκιμάσετε εδώ τιμούν ολόψυχα τις αρετές και τα καλούδια του τόπου τους.
Η μανιάτικη μαγειρική του «Δεσποινίς Μαργαρίτα» βγάζει μιαν ανθρωπιά και μια νοσταλγία, μέσα από πρωτόλειες και αυθεντικά απονήρευτες γεύσεις. Και το εστιατόριό τους (δεν το κρύβω) το έχω στην καρδιά μου, αφενός γιατί εδώ δοκιμάζω πρώτη ύλη σπάνια και αχτύπητη και αφετέρου επειδή τίποτα δήθεν κλισέ τουίστ ή το έντεχνα υπερφίαλο ή σουσουδίστικο δεν υπάρχει στον κατάλογό του.
Πάμε με τα πρώτα. Η φορμαέλα τους από εκλεκτά γάλατα (είδος μεσσηνιακού γκουρμέ γαλακτομικού, φερμένο από το τυροκομείο Πολύφημος), σερβιρισμένη με χειροποίητη μαρμελάδα σύκο -τα κορίτσια είναι μανούλες στην παραγωγή ευρείας γκάμας από τσάτνεϊ και μαρμελάδες-, έρχεται και δένει ιδανικά με το κρασί Περίβλεπτος από το Κτήμα του Θεοδωρακάκου στο Γύθειο. Μας το σύστησε ο Μιχάλης Ορφανίδης, ο τρίτος της ομάδας και σύντροφος της Μαργαρίτας. Η πρόταση του Μιχάλη ήταν απόλυτα ευθύβολη και ταιριαστή με τα τυριά αλλά και τις χυλοπίτες με σύγκλινο, μυζήθρα Μάνης και φρέσκα λαχανικά, που κατέφθασαν. Η διασταύρωση του Περίβλεπτου προκύπτει από το συνδυασμό Μαυρούδι και Αγιωργίτικο. Με πλούσιο κόκκινο χρώμα και κεραμιδένιες ανταύγειες, έντονες τανίνες και αναμνήσεις από κεράσι, καρύδα, κακάο, ξύλο και βανίλια, το κρασί «τραγούδησε» και έδεσε φίνα μελωδικά με το μανιάτικο λουκάνικο με πορτοκάλι αλλά και το αδελφάκι του, ένα λουκάνικο πεπερόνι, ελαφρώς πιο πικάντικο.
Γενικώς στη Μάνη παίζουν λουκάνικα και δίνω το επόμενο κρέντιτ: Το «Δεσποινίς Μαργαρίτα» μπορεί να καυχιέται πως σκίζει και ως προς την πρωτότυπη ονοματοδοσία κάποιων πιάτων του. Όπως, φερειπείν για τον Τρίνικα του, αυγά με σύγκλινο (και έξτρα λουκάνικο, εννοείται) που καταφθάνει δεξιοτεχνικά φορμαρισμένο ώστε να δείχνει σαν μικρή άσπρη τούρτα από ασπράδι. Το πιάτο ονομάστηκε Τρίνικας γιατί τα κορίτσια ήθελαν να αποδώσουν φόρο τιμής στο υπόγειο του σπιτιού τους στην Καρέα. Ο Τρίνικας ήταν το μέρος που η γιαγιά τους ένεκα των χαμηλών θερμοκρασιών της κάτω γης, τιμάρευε (σ.σ. φυλούσε) τα κρέατα, τα κρασιά και τα σιτάρια.
Στο τραπέζι μας παίζουν ακόμα κεφτεδάκια με πουρέ και ένας απίστευτος χειροποίητος τραχανάς, γεύσεις που με κερνάνε μια στοργή και αναμνήσεις άλλο πράγμα. Αυτό δηλαδή που από την αρχή ήταν και το μότο, η επιθυμία και ο στόχος της Μαργαρίτας, της Όλγας και του Μιχάλη: να υποδέχονται φιλόξενα και να ντιλάρουν ορίτζιναλ γεύσεις.
Εμείς ακάθεκτοι, μετά τον Περίβλεπτο, ζητάμε να δοκιμάσουμε ένα ακόμα κρασί από τον τόπο τους. Καταφθάνει ένα Μαυρούδι ερυθρό και πάλι από το Κτήμα του Θεοδωρακάκου, ήπια ξηρό, με αρώματα μήλου και κανέλας. Η επίγευσή του πρεσάρει ευγενικά το καπνισμένο μπριζολάκι με αρωματικό πουρέ πατάτας και λάδι τρούφας, τον αχτύπητο καβουρμά με αυγά, όπως και ακόμα ένα πιάτο με πικάντικα αλμυρές και παραμυθένιες λωρίδες σφέλας, τυρί σπέσιαλ που από το 1996 είναι χαρακτηρισμένο Π.Ο.Π., και χίλια ζήτω στο «Δεσποινίς Μαργαρίτα» που το ανέβασε στα μέρη μας.
Η πλούσια υπόξινη γεύση της σφέλας είναι ό,τι πρέπει για να τεστάρουμε τις Golden drop τσιπουρικές της εκλεκτής ποτοποίας του Κωστέα, επίσης από τη Μεσσηνία, και τις εξαιρετικά μονοποικιλιακές και επιδορπιακές του γκράπες από στέμφυλα σε εκδοχές Αγιωργίτικου και Μοσχοφίλερου, με αρώματα φρούτων και εσπεριδοειδών.
Ένα ιδανικό τελείωμα για το μανιάτικο τσιμπούσι μας και… ντελέγκα ντελέγκα! Στα μανιάτικα θα πει γρήγορα γρήγορα και έτσι σας προτρέπω να κάνετε και εσείς την επίσκεψή σας. Μα προσοχή: η κουζίνα του «Δεσποινίς Μαργαρίτα» είναι ανοιχτή μόνο από την Τετάρτη ως το Σάββατο, από τις 2 το μεσημέρι ως τις 11 το βράδυ.
18°
