Εστιατόριο Ζύθος: Η ιστορία αλλά και οι γεύσεις του εμβληματικού εστιατορίου στο ιστορικό Ντορέ της Θεσσαλονίκης.
Το 1908, το Ανατολικό Ζαχαροπλαστείο άνοιξε στη διασταύρωση των οδών Εθνικής Αμύνης και Πρίγκιπος Νικολάου (σημερινή Αλεξάνδρου Σβώλου). Ιδιοκτήτης του ο Αλφρέντο Μορατόρι και σεφ ένας ζαχαροπλάστης με παρατσούκλι Αλή Μπαμπά, διάσημος για τα σιροπιαστά γλυκά και τους μπεζέδες του. Στο Ανατολικό, που σύντομα μετονομάζεται σε Ντορέ καθώς προσομοιάζει με παριζιάνικο καφέ, συχνάζουν βέροι Θεσσαλονικείς μπαγιάτηδες και Οθωμανοί πασάδες. Με την επανάσταση των Νεότουρκων, εδώ συχνάζουν νεαροί αξιωματικοί. Ένας από αυτούς, ο Κεμάλ Ατατούρκ, πίνει τη ρακί του σε κόκκινο ποτήρι. Οι έλληνες πελάτες πίνουν σε μπλε. Ο ανιψιός του Αλφρέντο Μορατόρι και μετέπειτα ιδιοκτήτης και διευθυντής του Ντορέ, Τάκης Ξεφτέρης, διατήρησε όλη τη συλλογή από κανάτες και ποτήρια, όπως και το σαμοβάρι και την μπολιέρα του ποντς που μοίρασε φρούτα και αλκοόλ στον διάδοχο Κωνσταντίνο, όταν η Θεσσαλονίκη απελευθερώθηκε το 1912.
Εγκαταλείποντας τη Θεσσαλονίκη, ο Ταξίμ Πασάς δώρισε στον ιδιοκτήτη Αλφρέντο Μορατόρι μια σκαλιστή σόμπα από μαντέμι και τα περσικά χαλιά μπουχάρα εις ανάμνηση. Τα χρόνια και η ιστορία καλπάζουν, στο Ανατολικό Ζαχαροπλαστείο-Ντορέ συχνάζουν ο Σοφοκλής Βενιζέλος αλλά και οι Ουσάροι και οι Γρεναδιέροι του Γαλλικού και του Βρετανικού Στρατού, από τις δυνάμεις της Αντάντ, που «εξυπηρετούνται» από τα κορίτσια του περίφημου σαλόν ντε ψυχαγωγί της μαντάμ Άννας στην παραδιπλανή οδό Αγγελάκη. Α’ Παγκόσμιος πόλεμος, ο συμμαχικός στρατός μεταμορφώνει την ούτως ή άλλως κοσμοπολίτικη Θεσσαλονίκη των Εβραίων, των Οθωμανών, των Ελλήνων και των Αρμένηδων σε μια πολύχρωμη Ευρωπαϊκή Βαβέλ, όμως, άραγε πόση ιστορία αναλογεί ακόμα στο Ντορέ, που πέφτει θύμα της μεγάλης πυρκαγιάς του 1917; Πολλή ιστορία, πάρα πολλή ιστορία, αφού το Ντορέ μπορεί να καταστρέφεται ολοσχερώς, όμως με εντολή της επαναστατικής κυβέρνησης του Βενιζέλου ο δήμαρχος Αγγελάκης καλείται να διευκολύνει το έργο των συνεργείων. Στην ίδια θέση και υπό την επίβλεψη του Βιταλιάνο Ποζέλι, αρχιτέκτονα που σχεδίασε το Διοικητήριο, το Γ’ Σώμα Στρατού, τη βίλα Αλλατίνη, το κτίριο της Παλιάς Φιλοσοφικής και πολλά ακόμα νεοκλασσικά της πόλης, το καφέ ανασυστάται κυριολεκτικά από την τέφρα του. Διαθέτει αίθουσα μπιλιάρδου και ραδιόφωνο παγκόσμιας λήψης που μεταδίδει διεθνείς μουσικές. Ο θρύλος λέει πως ήταν τόσο θαυμάσιο που ως κι ο λήσταρχος Γιαγκούλας ρίσκαρε να συλληφθεί για να το επισκεφτεί· τελικά κατάφερε να φάει το διάσημο Αρμενοβίλ του καταστήματος, αφήνοντας στο πιατάκι με τον λογαριασμό την κάρτα που έλεγε Φώτης Γιαγκούλας, Βασιλιάς των Ορέων, τα σέβη μου.
Το 1922 όταν η Θεσσαλονίκη υποδέχεται χιλιάδες πρόσφυγες από τη συμφορά της Μικράς Ασίας, ο Μορατόρι δίνει εντολή και κάθε μέρα προσφέρει πρωινό ρόφημα και μεσημεριανό γεύμα. Το 1933, το καφέ φεύγει από τη διασταύρωση Εθνικής Αμύνης και Πρίγκιπος Νικολάου και μεταστεγάζεται απέναντι από τον Λευκό Πύργο, ναι, εδώ στο πλέον πιο διάσημο μικρό πάρκο της Θεσσαλονίκης. Το 1935 στο Ντορέ συχνάζει ο πτέραρχος Ρέππας που με δανεικό σερβικό αεροπλάνο Μπρικέ πολυβολεί τους στασιαστές στον Στρυμώνα, το 1936 οι αξιωματικοί της δικτατορίας του Μεταξά το χρήζουν στέκι τους, το 1941 επιτάσσεται από τον Ερυθρό Σταυρό, το 1944-1945 συχνάζουν τα στελέχη του ΕΑΜ Σαράφης και Μπακιρτζής, αλλά, χωρίς αμφιβολία, ο πιο διάσημος πελάτης του τα χρόνια που ακολουθούν είναι ο εκδότης των εφημερίδων Μακεδονία και Θεσσαλονίκη, Ιωάννης Βελίδης: το Ντορέ είναι το δεύτερο γραφείο του, διαθέτει ακόμα και ολόδικο του ιδιωτικό τηλέφωνο, εδώ δέχεται κόσμο και κοσμάκη, αφού όλοι περνούν για να του υποβάλουν τα σέβη τους, από τον στρατηγό Ντόνοβαν, που διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην Υπόθεση Πολκ, ως τον Καραμανλή, τη Μελίνα, τον Ζιλ Ντασέν, τον Μανώλη Ανδρόνικο και φυσικά όλο το καλλιτεχνικό συνάφι της εποχής, από τραγούδι και θέατρο μέχρι και κινηματογράφο. Σκηνοθέτες, παραγωγοί, δημοσιογράφοι, ηθοποιοί, κρούνερς, όλοι μετά τα Φεστιβάλ Τραγουδιού και Κινηματογράφου δίνουν δυναμικό παρών στο Ντορέ: Αλέξης Μινωτής και Σιλβί Βαρτάν, Αλίκη Βουγιουκλάκη, Φίνος, Τζένη Καρέζη, Ρίτα Χέιγουορθ και Έλλη Λαμπέτη, Κατίνα Παξινού και Μάνος Χατζηδάκης, Ραφαέλα Καρά, Κανελλόπουλος, Αγγελόπουλος, Κώστας Βουτσάς, Πέτρος Φυσσούν, υψηλή κουλτούρα, αριστερή διανόηση αλλά και ελαφριά ποπ ρεπερτόρια, όλοι δίνουν το ραντεβού τους εδώ για να απολαύσουν τις περίφημες τρούφες, τις πάστες σοκολά, τα κράπφεν και τις φημισμένες ιταλικές περβεντσίνες.
Τη δεκαετία του ’90 ο Τάκης Ξεφτέρης προτείνει στη Δέσποινα Μαυρομμάτη, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Ζύθος στα Λαδάδικα, να αναλάβει τη λειτουργία του. Είναι η εποχή που και η Θεσσαλονίκη, όπως και όλη την Ελλάδα, αλώνεται από νεοπλουτέ καναπεδάδικα, κλαμπ, καφέ και εστιατόρια, όπου αυτό που μετρά πλέον δεν είναι η παράδοση και η βαθιά ιστορικότητα, αλλά η γρήγορη και εύπεπτη φήμη που χαρίζουν στα νέα αστέρια της χώρας η κορομηλική τηλεόραση και το μενεγάκειο άστρο, κι έτσι όπου συχνάζουν οι κοσμικοί συχνάζει και το πλήθος. Οι τρέντι διμοιρίες των νάιντις δεν συγκινούνταν από το ότι κάθονταν στο καφέ όπου ο μέγας Θεσσαλονικιός σκηνοθέτης της Εκδρομής, Τάκης Κανελλόπουλος, αγνάντευε την καταιγίδα να εφορμά από τον Όλυμπο κρατώντας σημειώσεις για τη νέα του ταινία, ή πως στον καθρέφτη της τουαλέτας φρέσκαρε το μακιγιάζ της η Ρίτα Χέιγουορθ. Το στέκι παρακμάζει. Όμως, ζήτω της και μπράβο της, η Δέσποινα Μαυρομμάτη σώζει το Ντορέ, αφού οι μαγικές της συνταγές και η φόρα του επιτυχημένου Ζύθου που έχει ανοίξει στα Λαδάδικα προσδίδουν στη μαγειρική της κρέντιτς και τόλμη. Ο Ζύθος στα Λαδάδικα, ενώ έχει στιλ και λουκ μπιραρίας του Μεσοπολέμου, τις λάγκερ και τις ντραφτ τις συνοδεύει με πιάτα που πατάνε πάνω σε συνταγές Μακεδονικές και Μεσογειακές· το ίδιο κάνει και εδώ όταν αναλαμβάνει τα κουμάντα του ιστορικού τοπόσημου. Τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Η Δέσποινα Μαυρομμάτη και ο Βασίλης Τερζόπουλος δίνουν το φιλί της ζωής στο Ντορέ, μπιραρία πλέον και Ζυθεστιατόριο, που κρατά σε περίοπτη θέση, στην προμετωπίδα της σάλας του, την αυθεντική πινακίδα Καφέ Ντορέ 1917.
Μέχρι και σήμερα, που συγκινημένος πιάνω τραπέζι για να δοκιμάσω την καλοκαιρινή κουζίνα του, δεν έχει υπάρξει ούτε μία φορά που να έρθω στο Ντορέ και να μην καρφωθεί επάνω της το μάτι και η καρδιά μου συγκινημένα. Γιατί, στα αλήθεια, κάθε, μα κάθε φορά που το διαλέγω για μεσημεριανό ή δείπνο, γνωρίζω πολύ καλά ότι κάθομαι μέσα στην ιστορία, τρώω ιστορία με το κουτάλι, εδώ την ιστορία, κυριολεκτικά, μπορείς να την κόψεις με το μαχαίρι, λίγο δε ποιητικά αν ξέρεις κι εσύ να φλερτάρεις με τη μυθολογία της Θεσσαλονίκης, είναι αδύνατον να μην αναρριγήσεις από το δέος και τη συγκίνηση. Δεν υπάρχει πιο ιστορικό σημείο από αυτό το αστικό με όλη τη σημασία της λέξης, παραδοσιακό ζυθεστιατόριο, καταμεσής μιας περιοχής όπου λογής μπεργκεράδικα, μπραντσάδικα, πινζερίες, νεοσουβλακερί και σάντουιτσλαντς προσπαθούν να ξελογιάσουν τους ξένους τουρίστες, που για άλλο ένα καλοκαίρι πλημμυρίζουν την πόλη. Προσπαθούν φυσικά να ξελογιάσουν και τους ντόπιους του κέντρου, μα ευτυχώς τα λοκάλια δεν έχουν ανάγκη από τουριστικούς οδηγούς και σπόνσορντ στο φουμπού για να καθίσουν στα τραπέζια του.
Έρχονται τα πρώτα μας: η πίτα Καισαρείας με παστουρμά και κασέρι είναι νομίζω ένα πιάτο που η Δέσποινα Μαυρομμάτη πρώτη το επέβαλε στα διατροφικά γκουρμέ κλάσικς της Θεσσαλονίκης, από τη δεκαετία του ’90 και την κουζίνα του Ζύθου στα Λαδάδικα. Απίθανο, όπως και οι κροκέτες παστίτσιο duo besamel και το τζατζίκι με αβοκάντο, δυο πιάτα όπου το τουίστ αναμεταξύ της πατροπαράδοτης ελληνικής καλοκαιρινής γεύσης και του μεσογειακού ποπ touch, δια χειρός του εμπνευσμένου σεφ Τόλη Τσούκαλη, μοντερνίζουν παιχνιδιάρικα την παράδοση. Η καπνιστή μελιτζάνα Ζύθος με πιπεριά Φλωρίνης, καρύδι, σκόρδο και φέτα, όπως και η μαϊντανοσαλάτα με πλιγούρι, σάρκα ντομάτας και φρέσκο κρεμμυδάκι, συν τον ντάκο χαρουπιού με ντομάτα, ελιά, φέτα και κρίταμο, είναι όπως πρέπει εύγευστα και όσο πρέπει δροσερά γι’ αυτό το αυγουστιάτικο μεσημέρι.
Στα κυρίως, το μοσχαρίσιο μπιφτέκι Ζύθος με πουρέ πατάτας και η υπέροχα κομμένη ταλιάτα κοτόπουλο με πουρέ πατάτας, αβαντάρονται μοναδικά από την δροσερή λεμονοπράσινη μαλαγουζιά Κωνσταντάρα από τον κοντινό αμπελώνα της Αγίας Τριάδας Πολυγύρου. Η διπλοφουρνιστή παντσέτα με κρέμα μελιτζάνας είναι λουκούμι και το χιουνκάρ μπεγεντί, κοκκινιστό μοσχαράκι με μελιτζάνα πουρέ, επίσης είναι ένα πιάτο που προκαλεί ευφορία όχι μόνο σε μένα και τον φωτογράφο Λάζαρο Γραικό, αλλά και τη διπλανή παρέα των τουριστών από το Ισραήλ, που για άλλη μια χρονιά διάλεξαν να κάνουν τις διακοπές τους στη δεύτερη μετά την Ιερουσαλήμ ιερή τους πόλη.
Το χιουνκάρ του Ζύθου είναι άλλο ένα από τα πιάτα που υπάρχουν κοντά 30 χρόνια τώρα από τότε που η Δέσποινα Μαυρομμάτη το επανέφερε στις αξίες της πόλης. Αλλά κάπου εδώ, μπορώ να πω πόσο μου λείπει, κυρία μου, το υπέροχο ιτς πιλάφι σας με τα ρύζια τα αρωματικά, τα ψιλοκομμένα τζιγέρια, τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τον κιμά, όπως επίσης και εκείνη η καταπληκτική ανηθοσαλάτα σας με γιαούρτι - σας εκλιπαρώ να τα φέρετε ξανά πίσω στην κατά τα άλλα θεϊκή σας περιποίηση και τις γαλαντόμες γεύσεις σας.
Γλυκό παρακαλώ, και εδώ είναι που πάλι θα θυμίσω πως, όταν η Μαυρομμάτη λάνσαρε στον Ζύθο των Λαδάδικων το γκατό σοκολάτας, την άλλη μέρα όλη η Θεσσαλονίκη πλημμύρισε με γκατό παντού και ολούθε! Ναι, από εκείνες τις μέρες της δεκαετίας του ’90, που η μαγείρισσα της καρδιάς μας είπε να πειραματιστεί αλά γαλλικά και εγένετο γκατό θεϊκό με χειροποίητο παγωτό και κραμπλ αλμυρής καραμέλας, ως και σήμερα, το γκατό του Ζύθου είναι αχτύπητο. Όπως και ο χαλβάς σεμιφρέντο και το παγωτό ντοντουρμάς με βύσσινο και αμύγδαλο φιλέ, που κι αυτά μου φέρνουν ένα δάκρυ στα μάτια μου με τη γλυκιά καλοσύνη τους.
Θα το επαναλάβω: αν ζεις μυθολογικά, έχοντας στο κεφάλι σου εκτός από την πόλη του τώρα και κάποια πρότερα μεγαλεία του χθες σαν αυτό, η Θεσσαλονίκη, παρ’ όλα τα στραβά της, θα σου παρέχει πάντα ρίγος και θα σε φορτίζει με σπάνιες ενέργειες ατόφιας, κιμπαριλούς και κοτσονάτης θεσσαλονικιώτικης ιστορικότητας. Στον Ζύθο στα Λαδάδικα και στο Ζύθο του Ντορέ (ορέ!), ο χρόνος και οι γεύσεις πάντα θα κυλούν αλλιώτικα.
13°
