«Ένα Νερό»: για αμυγδαλοκεφτέδες και ζουμερά μπιφτέκια, στη νέα μοντέρνα ταβέρνα της Κυψέλης

Είναι λίγες εβδομάδες τώρα που στην περαντζάδα της Φωκίωνος Νέγρη εμφανίστηκε μία γαλαζοπράσινη πρόσοψη. Σταματούσαν και χάζευαν οι περαστικοί, ρωτώντας για αυτό το καινούργιο στέκι που ξεφύτρωσε στη γειτονιά τους. «Τι είναι εδώ;», «Τι ανοίγει; Εστιατόριο, café ή bar;». Βροχή οι ερωτήσεις μέχρι που κρεμάστηκε η επιγραφή «Ένα Νερό», με την υποσημείωση «ελληνική κουζίνα», και οι πρώτες λαχταριστές μυρωδιές άρχισαν να ξεχύνονται στον πεζόδρομο.

Ο Λυκούργος Παυλόπουλος, ο Βαγγέλης Κωτσογιάννης και η Βαγγελιώ Σπυροπούλου, και οι τρεις τους μάγειρες με μεγάλη εμπειρία, συναντήθηκαν στην κουζίνα ενός γνωστού εστιατορίου και έδεσαν αμέσως, σαν καλοδουλεμένη σάλτσα. Κάπως έτσι, αποφάσισαν να φτιάξουν το δικό τους εστιατόριο, μια «μοντέρνα ταβέρνα, που να έχει αναμνήσεις από τα παιδικά μας χρόνια», όπως μου λένε οι ίδιοι σε ένα από εκείνα τα γλυκά βράδια της Κυψέλης, όπου όλα κυλούν ήρεμα κι απλά. Βάφτισαν το στέκι τους «Ένα Νερό», εν μέρει γιατί έψαχναν ένα όνομα ολίγον βουκολικό και προσιτό, κάτι που να μαρτυρά τη φιλοξενία που και τους τρεις διακρίνει, και εν μέρει γιατί τα δύο αγόρια έχουν μεγάλη αδυναμία στο κορίτσι της μαγειρικής ομάδας, τη Βαγγελιώ…

Στο «Ένα Νερό» οι ίδιοι μαγειρεύουν με όλη τη νοστιμιά που έχει η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, αφήνοντας, όμως, τη φαντασία τους ελεύθερη να πειραματιστεί, όπως συχνά κάνουν οι ανήσυχοι μάγειρες. Έτσι, από τη μία θα δοκιμάσεις μια χειροποίητη πίτα ημέρας (εγώ πέτυχα τυρόπιτα με τραχανά) που μοσχοβολά γιαγιά, και από την άλλη … αμυγδαλοκεφτέδες (!), ένα ενδιαφέρον ορεκτικό που ήδη έχει γίνει σουξέ.

Εκείνο το βράδυ, δοκίμασα (εκτός από τους αμυγδαλοκεφτέδες φυσικά) τη ζεστή σαλάτα μανιταριών, με καβουρδισμένο κουκουνάρι, ντοματίνια, γραβιέρα, μαύρο σουσάμι και vinaigrette από κόκκινο κρασί, που είχε όλη τη γήινη φρεσκάδα ενός πεντάφρεσκου μανιταριού, ένα ωραίο κριθαρότο με βούτυρο από αρωματικά βότανα, ντοματίνια και τουλουμοτύρι, μία φέτα που παναρίστηκε με μπόλικους ξηρούς καρπούς και μέλι πριν σερβιριστεί στο τραπέζι μας. Νομίζω, όμως, ότι εκεί που η μαγειρική ομάδα δεν πιάνεται είναι στη σχάρα. Και το λέω αυτό γιατί είχα καιρό να φάω ένα τόσο άψογα ψημένο κοτόπουλο ή τέτοια νόστιμα μπιφτεκάκια (σερβιρισμένα αμφότερα με τις τέλειες τηγανιτές πατάτες).

Είναι και κάτι άλλο που εντοπίζω, η καλή πρώτη ύλη -το κρέας, το  λάδι, τα μανιτάρια, το τυρί- σε συνδυασμό με την εξαιρετική τιμή στην οποία προσφέρεται το κάθε πιάτο (τα περισσότερα πιάτα μετά βίας ξεπερνούν τα €10) και τις πραγματικά γενναιόδωρες μερίδες. «Πάνω απ’ όλα υπάρχει σεβασμός σε αυτόν που θα έρθει να φάει. Για αυτό και προσέχω πολύ την πρώτη ύλη. Αλλά, δεν θέλω να βγάλω χρήματα, ένα μεροκάματο μου φτάνει», λέει ο Λυκούργος, που σύμφωνα με αυτή την τελευταία φράση έχει κοστολογήσει και τα πιάτα του.

Θα επιστρέψω ξανά στο Ένα Νερό. Θέλω να οπωσδήποτε να δοκιμάσω την κερκυραϊκή παστιτσάδα τους, τα σκιουφιχτά με καπνιστή πανσέτα και πετιμέζι, τις τηγανιτές πατάτες με μαγιονέζα μελιού και πανσέτα που καπνίζεται εδώ. Και να συναντήσω ξανά αυτή τη νοστιμιά που έχει ένα πιάτο όταν κάποιος το μαγείρεψε με όλη του την καρδιά.

Φωκίωνος Νέγρη 57, Κυψέλη, 2108668775, Fb: Ένα Νερό, Instagram: @ena_nero_elliniki_kouzina, Ώρες λειτουργίας: Δευτέρα έως Παρασκευή ανοιχτά από τη 13.00, Σαββατοκύριακο από τις 12.00