Pueblo Chido: Σε μια hacienda της Κηφισιάς

Τα πράγματα δεν είναι πια όπως παλιά και περισσότερο από κάθε άλλη εθνική κουζίνα, η μεξικάνικη κάνει πραγματική έφοδο στις νύχτες της πόλης, με μια κουζίνα που κάνει άλματα, αναζητώντας τη λάτιν αυθεντικότητα, αυτή που δεν αρκείται σε ετοιματζίδικα νάτσος. Όμως, τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι.

Αυτό που μας συστήθηκε σαν μεξικάνικο στη μικρή μας χώρα, δεν ήταν μεξικάνικο αλλά tex mex. Κι αυτό το tex mex δεν ήταν αυθεντικό αλλά μια σκιά του εαυτού του, καμωμένη από πλαστικές υπερ-γλυκες σάλτσες και υλικά του κουτιού. Πίσω στην κουζίνα ο σεφ παρέμενε ανώνυμος και αθέατος, σχεδόν αχρείαστος και αφανής. Και όμως, ως έλληνες αυτή την κουζίνα την αγαπήσαμε, ίσως γιατί υπόσχεται κάτι το ζεστό, το πολύχρωμο, το σέξι, το ξέφρενο σαν καρναβάλι και σάμπα, σαν μεθύσι εξωτικό με πολλές μαργαρίτες.

Και να το ξεκαθαρίσουμε από την αρχή. Η μεξικάνικη γεύση είναι κάτι το εντελώς διαφορετικό από νάτσος βουτηγμένα στο γουακαμόλε, είναι μια γαστρονομία 9000 χρόνων, που ανήκει στην πολιτιστική κληρονομιά της Unesco, με έξι διαφορετικά πρόσωπα, όσες και οι επαρχίες της μεγάλης τούτης πολύπαθης χώρας. Στο Μεξικό θα φας από ολόφρεσκα φινετσάτα σεβίτσε, μέχρι κατσίκι με πλούσια σάλτσα σοκολάτας αλλά και αβγά μυρμηγκιών και κατσαρίδες και λοιπά, ανατριχιαστικά για σένα, αποξηραμένα ζουζούνια.

Αυτό λοιπόν το βέρο μεξικάνικο, στην Ελλάδα δεν κυκλοφορεί. Eδώ αλλά σε τεράστιο ποσοστό και σε όλο το δυτικό κόσμο, αυτό που λέμε «μεξικάνικο» είναι η tex mex κουζίνα, που άρχισε να εξάγεται στον κόσμο με μεγάλο ενθουσιασμό και απήχηση, στη δεκαετία του'80. Aυτή, λοιπόν, είναι μια κουζίνα που μαγειρεύεται στα νότια σύνορα των Ηνωμένων Πολιτειών και δη στο Τέξας, το οποίο μέχρι το 1848 ανήκε στο Μεξικό. Γεύση επηρεασμένη από το Μεξικό και την Ισπανία, γεύση που αγαπά το τυρί-οι Μεξικάνοι πάλι όχι-,τις σταρένιες τορτίγιες -το Μεξικό τις προτιμά καλαμποκίσιες-, τις φαχίτας, τα νάτσος και το τσίλι κον κάρνε.

Αφού εξηγηθήκαμε λοιπόν, ας λάβουμε θέση περίοπτη στην hacienda της Κηφισιάς, που λες και ήρθε να δώσει μια σταλιά πολύχρωμη ζωή, κάτι το γιορτινό και σκανταλιάρικο σε μια καθώς πρέπει γειτονιά, που δεν «το'χει» και πολύ με το πάρτυ και το ξενύχτι και τη ζωή της την προτιμά σαν ήσυχο καρδιογράφημα. To Pueblo Chido, κάτι που μπορείς να μεταφράσεις σαν «κουλ γειτονιά ή χωριό», ξεκίνησε με επιτυχία τη ζωή του μέσα στον κορωνοϊό, από τη Νέα Σμύρνη, πριν αποκτήσει το δεύτερο, σαφώς πιο ευρύχωρο αδελφάκι του, στην Κηφισιά.

Το τοπίο, πλουραλιστικό, το φουλ του μεξικάνικου εξωτισμού, σαν παραμύθι ή σαν χολυγουντιανή ταινία. Ένας καταπράσινος κήπος εξελίσσεται ανοθρόδοξα πάνω από το κεφάλι σου, εσύ αράζεις σε αναπαυτικές βελούδινες μπανκέτες και σκαλιστές τραπεζαρίες, βελούδο, χρώμα και νοσταλγικά πλακάκια, όλα φωνάζουν επιτακτικά για μαργαρίτα και το σίγουρο είναι πως το pueblo την φτιάχνει εξαιρετική, με την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στο ξινό, το αλμυρό και κυρίως, το όσο-όσο, γλυκό.

Αν το επιλέξεις Τετάρτη, στο λάιβ της Ροζάνα Μαϊλάν, η φιέστα ατμόσφαιρα και όλο το λάτιν vibe μπορεί να σε αποπροσανατολίσουν από το φαγητό, το οποίο, ωστόσο, αξίζει την προσοχή σου, οπότε καλύτερα να του αφιερώσεις μια πιο ήσυχη βραδιά. Για τη φιέστα περίσταση, οι-πολλές-μαργαρίτες και ο χορός ταιριάζουν απόλυτα με το-κάτι τσιμπητό: ένα βουνό σαν το Κιλιμάντζαρο από νάτσος περιχυμένα με λιωμένο τυρί, sour cream και  ένα ολόδροσο pico de gallo με ψιλοκομμένη ντομάτα, καυτερή πιπεριά serrano, λάιμ και φρέσκο κόλιαντρο.

Στην κουζίνα, ο Μπάμπης Τσακιριανάκης που πέρασε από το Myconian Collection, σου εγγυάται μιας νέας γενιάς τεξ-μεξ γεύσης, που διαθέτει φινέτσα, χάρη, αυθεντικά υλικά και εξαιρετική παρουσίαση. Ζεστή και παρείστικη, η τεξ-μεξ κουζίνα αγαπά το μοίρασμα, όσο ο έλληνας αγαπά το μεζέ. Οπότε, σου προτείνω τις quesadillas, μικρά κομψά, δαντελένια σπιτικά τορτιγιάκια, γεμιστά με διαφορετικές γεύσεις, όλες εξαιρετικές: με τυρί, sour cream, pulled κοτόπουλο ή με χοιρινό ή με μανιτάρια ψημένα στη σχάρα ή με μοσχάρι.Τραγανά και βουτυράτα συνάμα, με φρεσκάδα από λάιμ και κόλιανδρο.

Τεξ-μεξ χωρίς κρέας δεν νοείται, οπότε είναι βέβαιο πως θα υποκύψεις στις barbacoa νοστιμιές, όπως το χοιρινό σε συνταγή του Γιουκατάν, που σιγοψήνεται μαριναρισμένο σε φύλλο μπανανιάς ή το pulled μοσχαράκι που μαρινάρεται με βότανα και μπαχαρικά και σιγοψήνεται σε φύλλο αγαύης.

Υπάρχουν και τα κρέατα στη σχάρα, όπως το ολόκληρο κομμάτι χοιρινού που σερβίρεται πάνω σε τορτίγιες, με jalapenos, φρέσκο κόλιανδρο και λάιμ και συνοδεύεται με μια ωραιότατη τυρένια σάλτσα. Για συνοδευτικό, εγώ θα ψήφιζα το καλαμπόκι με βούτυρο ή τις ψιλοκομμένες τηγανητές πατάτες με μπαχαρικά και χοντρό αλάτι.

Αν θέλεις να κλείσεις αυθεντικά, θα τελειώσεις με ζεστά, τραγανά τσούρος, με δυο σάλτσες, καραμέλα και σοκολάτα, τα οποία θα συνδυάσεις με κάτι σε εξωτικό κοκτέιλ, εγώ τα προτίμησα με νοσταλγική pina colada. Η tex mex κουζίνα επιτέλους όπως την ονειρεύεσαι, πολύπλοκη, με σημασία στη λεπτομέρεια, δουλεμένη και με προσωπική άποψη.

Pueblo chido, Κολοκοτρώνη 37, Κεφαλάρι, 2108089050