Στο Πανόραμα της Βουλιαγμένης για κλασική ψαροφαγία επιπέδου και βασιλικό σέρβις

Από το πάρκινγκ, κιόλας, νοιώθεις πως εδώ, θα σε νταντέψουν. Ή με άλλα λόγια πως θα σου φερθούν ιπποτικά, σαν να ήσουν ο πιο vip καλεσμένος, μια εξέχουσα προσωπικότητα. Το Πανόραμα είναι μαγαζί ιστορικό και αναφορά για όλους όσοι μένουν από Ν. Σμύρνη και κάτω και ξέρουν να φάνε, καθότι Πολίτες οι περισσότεροι.

Το Πανόραμα είναι το οικογενειακό τραπέζι για ψάρι της Κυριακής, είναι το πρώτο τους γκομενικό ραντεβού όταν μεγάλωσαν, είναι εδώ που έρχονται ακόμη και όταν οι γονείς έχουν πια φύγει, να θυμηθούν νόστιμες στιγμές μιας οικογενειακής ιστορίας. Και αυτό, σημαίνει πολλά. Συνήθως, όταν βλέπεις τα ιστορικά μαγαζιά να ανακαινίζονται σε πιάνει ένας τρόμος πως η ανακαίνιση θα έχει πάρει μπάλα και το μενού και πως φύκια και μεταξωτές κορδέλες θα έχουν αντικαταστήσει μια κλασική συναγρίδα στη σχάρα με το επίσης κλασικό –και αξεπέραστο- λαδολεμονάκι της.

Εδώ, η ανακαίνιση του απέραντου χώρου με τα πολλά διαφορετικά επίπεδα, έδωσε μια class, ένα ζεστό ολόσωστα φωτισμένο σκηνικό, σε ένα απαλό και ξεκούραστο, χρώμα της άμμου, δίνοντας απλά τον πρώτο λόγο... στο Πανόραμα. Φιλέτο και προνομιούχο σποτ, πάνω ακριβώς στο νερό, με το μάτι να χάνεται στο απέραντο γαλάζιο, στο ηλιοβασίλεμα, στα φωτάκια της Αττικής Ριβιέρας, λίγο σαν να είσαι Μονακό, σαν Κάπρι, σαν κάτι θαλασσινά σοφιστικέ τέλος πάντων. Και να φανταστείς ότι κάποτε, αυτό ήταν το σπίτι του σμυρνιού Δημήτρη Μεϊμάρογλου, που το 1970 αποφάσισε, να το μεταμορφώσει σε ψαροταβέρνα με τη γυναίκα του στην κουζίνα.

Σήμερα, έχει πια περάσει στις τρεις οικογένειες των εγγονών, ένας εκ των οποίων, ο συμπαθέστατος Δημήτρης Φουρνάρης, θα σε σερβίρει και θα σε περιποιηθεί δεόντως. Το Πανόραμα είναι το είδος της αστικής ψαροταβέρνας, όπως τη λάτρεψε η παλιά, καλή Θεσσαλονίκη, σαν το ιστορικό «Μαϊάμι» ας πούμε, όπου μερακλήδες Πολίτες ιδιοκτήτες ταίριαζαν το σπαρταριστό ψάρι με τους πολίτικους μεζέδες στην πιο νόστιμη και αυθεντική συνταγή τους.

Παλιά, εδώ γύρω, μου λέει ο Δημήτρης, έμεναν πρόσφυγες από την Ίμβρο, και έτσι εξηγείται το θεϊκό γεμιστό μύδι με το μπαχάρι, την κανέλα και το κουκουνάρι, που τόσο σουξέ κάνει στην Πόλη. Έτσι εξηγείται και η κρεμώδης, πιο καπνιστή-δεν-έχεις μελιτζανοσαλάτα παλαιού τύπου και η νοστιμότατη λευκή ταραμοσαλάτα στην πλούσια μερίδα της και η αληθινή τυροκαυτερη. Και η ψητή σαρδέλα, που έρχεται αφτιασίδωτη, πλην φιλεταρισμένη, τίποτα να μην καλύπτει το ιδανικό ψήσιμο και τη φρεσκάδα της. Το ίδιο και ο αχινός, μόνον αβγό της απολύτου φρεσκάδας, έκρηξη και συγκίνηση βαθιά, από ιώδιο στον ουρανίσκο.

Το καταπληκτικό, φρουτώδες ελαιόλαδο, το ψημένο ψωμάκι σε λεπτές φέτες τραγανό με τη ριγανούλα του, όλα στο πλάι, να τα διαχειριστείς κατά βούληση. Ιδανικά βρασμένα λαχανικά, μαστιχωτό φρέσκο καλαμάρι με μια πεντανόστιμη μαρουλοσαλάτα, το ίδιο περιποιημένη και η χωριάτικη, τραγανό σαν τσιπ-πατατάκι το μπέιμπι γαριδάκι, σπιτικό ντολμαδάκι, μέχρι να έρθει άψογα ψημένο το φρέσκο ψάρι που έχεις διαλέξει. Ο Δημήτρης κατεβαίνει καθημερινά στην ιχθυόσκαλα, να διαλέξει το ψάρι από τους μόνιμους συνεργάτες του, ανεμότρατες από τη Νάξο, παραγάδια από την Κύμη, την Αστυπάλαια και τα Κουφονήσια.

Ακόμη και αν δεν είσαι του ψαριού ή του γλυκού, θα μπορούσες να έρθεις ως εδώ μόνο και μόνο για την μηλόπιτα: στη λογική της tarte tatin, βουτυράτη και καυτή από το φούρνο, να λιώνει με τη ζεστασιά της το μαγικό παγωτό βανίλια στην πιο εξαίσια σος. Το ίδιο νόστιμα και το σεκέρ παρέ και η τάρτα σοκολάτα και το σουφλέ με παγωτό. Και όλα αυτά, με κείνο το κομψό σέρβις που έρχεται καλοκουρδισμένο από άλλες εποχές, σε ένα μαγαζί που αντιμετωπίζει τον πελάτη σαν βασιλιά.

Ηλιού 4, Βουλιαγμένη, 2108951298